ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

פרא אדום: גספאצ'ו

רותי רוסו הסתגרה במטבח ויצאה עם מתכון לגרסה המושלמת לקלאסיקה האנדלוסית שתעשה איתכם חסד בימי החום

  ניסיתם פעם לעשות לעצמכם טעימה עיוורת? זה לא קל, כי תמיד קיים החשש שתרמו את עצמכם.

הדרך לנצח את האיום רצופה בהתרחשויות אקסצנטריות. מוטב לפעול לבד ובמקום ריק ובטוח. צריך למזוג את מושאי הטעימה לכלים זהים, לסמן אותם בתחתית, לעצום עיניים, ולערבב תוך כדי זמזום שיר וספירה עד עשר.

כדי לעשות את השניים האחרונים יחד, וזה אפשרי אגב, תידרשו להעניק למשימה הרבה תשומת לב שתסיח אתכם מפעולת הערבוב, ובכך ממיקומם המקורי של הכלים. בטוח יש דרך יעילה יותר ומביכה פחות, אבל היה חם ונאלצתי לחשוב מהר.

גספאצ'ו קם ונופל על דקויות, ובדקויות האלה מבחינים רק כשעוצמים עיניים וכשדעתכם אינה מוטה מראש.

לאטקעס, לדוגמה, קשה יותר להרוס. גספאצ'ו אפשר ברגע להפוך לגרבר חמוץ ואלים. הוא חייב הקפדה. נוטים להתייחס אל הגספאצ'ו כאל מרק-סלט.

יש בו כל המרכיבים של סלט: עגבניות טריות, גמבה, מלפפון, שום, שמן זית וחומץ, אבל כולם נטחנים בבלנדר או במעבד מזון עד לקבלת מרקם שאפשר לשתות מכוס. מי שמתייחס אליו ככזה, כמרק-סלט, לרוב גם משמיט ממנו מרכיב עיקרי ביותר: לחם.

לכן, אם נרצה לדייק בדימוי, נכון יותר לכנות את הגספאצ'ו מרק-סנדוויץ‭.'‬ למעשה, בגרסתו המקורית, כשהיה צעיר ועממי מאוד, הוא בכלל לא הכיל עגבניות אלא רק לחם יבש, שמן זית, שום, חומץ ומלח (מרק-פוקצ'ה?

שקמבה-פוקצ'ה‭.(?‬

עם הירקות הטריים הוא התיידד בשלב מאוחר יותר. הירקות, הלחם ושמן הזית נועדו לרקוד יחד באיזון מושלם. אם מוגש לכם מתכון שאומר להכניס את כל המרכיבים יחד לבלנדר ולתת לו לרוץ - תרוצו ממנו.

תבחרו בעגבניות הטובות ביותר, תשימו לב לפרטים הקטנים, אל תגזימו בתיבול, תשאירו מקום לירקות טובים בשיא עונתם להתבטא, ותפנימו את הדינמיקה המיוחדת בין חמוץ-מתוק-חריף-מלוח, שאמורה להיווצר בסופו של דבר.

הגספאצ'ו יגמול לכם, בעיקר אם ממש חם בחוץ. כיום יש לו עשרות בני דודים ואינסוף גיוונים. לצורך העניין חקרתי את מרכיביו הבסיסיים ביותר ואת היחסים ביניהם. המתכון בסוף פשוט, קל וטוב, אבל אתם מוזמנים לראות בו נקודת מוצא ולהתפרע.

בצל. הרבה מתכונים קוראים לו, לבצל, להתמסד עם יתר המרכיבים כבר בשלב מעבד המזון. והמדור גורס: שלא תעזו!

במבחן הלינה המשותפת במקרר, הוא הראשון לחטוף עצבים על כולם ולהתחיל לתסוס, ולתת להכל ארומה של מה שמצטבר בפחי האשפה שליד השוק בקיץ. בצל מוסיפים רק בסוף, בחתיכות ולא ברסק, ממש לפני ההגשה.

עגבניות. שני הדברים שעלו למוקד במבחני העגבניות הם סוג העגבנייה וקליפתה. השוויתי בין עגבניות רגילות, עגבניות שרי, עגבניות תמר ועגבניות שרי תמר. אנחנו בתקופה טובה לעגבניות, יש די שמש כדי להמתיק אותן.

הבעיה היא שהן נקצרות בעודן נערות שטרם בשלו, והעגבניות הרגילות לא מצליחות למצות את הסוכר שבהן. הן נותרות תפלות גם כשהן מאדימות. מבחן הטעימה העיוורת הציב במקום הראשון את עגבניות השרי תמר, ואחריהן את עגבניות התמר ואת עגבניות השרי.

קילוף. סוגיית קילוף העגבנייה התגלתה אף היא כדרמטית. אני מבינה מדוע מתכונים לגספאצ'ו שבהם לא מסננים את מחית הירקות בסוף, מבקשים מאיתנו המבשלים לקלף את העגבנייה בתחילת התהליך.

הקליפה של העגבנייה, כשהיא גרוסה היטב, מעצבנת ומפריעה. אבל ההפסד שבקילוף, וזה חד משמעי מאי פעם, הוא גדול.

