דוקטור, תעביר לי את הנקניק - על השרקוטרי של וינס מוסטר וד"ר עמוס בר
בזמן שוינס מוסטר הסתובב בין אינדיאנים ולמד לבשל מעדני בשר, הסתובב ד"ר עמוס בר בין פציינטיות והכין אותן ללידה. עכשיו, שלוש שנים אחרי שנפגשו על הבר, הם משיקים שותפות יוצאת דופן במסעדת "שרקוטרי" ביפו. חיליק גורפינקל השאיר את האישה בבית ויצא לאכול גורמה. אצל הגינקולוג שלה. הגינקולוג היקרן שלה
"(וינס מוסטר מחזיק בידו את השלט המכוער, אך הכרחי, "מכירת משקאות אסורה למי שטרם מלאו לו 18 שנה". ד"ר עמוס בר מכוון אותו והשלט נתלה בין הבר לקופה. אחרי שתי דקות השלט נופל)
שעת בוקר מוקדמת. אנחנו יושבים על הבר של השרקוטרי, חדר אוכל הקצינים החדש והמתעורר של תל אביב, הלוא היא יפו. ליתר דיוק, שוק הפשפשים. וינס מוסטר, השרקוטייר שבחבורה (מבשל בשר), דהיינו מי שאחראי לכך שאפשר יהיה לקרוא למקום החדש שרקוטרי, מפרגן לעצמו בוקר רגוע.
הוא עשה הרבה "מסון פלאס" אתמול, הכנות מוקדמות בצרפתית המקצועית של הטבחים, ויכול להרשות לעצמו להתניע עכשיו לאט. יום שלישי היום וזהו באופן מסורתי היום הפנוי של ד"ר בר מהקליניקה המצליחה שלו. זהו גם היום שהוליד את השותפות המוזרה והמקסימה שלשמה התכנסנו.
זה קרה בערך לפני שלוש שנים. רוני סביר, אביה של דנה שהיא בת זוגו הנוכחית של וינס, הזמין אז את חברו ד"ר עמוס בר לאכול איתו במסעדה חדשה-"וינס ותמר". סביר ובר ישבו, "בתורות", על הכיסא הפנוי היחידי מבין ארבעת כיסאות הבר. הנוף לא היה מרנין. "וינס הראה לי את התחת השוויצרי שלו", מספר בר. "הוא היה עסוק כמובן בבישולים. אבל מדי פעם כשהוא הסתובב, דיברנו. שאלתי אם אני יכול לבוא לעבוד אצלו קצת במטבח בימי שלישי. זה היה כמה שנים אחרי התקף הלב שהיה לי, קטן אבל דרמטי, והחלטתי לקחת יום חופשי אחד מהקליניקה".
ההצעה המפתיעה שזרק בר לחלל האוויר נתקלה בתגובה מפתיעה עוד יותר. "וינס הסכים", הוא משחזר. "אני בטוח שהוא לא חשב שאני רציני, ושאם בכל זאת אגיע לעבוד שם לא אשאר. אבל באתי ונשארתי שלוש שנים. כל יום שלישי, מעשר בבוקר עד אחת בלילה. חוץ מאשר בין שלוש לשש בערב, שעות שבהן הייתי רץ לקחת את הבן שלי לשחייה". שלוש שנים אחרי, חובקים וינס מוסטר וד"ר עמוס בר מקום חדש משלהם. שרקוטרי. וזה הזמן לעשות קצת סדר בסיפור.
ד"ר עמוס בר הוא אחד הגינקולוגים המפורסמים בארץ. ספרו "המדריך הישראלי להריון ולידה" (יחד עם טלי רוזין, הוצאת כנרת זמורה ביתן), הפך תוך כמה שנים לתנ"ך של היולדות. חוץ מזה, ד"ר בר הוא גם הגינקולוג של אשתי. גם של אמא שלי. מה שהופך את המפגש הנוכחי בינינו למוזר משהו. ואל תחפשו מעכשיו את הבדיחות הגסות, כי הן לא תגענה. אתם יכולים להשלים לבד את החסר.
כבר כמה פעמים יצא לי לבקר את ד"ר בר במקום העבודה שלו. תמיד ישבתי בחוץ, במכונית, במגרש החניה, וחיכיתי שענת שלי תצא ותגיד שהכל בסדר. הפעם זה שונה. לא רק שמותר לי להיכנס לעבודה של הדוקטור, יש לי הרושם שגברים רבים יחושו כאן יותר בנוח מנשים. ולו בשל העובדה שהמקום מפוצץ בפציינטיות של בר. הרי לא באמת חשבתם אחרת.
