ראשי » סגנון ופנאי » אוכל » שרי אנסקי

על הדבש ועל הפלא

חיי הדבורים ואומנות יצירת הדבש הם מופלאים. נגה ראובן, דבוראית ממנות שופכת אור על חלק מפועלן, שרי אנסקי משדכת דבש פרחי בר לגבינות עזות טעם ומספקת מתכונים

  ניחוח הלוונדר תמיד מזכיר לי את הגינה עם שבילי החצץ הלבן וערוגות צמחי הלוונדר הגזומים של השכנה האהובה שלנו, הגברת קרויטנר. כשהייתי ילדה עזרתי לה לגזור פרחים, לצרור אותם בשקיות בד תחבושת ולהניח בארון בין החולצות המגוהצות הקשורות בסרט.

כשפעם נסעה לשווייץ וביקשה ממני להשקות את הגינה שלה, הצפתי את הערוגות מדי יום במים מרוב שנהנתי מהניחוח האריסטוקרטי. בשובה משווייץ הביאה לי הגברת קרויטנר במתנה את סבון הלוונדר הצרפתי הראשון שלי. מאז אני הכי אוהבת סבון לוונדר, פרחי לוונדר, פרפה לוונדר ובמיוחד דבש לוונדר. 

הדבש הוא זיקוק הלוונדר למתיקות, ואני תמיד מוקסמת מהצבע הלבנבן שלו ומטקסטורת הקרם הרכה. טעם וארומת הדבש משתנים בהתאם לסוג הפרחים שמהם נלקח הצוף; הדבש מגיע בגוונים מלבן עד אדום ומירוק עד שחור, בהתאם לפיגמנטים של הצמח והצוף.

נגה ראובן, דבוראית ממנות, מייצרת דבש לוונדר באזור תפן. הדבורים, היא מספרת, מייצרות למעשה שני סוגי דבש: קרמי או נוזלי. כשהתחילה ראובן לייצר דבש, היה בארץ רק דבש נוזלי, של הדרים ואקליפטוס.

ראובן היתה ראשונה להכריז שכמו היין ושמן הזית, גם לדבש זנים שונים: "דבש פרחי בר בשדה שונה מדבש מפריחה בהרים, ושניהם שונים מדבש פרחי בר בחורש, כי בחורש פורחת המרווה. בדבש פרחי קיץ יש הרבה פחות אבקת פרחים וההתגבשות פחות עדינה. לכן טעם דבש מפרחי קיץ שונה מדבש פרחי אביב".

בשיתוף עם פרופ' אלי פוטובסקי ממכון וולקני עורכת ראובן תצפיות על צמחי תבלין במטרה לבחור את אלו שמתאימים לחורש הטבעי של ישראל ולהגדיל את שטחי המרעה של הדבורים. אחד הצמחים שנבחר לשתילה היה לוונדר.

בשביל דבש לוונדר צריך הרבה לוונדר. עד שיפרחו השתילים החדשים, רועה ראובן את דבוריה בשדות שנשתלו ב-80'. כשקמו באזור הקיבוצים קישור, תובל ופלך, הם הקימו בשותפות מפעל בשם "ניחוח הגליל" במטרה לייצר שמן לוונדר כמו הצרפתים בפרובנס.

אך כל שהצליחו היה לשווק שקיות פרחי לוונדר. גם בדרום צרפת מסתמן לאחרונה משבר בגידול הלוונדר, כי תעשיית השמנים משדות הלוונדר אינה רווחית מספיק, והחקלאים מעדיפים לגדל חיטה. אבל לי קשה להאמין שהצרפתים יוותרו לגמרי על השדות הכחולים של הלוונדר.

אצלנו, חלקות הלוונדר הנטושות באזור פלך פורחות לתפארת על שיחים בני כמעט 30 שנה. התפרחות הסגולות מסתלסלות ברוח החמה על גבעולים דקים וארוכים, מוקפות ברשרושים ובזמזומי הדבורים.

אורך חיי הדבורה נמדד בקילומטרים: אחרי שהיא עפה 800 מהם, כמו סוללה היא נגמרת ומתה. לכן על הדבורה להיות יעילה מאוד. "כדי לא תבזבז לחינם אנרגיה בטיסה לפרח סגור, דבורות צעירות, שלא למדו עדיין את תנועת השמש בשמים, לא יוצאות למרעה", מסבירה נגה ראובן.

"רק הסיירות הוותיקות מחפשות צוף חדש. ברגע שהן מצאו, הן חוזרות לכוורות ומבצעות מין מחול מיוחד שבאמצעותו הן מסבירות לדבורים שכבר למדו לנווט, איך להגיע במדויק למקום החדש". 

