ראשי » סגנון ופנאי » אוכל » שרי אנסקי

לחמם את הלב: לביבות גבינה

רק אחרי שהסתובבנו בעולם וניסינו הכל, אפשר היה סוף סוף להתגעגע אל עצמנו. שרי אנסקי יצאה למסע בעקבות הלביבות של היידישע מאמא, וגילתה שצריך לקחת את המסורת בעירבון מוגבל. לכם יוצאים מזה מתכונים

  הספרות היהודית גדושה בשירים וסיפורים של התרפקות על הטעם התמים של לביבות הגבינה של שבועות.

מגיטל של שאול טשרניחובסקי, שהתעוררה בוקר יפה אחד בשדמות אוקראינה והרגישה פתאום בנפשה ובאפה ריח של לביבות ממולאות בגבינה ורוחצות בזבדה.

והיהודי הרעב מכתריאליבקה של שלום עליכם שצועק לאשתו שרה זיסל הרעבה: "הוי, לביבות, אני אומר לאשתי שתחיה, מי יאכילני לביבות! את כל אשר לי, אני אומר, הייתי נותן עתה בעד כיסנים או לביבות של חלב!". ועד פבריקנט בספרו המקסים של ירמי פינקוס שנכתב השנה, שעדיין שחפש את טעם הלביבות החמימות שמטוגנות בפירורי לחם בחמאה.

מטבחים מסורתיים הם דבר חי, שלאורך השנים משתנה ומתפתח. כך מסביר השף שמיל (שמואל הולנד), המומחה הגדול בארץ לתולדות המטבח האשכנזי היידישאי. "אסור לאנוס תרבות אלא לתת לה לצמוח לבד", אומר שמיל, ומספר לי על הניסיון הפאתטי של הרשויות בשנות החמישים להגות ולנסח בכתב מטבח ישראלי חדש ליום העצמאות.

התפריט המוכתב כלל הרבה חוביזה, תפוזים בגרסה ספרדית ובגרסה אשכנזית וגם קרעפלך, כי על פי המסורת האשכנזית נהוג לאכול קרעפלך בימים שמכים בהם (בערב יום הכיפורים כשמכים על חטא, בהושענא רבא כשמכים בערבות, ובפורים כשמכים בהמן).

"עכשיו, אחרי שיצאנו לעולם, הסתובבנו, טעמנו והסתכלנו, סוף סוף פיתחנו געגועים משל עצמנו. וכשההורים כבר הלכו, אנחנו לא מתביישים להתגעגע לטעמים האשכנזיים שלנו", הוא אומר. רק היום, לדעתו, יש למי שגדל בארץ, לפליטים ממזרח אירופה, את הבגרות הקולינרית שמאפשרת פתיחות למטבח השורשי שלהם.

"המטבח הישראלי היום הוא לא רק שקשוקה, מרק קובה, חומוס, חביתה וסלט קצוץ, אלא גם כבד קצוץ או קרעפלך או גבינת 'טוב טעם' שייצרו במקור הטמפלרים. "אנשים חושבים שאוכל מסורתי הוא אוכל מדורי דורות ובעצם זה תמיד אוכל של שלוב שה דורות. במצב נורמלי יש אמא וסבתא. ולמי שזכה, יש גם זיכרונות ממטבחה של סבתא רבה.

"אם הסבתא עשתה איזה שינוי, אחרי דור זה הופך למסורת. בשביל האחייניות שלי, שהן בנות 30, המטבח של סבתא זה החצילים הנהדרים שהיא היתה עושה, למרות שבפולניה לא היו בכלל חצילים".

גם צורת המאכלים השתנתה, הוא אומר. ולדוגמה מביא את המנדבורצ'יק, קיגל שעשוי מתפוחי אדמה עם שמרים שהיו אופים בחוץ לארץ בתנור לבנים בכלי חרס עגול עם אצבעות. בארץ לא היו תנורי לבנים ולא סירי חרס. היו סירי פלא והדור שלנו ידע שמנדבורצ'יק זה קיגל עם חור באמצע.

הסבתא שלו, פרומה, התגוררה באזור לובלין בעיירה קטנה לא רחוקה מחלם, אזור חקלאי יחידי שנותר כפי שהיה. החיים מתבססים על עונות השנה: הפירות והירקות של הקיץ והפטריות המשובחות שהיו שם בחורף. ואנחנו כבר יודעים שמטבח עונתי מוכרח להיות טוב.