גם במסעדה הן מטרידות אותך בשאלות מקצועיות?
"בטח. כל הזמן.'מותר לי לשתות סנגריה בהריון? לאכול סושי?'". אני כל הזמן מספר שאשתי אכלה סושי בהריון עד החודש התשיעי, למרות שהיא ובטח אני יודעים שזה לא מומלץ. מצד שני, אני כל הזמן מסביר לזוגות שבהריון חשוב מאוד שהאישה תהיה מרוצה ומאושרת. ובשביל זה צריך לפעמים לאכול סושי".
אתה מגיע לכאן בסוף יום עבודה מתיש בקליניקה ומעביר פה עוד כמה שעות של עבודה קשה. הפציינטיות צריכות להתחיל לדאוג?
"לא, אני ממש לא חושב שהפציינטיות צריכות לדאוג. אני בנאדם אחראי ומנוסה. תשאל אותן אם הן דואגות. (אני מזכיר לעצמי לבדוק בבית עם ענת). עובדה , הן אפילו באות לכאן והן גם באו בימי שלישי לוינס ותמר".
רגע , מה הסיפור בעצם? חסרים לך ריגושים? משעמם לך?
"ממש לא משעמם לי. אבל אני ממילא הולך לישון בשתיים בלילה, אז זה לא מפריע לי".
אתה לא בדיוק הטייפקאסט הקלאסי של איש עסקים שעובד בלעשות כסף ורוצה צעצוע חדש להשוויץ בו.
"אני איש עסקים קטן מאוד, למרות שלמדתי מינהל עסקים. אני בא מבית של ניצולי שואה. אצלנו בבית אכלו כדי לחיות ולא חיו כדי לאכול. פולנים, אתה יודע. אמא שלי עושה אמנם את הקציצות הכי טעימות בעולם. וינס היה מת לעשות אותן טעים כמוה, אבל אני לא יכול להגיד שאוכל היה משהו מרכזי אצלנו. זה, אגב, למרות שהיה כסף בבית ואני מניח שאבא שלי
"לאנשים שקפצו מהרכבת לאושוויץ והעבירו חתיכת נקניק מצד לצד על פרוסת לחם כדי שיהיה לה קצת ריח, ואת הנקניק עצמו לא אכלו ושמרו אותו לפרוסה הבאה, כשתגיע-אוכל לא יכול היה להיות משהו להתעסק בו יותר מדי. אז היה אוכל ביתי טוב, אבל זהו. אני לא מצליח לזכור פעם אחת שהוריי לקחו אותי, נגיד, למסעדה. אבל אני בגיל 16-17 נדלקתי על אוכל ואני אפילו לא מצליח להיזכר עכשיו למה ואיך. רציתי בכלל ללמוד מלונאות".
אבא שלך לא רצה שתהיה רופא?
"הוא היה ליברל ונתן לי לבחור. כשנהייתי רופא בסוף אני מניח שהוא שמח, אבל הוא אף פעם לא לחץ. להפך. הוא תמיד אמר שיש עבודות אחרות שמרוויחים בהן יותר כסף בלי לעבוד קשה כל כך. אני הייתי תלמיד לא כל כך מוצלח בתיכון, והעדפתי למשל לברוח לחיפה עם'חתיכה בינלאומית'. אתה יודע מי זו שרונה מרש? הדוגמנית? אז היא למדה בשכבה שלי. כשסיפרו לאבא שלי הוא אמר שאם היה יכול גם הוא היה בורח איתה".
ומה קרה לחלום המלונאות?
"נרשמתי ללימודי מלונאות בבית הספר בלוזאן שבשווייץ, שהוא אחד הטובים בעולם. זה היה ב-74' ואחרי כמה זמן הודיעו לי שהתקבלתי. רק שזה היה למחזור של 81' עד אז לא היה שם מקום. וככה יצא שלא למדתי מלונאות שהוא דווקא מקצוע משיק לטבחות".
מלונאות או לא, בר ראה את עתידו הקרוב מחוץ לישראל. "רציתי לברוח מפה, כמו שהיום בורחים להודו, ואחותי כבר גרה בשווייץ. אז נסעתי בכל זאת ובמקום מלונאות למדתי מינהל עסקים. אבל אחרי שנה וחצי הרגשתי שמלמדים אותי איך לעשות כסף כשאהיה גדול. בתור מטרה לחיים זה נראה לי מוגבל, אז השלמתי שלוש בגרויות והתקבלתי לרפואה.
