ביג מאמא: מסעדת פרונטו
לפני עשרים שנה הוקמה המסעדה והפכה לאחת מחלוצות המטבח האיטלקי בישראל. חיליק גורפינקל קפץ לבקר במטבח של המסעדן הוותיק, רפי אדר, בכדי לחלץ כמה מתכונים שווים במיוחד. ואף מילה על פסטה
מיכאל חזר לרומניה, אחרי שתוקפן של כל אשרות השהייה פקע. מנה שטרום, השף באותם ימים, נדד למסעדות אחרות ולאחרונה הוא מככב במסעדת רדיו רוסקו הסמוכה ורק רפי אדר, הבעלים הנצחי, עדיין כאן, יושב לו בפינה, שותה יין אדום ורב עם הלקוחות. אבל לא באמת. עובדה, הם חוזרים כמעט כל יום.
אדר הוא סרט איטלקי מהלך על שתיים. בנו של הרופא הייקה שנסע לאיטליה כדי ללמוד רפואה ולהמשיך את דרכי אביו, אבל בסוף "שיקרתי להוריי ולמדתי קולנוע".
הוא התאהב בארץ המגף ונשאר בה למעלה משבע שנים. כשחזר לישראל, הצטרף לחבורת "לול" המיתולוגית, ביים סרט ארוך אחד ועשרות פרסומות וקליפים ואז, בגיל 43, פתח מסעדה איטלקית לכמה חודשים - רק עד שיביים את הסרט הבא - ונשאר בה, בינתיים, 20 שנה.
בלי לשים לב אדר שובר שיאים. אין הרבה מסעדות בישראל שיכולות להתגאות בחיים ארוכים כל כך. איטלקיות הולכות ובאות ורק הג'ינג'י חם המזג ואוהב החיים הזה עדיין כאן. וגם פאולו קונטה עוד כאן. כבר לא בקלטות. על הבר מונח הדיסק החדש של אדר, ביצועים מחודשים בסגנון רוק לשיריו של מלך השירה האיטלקי, הזמר הכי מצחיק ועצוב בעולם.
כזה הוא - במאי שחולם להיות זמר ובינתיים הוא מסעדן שבלי לשים לב, מגשים את כל חלומותיו: משיק דיסק שני, עובד על סרט לפי ספרו של ארי דה לוקה ומחזיק "בצד" את המסעדה האיטלקית הכי טובה בארץ.
רפי מוזג לעצמו עוד כוס קיאנטי ומצביע על הפוסטר. "איזה יפה, הא?", הוא נוהם. יהודית סולה. אשתו. שחקנית הקולנוע הנפלאה ואחת
אנחנו יוצאים החוצה וגומרים את בקבוק היין. אם לא מתעקשים מדי, הרחבה הקטנה שלפני המסעדה נראית כמו רחוב רומאי. רפי כבר אדום מהיין. הוא מחבק אותי. "אני אוהב אותך", הוא צוחק. אחר כך הוא מציע כמה טיפים לשלוש נשים שיושבות בשולחן הסמוך ומתכננות את הטיול שלהן לטוסקנה.
הוא מסביר להן איך לקבל שולחן במסעדה אחת בקיאנטי, שהיא לדבריו בית מקדש לבשר ו"תגידו שרפי אדר שלח אתכן", הוא חותם. אני מתבונן בו ומאחל לו בלבי עוד 20 שנה כאלו. לפחות.
כמות: 4 מנות, זמן הכנה: חצי שעה (ועוד 24 שעות השריה)
"צ'נטו ארבה" פירושו באיטלקית מאה עשבים. אין כאן באמת מאה עשבי תיבול, רק כמה ענפים, אבל זה הכיוון הכללי.
בפרונטו מכינים את המנה הנפלאה הזו מעופיונים של טבע עוף, אלו נטולי האנטיביוטיקה. אתם יכולים להשתמש כמובן גם בעוף רגיל (עדיף בכרעיים) או לחלופין בעוף אורגני. במסעדה מכינים את העופיון על הגריל. אם אין לכם גריל, השתמשו בתנור.
