"מחקר סין": למה סינים לא חולים בסרטן?
"מחקר סין" הוא סקר התזונה המקיף ביותר שנעשה אי פעם באוכלוסייה אנושית. המסקנות חד משמעיות: תזונה צמחונית לא רק מפחיתה הופעת מחלות כמו סרטן ומחלות לב, היא גם עוזרת להילחם בהן. אריאל צ'בל על ספרו החשוב של פרופ' ט' קולין קמפבל. חלק ראשון
מחקר סין (The China Study) הוא ניסיון להציל חיי אדם באמצעות מעבר לתזונה צמחונית. הספר, מאת ט' קולין קמפבל, שנכתב בשיתוף עם בנו, תומס, ראה אור בינואר 2005. אולם אף על פי שמחקר שהתבצע בסין תופס בו מקום בולט, זהו בעיקרו ספר על תזונה ובריאות במערב, ובמיוחד בארצות הברית.
"מחקר סין" מסכם מאות רבות של מחקרים תזונתיים ורפואיים מרחבי העולם, בניסיון לצייר תמונה עדכנית של מצב המחקר לשנת 2004 בכל הנוגע לקשר שבין מזון, מחלות ובריאות. הספר הוא יצירה של אדם בעל רוחב יריעה חריג והוא מוגש בסגנון קולח, נהיר ומרתק.
"מחקר סין" הוא סקר התזונה המקיף ביותר שנעשה אי פעם באוכלוסייה אנושית. מדובר בתיעוד הרגלי התזונה, מאפיינים שונים של אורח חיים, תחלואה ותמותה בקרב 6,500 אנשים ב-65 מחוזות כפריים או כפריים למחצה בסין. הנבדקים השיבו לשאלונים, עברו בדיקות דם ושתן, תפריטם נבדק במשך שלושה ימים ומזונם עבר ניתוח מעבדה. בשיטה זו נמצאו למעלה מ-8,000 התאמות סטטיסטיות משמעותיות בין משתנים של סגנון חיים, תזונה ומחלות. הסקר החל ב-1983 ותוצאותיו פורסמו ב-1990. לאחר מכן נעשו גם סקרי המשך.
ט' קולין קמפבל, פרופסור אמריטוס לביוכימיה תזונתית באוניברסיטת קורנל, הוא אחת הדמויות הסמכותיות בתחום מחקר התזונה בארצות הברית ושותף בחיבורם של למעלה מ-350 מאמרים מדעיים. "מחקר סין" הוא אחד מעשרות פרויקטים שהוא ניהל במימון המוסדות האמריקאיים המכובדים ביותר. "מחקר סין" הוא שיתוף פעולה בין אוניברסיטת קורנל, אוניברסיטת אוקספורד והמרכז הלאומי הסיני לרפואה מונעת. את כוח העבודה העצום למחקר סיפקו בעיקר הסינים, ואת המימון סיפקו המוסדות הלאומיים לבריאות בארצות- הברית (NIH), המכון האמריקאי לחקר הסרטן מוושינגטון והקרן האימפריאלית לחקר הסרטן באנגליה.
ספרו של קמבל התקבל בזרועות פתוחות בקרב קהילות טבעונים וצמחונים בעולם, אך מן הראוי להדגיש שלקמפבל אין ולא כלום עם זכויות בעלי חיים. בעבודת הדוקטורט שלו הוא עסק בהזנת חיות בחקלאות ובראשית הקריירה שלו קידם צריכת מוצרים מן החי. במשך שנים רבות ניהל קמפבל ניסויים פוגעניים במיוחד (כגון גרימת סרטן) בחולדות ובעכברים. חלק משמעותי מהממצאים המוצגים בספר מבוסס על ניסויים בחיות. קמפבל מודע לרתיעת הקהל שלו מניסויים אלה, והוא כותב כמעין התנצלות:סביר מאוד להניח, שלא הייתי מקדם כיום תזונה על בסיס צמחי אלמלא אותם ניסויים בחיות. הממצאים והעקרונות שהופקו מאותם
אולי זוהי עדות כנה על דרך המחשבה של קמפבל עצמו וחוקרים שגדלו במסורת דומה. אך האם ניתן היה לתכנן סקר יעיל בבני אדם ללא עינוי המוני מכרסמים? נראה שכן, אך זהו נושא למאמר אחר. לצורך ענייננו, די להיווכח שמסקנתו של קמפבל בעניין התפריט האופטימלי לאדם לא הושפעה מדאגה לטובתן של חיות.
