ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

צדיקה כתמר: מסעדת וינס ותמר

וינס אמנם עזב לטובת מסעדה אחרת, אבל וינס ותמר נותרה כשהיתה: מסעדה צדיקה בסדום של הבלים קולינריים ויש בונוס: קינוח למזכרת

  כנראה שבכל זאת יש דין ויש דיין. אחרי שבשבוע שעבר אכלתי גלידות מהנוראות שבתולדות קוממיות עם ישראל, קיבלתי השבוע פיצוי מלא. ובארבעה טעמים. אחרי עוד ארוחה מצוינת במסעדת וינס אנ' תמר, הגיעה עת הקינוחים.

מאחר שהמנות בוינס אנ' תמר גדולות והלחם מעולה (ותתפלאו: למרות שהוא טעים ונאפה במקום, ולמרות שהמטבלים ביד רחבה, ולמרות שהסלסלה חוזרת ומתמלאת, לא גובים כאן כסף עבור הלחם: הנה עוד אמת מידה שתסייע לכם להבין מיד אם אתם במסעדה מקצועית או אצל עוד תאב בצע), ומאחר שאכלנו ושבענו והותרנו, הרעיון של מנה אחרונה נראה לנו - איך נגיד את זה בעדינות - קצת מעבר לגבול יכולת האדם.

אבל משהו באופן שבו המלצרית תיארה את הגלידה - משהו בניצוץ שבעיניים, בהתלהבות הכנה שבקול, בהתעכבות הפרטנית על כל טעם וטעם - היה גם הוא קצת מעבר לגבול יכולת האדם. יכולת ההתאפקות, כמובן.

הזמנו גלידה. הגלידה בווינס אנ' תמר מגיעה בארבעה טעמים: קרמה, שזו בעצם שמנת עם וניל, שוקולד, אגוזי לוז וקפה. קודם כל מילה על הטעמים: אין קלאסיקה גדולה מזו. אלה הטעמים המדויקים של גלידה איטלקית.

נכון, יש גלידת פירות, אבל אם היינו רוצים להיות בריאים ולחיות לנצח, היינו אוכלים סורבה נבט חיטה. השילוב של הלבנים עם החומים, מהלבן-לבן של הקרמה ועד החום כהה של השוקולד, יצר צלחת ששבה והבהירה שאלגנטיות, לעתים קרובות, היא פשוט היכולת להתאפק.

והטעמים. כל אחד מכדורי הגלידה האלה היה הטוב מסוגו שטעמתי הקיץ. השוקולד היה עשיר ומריר, גלידת אגוזי הלוז היתה חפה מהמתיקות המוגזמת שבדרך כלל מקלקלת את הטעם

הזה, ושיא השיאים היה גלידת הקפה.

אני מכיר אנשים, חלקם ידועי שם, שבחרו להקדיש את חייהם למציאת גלידת הקפה הטובה ביותר ברומא. אני חושב שזו החלטה נבונה. זו בחירה בחיים עם משמעות: קל לחשוב על מסלולי חיים פחות נאצלים ויותר מזיקים. לאנשים האלה אני מפנה קריאה נרגשת: הכניסו למדגם גם את גלידת הקפה של וינס אנ' תמר.

היא אולי לא היתה מוכתרת כגלידת הקפה הטובה ברומא, אבל אין ספק שאם היא היתה נמכרת בעיר הנצח, היה משתרך תור ענק לפני הדוכן. גלידה שמצליחה לשלב את כל היתרונות של טעם הקפה המריר עם המרקם החלק, העדין ומגרה הלשון של גלידה. ואחרי מה שעברתי בשבוע שעבר, הרגשתי שסוף סוף נעשה צדק.

בכלל, הארוחה הזו בווינס אנ' תמר היתה אירוע משמח. אני חייב להודות שקצת פחדתי מההליכה הזו לאחת המסעדות החביבות עליי ביותר. עזיבתו של וינס, שפתח את השרקוטרי הנפלא שלו ביפו, עוררה מטבע הדברים חששות. לא הרבה מסעדות, בטח אצלנו, שורדות עזיבה של עילוי קולינארי מסדר הגודל הזה.

