ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

סטייק טוב זה אנטרקוט

הקיץ רק התחיל והטמפרטורות השוררות בחוץ כבר זהות לאלה שמפיק מנגל ממוצע. אבל מה יעשו אלו החושקים בנתח אנטרקוט עסיסי ולא מסוגלים לעמוד בחום המצמית? למענם ולטובת הקרניבורים באשר הם מגיש חיליק גורפינקל את המדריך השלם להכנת הסטייק הביתי. מדור עם בשר

  קשה לתאר את תחושת העונג החולפת בי בכל פעם שאני שוב מצליח להדליק את האש. אני, החנון האולטימטיבי, שנכשל במשך שנים. הטמבל שנתקל במבטי בוז מהולים בחמלה מצד שכניי למדשאה התורנית. האידיוט שנאבק בפחמים הכבויות, בעוד אחרים מרימים להבות לשמיים, עם קצת עזרה מנוזל "מדליק הפחמים", אשר העניק ארומה של נפט לנקניקיות והקבב הקפואים שלהם. אני, חיליק גורפינקל, סוף סוף מנגליסט מנפנף מן המניין.

את הפיכתי לחלק מעם המנגליסטים אני חייב דווקא לאשתי (צחוק הגורל בענף גברי כמו מנגל), אשר לימדה אותי טריק קטן וקריטי. אני עוטף כמה נרות שבת בנייר טואלט, מצית וקובר את החבילה בשתי הפינות של המנגל. אחר כך אני מוסיף חבילה נוספת באמצעו. לא תאמינו כמה טוב זה עובד.

העניין הוא שמאז יום העצמאות האחרון לא העזתי להדליק מנגל. למי יש כוח לנפנף על גחלים בחום כזה? אני אולי בשלן מסור, אבל אני לא מזוכיסט. מצד שני, עם כל הכבוד לקיץ, כמה אפשר לאכול סלטים, פירות וטחינה? לא שזה לא טעים, זה טעים ועוד איך, אבל מתישהו מתחשק לנעוץ שיניים באיזה סטייק כמו שצריך.

וזה בדיוק הרגע שבו אני שולף את מחבת הברזל שלי מהארון, ואני ממש מקווה שגם לכם יש כזו. ואם לא, זה הרגע להצטייד בכזו, או לנג'ס לשכנים. או להורים. או לכל מי שיכול להלוות לכם כזו, עד שתצטיידו באחת משלכם.

נכון, היא כבדה רצח, המחבת, קשה לנקות אותה ולכן היא נותרת על הכיריים כמו אנדרטה דוממת. גם לא אכחיש כי בשל גודלה וכובדה, קשה לאחסן אותה. אבל הביס, הו הביס התאוותני בנתח הבשר - הוא משכיח הכל, והופך את המחבת הנהדרת הזו למשתלמת. האמינו לי, זה הכלי הקרוב ביותר למנגל.

לא יהיו מתכונים במדור הזה. אין מתכון לסטייק. הקצב והמחבת הם הקובעים כאן. ואלה צריכים להיות רציניים ואיכותיים. לטובת מי שלא יודע איך לבחור מחבת או היכן לרכוש בשר, מצורפות כאן המלצות והדרכות מפורטות. וכמובן, גם תדריך מדוייק לגבי הכנת הסטייק. אם תתנהגו יפה, אתן לכם מתכון לתוספת לצד הסטייק ואולי איזה קינוח קטן.

אצל קצב רציני, אמין, אחראי ובעל סחורה משובחת. את משה וזלמן גלקופ משדרות ירושלים ביפו כבר הזכרתי במדור זה בעבר. נסו גם את רפי אהרונוביץ מ'ידע הבשרים' ברמת אביב, את "איוו" בירושלים או את יוסי גיליס בישוב נוב שברמת הגולן.

במדור זה סייעו לי איתן ואילן מ'נתח בשר' בתל אביב. אני לא מזכיר כאן את כל הקצבים הטובים בארץ, אבל אם כבר יש לכם קצב טוב, היצמדו אליו. 

מי שטרם הצליחו לקשור את גורלם בזה של קצב מוצלח (או שסתם אין להם אחד כזה

בשכונה), יגלו כי המותג "אדום אדום" של תנובה הוא מוצלח להפתיע. נכון שאין מה להשוות לבשר שתרכשו אצל קצב, מה גם שזה אינו בשר מיושן (מיד יגיע הסבר בנושא היישון), אבל הוא בהחלט ראוי.