בשנה השישית ביקרתי במחלקת נשים בבית חולים הקריה וזה מצא חן בעיניי. בעיקר מצאה חן בעיניי העובדה שכאן מתעסקים, בגדול, בלהביא חיים ולא במחלות ומוות. יש כמובן מחלות, אבל זה רק חלק. מתעסקים כאן גם באדם בכללותו, זאת אומרת באישה בכללותה, ולא בפרטים.
"היה קשה אז להתקבל. הלכתי למנהל אחת משתי המחלקות בקריה ואמרתי לו שזה מה שאני רוצה. הוא שאל'למה דווקא אצלי?', ואני עניתי שהמנהל במחלקה השנייה לא לרוחי. הוא אמר'התקבלת', וככה נהייתי גינקולוג. אבל התשוקה לאוכל לא עברה לי. במשך כל השנים האלה בישלתי ארוחות גורמה לחברים, למדתי מספרי בישול ואספתי גאדג'טים. כשוינס היה צריך פורס כמהין הוא קיבל אותו ממני. לקחתי כל מיני קורסים, בעיקר כי היה כיף לשתות בהם יחד עם האוכל. כמובן שרק כשהגעתי לוינס ותמר הבנתי כמה אני לא יודע".
בסדר , אז אהבת את העיסוק באוכל מגיל צעיר. אבל יש הבדל גדול בין לעבוד יום בשבוע במסעדה ובין לפתוח אחת.
"שמע, מה אני אגיד לך. אשתי אומרת שהייתי צריך לקחת ריטלין. אני אוהב להיות עסוק, ובעיקר אני אוהב, ותמיד אהבתי, לעשות עוד דברים. לא רק דבר אחד.ב-98' אחרי ההתקף לב-שאם לא הייתי מקבל אותו באמצע מי שפיר בבית החולים, אלא נגיד בחניה של בית החולים, הייתי מת-החלטתי לעזוב את בית החולים ולהישאר בקליניקה. זה לא היה מקובל.
זה נחשב פחות יוקרתי ככה. אבל אני כזה. מאוד אוהב את המקצוע שלי, אבל כבר לא מתרגש מכל ניתוח. אני עושה את זה 20 שנה. ופה יש לי ריגוש. וינס ואני יושבים כאן בלילה כמו שני מפגרים ובוהים בתקרה וצוחקים ושנינו מרגישים כאילו נולד לנו עוד ילד".
תגיד , אתה מזהה איזה קשר בין מסעדנות לגינקולוגיה?
"האמת שלא. ודווקא זה מה שמדליק אותי, העובדה שאין קשר בין הדברים".
הטלפון של בר לא מפסיק לצלצל. בין שיחה עם ספק אחד לשני הוא מדבר עם הפציינטיות, מרגיע אותן, מנסה לסדר מנתח לאשתו של שאול השיפוצניק ("תכתוב שהוא ואחיו הם השיפוצניקים הכי מסורים שפגשתי בחיי") ולא מפסיק לעבוד. די ברור שהוא לא בעניין של להיות בעל הבית שיושב עם החברים שלו בשולחן הקבוע בפינה, ומפיץ זחיחות לכל הכיוונים. את הבוקר, למשל, הוא פתח בהזמנת כרטיסי ביקור, שעוצבו על ידי בתו נטלי.
בהמשך הלך לקנות פחים ומברשת לשירותים. "אף עבודה לא בזויה כאן בעיניי וכשצריך לקחת סמרטוט ולנקות אני עושה את זה". אחר כך, בערב, כבר שמעתי אותו גוער בטלפון באינסטלטור ("עכשיו פתחתי את הסתימה בעצמי כי אני כבר יודע איך, אבל אתה חייב לבוא לסדר את זה").
גם זה חלק מההנאה? אינסטלטורים, ספקים, חשבונות.
"לא. ובשביל זה יהיה לי מנהל מסעדה טוב שישמור עליי. אבל בינתיים גם זה בסדר".
ועד שמנהל המסעדה יגיע, מי שמנסה לשמור על הגב והכיס של בר, ולא פחות על אלה שלו עצמו, הוא השותף וינס. הדינמיקה ביניהם מרתקת. מדברים, צוחקים, מחלקים הוראות אחד לשני ולא מפסיקים להתייעץ. לעתים נדמה שמדובר בצמד שעובד יחד כבר עשרות שנים. ובכל זאת, במה שקשור לעניינים קולינריים וניהוליים המילה האחרונה היא של וינס. הוא הרי היה שם קודם.
