פילולוגיה: משולשי בצק פילו
רותי רוסו חזרה למטבח של סבתא, ושקעה בפרץ נוסטלגיה מצופה בשומשום. לכם יוצא מזה מתכון פלוס הדרכות לרכישה ממוקדת
סבא שלי אהב דברים לא בריאים. עד הרגע האחרון, בגיל 84, הוא כינה את הסיגריות שלו "חמצן". הוא עישן (למרות התקף הלב), אהב סוכר (למרות הסוכרת), השתגע על חמאה ועל סטייק טוב (למרות הכולסטרול) ולא בחל במלח (למרות לחץ הדם). מלבד הסיגריות שלו הוא סירב לגעת בכל דבר שכתוב עליו "לייט" או "דל" או "מופחת שומן".
היא קנתה לו גלידת סורבה, הוא כיסה אותה בקצפת, היא קלתה לו בייגל מקמח מלא, הוא ריפד אותו בקרים צ'יז. הוא הסכים להתפשר על דגני בוקר לא ממותקים, אבל הכניס אותם לפיו רק עם חלב מלא, עדיף אפילו שמנת.
כל מרד כזה שהוא מרד בה, מילא אותו בתחושה של ניצחון ושליטה. אבל כיאה לנשים כמו סבתא שלי, הניצחונות שלה היו מתוקים יותר, גם אם שקטים בהרבה. עובדה שלמרות נקודת הפתיחה האישיותית והרפואית הקלוקלת שלו, הוא משך עד גיל 84 בתפקוד מלא.
את המגע שלה באוכל גם הוא העריץ. היא הכינה לו אוכל טורקי, חף מיומרות, מבוסס על חומרי גלם נפלאים, ומדבר אל הבטן האנושית בחמש שפות שונות של טעם וריח ומרקם ותרבות ומסורת, שאי אפשר לעמוד בפניהן. כשהגישה לו את האוכל שלה הוא לא שאל שאלות.
קציצות פראסה או תרד, נתחי עוף עם אורז ועגבניות וזיתים (מבטיחה לתת בעתיד במה למנה המדהימה הזו), פריטטה או כיכר-בשר (אמריקני בעליל) - אל מולם הוא היה מרפה ממלחמתו ונכנע. היא השכילה להכין מעדנים מופלאים שצייתו לחוקי התזונה השפויה.
ידעה תמיד להמיר את החמאה בשמן זית, את המלח בפלפל שחור ואת טעמו של שומן הבשר בטעמם של עשבי תיבול וירקות טריים. הוא תקע אוכל בריא ומזין בלי שיכול היה לתת על כך את הדעת.
אולי יצירת המופת הגדולה ביותר שלה בתחום המלחמה התזונתית היא משולשים של בצק פילו ממולאים בבשר. הפילו דל שומן, גם הבשר. אפילו הבצל לא מטוגן. המאפה כולו נאפה בתנור ולא נשלק בשמן עמוק, כמו פסטלים נניח, וגם אם שום תזונאית לא תמליץ לבסס עליו דיאטה, לכל בן אדם ששומר על הגזרה ועל כלי הדם שלו, מדובר במפלט נפלא - ממעוזי ההתפשרות אל חופי ההתענגות הצרופה.
בימי שישי, כבר בארבע וחצי אחר הצהריים, 30 משולשים נכנסים לתנור לשיזוף. כעבור רבע שעה הם יוצאים החוצה ומצטננים. וכמו הבחורה בבגד הים הכי קטן בחוף שמעמידה פנים שהיא קוראת, כדי לעצבן עוד יותר באדישותה, כך גם במנוחה הנונשלנטית של מצולעי פילו יש משהו מחרמן-מחרפן, משהו כמעט לא חוקי.
כשגרתי לידם הייתי מתייצבת בחמש, מורעבת אחרי יום עבודה. היא היתה דוחפת לי משולש אחד לפה, אחד ביד, ומושיבה אותי ליד השולחן עם עוד שניים בצלחת נייר. אחר כך כשדיברנו בסלון, הייתי לוקחת עוד אחד או שניים, ובאוטו בדרך לקנות שתייה קלה, עוד אחד במפית.
שכבות הפילו האפויות מתפוררות ביד. בתוכן מתגוררת ערימה קטנה של בשר קצוץ מדהים באיכותו שנמהל בערימה גדולה של בצל, פטרוזיליה וקצת אורז. תערובת המילוי (המכונה "גומו" בלדינו) פודרה
כל מי שאכל אחד נכבש ונאלץ לחזור על עקבותיו ולהתחנן לעוד. כל מי שהגיע לארוחת הערב אחרי שש וחצי, פגש רק בתבנית ריקה עם ראיות השומשום - עדות לפשע ולביזה שהתחוללו במטבח דקות קודם.
חודשים ספורים אחרי שהוא נפטר, חזקה ומבוהלת כיאה לפונדקאית שזה עתה התאלמנה, היא הגיעה לביקור אחרון בארץ. היום היא טוענת שבגיל 87 יש לך פטור מטיסות טרנס-אטלנטיות, עם כל הכבוד למשפחה עם הגחמה הציונית.