"הבשרים של זלמן", שדרות ירושלים ,15 יפו, טל': 03-6829671; "ידע הבשרים", טאגור ,38 טל': 03-6427395; "איוו", שמאי ,5 ירושלים, טל': 02-6234676; יוסי גיליס, יישוב נוב, רמת הגולן, טל': 04-6763555; "נתח בשר", אבן גבירול ,139 תל אביב, טל': 077-7282389.

חוץ מסטייק משובח, כל מה שתכינו במחבת ברזל טובה יהיה טעים יותר - מלחם מטוגן ועד חביתה. היא גם תעניק לכם הרגשה של בשלנים מקצוענים. פעמים רבות השתעשעתי באפשרות להצטייד באחת המחבתות הצבעוניות, מצופות האמייל והיקרות - אבל ויתרתי. לא רק שזה יקר, אני גם בכלל לא בטוח שזה מה שאנטריקוטים שלי באמת צריכים.

האירוניה היא, שהיום קל הרבה יותר למצוא כל מיני מחבתות מפונפנות ויקרות מאשר מחבת שעשויה מברזל יצוק. אבל ב"דה קוק סטור" מצאתי סוף סוף מחבת מרובעת במידות 24X24 במחיר 99 שקלים, וגם ב-4chef - איתרתי מחבת בקוטר 33 ס"מ במחיר 132 שקלים. שתיהן מצויינות. 

ועוד דבר קטן: את המחבת צריך לשרוף לפני השימוש הראשון. מורחים אותה בשמן (כל שמן), מחממים את התנור למקסימום ומכניסים לחצי שעה. הפעולה הזו מעניקה לה מעין ציפוי טפלון טבעי. בין שימוש לשימוש מומלץ למרוח את המחבת בטיפת שמן.

The cook store- סניפים בכל הארץ, טל': .1-800-384838
4chef  - קרליבך 11 תל אביב, טל': .03-5611803

סטייק טוב זה אנטרקוט, נקודה. סינטה הוא נתח מקסים אבל הוא לא מהווה תחרות אמיתית, ופילה - פילה זה סטייק לזקנות. ואני עוד לא זקנה. אנטרקוט הוא הנתח בהא הידיעה. עסיסי, משובץ בשומן, מתנגד ללעיסה אבל לא יותר מדי, מאתגר.

ועוד שתי מילים לפני שנמשיך. יש עוד שני נתחים שלא מזכירים מספיק, וכדאי להכיר. הראשון הוא השייטל, שמגיע גם הוא מאחוריה של הפרה, כמו כל הסטייקים הטובים. הוא דל שומן יחסית לאחיו ויכול להביא אותה בטעמים מרתקים לפעמים. השני הוא נתח הקצבים  ("אונגלה" בצרפתית או "רוטפלש" באידיש של קצבים), כשמו כן הוא - טוב כל כך עד שהקצבים שומרים אותו לעצמם. אם בכל זאת השגתם, דעו שזוהי הסרעפת של הפרה, ושהוא נותן תחרות קשה מאוד לאנטרקוט בטעמו ואיכותו.

שתי מילות המפתח בדרך להצלחה עם הסטייק שלכם הן יישון ושיוש. היישון הוא הזמן שעבר מהרגע שבו נשחטה הפרה ועד לרגע שבו רכשתם את הסטייק שלכם. בזמן הזה, עליכם לקוות שהקצב שלכם תלה את נתח הבשר במקרר שבו שוררת טמפרטורה של אפס מעלות ונתן לו לנוח במשך שבועיים-שלושה. בזמן היישון, הנתחים מתרככים וצוברים טעים עשיר יותר. מדובר במעין רקבון מבוקר, מהסוג שמבצעים בגבינות וביין. דברים טובים לוקחים זמן, ככה זה.

שימו לב: כל קצב יכול לעבוד עליכם, לתלות את הנתח קרוב למאוורר של המקרר ואחרי יומיים הנתח יראה כהה כאילו יושן במשך שבועיים. איך יודעים? תוחבים אצבע לנתח, מבחינים שנוצרת בו גומה ומוודאים שהיא נותרת שקועה ולא נעלמת מיד - אבל בעיקר סומכים על הקצב. אין ברירה אחרת.