נושא מרכזי בעבודתו של קמפבל לפני "מחקר סין" היה הקשר שבין צריכת חלבון להתפתחות סרטן הכבד, מחלה שקטלה המוני ילדים פיליפיניים בתקופת המחקר. המחקר התמקד בחומר המסרטן אפלטוקסין (aflatoxin) . החוקרים הגיעו למסקנה חד משמעית שהפעילות ההרסנית של אפלטוקסין משקפת את כמות החלבון שצורכים : כמות גבוהה (20% מהקלוריות) מפעילה את האפלטוקסין; ואילו כשצורכים חלבון ב-5% מהקלוריות (כשליש מהכמות הממוצעת בארצות הברית) חלה ירידה דרסטית בפעילות האפלטוקסין. אף על פי שאפלטוקסין הוא "החומר המסרטן", מה שמשפיע על התפתחות תאים סרטניים הוא למעשה כמות החלבון שצורכים. כלומר כשכמות החלבון נמוכה (5%), אין השפעה מזיקה אפילו לכמות גדולה של אפלטוקסין. עוד נמצא שירידה בצריכת החלבון עוצרת את המשך התפתחותם של תאים סרטניים. המחקר התמקד בתחילה רק בחלבון מן החי.
ממצאים אלה תאמו את הנתונים מהפיליפינים, לפיהם חולי סרטן הכבד היו בעיקר ילדי המשפחות העשירות שצרכו מוצרים מן החי בכמויות גדולות. הצוות של קמפבל בדק את השפעת חלבון החיטה וחלבון הסויה, ורכיבים תזונתיים נוספים. נבדקו גם גורמים מסרטנים אחרים. בעמוד 66 מסכם קמפבל את הממצאים:
"התחיל להופיע דגם: רכיבים תזונתיים ממזונות שמקורם בבעלי חיים מגבירים את התפתחות הגידולים, בעוד שרכיבים תזונתיים ממזונות על בסיס צמחי מצמצמים את התפתחות הגידולים".
ברקע עמד גם סקר מונומנטלי שערכה הממשלה הסינית בשנות ה-70 בקרב 880 מיליון מתושבי המדינה. הסקר בדק את גורמי התמותה במדינה ומצא שיש פערים קיצוניים - יותר מפי מאה - בין שיעור התמותה מסרטן במחוזות שונים ברחבי סין. מאחר שרוב האוכלוסייה הסינית היא הומוגנית מבחינה אתנית, פערים אלה מרמזים על חשיבותם המכרעת של גורמים סביבתיים לסרטן לעומת גורמים תורשתיים. סין של שנות ה-80 איפשרה לבדוק סביבה שונה לחלוטין מכל סביבה מערבית שנחקרה, משום שאוכלוסיות שלמות בסין גדלו כל חייהן על תזונה כמעט צמחית.
האמריקאים צורכים 16-15% מהקלוריות שלהם מחלבון, כאשר עד 80% מהחלבון מקורו בבשר, חלב וביצים. למרבה ההפתעה, הסינים צורכים בממוצע 30% קלוריות יותר מהאמריקאים; אולם רק 10-9% מהקלוריות מקורן בחלבון, ורק 10% מהחלבון מקורו במוצרים מן החי (המדובר בערכים ממוצעים – קיימים הבדלים קיצוניים בין התפריטים באזורים שונים בסין). הסינים הרבה יותר פעילים גופנית מהאמריקאים – דהיינו שורפים יותר קלוריות – אולם אפילו הסינים הפחות פעילים נמצאו בעלי משקל נמוך ב-20% מהאמריקאים. קמפבל תולה את עיקר ההבדל בצריכה המעטה, יחסית, של שומן וחלבון על ידי הסינים. בעוד שהשומן והחלבון נאגרים בגוף, עודפי המזון הצמחי, שעיקרו פחמימות (אך לא פחמימות מעובדות כפי שצורכים במערב בצורת קמח לבן, סוכר לבן וכו') נעלמים בתור חום גוף.
