עידן הקרח: איך להכין סורבה בלי להסתבך
אין דבר שהפירות בסופר כמהים אליו יותר מאשר להיות מוקרבים על מזבח הסורבה. השאלה היא איך גורמים שזה יקרה, בלי מכונת גלידה, בלי מתכונים טרחניים, ובלי למצוא את שיניכם נאבקות בסלעים אימתניים של קרח. מדריך
הבית להט. מיכלי הגלידה במקפיא נערמו בזה אחר זה. כל תבלין, כל פרי או ירק, הוקרם או הוקצף והוקפא. אחרי 36 שעות המנוע שלה התחמם ושבק לעד. אם אדבק בהשוואה לתייר, כנראה הוא היה מבוגר ובעל לב חלש, ויהיה קשה להסביר לאשתו איפה בדיוק התפגר.
לקראת אמצע יולי, כשמד הטמפרטורה באוטו ומד הטמפרטורה בטוסטר אובן מצטלבים לראשונה, גיחה לסופר נראית פתאום כמו פטה מורגנה של ג'לטרייה. כל הפירות הממוזגים בשיא צבעם וטעמם, רכים, מטפטפים מיץ דביק וסוכר, מנסים לקפוץ לתוך הסל. נדמה לי שגם הם מתים לגמור את חייהם כשהם מעוכים בפריזר צפוף.
סורבה פירות הוא מקפא שאינו מבוסס על שמנת וצורב את הפה בקור, במתיקות ובחמצמצות שלו. הוא לא צריך להיות קפוא כמו קרטיב. הוא צריך לדמות למשי גולמי: מבריק ורך בחספוס עדין. הוא צריך להיות מאוורר, נעים למגע, מתרפק לתוך הכפית שאוספת אותו. אם תכניסו מחית פרי למקפיא סתם כך לכמה שעות, היא לא תתמסר גם לטורייה.
סורבה צונן ומתוק מפרי העונה שמוכן ללא עזרתה של מכונת גלידה, ואני יוצאת מנקודת הנחה שגם לרובכם אין אחת, דורש עבודה.
על פי הצרפתים, להכין סורבה, כמו לבשל בכלל, לא אמור להיות מהנה. הבישול הצרפתי הקלאסי מאמין שאם לא סבלת כאב פיזי, אם לא ערבבת חומרים ידנית במשך חצי יממה, ואם זה לא מכיל שמנת וחלמונים, אז כנראה לא מדובר באוכל, אלא בליילד עז, או כל דבר אחר שאנשים עושים כשהם לא מבשלים.
לכן בכל מה שנוגע למתכונים ממש, אני מנסה לא להתייעץ עם ה"לרוס גסטרונומיק", הלא הוא התנ"ך של המטבח הצרפתי הישן. דרך נוספת להגדיר אותו היא פשוט "המדריך השלם להפצת הפרעות אובססיביות קומפולסיביות". נכון , הוא מספק ערמות של מידע עשיר, מקיף ומשעמם באופן פלאי, ומקפיד לשזור בסוף האינפורמציה מתכון שגורם לך לרצות לעזוב הכל ולהתחיל לסרוג. לך עצב את הדג שלך בצורת פפיון, באמת.
אבל לא היתה ברירה. הרי הצבתי לי מטרה פרימיטיבית: להכין סורבה בלי מכונה, וברור שבפניי עמדו שעות של הזעה צרפתית. הייתי חייבת סיוע של מומחים סיזיפיים, לא יעילים וחסרי היגיון לא פחות
המתכון שהציע הספר לסורבה בסיסי לא אכזב. הוא קרא לכמות מסוימת של אלכוהול, כמות מסוימת של מים ושל סוכר, מחית או מיץ פרי, והרבה שמחת חיים וביטחון עצמי. בשלב הבא כל שעליכם לעשות הוא לבשל את המים עם הסוכר ולהקפיד שמד הסוכר שברשותכם (אם אין לכם מכונת גלידה, בוודאי הייתם חכמים מספיק כדי לרכוש מד סוכר) לא יראה מספר הגבוה יותר מ-15.
אחר כך מערבבים את החומרים ושמים במקפיא. הוראות ערבוב הסורבה בעת שהותו במקפיא לא מורכבות בהרבה מאלו המצורפות לטיל בליסטי מונחה חום. ומבחינת הצרפתים, סטייה מהן עלולה להיות הרת גורל לא פחות משימוש לא נכון בטיל.
לסיום נותר רק להוסיף-בכמות של רבע מנפח הסורבה (תעצרו רגע ותחשבו)-מרנג איטלקי המורכב מחלבונים מוקצפים, שאליהם מוזלף באיטיות סירופ סוכר בטמפרטורה של 121 מעלות. וזהו בערך. בקיצור: לא מהספר הזה יבוא עזרי. חיפשתי פתרונות פשוטים.