בטח כשהוא מתחבר עם התוצרת המקומית. כמו אזור הפורצ'יני של פולניה. על ה"קשה" (הכוסמת) היו מפזרים בצל מטוגן עם פטריות פורצ'יני טריות וקוביות כבד אווז מטוגן. ולצ'ולנט הוסיפו פטריות פורצ'יני יבשות.

עם הסבתא חלק שמיל אותו חדר עד גיל 21 ועד אז, פחות או יותר, חשב שכל הסבתות הן כמוה. אישה חרדית עם השקפות פמיניסטיות שנשדדה ממנה הנדוניה ביום חתונתה ומאז היו לה שני בגדים: בגד לשבת ובגד ליומיום, שאותו היתה מכבסת בערב ולובשת בבוקר. והיתה אומרת שאם יהיו לה שלוש שמלות לא יהיה לה מה ללבוש.

סבתא שחיה בתוך הזיכרונות שהיתה משחזרת בדקדקנות "על שולחן עץ עם מגירה שקיבלו אז מהסוכנות (שבכל יום שישי היו מסבנים ועם סכין מגרדים), שתי צלחות פח חלביות וקצת שאריות של הסרוויס מפולין שלא לגמרי נשברו אבל היו כולן סדוקות".

סבתא פרומה נועדה לבשל. כמו שאנשים אחרים נולדו לכתוב יצירות ספרותיות או לצייר. מאלה שידעו את מלוא משמעות הטכניקה הקולינרית העולמית הבסיסית למרות שמעולם לא שמעו על המילה גסטרונומיה. ולמרות הפלאים שעשתה בחצילים עד סוף ימיה, לא יכלה להכניס שמן זית לפה. אבל לאט לאט למדה לעשות טחינה כי זה מה ששמיל רצה לאכול.

לשבועות היתה מכינה לביבות גבינה. היום לשמיל יש את הפרשנות האישית שלו לאותם מאכלי גבינה שנותרו אצלנו האשכנזים רק בחגים. "יש סדרה שלמה של בצקים ללביבות וכיסוני גבינה עם וריאציות.

"ממולאות ושאינן ממולאות, מבצק

של פסטה, רק טיפה רך יותר; מבצק שמכיל פירה תפוחי אדמה וגבינה; מבצק ממולא בריבת פובידל שהיו מכינים לאורך ימים שלמים בסירים על מדורות. כולם חלוטים במים רותחים ולאחר הבישול מגלגלים אותם בפירורי לחם מטוגנים בחמאה.

"ויש אפילו ורניצ'קס- 'עצלנים' ברוסית - שעשוי מבצק מעשה בית חתוך למשולשים גדולים מבושלים ומעורבבים ברוטב גבינה ומוגשים עם רוטב מתוק של דובדבנים חמוצים".

הולנד אומר שגבינת "טוב טעם" מתגבשת בתוך בלינצ'ס, לביבות גבינה וכיסוני גבינה הרבה יותר טוב מאשר הריקוטה והטוברוג. ושהיא תנאי להכנת טורוש גומבוץ בהונגרית ופפנאש ברומנית וקעז קלוסקלך אצלנו.

במקורות של כולנו, בדרך כלל מכינים את המאכלים האלה עם סולת בפנים, אבל הסולת מקשה את כל העסק, ואצלנו היו אומרים ביידיש - "מיכן דהרגנן מיט אגוי" - "אפשר לזרוק על גוי ולהרוג אותו".

שמיל פיתח שיטה להחזיק את הגבינה עם פירורי "פנקו" במקום הסולת. הפנקו סופג נפלא את הנוזלים של הגבינה ושומר על אווריריות. באותה מידה, הוא מציע להכין קרעפלך מקמח דורום כמו רביולי. "זה לא פיוז'ן, אלא שימוש בחומר גלם משובח יותר".

גם אין לו שום בעיה להכין כופתאות גבינה ולחם עם ירקות קצוצים על בסיס של תפוחי אדמה, בצל, גזר, סלרי וגם כרובית ופטריות קשות - כולם קצוצים לקוביות קטנות ומאודים בקצת חמאה עד שכל הנוזלים מתאדים. להם הוא מוסיף חלה שלמה יבשה שהושרתה בכוס חלב, כמה כפות של "טוב טעם" ואפשר גם שמיר ופטרוזיליה קצוצים.