צוות "מחקר סין" חיפש מדדים ל"מחלות מערביות" או "מחלות שפע" – סרטן מסוגים שונים, סוכרת ומחלות לב. אחד המדדים הוא רמת הכולסטרול בדם. בארצות הברית טווח הכולסטרול נמדד בין 170 ל-290 . בסין החוקרים הופתעו למצוא ערכים החורגים מהטווח האמריקאי כולו: הממוצע הוא 127 , ובמחוזות מסוימים הוא עמד על 94 בלבד! ב"מחקר סין" נמצאה התאמה משמעותית בין רמות הכולסטרול בדם לבין 12 סוגי סרטן: ככל שירדה רמת הכולסטרול, כך ירד שיעור התחלואה. זאת בנוסף לאישוש הקשר המוכר יותר בין כולסטרול למחלות לב.
"הסתבר שהמושגים שלנו לגבי ערכים (או טווחים) 'נורמליים' מתאימים רק לנבחנים מערביים שצורכים תפריט מערבי. כך קורה, למשל, שרמות הכולסטרול ה'נורמאליות' שלנו מייצגות סיכון משמעותי למחלות לב. למרבה הצער, זה גם 'נורמאלי' ללקות במחלות לב באמריקה. במשך השנים, הסטנדרטים נקבעו בהתאם למה שאנו רואים במערב, כותב קמפבל.
הממצאים גם איששו מחקרים רבים שנערכו במערב, המראים קשר בין מזון מן החי לעלייה ברמת הכולסטרול בדם, לעומת צריכת מזון מן הצומח, המסייעת להורדת רמת הכולסטרול. במקביל לכך, נמצא שהחלבון מן החי הוא שאחראי לעלייה ברמת הכולסטרול בדם - ולאו דווקא השומן הרווי, כפי שהיה מקובל לחשוב.
"ציפינו שכאשר צריכת החלבון מן החי ורמות הכולסטרול בדם הן כה נמוכות כפי שהן בסין הכפרית, לא יהיה עוד קישור למחלות מערביות. אבל טעינו. אפילו כמויות קטנות אלה של מזון מן החי בסין הכפרית העלו את הסיכון למחלות מערביות", מסכם קמפבל (עמ' 80).
מחלות לב
תפקוד לקוי של הלב וכלי הדם אחראי לכ-40% ממקרי המוות בארצות הברית. קמפבל מביא שורה של מחקרים מקיפים המראים התאמה ברורה בין צריכת מוצרים מן החי לבין מחלות לב. אחד הניסויים המרשימים בוצע בידי לסטר מוריסון, שהחל ב-1946 לעקוב אחר מאה אנשים ששרדו לאחר התקף לב: 50 מהם המשיכו לצרוך מזון אמריקאי רגיל, ו-50 עברו לתפריט "ניסיוני" – עם הגבלות ניכרות על אכילת בשר, ביצים ומוצרי חלב. אחרון צרכני התפריט האמריקאי הרגיל נפטר בתום 12 שנים – כאשר 19 מבין 50 החולים שאכלו מזון צמחי בעיקרו, היו עדיין בין החיים. קמפבל מציין, שהמחקר "הקדים את זמנו" ונשכח, וכי במחקרים שהשיגו תוצאות דומות נטו החוקרים להתמקד בכולסטרול ובשומן רווי כגורמי המחלה – למרות הנתונים, המראים שלא רק שומן מן החי אחראי להצטברות משקעים בכלי הדם, החוסמים את זרימת הדם התקינה, אלא גם חלבון מן החי. קמפבל תולה את ההתעלמות מהנתונים בכך שביקורת על מזון מן החי נתפסת כאיום על ערכים אמריקאיים. בינתיים צומצם שיעור התמותה ממחלות לב בזכות טיפולים, כגון ניתוחי מעקפים, אולם תפוצת המחלות לא ירדה והטיפולים מותירים נזקים רבים.
השמנה
שני שלישים מכלל האמריקאים סובלים ממשקל יתר. קמפבל קובע בחריפות כי לטווח הארוך אין תועלת בדיאטות המבוססות על הפחתת קלוריות דרסטית או התמקדות ברכיב מסוים. הפיתרון הוא מעבר לתזונה על בסיס מזונות מלאים מן הצומח בלבד (ללא הגבלת כמויות או ספירת קלוריות) בשילוב עם פעילות גופנית. השפעתה של הנטייה התורשתית להשמנה היא זניחה; בסין הכפרית לא מצא הצוות של קמפבל אנשים שמנים, לעומת סינים שמנים רבים באמריקה. הצמחונים רזים יותר גם כשהם צורכים יותר קלוריות.
