מסע כופתה: מתכוני גבינות
בעידן שבו ילדים ממחזרים ניילון ולא חוגגים את שבועות בהטחת שקיות מלאות מים, כל שנותר לחיליק גורפינקל הוא לקחת את בנו לקונדיטוריה, לאכול מטעמי גבינה ולפרגן לכם מתכונים
בן כמה הייתי? עשר אולי? גרנו ברחוב אוסישקין בתל אביב, וברחוב שמעון התרסי הסמוך עוד לא סיימו לבנות את הבניין החדש. עלינו לקומה האחרונה, כל ילדי השכונה, מנצלים את הזדמנות הפז שנקרתה בדרכנו להפגיז את העוברים והשבים בשלל שקיות ניילון מלאות מים.
מי זוכר היום את המנהג ההוא, לזרוק שקיות מים מהחלון בחג שבועות? שנים כבר לא ראיתי ילדים עושים זאת. לצבי שיסל, הליצן הנצחי מחבורת "לול" ושכן קרוב באותם ימים, שימש אותו חג הזדמנות נפלאה לעוד אחד מתעלוליו.
הוא עמד בחלון, ובמקום שקיות מים זרק ביצים על ילדי השכנים, גם אם הם היו במקרה בניו של חבר קרוב. זרק והתפקע מצחוק. היום, בזמנים של מחסור כרוני במים ושל מודעות אקולוגית הולכת וגוברת (כזו שיכולה לגרום לילדך לשפד אותך במבטו אם תציע לו להשתמש באויב האדם החדש - שקית הניילון - ככלי משחק) כל שנותר לי הוא לקחת את הגדול לקונדיטוריה כדי לאכול עוגת גבינה.
הקונדיטורית דלית גולן מחדשת בבן יהודה שטראסה מסורות עתיקות שכמעט שחלפו מעולם העוגות המקומי. ב"דליתה", המקום הקטן והבוהק מלובן שלה, מאחורי הוויטרינה המצוחצחת, היא מציעה ביננשטיך ופרסבורגר, קוגלהוף ולינצר טורט, אקלר ואינדיאנר.
הביקור כאן גורם לי להרגיש כמו הרוקח סבוני שלוקח את דני אחיינו לבילוי אחר הצהריים בספר "שלושים וחמישה במאי". בתרגום החדש של מיכאל דק לספר הנצחי של אריך קסטנר, היצירה החביבה על איתמר שלי (והאמת שגם עליי), נקרא כבר הרוקח רינגלהוט, ממש כמו במקור הגרמני, ודני חוזר להיות קונרד. יחד הם "פטפטו ושתו קפה" בימי חמישי אחרי
איתמר עוד לא רוצה קפה, אבל הביקור ב"דליתה" בכל זאת מסב לו עונג. הוא נכנס למטבח ומתבונן מהופנט במכשיר המופלא שדלית הביאה מאוסטריה - זה שגם מקלף תפוחים, גם מרוקן את ליבתם וגם הופך אותם לסליל לולייני של פרוסות דקות.
לכבוד שבועות החליטה דלית להכין גומבוצים, כופתאות הונגריות מתוקות. יש כל מיני גומבוצים, שהמפורסם שבהם הוא דווקא זה העשוי מתפוחי אדמה, אבל לכבוד החג מלמדת אותי דלית להכין גומבוץ גבינה. איתמר ואני יושבים ביחד בקפה הקטן והכל כך לא מקומי הזה, טורפים גומבוצים ונאנקים מעונג. איזה יופי של עבודה יש לי, אני חושב.
כמות: 25 יחידות, זמן הכנה: כחצי שעה (ועוד שעה לקירור)
החומרים:
לכופתאות:
1/2 ק "ג גבינת "כנען" או "טוב טעם" (שתי חבילות)
4 כפות שטוחות של סולת
4 כפות קמח תופח
2 ביצים
לציפוי:
50 גרם חמאה מומסת
1 שקית פירורי לחם
1/2 כוס סוכר
להגשה:
שמנת חמוצה
ריבה (משמשים או שזיפים)
ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הכופתאות בקערה גדולה. מכסים בניילון נצמד ומקררים במקרר כשעה.