באותו בוקר היא שלפה ערימה של עלי פילו דקיקים והתחילה לחלק הוראות. נשות המשפחה פוזרו בפס הייצור. ובאותו זמן כשכולנו צוחקות ומגלגלות משולשים, ברור היה ששום דבר כבר לא יחזור לקדמותו, ושברגע תמים זה היא מעבירה אלינו את הלפיד - והוא פריך ולוהט מאי פעם.
אני לא יכולה להכין משולשי פילו ממולאים כמו אלו של סבתא שלי (המכנה אותם בשם הגנרי "טריאנגלס", כלומר משולשים), כי הטעמים אצלה נמצאים בידיים, ואצלי הם עדיין בראש.
אבל שני הטבחים שכרגע חולקים איתי את חיי, אחד בבעלותי והאחר דייר זמני, חיסלו את תוצאות הניסויים בלילה אחד ולא השאירו כלום לבוקר. כך שאפשר לקבוע שלמרות השוני, קסמם לא פג.
המתכון קל ומהיר והקונספט שלו יכול לשמש בסיס איתן לעוד שלל מילויים מלוחים ומתוקים. בצק הפילו המוכן שאפשר לקנות היום בסופר עושה עבודה טובה אבל נוטה להתייבש. צריך לעבוד איתו מהר. עלי הפילו שאפשר לקנות במעדניות טורקיות, כמו זו המצוינת של פנסו בשוק לוינסקי בתל אביב, עבים יותר (תשעה דפים ב-500 גרם במקום 12-14) והרבה יותר יציבים.
די סיוט להגיע לשוק, אבל אם אתם כבר שם, תרכשו כמות גדולה (פער המחירים לא גדול - הבצק הטרי והלא מתועש עולה שלושה שקלים יותר ל-500 גרם), הקפיאו והפשירו במקרר 24 שעות לפני השימוש.
החוק הכי חשוב שחוקקה סבתי בנוגע למשולשי פילו, תוצאה של ניסויים רבים, הוא להקפיד שהמלית תהיה קרה. מלית חמה פוגעת בפריכות של העלים. כמו כן, אצלנו נהוג כמעט לא להמליח את הבשר, אלא רק להציף אותו בפלפל, ולא לטגן את הבצל עם הבשר - הכל כדי לחסוך בחומרים ממיתים. ראו בכך המלצה בלבד.
החומרים (ל-20-28 משולשים, תלוי בסוג הבצק):
500 גרם עלי פילו
500 גרם בשר טחון טרי
2 בצלים גדולים, קלופים
הרבה פטרוזיליה (בערך חצי צרור), קצוצה
ביצה
מעט שמן זית
קצת מלח
פלפל שחור גרוס בנדיבות (בערך כף)
1 כוס אורז לבן מוכן, לא משנה מאיזה סוג
ביצה נוספת למשיחה
שומשום
ההכנה:
1. במחבת גדולה מבשלים את הבשר הטחון עם מעט שמן זית עד שלא נותרים בו חלקים נאים. מעבירים לקערה ומצננים במקרר. אם הכנתם את האורז הלבן עכשיו, מצננים גם אותו.
2. מכניסים למעבד מזון את שני הבצלים וקוצצים אותם.
3. מערבבים את הבשר, את האורז, את הבצל, את הפטרוזיליה ואת התבלינים. מתקנים תיבול אם צריך.
4. מוסיפים את הביצה ומערבבים היטב.
5. מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (180 מעלות).
6. מוציאים מהמקרר את עלי הפילו ופותחים אותם. בסכין חדה או במספריים חוצים אותם לחצי.
7. לוקחים ערימה אחת של חצאי דפים, מגלגלים חזרה, עוטפים ומחזירים למקרר כדי שלא יתייבשו בינתיים.
8. לוקחים כל חצי דף ומקפלים לשלושה, כך שייווצר מלבן דק וארוך המורכב משלוש שכבות של פילו. 9. מניחים בערך כף של מלית בקצה אחד של המלבן, ומקפלים למשולש בקיפול מעטפה (ראו תמונה). בקיפול הרביעי כל המלית כבר תהיה סגורה. גם אם מתפקשש קצת בדרך והפילו נקרע מעט, בסוף הקיפול מתקבל תמיד משולש יפה.
10. מסדרים את כל המשולשים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על התהליך עם ערימת חצאי הדפים שבמקרר.
11. טורפים את הביצה ומושחים בה את משולשי הבצק, ומפזרים מעט שומשום מלמעלה. מכניסים לתנור ל-15-20 דקות. אם לא מגישים מיד כדאי לאפות קצת פחות, ולסיים את האפייה בתנור או בטוסטר אובן ברגע האחרון (פתרון מצוין לארוחת בוקר).
12. את המשולשים האפויים או הכמעט אפויים אפשר להקפיא בשקית אטומה, לשלוף ולחמם בטוסטר ברגעי משבר.
נא להמתין לטעינת התגובות