מה גם שמסיבות של אופי ומוניטין אף פעם לא היה ברור לגמרי מה טיב חלוקת העבודה בינו ובין תמר. אז אחרי ארוחה אחת בשרקוטרי החדשה של וינס וארוחה אצל תמר בוינס אנ' תמר (גם בהרכב החדש המסעדה שומרת על השם הישן), אני שמח לבשר שהפעם הרווחנו.

במקום מסעדה נהדרת אחת, יש לנו שתיים, ועוד יותר מכך, אלה שתי מסעדות מצוינות, שכל אחת מהן תחדד ותדגיש כיוון אחר של וינס אנ' תמר המקורית, כך שיהיה לנו יותר מווינס ויותר מתמר, ובכלל, יותר. בווינס אנ' תמר הכיוון שיודגש (וזה מתחיל להיות מורגש) הוא הקשר האיטלקי.

תמר כהן צדק עבדה והתמחתה במסעדות באיטליה, וכיוון הבישול שלה משקף היטב את הדגש האיטלקי העכשווי, שבבסיסו שימת לב גדלה והולכת לחומרי גלם בתוך מנות מסורתיות.

העניין הזה בולט במיוחד במנות הפסטה המעולות. כבר עכשיו היצע הפסטה כאן מקיף מבעבר (ובהחלט ניתן להזמין פסטה אחת כמנה ראשונה ואחרת כעיקרית, או בכלל, לשבת על הבר ולטעום כמה מנות פסטה מוקטנות).

מה שמייחד את היצע הפסטה של תמר הוא שמצד אחד זה היצע לא שגרתי, מצד שני זה היצע של קלאסיקות. איכשהו, בשנים האחרונות, התחדדו אצלנו שני כיוונים במסעדות שמגישות פסטה: או מנות בנאליות (פפרדלה בראגו, רביולי תרד) או המצאות מופרכות (פפרדלה בחילבה ורביולי שקשוקה).

אצל תמר יש מנות שקשה למצוא במקומות אחרים, דוגמת קורדונטו אנשובי - אטריות דקות מאוד שבבצק שלהן מעורב פלפל - שמוגשות עם רוטב אנשובי ופירורי לחם, או טליוליני כבד - פסטה רחבה, קרועה ביד עם כבדי עוף קטנים, שהן קלאסיקות איטלקיות מוכרות ומוכחות. והן מותקנות כמו קלאסיקות: בלי חכמות, בלי קיצורי דרך ועם כל הטעמים העזים והמובהקים של המטבח האיטלקי במיטבו.

גם מנות הבשר, שנחשבו למחלקה של וינס, ממשיכות להתעלות. מנת מוח עגל בלימון ופטרוזיליה - ארבעה נתחי מוח קטנים, עשויים בדיוק עד הנקודה שבה הם נגיסים, שכוסו בהמון רוטב פיקנטי - היתה חוויה מהסוג שגורם לכל חובב חלקי פנים לעטות את מסיכת הברדלס ולחייך חיוך חושף ניבים.

ומנת שייטל עם פירה - פשוט נתח בשר עשוי במחבת, כמו שצריך, פרוס ומדמם, עם פירה עשיר שסופג את מיציו - היתה עוד דוגמה לפשטות המבורכת של המטבח האיטלקי ולאופן המיומן שבו הפשטות הזו מיושמת אצל תמר. בקיצור, עד כמה שזה נוגע לנו, יש לנו גם עכשיו, אחרי הפרידה, הן את וינס והן את תמר. רק ה"אנ'" הלך לאיבוד. ביג דיל.

וינס אנ' תמר, הצפירה 10, תל אביב טל ': 03-6390407

סרדינים כבושים: 52 שקל
מח עגל: 54 שקל
קורדונטו אנשובי: 52 שקל
טליוליני כבד: 64 שקל
שייטל עם פירה: 105 שקל
גלידה: 21 שקל
2 פרייה גדול: 30 שקל
טיפ: 50 שקל

סה"כ 428 שקל

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...

שגיא כהן

מבקר המסעדות מביא בכל שבוע את רשמיו הטריים מביקורו האחרון בבתי האוכל הפזורים בארץ

לכל הכתבות של שגיא כהן