הכנתי שלוש מחיות - מעגבניות לא קלופות, מעגבניות שקולפו בסכין ומעגבניות שקולפו לאחר השריה של 15 שניות במים רותחים, ואז צוננו במים קרים. כולן עברו סינון, כך שהמרקמים שלהן היו זהים.

הפער היה גדול מכפי שיכולתי לצפות מראש. אם לעגבנייה היה חלק שומני, אין ספק שהוא היה בקליפה. העגבניות שלא קולפו היו מתוקות בהרבה מאלו שכן. העגבניות שנחלטו במים רותחים היו חמוצות בהרבה מאלה שקולפו בסכין. מדור זה מתקמצן על כל מיליגרם של סוכר שמעניקה העגבנייה, ולכן מכריז: בשום אופן לא לקלף את העגבניות.

לחם. במתכונים אמריקניים ובמתכונים ישראליים רבים אין בכלל לחם. מדובר בעובדה די מטרידה, בהתחשב בכך שבמתכוני הגספאצ'ו המקוריים מחבל אנדלוסייה שבספרד תמיד יש לחם, אבל לא תמיד עגבניות. דווקא כשמוסיפים את העגבניות, תפקידו של הלחם הופך לחשוב יותר, ולא פחות.

רמת החומציות של העגבנייה גבוהה מאוד, ועמילן עוזר למתן אותה. הלחם יכול להיות ממש לא טרי, אבל כדאי להרטיב אותו כדי שלא יספח נוזלים וייבש את המרק. קלייה עדינה בתנור הוסיפה גם היא טעם עמוק ועדין, אבל זו המלצה לא הכרחית בעליל ומיועדת למיטיבי לכת בלבד.

שמן זית. שוב אשא אתכם אל שביליה האפלים של הגסטרונומיה המולקולרית, ולא זו של הקציפות המרגיזות ותוספי הכימיקלים, אלא זו של המדענים שחוקרים את המדע שמאחורי הבישול.

בגספאצ'ו אפשר למצוא עקרונות דומים לאלו של רוטב ויניגרט. יש בו חומץ ושמן, וכדי שאלה לא יילחמו זה בזה וידחו האחד את האחר צריך לגרום להם להסתדר. לתהליך קוראים אמולסיה, ובסופו נלכדים רסיסים קטנטנים של שמן בין החלקיקים של המים, הלחם והחומץ.

התוצאה היא טעם מעודן ומרקם קרמי-סאטני. אבל כדי ליצור אמולסיה אי אפשר לטחון את כל המרכיבים יחד, כפי שציינתי קודם. חייבים כמו בוויניגרט להוסיף את השמן בהדרגה, טיפה אחר טיפה, תוך ערבוב מסיבי. לפני ההגשה צריך לערבב שוב, כי האמולסיה הזו נוטה להתפרק כשעה לאחר שהיא נוצרת.

החומרים:‬
1/2 ק"ג עגבניות (שרי-תמר בעדיפות ראשונה, תמר או שרי בעדיפות שנייה)
1 גמבה אדומה
1 מלפפון
3 שיני שום גדולות (או לפי הטעם)
2 כפות חומץ
יין אדום
מלח ופלפל לפי הטעם
שמן זית (בערך 1/2 כוס)
4 פרוסות לחם יבש מאתמול או לחם טרי (רק החלק הרך),‬ אפשר לקלות בטוסטר.
2. משרים את פרוסות הלחם במעט מים, סוחטים קלות ומעבירים גם כן למעבד המזון. טוחנים הכל יחד עד שמתקבלת מחית אחידה.
3. מסננים במסננת דקה לקערה גדולה. נעזרים במרית כדי למצות את כל המיצים החוצה. במסננת צריך להישאר רק ה"פאלפ" של הירקות. שלא תעזו לזרוק אותו, הוא בריא וטעים ומצוין לסנדוויץ‭.'‬
4. מוסיפים למרק שבקערה את החומץ. ממליחים ומפלפלים.
5. מערבבים היטב במטרפה וזולפים בזרם דק ואיטי את שמן הזית. רסיסי השמן צריכים להתערבב ולהיטמע היטב בין חלקיקי הנוזלים, כך שלא יראו אותם. ממשיכים עד שהמרק מסמיך ונהיה קרמי (לא כמו מיונז, אלא כמו ויניגרט מוצלח).
6. מאזנים טעמים אם צריך, מכסים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר לכמה שעות. לפני ההגשה מערבבים היטב שוב. מגישים קר מאוד, אפשר אפילו למזוג לכוסות או להוסיף קוביות קרח.

שדרוג א: קל להחליף את הלחם היבש בצ'יפס טורטייה יבשה, שאותה צריך להשרות במים רותחים לפני הטחינה.
שדרוג ב: כדי להפוך את הגספאצ'ו לארוחה של ממש, מגישים איתו הרבה צלוחיות מלאות במיני תוספות (רשימה למעלה),‬ וכל אחד יכול להרכיב לו את המנה שלה ייחל.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...