למדתי מנגה שהדבורה יודעת את השעות שבהן הפרח פתוח, ובאותו מעוף היא תחזור אליו אחרי כ-20 דקות, זמן המספיק לפרח להתמלא שוב בצוף "כמו ניאגרה". הצמח מצדו לא יבזבז צוף בלילה, שבו הדבורה, המנווטת על פי האור, לא יכולה לבוא.

עוד למדתי, שפרח שפתוח בשעה מסוימת ביום, גם למחרת יהיה פתוח באותה שעה. הדבורה תעוף מלוונדר ללוונדר כי האבקה של הלוונדר לא מתאימה לרוזמרין. על זה מבוססים יחסי הגומלין בין הצמחים לדבורים: הצמח מייצר צוף, כדי שהדבורה שתבוא תתלכלך באבקה ותעביר אותה מזכר לנקבה בפרחים אחרים.

גם לצבעים יש משמעות, הדבורה לא רואה אדום, אלא רק סגול, לבן וצהוב (שהוא הצבע המועדף). מכל הפרחים הסגולים ריכוז הסוכרים בלוונדר מאוד גבוה, ולפיכך מאוד אטרקטיבי. דבש הלוונדר מהפרחים באזור תפן שונה מהגרסה הצרפתית - צבעו אינו בהיר אלא כתום.

ראובן אומרת שדבש לבן בארץ עשוי בדרך כלל מתלתן, ונותנת לי לטעום דבש פרחי בר בהיר מאזור לימן, שמכיל בעיקר תלתלים. לדבריה, זה הדבש הכי טעים מכל אלו שייצרה ב-24 שנותיה בענף. ובאמת, מדובר בדבש טבעי מופלא ממש, בעל מרקם של קרם קרוש וחלקלק.

איך עשית

אותו, אני שואלת. נגה ראובן מחייכת ועונה שהסוד הוא בכך שלא עשתה דבר. "זה דבש טהור", היא מכריזה. "אם הייתי מחממת אותו כדי שיהפוך נוזלי, הוא היה מאבד את הטעם, המרקם והאיכויות הבריאותיות שלו. אף פעם לא התפשרתי, לא קיבלתי את זה שדבש חייב להיות נוזלי, וזו ההוכחה שצדקתי.

בצרפת, גלידת דבש לוונדר נחשבת למעדן של מסעדות עם כוכבי מישלן, וסוכר לוונדר נמכר בכל מעדנייה. ידידה צרפתייה לימדה אותי למרוח תרנגולת בדבש לוונדר אחרי שמשפשפים את הבטן שלה בלימון חצוי ובפרחי לוונדר טריים, ולצלות בקסרול סגור בתנור. לפני ההגשה טורפים את הרוטב החם שהצטבר סביב העוף בקוביות חמאה.

גם בגרסה הכשרה, בלי החמאה, הטעם מעודן מאוד. דבש לוונדר בחוש בחמאה ואגוזים או שקדים משמש למילוי עוגות ופטיפורים ואף להכנת זיגוג לבנבן לעוגיות. מי שלא מוצא לוונדר יכול להכין את כל אלה גם עם דבש פרחי בר אחרים.

האיטלקים מגישים דבשים קרמיים עם גבינה יבשה כמו פרמזן או פיקורינו; הספרדים עם מנצ'גו. בהולנד מורחים דבש על בגט בריוש או קרואסון ועליו גבינת צאן רכה או גאודה, סוגרים ומכניסים לתנור עד שהגבינה מתמוססת בדבש. האנגלים אוהבים למרוח בדבש קרמי משובח טוסט עם גבינת צ'דר.

הדבש לא פחות מוצלח עם מוצרלה, בופאלו רכה, או כתוספת לגבינת צאן בשלה. אבל דבש קרמי לא הולך רק גבינות: אפשר לשלב אותו בהצלחה ברוטב ויניגרט ואף בטחינה גולמית.

נגה ראובן סיפרה לי על חברה שלה שקורעת חלה טרייה על מגש עם החלק הרך כלפי מעלה, מפזרת מעליה כפיות דבש גבישי ויוצקת קצת טחינה גולמית. ואמא שלי מורחת פריכיות אורז בדבש וטחינה, וזה יוצא טעים עד מאוד.

החומרים:
50 גרם חומץ
50 גרם דבש קרמי משובח (כשתי כפות)
50 גרם שמן זית
50 גרם שמן אגוזים
מלח

ההכנה:
1. שמים את הדבש והחומץ בקערה גדולה עם מעט מלח וטורפים במטרפה ידנית.
2. מערבבים את שני סוגי השמן תוך כדי טריפה ומוסיפים אותם בהדרגה. טועמים, ואם צריך מוסיפים מלח.
3. הוויניגרט מוצלח במיוחד עם עלים מרירים, תאנים (שממש מתבקשות כעת) וגבינה כחולה, אבל גם טוב עם שורשים מאודים.

