האיש שבא לסעוד - המסעדות האהובות על טומי לפיד
טומי לפיד היה אדם בעל אופקים גסטרונומיים רחבים, והמסעדות האהובות עליו התאפיינו במאכלים שהורכבו מאותנטיות, תשוקה ונוסטלגיה. ארבעה מקומות בהם הרבה לבקר, ומתכונים של המנות אותן אהב במיוחד
למרות זאת, תרשו לי להוסיף מספר מילים על סגנונו הגסטרונומי של האיש הזה, ששינה בעליל את התנהלותם של מטבחים רבים מספור בשנות השמונים של המאה שחלפה. אין ספק שטומי ידע לאכול, ולאכול טוב.
אין גם ספק שהיכרותו המעמיקה עם מטבחי אירופה בכלל והונגריה בפרט, היא שגרמה לכך שאמירותיו בענייני אוכל נתפסו כמהימנות, ובמקרה הפרטי שלי השתלבו סיפוריו על המטבח ההונגרי עם התבשילים שאהבתי להכין ולאכול אצל חברים שמוצאם מהונגריה, וחזותם המרובבת של דפי הספר מעידה על כך - בלי מילים, ועם המון כתמי שומן אווזים.
טומי לפיד היה אישיות אינטליגנטית רחבת אופקים, והקו החילוני שבו דבק ללא חת כמו ניבא - בשלהי המאה שחלפה - את הפתיחות הגסטרונומית העכשווית. הוא אהב לאכול, כבר אמרנו, ומפני שהיה פתוח לטעום מכל מטבח וסגנון, לא אכל רק "אוכל הונגרי" אלא טעם הכל.
אז בואו תכירו ארבע מן המסעדות שבהן הרבה לבקר, ולא מפתיע שמדובר במסעדות ותיקות מאוד אבל שונות במראיתן ובמטבחן: אחת מהן היא מזללה ירושלמית מזרחית טיפוסית, השנייה היא מסעדת חופים המתמחה בדגים ופירות ים, השלישית מגישה ממיטב המטבח המזרח אירופי, ורק האחרונה היא באמת מסעדה הונגרית למשעי.
ותרשו לי מילה אחרונה על האיש והאוכל, ודווקא בענייני שפה ולשון: "מפופרק" הוא קרא לכל מה שתובל בהרבה פפריקה, כמו שצריך בבישול הונגרי. החידוש הלשוני שלו התבסס מן הסתם על העובדה שמה שמתובל בפלפל נקרא מפולפל, אז למה שמה שתובל בפפריקה לא יקרא מפופרק? הביטוי לא קיבל אישור מן האקדמיה ללשון, וחבל. האקדמיה ללשון מתנהגת כמוסד ארכאי ומאובן, וטומי היה ההפך הגמור. איש רחב אופקים שזרם עם הזמן וידע לחיות כמו שצריך.
מסעדת "מאנטה ריי" נמצאת ממש על חוף הים ומגדירה את עצמה כאופטימית ללא תקנה. התמחותה
בדגים ופירות ים מול קצף הגלים ואווירת החופים האינסופיים שהיא מקרינה, שבתה מן הסתם את לבו של לפיד. "טומי היה מגיע לכאן כל שבועיים בדיוק, ביום שישי בצהריים.
תמיד הראשון בחבורה, ותמיד לאותו השולחן. הוא היה איש מדויק", מספרת שף עפרה גנור, מקימת המקום והבעלים. "כששינינו את העיצוב במסעדה ניסיתי לשכנע אותו להחליף שולחן, אבל ללא הצלחה. החבורה הקבועה שלו שכללה את אמנון דנקנר, יצחק לבני, דן מרגלית, גדעון סאמט וגם שלום קיטל ונחמיה שטרסלר, ישבה תמיד באותו מקום.
הוא הקרין פתיחות והמון הבנה באוכל, תמיד התעניין לדעת מה חדש בתפריט, הוא היה מעודכן בחידושים, והייתה לו תשוקה אמיתית לאוכל. הוא הצטייר לי כמי שמוכן לנסוע הרבה קילומטרים בשביל נקניק משובח או גבינה טובה. איש מקסים, שאהב לאכול הכל, במיוחד את פילה הבס על האורז האדום, ותמיד שתה ג'ין אנד טוניק. טומי היה זן מיוחד בפוליטיקה הישראלית - תרבותי, קלאסי, פיקח, חריף ועם חוש הומור. מה עוד צריך? בקיצור ולעניין, אחלה גבר!".