2. מכינים את ציפוי הפירורים: מחממים את החמאה במחבת על אש בינונית. מוסיפים את פירורי הלחם ואת הסוכר ומטגנים תוך ערבוב מתמיד למניעת הידבקות עד שהסוכר והחמאה נמסים ומצפים את הפירורים כך שהם הופכים זהובים ואפילו טיפה קרמלים. חשוב לא להשחים לגמרי ובטח שלא לשרוף.
3. מעבירים את הפירורים המטוגנים לצלחת עמוקה.
4. מרתיחים מים בסיר בגודל בינוני. מרטיבים את כפות הידיים ויוצרים כדורים בגודל כדורי פינג פונג מהתערובת.
5. מטילים אותם בעדינות למים הרותחים, מערבבים קלות בכף עץ בכדי שלא ידבקו לתחתית ואחרי שהם עולים וצפים על פני המים מבשלים אותם עוד כחמש דקות.
6. מוציאים בכף מחוררת.
7. מגלגלים את הגומבוצים היטב בפירורי הלחם ומגישים חם עם כף שמנת חמוצה וכפית ריבה ליד.
כמות: 12 יחידות ,זמן הכנה: דקות ספורות (ועוד שעתיים קירור)
דודי שיק הוא מטובי הטבחים שאי פעם הסתובבו פה ואלוף הבישול ההונגרי. צורתן של הכופתאות האלו אינה נאה, אבל אוי, כמה שהן טעימות. ההבדל הגדול הוא היעדר הציפוי.
החומרים:
לכופתאות:
1 חבילת גבינת "טוב טעם"
1 ביצה גדולה (או שתיים קטנות)
3-2 כפות סוכר
1/3 כוס סולת
גרידה מ-1/2 לימון
להגשה:
שמנת חמוצה
ריבת משמש או שזיפים
ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הכופתאות בקערה גדולה, מכסים בניילון נצמד ומקררים במקרר במשך שעתיים לפחות.
2. מרתיחים מים בסיר בינוני. בידיים רטובות צרים כופתאות בגודל כדורי פינג פונג.
3. משליכים לתוך המים הרותחים, מערבבים קלות ומוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת.
4. מגישים מיד עם שמנת חמוצה וריבה.
כמות: 25 יחידות, זמן הכנה: דקות ספורות
מסעדת "ניצחון" הוותיקה, שממוקמת במדרחוב של אשקלון, היא אחת המסעדות הרומניות הטובות בארץ. לא ממש האמנתי שמר וגברת הייניק, יונל ה"בעלבית" וגבריאלה השפית, יסכימו לתת לי את המתכון שלהם לפפאנש, אבל לתדהמתי הם ניאותו. הרווח כולו שלכם.
החומרים:
שמן לטיגון
1/2 ק "ג גבינת טבורוג (להשיג במעדניות רוסיות. "לא 'טוב טעם' ולא 'כנען' ולא כלום. רק זה", קובעת גבי)
5 ביצים
1/4 ק "ג קמח
1 ו-1/2 כפות סוכר
2 שקיות אבקת אפייה
2 שקיות סוכר וניל
להגשה:
שמנת חמוצה
ריבה ביתית טובה (ענבים, דובדבנים חמוצים או עלי שושנים)
ההכנה:
1. מחממים שמן לטיגון עמוק במחבת עמוקה, עד שיהיה חם, אבל שלא יעלה עשן. בינתיים, מערבבים את כל חומרי הסופגניות בקערה גדולה.
2. משמנים את כפות הידיים וצרים מהתערובת עיגולים בגודל כדורי פינג פונג מהעיסה. בעזרת האגודל יוצרים חור במרכזם.
3. מטגנים את הסופגניות עד שהן מזהיבות יפה, הופכים ומטגנים את הצד השני.
4. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים על נייר סופג. מגישים חם, עם מעט ריבה ושמנת בחור שבאמצע.
נא להמתין לטעינת התגובות