החומרים:
 6-4 תאנים בשלות
2-1  אנדיב
חבילה רוקט או ארוגולה, שמהם מסירים את הגבעולים
2 חופנים עלי בזיליקום סגולים או ירוקים, או עלי נענע
גבינה כחולה או כדורי גבינת מוצרלת בופאלו טרייה, או גבינת צאן משובחת וקצת חריפה

ההכנה:
1. מסירים לעלי הבזיליקום והרוקט את הגבעולים, שוטפים, מייבשים, קורעים לקרעים גדולים ושמים בקערה רחבה.
2. חותכים את האנדיב לרצועות לרוחב, מפרידים לטבעות ומצרפים. יוצקים מעט מהרוטב ומערבבים בעדינות.
3. חוצים את התאנים לאורך דרך הגבעול, צובטים מעט ומצרפים לעשבים יחד עם הגבינה (קרועה לנתחים או מפוררת לגושים). זורים את האגוזים או השקדים הקלויים בתוספת מעט רוטב ומגישים.

אפשר גם לתבל בשבבי צ'ילי או פלפל שחור גרוס.

בסופרמרקטים כבר אפשר למצוא ארטישוק ירושלמי, אם אתם לא משיגים, המעדן הזה לא פחות מוצלח עם חתיכות דלעת או דלורית, דלעת איטלקית או תאילנדית.

החומרים:
חבילה בצלצלי שאלוט קלופים
 1/3 כוס שמן זית
 6-4  קרעי עוף
 1 קילו ארטישוק ירושלמי
3 כפות דבש פרחי בר
1/2 כוס חומץ
 1/2 כפית כורכום (אם השתמשתם בדלעות, תוסיפו במקומו צ'ילי גרוס)
 מלח

ההכנה:
1. מקלפים את הארטישוק הירושלמי (אפשר בשפשוף בברזלית) וחותכים לחתיכות גדולות.
2. בסיר מאוד רחב עם דפנות נמוכות, מאדים את הבצלצלים בשמן זית.
3. שוטפים היטב את חלקי העוף  ומנגבים.
4. זורים עליהם מלח וצורבים מעט משני הצדדים.
5. מצרפים לסיר את הארטישוקים, הכורכום, הדבש והחומץ, מערבבים ומאדים עוד מספר דקות, ומוסיפים ככוס מים אחת (אם השתמשתם בדלעת, 1/2 כוס תספיק).
6. מכסים את הסיר במכסה ומבשלים על אש קטנה כשעה ורבע.
7. מגישים עם קוסקוס או אורז לבן, או עם לחם לניגוב הצלחת.

החומרים:
לריקוטה:
250-300 גרם גבינת ריקוטה
1/2 לימון מגורד בפומפייה
2 כפות דבש לוונדר או דבש פרחי בר
2 כפות שמנת מתוקה

לאפרסקים:
3 אפרסקים לבנים גדולים ובשלים
50 גרם חמאה
2 כפות דבש לוונדר או דבש פרחי בר

ההכנה:
הריקוטה:
1. מערבבים בקערה את הדבש עם השמנת המתוקה.
2. במטרפת יד טורפים פנימה את הריקוטה בתוספת קליפת הלימון.
3. מכסים ומכניסים למקרר. מצננים היטב.

האפרסקים:
1. מחממים תנור ל-220 מעלות. חוצים את האפרסקים ומסירים את הגרעין-זה קצת מסובך: מסמנים חתך לכל אורך האפרסק עד לחרצן; מסובבים קלות לצד אחד ואחר כך לצד השני, ולאט לאט החצאים נפרדים.
2. מחממים את הדבש עם החמאה כשתי דקות ומכניסים את חצאי האפרסקים עם החתך כלפי מטה.
3. מטגנים על אש גבוהה כ-2-3 דקות. הופכים ומכניסים לתנור עד שהאפרסקים משחימים פה ושם.

ההגשה:
1. מניחים על כל צלחת חצי אפרסק גם מעט מנוזלי הצלייה בתוספת כף גדושה מהריקוטה.
2. מגישים מיד. מי שזה לא מספיק יפה בשבילו, שיזרה אבקת סוכר.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...

שרי אנסקי

הבשלנית הראשונה של הבלדי הישראלי, מגישה את מתכוניה, מטעמיה ושאר רוחה הקולינרי, לכבוד שבת

לכל הכתבות של שרי אנסקי