מבשלים, ומגלגלים בפירורי לחם מטוגנים בשמן זית. ולדעתו הכי מתאים להגיש אותם עם רוטב פסטו משובח ופלפלים קלויים "כי זה נורא טעים ביחד, למרות שזה לא נהוג ולא קיים ביחד במטבח הפולני והמזרח אירופי".

אפשר להכין תחליף לפנקו מחלה. מסירים את הקשה, חותכים לריבועים גדולים ומכניסים לתנור חם ב-90 מעלות עד שהלחם מתייבש לגמרי (בלי להשחים), ואז מגרדים לשבבים מאורכים בפומפייה גסה.

החומרים:
2 חבילות גבינת "טוב טעם"
40 גרם פירורי פנקו
3 חלמונים
1 ביצה
גרד של 1/2 תפוז
טיפת וניל אמיתי
70 גרם סוכר

לכיסוי:
2 כוסות פירורי פנקו
2 כפות שמן
50 גרם חמאה
1-3 כפות אבקת סוכר

להגשה:
שמנת חמוצה בחושה וריבת פובידל משזיפים או קונפיטורה מדובדבנים או מישמש.
שמיל מגיש עם רוטב פטל אדום שעשוי מפטל אדום טרי או קפוא ממותק באבקת סוכר. ובכל מקרה, לא יותר מדי.
וניל אמיתי וקרם דה קסיס, רק טיפה מזה וטיפה מזה.

ההכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים לעיסה אחידה. מכסים, מכניסים למקרר ונותנים לזה לנוח לפחות שעה. עדיף כמה שעות כדי שכל הנוזלים ייספגו בפירורים.
2. בינתיים מכינים את הכיסוי, מטגנים את פירורי הפנקו או החלה במחבת בשמן עד שהם מזהיבים ומוסיפים את החמאה.
3. מערבבים עד שהיא נמסה וממש בסוף זורים קצת אבקת סוכר, מערבבים דקה ומסירים מהאש. 
4.  לפני ההגשה מרתיחים בסיר הרבה מים עם כף מלח. 
5.  משתמשים ב-2 כפות רטובות. לוק קחים כף גדושה מהתערובת ובעזק רת הכף השנייה מחליקים את הלביבה לתוך המים המבעבעים קלות, אפיק לו רק על סף רתיחה. אבל בשום אופן לא יותר מכך כי אחרת הלביבות יתפרקו מיד.
6. מבשלים עד שהן צפות. בכל פעם לא יותר מ-5-6 לביבות.
7. ממשיכים עוד דקה ומוציאים בעדינות בעזרת כף מסננת. הכי טוב להניח אותן על מגבת נקייה רטובה. נזהרים כי הלביבה מכילה בדיוק את הכמות המינימלית של לחם והיא עלולה להתפורר.
8. בשלב זה מגלגלים בפירורים.

החומרים:
לבצק:
1.5 כוסות חלב
1/2 כוס שמנת מתוקה
1/3 1 כוס קמח-200 גרם
4 ביצים
כף ברנדי
תמצית וניל אמיתי
כף סוכר
40 גרם חמאה מומסת

למילוי:
(אפשר וכדאי להכפיל את הכמות)
2 חבילות גבינת "טוב טעם"
חופן גדול של צימוקים קטנים מושרים בברנדי
80 גרם חמאה מומסת
1/2 כוס אבקת סוכר
תמצית וניל אמיתית
גרד מתפוז לפי הטעם

להגשה:
1. מערבבים היטב את מרכיבי הבצק בקערה גדולה.
2. מחממים מחבת בינונית על אש בינונית. מברישים בעזרת מגבת נייר משומנת בחמאה או שמן.
3. יוצקים מצקת מהבלילה ומטגנים משני הצדדים בלינצ'ס כמה שיותר דקים.
4. סוחטים את הצימוקים מעט מהברנדי ומערבבים היטב את מרכיבי המילוי.
5. מורחים את מרכז הבלינצ'ס בשכבה עבה של מילוי גבינה, מקפלים ומגלגלים.
6. לפני ההגשה מחממים בתנור חם או מתחת לגריל, עד שהכיסוי מזהיב.
7. זורים אבקת סוכר ומגישים עם שמנת חמוצה וקונפיטורה.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...

שרי אנסקי

הבשלנית הראשונה של הבלדי הישראלי, מגישה את מתכוניה, מטעמיה ושאר רוחה הקולינרי, לכבוד שבת

לכל הכתבות של שרי אנסקי