סוכרת מסוג 2
בעבר הייתה סוכרת מסוג 2 טיפוסית לבני 40 ומעלה אולם כיום קרוב למחצית החולים בארצות הברית הם ילדים. קמפבל מביא נתונים מובהקים לכך שניתן למנוע את התפתחות המחלה ואף לרפאה באמצעות צריכת מזונות מלאים מן הצומח. שכיחות המחלה באוכלוסיות שונות עולה ככל שעולה שיעור השומן במזון ויורד שיעור הפחמימות (דהיינו, יותר מזון מן החי). כך למשל שכיחות הסוכרת בקרב ילדי מהגרים יפנים בארצות הברית היא פי ארבעה מן שכיחות המחלה ביפן.
מעבר לדיון בסרטן הכבד בראשית הספר, קמפבל בוחן עוד שלושה סוגי סרטן. מוצרים מן החי גורמים להקדמת הווסת הראשונה, לאיחור בהפסקת הווסת ולרמות גבוהות בדם של הורמונים נשיים (כגון אסטרוגן ופרוגסטרון) וכולסטרול. כל התופעות הללו מגדילות באופן ניכר את הסיכון ללקות בסרטן השד.
קמפבל גם מזכיר שהתרופות הנפוצות למניעת סרטן השד נועדו להפחית את פעילות האסטרוגן; אלא שניתן למנוע מראש רמות אסטרוגן מסוכנות על ידי תזונה צמחית. התזונה מהווה גורם מכריע גם בעניין כימיקלים (כגון דיוקסין) המעודדים את הופעת המחלה – משום ש-95-90% מהם נקלטים דרך מזון מן החי. קמפבל מתייחס גם לסרטן המעי הגס וסרטן פי-הטבעת, מחלות שתפוצתן תואמת באופן מובהק את שיעור צריכת הבשר. מחקרים רבים ומקיפים קושרים בין צריכת סיבים תזונתיים (הנמצאים רק בצמחים) לבין מניעת המחלה, ומחקרים נוספים מרמזים שהמניעה נובעת משילוב של צריכת מזון צמחי מלא עם צריכת בשר נמוכה. קמפבל מתייחס גם לסרטן מהסוג הנפוץ ביותר בקרב גברים אמריקאיים – סרטן הערמונית (פרוסטטה). קיים קשר מובהק בין תפוצת המחלה לבין שיעור צריכת מוצרי חלב, שכמות החלבון והסידן הגבוהות שיש בהם, מעודדות את התפתחות המחלה. קיימת גם התאמה גבוהה בין צריכת מוצרים מן החי בכלל לנטייה לחלות בסרטן הערמונית.
אוסטיאופורוזיס ועוד
האמריקאים (וגם הישראלים) מוצפים במידע על יתרונם לכאורה של מוצרי חלב למניעת אוסטיאופורוזיס – מחלה שגורמת לחולשת העצמות. למרות זאת, תפוצת המחלה גבוהה באופן מובהק דווקא באוכלוסיות שצורכות יותר מוצרי חלב. חלבון מן החי מגביר את החומציות בגוף, ותגובת הגוף לאיזון החומציות כרוכה בהפרשת סידן. למעשה, מחקרים מראים שגם צריכת סידן מוגברת מגדילה את הסיכון לאוסטיאופורוזיס. חלב פרה עשיר הן בחלבון והן בסידן, ולכן הוא מזיק במיוחד. קמפבל מסכם, שהמאבק היעיל ביותר במחלה משלב פעילות גופנית סדירה, תזונה מלאה מן הצומח והמעטה בצריכת מלח. את סקירת המחלות הטיפוסיות למערב מסיים קמפבל בדיון באבנים בכליות, במחלות עיניים ובירידה בתפקודים הקוגניטיביים (דמנציה ואלצהיימר). בכל המקרים קיימות עדויות רבות לכך, שתזונה מן החי תורמת להתפתחות המחלות במקביל ליתרונות שיש לתזונה מן הצומח במניעתן.
בפעם הבאה: הצד האפל של מדע התזונה
המאמר פורסם לראשונה באתר אנונימוס
נא להמתין לטעינת התגובות
