איטלקית למתקדמים: מסעדת גלאס
המסעדה הרומאית מציעה ללקוחותיה גרסאות מתוחכמות למאכלים העממיים של ארץ המגף. שגיא כהן התענג
אבל מה אם אתה איטלקי? מה אם עגבניות אדומות, שמן זית צלול, אמא מבשלת, אבא צולה זה מה שיש לך בבית כל יום כל היום? איזו סיבה יש לך אז לצאת למסעדה? ובאמת, בשנים האחרונות ניתן להבחין באיטליה בלא מעט ניסיונות, חלקם מוצלחים חלקם פחות, ליצור את מה שאיש לא הרגיש בחסרונו: מטבח איטלקי משודרג.
במשך השנים לבשו הניסיונות האלה אופי מובהק: זה לא היה שדרוג של המטבח האיטלקי, זה היה צירפות שלו. כלומר, הפיכתו ליותר צרפתי, אלגנטי, ובעיקר מישלני. הטריק עבד, ולא מעט ממסעדות איטליה שזכו לכוכבי מישלן הן אכן מסעדות כאלה.
אני, באופן אישי, סובל במסעדות האלה סבל רב ועצום, לא רק מפני שהן מעצבנות (מלצר איטלקי עם גינונים צרפתיים נראה טבעי כמו עז עם סושי) אלא בגלל המחשבה שאיפשהו, מטרים ממני, בטח יש מקום עם עגבניות אדומות, שום ריחני, וכל המאמא מיה הזה.
עכשיו הגיע הניסיון לעדכן לאחד ממעוזי השמרנות הקולינרית האיטלקית, לרומא. אז אם אתם ברומא, וקצת נמאס לכם (למה? למה שיימאס לכם?) ממסעדות מסורתיות, הנה מקום שמנסה לקחת את האוכל הרומאי ולהפוך אותו למשהו קצת יותר עדכני, וזאת, תודה לאל, בלי להגזים בכיוון צרפת.
מסעדת גלאס (רק מהשם
כמקובל היום, "גלאס" מציעה תפריט של מנות קטנות: חלקן מוגדרות כראשונות, אחרות כפסטה, עוד אחרות כעיקריות.
לנוכח התפריט, קצת קשה שלא להתפתות לסטות מהנוסח המומלץ (ראשונה-פסטה-עיקרית) וללכת על יותר ממנת פסטה אחת. מבין אלה בלטה בטעמה ובנאמנותה למטבח הרומי מנת מצלונה, כיסוני פסטה דמויי חצי ירח, ברוטב מטריצ'אנה.
הרוטב הזה, שמבוסס על פנצ'טה ועגבניות, נקרא על שם כפר בלאציו שבמשך מאות בשנים בניו הופכים לכמרים ובנותיו למבשלות לכמרים, והוא אחד הרטבים האופייניים ביותר למטבח הרומאי. הנוסח העשיר של "גלאס", שבמקום לעטוף את הפסטה (ריגטוני היא הפסטה שבדרך כלל משודכת לרוטב הזה) הגיח לאיטו, סמיך ומלא ניחוח, מהפסטה הממולאת, היה פשוט פנטסטי.
עוד מנת פסטה מצוינת היתה ניוקי רומאי (שעשוי, בניגוד לניוקי הקלסי, מסולת) בראגו בשר אייל. הניוקי, כמו שניוקי א-לה רומנה צריכים להיות, היו פריכים בחוץ ורכים בפנים, וראגו האייל, שבושל שעות ארוכות ביין אדום ובירקות שורש, תרם למנה את הטעמים הגסים, החזקים, שאתה מצפה להם בעיר הנצח.
מבין המנות העיקריות המוצלחת ביותר היתה לחי בקר פריכה (בבישול ארוך ואז בצלייה מהירה) עם מוס ריקוטת בופאלו. מנה יפהפייה שהפתיעה בשילוב שבין הבשר הפריך והפיקנטי למוס העדין, והראתה שגם בנוסח המרוסן, טעמים איטלקיים הם בכל זאת טעמים איטלקיים.
מהמנות האחרונות - דוגמת אגס ביין עם גלידת גורגונזולה - התלהבתי קצת פחות. גלידת גורגונזולה? באמת אין גבול? ובכל זאת, יחסית למסעדות מהסוג הזה באיטליה, "גלאס" (כ-50 אירו לאדם בלי יין) היא בלי ספק מהמקומות שבהם אתה קצת פחות מתגעגע לעגבניות עסיסיות, שום ריחני ואולי אפילו לבת שליד הקופה.
Glass, Vicolo del Cinque 58, Roma, Tel: 06 58335903
נא להמתין לטעינת התגובות