סיפור חייו של וינס מוסטר יכול למלא ספר. הוא בעצמו מודה בכך, אבל באותה נשימה מכריז שלא ממש בא לו לדבר על עצמו. כשהלחץ מצדי גובר הוא מסכים רק לומר שהכוונה בעיקר לפרק הלפני אחרון, וינס ותמר, שנגמר לא כל כך טוב. או במילים של וינס "אני לא מבין למה השם שלי עוד שם".
הוא נולד לפני 45 שנים בעיר הקטנה בילביין שבשווייץ. בגיל 13 כבר עזב את הלימודים ואת הבית, והתחיל לעבוד.
רוב הזמן כשרקוטייר - מומחה לנקניקים, נקניקיות, פטה, טרין ושאר מעדני בשר. "זה מקצוע מאוד סודי", מסביר וינס. "כל מיני טריקים קטנים. מקצוע שעובר מאב לבן, מדור לדור. צריך להסתובב הרבה, לעבוד אצל הרבה שרקוטיירים בכל מיני אזורים באירופה. וצריך גם לעבוד מאוד קשה: לקום בשתיים לפנות בוקר, ללכת לשחיטה, לבחור את החיות. זה הלך קצת לאיבוד בשנים האחרונות אבל זה יחזור. העולם לא יכול בלי רומנטיקה. אני תמיד אומר לטבחים הצעירים שלי, 'תיקח לך שנתיים, תסתובב בעולם, תבחר לך כפר ותיתקע שם. תלמד לעשות לחם, נקניק, גבינה. קח את הזמן. סבלנות זה חלק מהעסק. יש פה נקניקים שיחכו תשעה חודשים לפני שייכנסו לתפריט".
אחרי שעזב את שווייץ הסתובב מוסטר בין האינדיאנים בדרום אמריקה, טיפס על הרים וחצה יבשות. "הייתי נווד", הוא אומר במבטא צרפתי מתגלגל, לחיוכו של בר שמאוד אוהב לחקות אותו אומר "צפרדעות". " ולא, אני לא יהודי. אני גם לא נוצרי, לא מוסלמי, לא כלום". באוסטרליה הכיר בחורה ישראלית, התחתן איתה והביא עימה שני ילדים לעולם.
ב-94' הוא נחת בישראל והחליט לשים קץ, בינתיים, לנדודים. תחילה עבד כשרקוטייר במסעדת "קרן" המנוחה, אחר כך ב"פיין פוד" הנהדרת שגם היא כבר לא איתנו. בהמשך התגלגל בין כמה מסעדות של רפי שאולי, עשה קייטרינג במדבר, התגרש, הכיר את תמר כהן?צדק, הפך לבן זוגה ופתח איתה את "וינס ותמר" שהפכה במהירות שיא לאחת המסעדות המדוברות בישראל. זה עבד מעולה, עד שבשלב כלשהו נוצרו בקיעים בזוגיות הקולינרית והאישית של השניים. מוסטר וכהן-צדק נפרדו, אבל המשיכו לעבוד יחד.
מה בדיוק קרה שם, בין סירי הפסטות לסכיני הבשר? לנקודה הזו אני מנסה לחתור בהדרגה. אלא שמוסטר, בשלב הנוכחי של השיחה, כמעט זורק אותי מהמסעדה. "מה באת לעשות כאן? ", הוא מתחמם, "אם אתה רוצה לדבר על החיים שלי, אז אני לא רוצה. אני מדבר רק על העבודה". ועכשיו הוא כאן, עדיין ביפו שבה הוא מתגורר שנים רבות, חי עם זוגתו החדשה דנה סביר (27) ועם תינוקם בן תשעת החודשים. שבועיים אחרי פתיחת המסעדה החדשה שלו ושל בר, וכבר בקושי אפשר למצוא כיסא לשים עליו את התחת.
"נדמה לי שעכשיו הגיע הזמן למקום כזה", שמח וינס לדבר על מה שבאמת חשוב בעיניו. "יש חומרי גלם טובים יותר, יש יותר רצון ופתיחות ומודעות. אנשים מוכנים לדבר כזה. זה התחיל עם היין, אחר כך גבינות ושמן ולחם ועכשיו זה כבר מתאים. אני אעשה פה את הכל לבד מהתחלה. את הלחם, את הנקניק, את הפסטה. כמו פעם".
ולמה לקחת דווקא גינקולוג כשותף?
"זה המשך נורא בריא למה שהתחלתי עם עמוס בוינס ותמר. חיפשתי מקום, רציתי'לבורטואר' (מעבדה) כאן בשוק הפשפשים, ועמוס שמע ונדלק. חברים נהיינו כבר בוינס ותמר וזה נותן לי הרבה כוח, זה שהוא כאן".