השיוש, לעומת זאת, הוא חלוקת השומן בתוך נתח הסטייק. סטייק טוב הוא כזה שבו מפוזר השומן באופן אחיד ונדיב, והוא נראה כמו חתיכת שיש יפה. הרבה יותר קשה למצוא אנטרקוט שבו השומן מפוזר בפסים דקים ויפים, המתפרשים על פני כל הסטייק, מאשר כזה שמתהדר בעורקי שומן גדולים ולא אחידים.

ומילה אחת לפני סיום  - אנטרקוט טרי עולה לא מעט, אני יודע, אבל בבקשה אל תקנו קפוא. אם כבר משקיעים, אז עד הסוף. אחרת, עדיף לוותר.

כמות: 2 מנות, זמן הכנה: דקות

המצרכים:
שני נתחי אנטריקוט (לפחות 400 גרם כל אחד. אם החלטתם על סינטה או פילה, הם יכולים להיות במשקל נמוך יותר)
מלח גס
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. שעה לפני הצלייה, מוציאים את הסטייקים מהמקרר ומביאים אותם לטמפטורת החדר.
2. מניחים את המחבת על הלהבה הגדולה ביותר ומדליקים את האש. נותנים למחבת להתחמם במשך חמש עד שבע דקות, ללא שמן. 
3. כשהמחבת מעלה עשן, זה הזמן להניח עליה את הסטייקים. לא להוסיף שמן לטיגון בבקשה! זה לא צ'יפס! לאנטרקוט טוב יש מספיק שומן משל עצמו.
4. בקשה נוספת – אל תצופפו מדי את הסטייקים על המחבת. אם יש לכם מחבת אדירה, אתם יכולים לנסות להכין 3-4 נתחים בבת אחת, אבל מומלץ להכין שניים בכל פעם.
5. בקשה שלישית – לא להמליח. המלח מוציא את כל העסיסיות מהסטייק.
6. החליטו על מידת הצלייה. הכי נכון זה "רייר" (נא), או "מדיום רייר" (חצי נא). לדרגת צלייה של "רייר" תצטרכו לצלות נתח של 400 גרם כשתי דקות מכל צד. לדרגת "מדיום רייר" תצטרכו לצלות כארבע דקות מכל צד. לדרגת "מדיום", או לנתח עם עצם, תצטרכו לצלות כחמש דקות מכל צד.
7. מסירים מהמחבת, מעבירים לצלחת, ממליחים ומפלפלים. מסתערים.

תוספת קלאסית בכל סטייק האוס ניו- יורקי שמכבד את עצמו. יש להכין לפני הסטייקים, כמובן.

המצרכים:
חצי קילו תרד (עדיף טורקי)
חצי חבילה של חמאה קרה חתוכה לקוביות
מלח גס
גבינת פרמזן מגוררת (לא חייבים)

אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את התרד. אם רכשתם תרד טורקי, מומלץ להשרות במים ולהחליף אותם כמה פעמים, עד שכל החול יוסר.
2. מעבירים את התרד לסיר גדול (אין צורך לייבש). מכסים את הסיר ומדליקים אש גבוהה. לאחר כדקה מערבבים ומכסים שוב. ממתינים כדקה או שתיים ומערבבים פנימה את החמאה.
3. זורים מעט מלח גס ואם רוצים, מעט גבינת פרמזן מגוררת.

כמות: 4 מנות, זמן הכנה 20 דקות.

המצרכים:
חבילה וחמישית (120 גרם) שוקולד מריר משובח מחולק לקוביות
 5 חלבוני ביצה
2 כפות גדושות סוכר
2 חלמוני ביצה

אופן ההכנה:
1. מרתיחים מים בסיר בינוני על אש גבוהה.
2. כשהמים רותחים מנמיכים מעט את האש עד לקבלת אדים עדינים.
3. מניחים מעל סיר קטן יותר ובתוכו את קוביות השוקולד. ממיסים תוך כדי ערבוב בכף עץ.
4. כשהשוקולד נמס מסירים מאש, מצננים מעט ומערבבים פנימה את חלמוני הביצה.
5.  מקציפים את החלבונים, מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב מאוד אך לא נוקשה.
6. מערבבים שליש מהקצף לתוך השוקולד והחלמונים ואחר כך מקפלים את השארית פנימה בעדינות.
7. מעבירים לקערה גדולה או לכלים אישיים, מכסים בניילון נצמד ומצננים במשך לפחות שלוש שעות במקרר. 

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...