"מאנטה ריי", חוף הדולפינריום, תל-אביב
פילה בס על תבשיל אורז אדום אורגני עם מנגו ולימונים כבושים
מסעדת "מאמאיה" היא שמורת טבע בנוף המסעדות שלנו. מאוקטובר 1970 ועד עצם היום הזה מגישים בה את אותו התפריט, המזוהה עם מזרח אירופה בכלל ורומניה בפרט. האווירה ביתית וחמה, הקהל הקבוע מגיע מכל רחבי הארץ.
במו עיני ראיתי שם זוג לקוחות שטרחו ובאו מבאר-שבע לטובת המומיצה (שקדי עגל), הקבב הרומני והפאפאנש המיתולוגי. יוסי סיטון, הבעלים, התרגש עד דמעות כשהתברר לו שעל טומי לפיד אנחנו מדברים. "טומי הגיע אלינו בקביעות.
ישבו כאן ליא קניג, מרים זוהר, יוסי בנאי, נסים אלוני, אפרים קישון, אברהם רונאי, ולפרלמנט של טומי - עם דנקנר, מרגלית וכל השאר - היה שולחן קבוע. הם אהבו את האוכל האמיתי שלנו: החצילים, האיקרה, הרגל הקרושה, הכבד הקצוץ, הצ'ורבה, ובטח שאת הגריל הרומני עם הקבב, חוט השדרה והסטייק. טומי אהב במיוחד את הכרוב הממולא שלנו, שמתבשל המון שעות. הם ידעו לאכול טוב, שתו צויקה והעריכו אוכל אמיתי".
מסעדת "מאמאיה", בן יהודה 192, תל-אביב
הכרוב הממולא של "מאמאיה"
במתחם "מחנה יהודה" השופע מסעדות עממיות ושוות לכל נפש, מככבת "סימה" כבר משנת 1969, ובמטבחה ממשיכים לבשל אותם מאכלים שהקנו לה את תהילתה: סלטים טריים ומגוונים, מרקים עשירים, תבשילים ירושלמיים מסורתיים, בשרים על האש, וכמובן המעורב הירושלמי שנמצא בראש הרשימה.
"סימה" היא גם מקום מפגש לאנשי התקשורת והטלוויזיה לדורותיהם, ואנשי "פופוליטיקה" וטומי לפיד בראשם נהגו להתרווח בה ולמלא את בטנם. "הם היו באים מאוחר בערב, אחרי השידור, כל החבורה מ'פופוליטיקה', והם אהבו לשבת ולדבר ולאכול את האוכל שלנו.
טומי אהב במיוחד את מרק השעועית, שהסוד שלו הוא תערובת ה'קליה'", אומרת אילנה גורי, אשתו של מייסד המסעדה, ומסבירה שה"קליה" היא בשר בקר מבושל וטחון מנתחי מכסה הסטייק, המעניקים למרק את טעמו המיוחד.
מסעדת "סימה", רח' אגריפס 82, ירושלים
מרק השעועית של "סימה"
"יהודית" היא עוד מוסד מיתולוגי במחוזותינו, שנפתח ב-8.8.88 כבית קפה וקונדיטוריה בסגנון האימפריה האוסטרו-הונגרית, וממשיך להגשים את חלומותיהם המתוקים של אלה המכורים לעוגות דשנות, עוגיות ופכסמים חמאתיים עד עצם היום הזה. ברור שבשביל טומי לפיד הייתה "יהודית" מקום שבו יכול היה לשקוע בזיכרונות מתוקים ולהרגיש בבית, על רקע צלילי ההונגרית המתנגנים שם ברמה.
תצוגת העוגות המרשימה של יהודית שרון לא תבייש גם קונדיטוריה איכותית בבודפשט, והיא כוללת את ה"שילוש הקדוש", שאליו התפללו הקונדיטורים ההונגריים על פי טומי לפיד: ריגו-יאנצ'י, ז'רבו ודובוש. יהודית מגישה גם מאכלים של ממש כמרקי דגים, גולאשים לא בשריים, וכמובן גם שטרודלים, פאלאצ'ינטות (בלינצ'ס בלשוננו) במליות מתוקות ומלוחות, ועוד המוני מאכלים הונגריים, שאיני מצליחה להגות את שמם.
"טומי אהב לבוא אלינו לאכול כמו בבית. הוא טעם ובדק ואישר את האותנטיות. הטבח ההונגרי שלנו עבר את הביקורת שלו", אומרת יהודית בגאווה, ומספרת שטומי אהב במיוחד את ממרח הגבינה המתובל (קורוזוט) ואת תבשיל גולאש הפטריות עם הנוקרלי (בצקניות).
מסעדת "יהודית", מתחם "גן העיר", אבן גבירול, תל-אביב
גולאש הפטריות של "יהודית"
נא להמתין לטעינת התגובות