החומרים:
4 ענפי רוזמרין קצוצים (רק המחטים)
4 ענפי אורגנו קצוצים (רק העלים)
20 ענפי תימין (רק העלים)
1/2 ליטר שמן זית משובח
4 עופיונים מחולקים לרבעים
ההכנה:
1. מערבבים בקערה גדולה את העשבים והשמן. מכניסים פנימה את העופיונים, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 24 שעות.
2. מחממים תנור אפייה ל-220 מעלות או מדליקים מנגל.
3. מעבירים את העופיונים מהמשרה לתבנית אפייה. משתדלים שהעופיונים יהיו מכוסים בכמה שיותר עשבים ובכמה שפחות שמן.
4. אופים בתנור במשך 20 דקות או צולים עד להשחמה יפה על המנגל.
כמות: 4 סועדים, זמן הכנה: דקות אחדות
להכנת המנה המקורית משתמשים בעגל חלב, אך בפרונטו לא משתמשים יותר בבשר זה מטעמים הומניים. אתם תחליטו. גרי כץ, השף, בחר בסינטה במקום.
החומרים:
50 גרם חמאה (או מרגרינה בטעם חמאה לשומרי הכשרות)
1 כפית שמן צמחי קמח לקימוח הבשר
1 ק"ג שייטל של עגל חלב או עגל פרוס לפרוסות דקות בעובי 1/2 ס "מ (בקשו מהקצב שיעשה זאת)
1/2 ליטר יין מרסלה איטלקי מתוק (נסו לא לוותר ולהחליף ביין אדום)
מלח פלפל
ההכנה:
1. מחממים מחבת גדולה על אש גבוהה וממיסים בה את החמאה. מוסיפים כפית שמן צמחי כדי שהחמאה לא תישרף. אם אתם משתמשים במרגרינה בטעם חמאה, אין צורך לעשות זאת.
2. מקמחים את פרוסות הבשר ומטגנים בזריזות כשתי דקות מכל צד. מוציאים מהמחבת ומניחים על צלחת.
3. לאותה מחבת מוזגים את יין המרסלה ומצמצמים אותו עד לקבלת רוטב סמיך. עניין של כארבע עד חמש דקות.
4. מחזירים את הבשר למחבת, ממליחים ומפלפלים ונותנים לבשר להתיידד עם הרוטב במשך דקה או שתיים. מגישים מיד, עם מעט רוטב.
כמות: 4 מנות, זמן הכנה: דקות אחדות
החומרים:
50 גרם חמאה (או מרגרינה בטעם חמאה)
1 כפית שמן צמחי
קמח לקימוח הבשר
1 ק"ג שייטל עגל חלב או עגל פרוס לפרוסות דקות בעובי 1/2 ס "מ
1 כוס ציר עוף
1 כפית מיץ לימון סחוט
רצועות דקות מקליפתם של 2 לימונים
מעט מלח
מעט סוכר
1 כף פטרוזיליה קצוצה
ההכנה:
1. מחממים מחבת על אש גבוהה וממיסים בה את החמאה. מוסיפים כפית שמן צמחי כדי שהחמאה לא תישרף. אם אתם משתמשים במרגרינה בטעם חמאה, אין צורך לעשות זאת.
2. מקמחים את הבשר ומטגנים כשתי דקות מכל צד עד להזהבה. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד על צלחת.
3. לאותה המחבת מוסיפים את ציר העוף, מיץ הלימון ורצועות קליפת הלימון ומצמצמים עד לקבלת רוטב סמיך. מתבלים במלח ובסוכר.
4. מחזירים את נתחי הבשר למחבת ומבשלים אותם דקה או שתיים ברוטב משני צדיהם.
5. מגישים מיד עם מעט רוטב ומפזרים פטרוזיליה קצוצה על כל מנה.
נא להמתין לטעינת התגובות