מאחורי הבר הארוך עומד פרנסיסקו שפעם היו לו מקומות מצליחים מאוד בעיר הזו (לבנטיני, פאקו) והיום מוזג בירת סאן מיגל ספרדית לכולם ומנהל את ההצגה. עמוס בר מסתובב בין הלקוחות ושומר על החנות מקדימה, מוסטר מגיח מדי פעם מהמטבח לבדוק שהכל בסדר, ולהקת בחורות - טבחיות, ברמניות ומלצריות-הופכת את השהות כאן לעסק לא פשוט. לאחת מהן, טבחית גבוהה, בלונדינית ומרשימה בשם הילי, קוראים כאן משום מה "בוב ספוג" או "רטטוי". לך תבין.
בקומת הגלריה, בחדר היישון הקטן, עשרות נקניקים מחכים לבוא יומם. פרושוטו ברווז, חמון כבש, קופה, פנצ'טה, ברזאולה ועוד כמה כאלה. כשיושבים על הבר אפשר להרים ראש ולהציץ בהם מתנדנדים להם קלות מאחורי הקיר השקוף. בבוקר וינס הראה לי את תנור העישון העתיק שבו הוא יכין עוד מעט לנדראוחשינקרה (שינקן כפרי מעושן). התנור הזה כמעט גמר לו על הרגל כשנפל עליה במהלך שיפוצי המקום, ששימש קודם כמחסן. "כשהיינו מרימים את תריס הברזל הכל היה נופל כמו בקרטונס", אומר וינס, "רק לפנות את הזבל לקח חודש".
עכשיו תלויות מתקרת המקום שעיצב מארק טופילסקי מנורות שהיו פעם מנורות רחוב ונמצאו על הגג ממול. עשרות תל אביבים מעודכנים כבר מתענגים על טעמן של נקניקיות בודן בלאן (נקניקיית עגל חלב מסורתית) או פפרונצ'ינו (נקניקייה מתובלת של בקר עם כבש). ויש גם פירות ים נפלאים, סלט תמנון וקוקי סאן ז'אק, ומנות חלקי פנים כמו שקדי עגל ולשון טלה המוגשות עם פטריות פורצ' יני, ופסטות (ר' מסגרת) שמאיימות להשכיח ממך באיכותן המופלאה את הסיבה למסיבה-השרקוטרי.
מאוחר בלילה, אנחנו שוב יחד על הבר. אחרוני הלקוחות יורדים על קינוחים מושחתים, שוקולד ולרונה עם אגסים מבושלים בקאווה. עמוס-כן, בשלב הזה של הלילה הוא כבר עמוס הגינקולוג של אשתי-מלשין שוינס לא מרשה לשרוק במ טבח. הוא גם מספר לי איך כשעבדו יחד בסיבוב הקודם, הקפיד וינס להזמין את כל התמנונים של השבוע במיוחד ליום שלישי, כדי שדווקא הוא יהיה זה שיצטרך לנקות אותם. ומתאר איך קרן מאושר כשהיה "נופל לו אחד גדול, שלא צריך להוציא לו את החרא".
"זה חול", מתערב וינס, ועמוס משיב: "מי אמר לחיה המטומטמת הזו לזחול דווקא בקרקעית". מצב הרוח טוב. דוקטור עמוס בר מאושר. "אני לא אמרתי לך לעשות עוד ילדים", הוא מפטיר בצחוק לעבר אחת הלקוחות. "לא ביקשתי אותם ממך", היא עונה. ועכשיו אני לא יכול להתאפק. לא בטוח שזה בדיוק המקום לברר את הסוגיה, אבל הבירה עושה את שלה ואני יורה את השאלה.
תגיד, קיסרי שלישי זה קשה?
בר: "היו נשים שהיה לי מאוד קשה לנתח כבר בקיסרי השני, ולעומת זאת היתה לי אחת עם קיסרי שביעי שהלך לי קלי קלות".
לא התכוונתי אליך, התכוונתי לאשתי. אנחנו חושבים על ילד שלישי.
"אה", הוא מחייך. "כמה זמן עבר מהקודם? ".
שלוש שנים.
"אתה יכול לחכות עוד שנה. בינתיים תבלה קצת, מה יש". אז זהו, שעכשיו גם יש איפה. ועוד אצל הגינקולוג של אשתי.
פסטה גיטרה ברוטב פומודורו (עגבניות)
נא להמתין לטעינת התגובות