הבעיה האמיתית של סורבה היא השאיפה שלו לשני כיוונים מנוגדים בו זמנית. קריסטלוגרפים (שאלה אנשים יציבים שבחרו מרצונם החופשי להתמחות בתהליך היווצרותם של קריסטלים) יכולים להסביר זאת היטב. כדי שסורבה יהיה רך, אסור שיופיעו בו קריסטלים גדולים של קרח, הפוגעים במרקמו ההומוגני.
גבישי קרח גדולים מופיעים בהקפאה איטית. לכן צריך לשאוף שהסורבה יקפא מהר. מנגד, אם אין לכם מכונת גלידה כדי להעניק לסורבה את האווריריות המבוקשת, צריך לערבב אותו לעתים תכופות, מה שמן הסתם מעלה לו את הטמפרטורה, ממס אותו, ומאט את קצב הקפאתו.
שמעתי שבמסגרת זוועות הבישול המולקולרי מתעורר לחיים גימיק ישן הפותר את הסתירה: יוצקים חנקן נוזלי שהטמפרטורה שלו היא מינוס 196 מעלות לתוך מחית פרי. החנקן מתערבב פנימה ומתאדה מיד. המחית קופאת בשנייה ומתמלאת אוויר. סורבה נפלא מתקבל בן רגע. אפשר להגיד לאורחים להסיר את המשקפות ולפשוט את חליפות המגן ולנעוץ כפיות. אבל עד שלא ימכרו חנקן נוזלי ליד המיכלים של היופלה, לא אאמץ את השיטה.
דבר נוסף שגיליתי בבסיס הסתירות הפנימיות של כל סורבה הוא שלפעמים נוזל רותח קופא מהר יותר מנוזל בטמפרטורת החדר. לעובדה הבלתי מתקבלת על הדעת הזו יש הסבר מולקולרי, שנעוץ במהירות תנועת החלקיקים, בפליטה של גזים ובאידוי. זה הסבר ממש ארוך, אז אנא קבלו זאת כסוג של עובדה, גם אם היא חותרת תחת כל מה שהבנתם על העולם עד היום.
כשכל המידע הזה בפניי, התחלתי בניסיונות. המחית היתה צריכה להיות חמימה, קרירה, לקפוא מהר אבל בהדרגה, לפתח גבישי קרח, אבל גם להכיל חומרים שימנעו מהם להיווצר כראוי (כמו אלכוהול, סירופ סוכר ולימון) ולסיים כגלידה קשה-רכה.
בדקתי כמויות סוכר, סוגים של פירות, זמני ערבוב ואת השפעתם של חומרים כמו סירופ תירס ואלכוהול על המרקם הסופי. המסקנות לפניכם:
את הערבוב הראשוני של הסורבה צריך לעשות כשהוא מתחיל לקפוא בשוליים, בערך שעתיים אחרי שמכניסים אותו למקפיא. אחר כך כדאי לחזור על הפעולה בכל 45 דקות עוד שלוש-ארבע פעמים, עד שהסורבה קפוא ורך למגע.
הדרך היעילה ביותר לערבב היא להקפיא את הסורבה בכלי עמוק, ולהשתמש בבלנדר מוט חשמלי חזק. הסורבה יישאר רך במשך כמה שעות. שמתי לב שהזמן שדרוש לו כדי לקפוא סופית גם תלוי מאוד בסוג הפרי (השזיף, למשל, לא קפא לחלוטין אף פעם). אם אתם רוצים לאכול את הסורבה יום אחרי הכנתו, הוציאו אותו מהמקפיא עשר דקות קודם. אם אתם פיינשמקרים ונודניקים, הוציאו ל-20 דקות, ערבבו שוב בכף עד שהוא מתרכך, והחזירו למקפיא לעוד חצי שעה.
אלכוהול תורם משמעותית למרקם ולמשך הזמן שהסורבה יישמר רך. אם אתם לא מתים על הטעם, תשתמשו באלכוהול ניטרלי כמו וודקה.
גם מולקולות הסוכר הארוכות שבסירופ תירס מסייעות, אבל קשה להשיג סירופ תירס והוא די יקר. במקומו די להכין סירופ סוכר ממים וסוכר ולהשתמש בו בנדיבות.
והערה קטנה לסיום: לפני כחודשיים, בכתבה על המסעדות האורגניות הטובות בארץ, ציינתי שעוד אין תקן המפקח עליהן. לאחרונה הובהר לי שלמסעדת משק ברזילי במושב ירקונה ניתן אישור מחברת אגריאור על פי התקן לייצור מוצרים אורגניים. כרגע הם המסעדה היחידה בארץ בעלת אישור זה, ואני מקווה שעוד מסעדות ילכו בעקבותם.
סורבה שזיף ויין
סורבה ענבים
נא להמתין לטעינת התגובות
