כדורי הרגעה: ספגטי עם כדורי בשר
אפויים, מטוגנים, עם חלבון, בלי חלמון, מבושלים ברוטב או מתחממים בדד, אמנות הקציצות היא עניין מורכב. רותי רוסו יצאה לקרב
כשהירקות חתוכים בחיפזון מתקבל סלט צבאי, מזיע ותשוש. אך כשהם חתוכים בהקפדה, כל קובייה מסותתת בתשומת לב, נוצר אירוע שונה לחלוטין, ואפילו די מרגש. ההשפעה של הסכין הקהה על הטעם היא לא רק בתנועה שהיא יוצרת או מונעת, אלא בכבוד שהיא - או ליתר דיוק אתם - רוחשים לאוכל שאתם מכינים. ספגטי עם כדורי בשר ברוטב עגבניות תלוי אך ורק בכבוד הזה.
יכולתי לתת כאן מתכון מבשר אנטריקוט טחון ומעגבניות טריות. אם תרכשו רק פסטה טרייה ורק את חומרי הגלם הכי יוקרתיים, כנראה תפגינו את הכבוד הנדרש לאוכל בכסף, ולכן תזכו לאי אילו הקלות בשלב המעשי.
אבל אם אתם עדיין לא מוזמנים לכל האירועים של חוג הסילון, ובסך הכל מחפשים מתכון מהיר עם חומרים מהסופר שיתאים לכל המשפחה, תיאלצו לתת לו את הכבוד שהוא מצפה לו. ספגטי עם כדורי בשר ברוטב עגבניות יכולים להיות מנה ללא תחרות כשמשקיעים בהם, או לחלופין גוש טעמים אלים מהסוג שאפשר למצוא בבתי תמחוי.
חיפשתי את המתכון הכי פשוט לקציצות האלה, שהן ממש לא סתם קציצות ברוטב עגבניות. רציתי לדעת מה הסוד של הטעם והמרקם שלהן. דבר ראשון הכנתי שתי קבוצות של קציצות: את הראשונה הכנסתי לבישול בתוך רוטב העגבניות, ואילו את השנייה טיגנתי קודם.
תיארתי לי שיהיה פער גדול בין השתיים, ובאמת כך היה. הסיבה לכך, וזה אולי החוק החשוב ביותר במתכון הזה, נעוצה בתהליך כימי המכונה "תגובת מיארד". הזכרתי את התהליך באחד המדורים הקודמים ובטח עוד אתייחס אליו בעתיד.
הכימאי הצרפתי לואי קמיל מיארד חקר בתחילת המאה הקודמת את השפעת החום הגבוה על אוכל. בין היתר גילה שלחום תפקיד משמעותי ביצירת טעם. כשכדורי הבשר באים במגע עם השמן הלוהט ומתחילים להשחים, נוצרות בהם מאות מולקולות חדשות של טעם וריח, המזוהות אצלנו עם טעם ועם ריח של בשר. קציצות שנזרקות ישר לרוטב מוותרות על מאות הטעמים האלו, שכן בתוך המים של הרוטב הן לא יצליחו להגיע לטמפרטורה גבוהה מספיק.
אחר כך עלתה על המוקד שאלת הביצים. בתוך
לעומתם מצאתי גם מתכונים שמטיפים לעשות בדיוק ההפך. באמצע נחו השמרנים, שהתעקשו לשמור על הביצה כולה. בחרתי באומץ רב בנקודות הקיצון. יצרתי תערובת בשר זהה וחילקתי אותה בין שלוש קערות. לקערה אחת הוספתי פי שישה יותר חלמונים ממה שדרש המתכון המקורי.
לקערה אחרת הוספתי את מלוא החלבונים שהצליח הבשר לספוג בלי להתפרק לעיסה. באמצע שמרתי קערה אחת מאוזנת עם ביצים שלמות. לקציצות החלמונים היה טעם עשיר, והן שמרו על העסיסיות שלהן טוב יותר מהאחרות.
אלא מה? נאבקתי בהן בכל מהלך הטיגון כדי שלא יתפרקו. קציצות החלבונים היו פריכות מבחוץ אבל גם פריכות ויבשות מבפנים. השמרנים קיבלו את קולי: ביצים שלמות הן קוקטייל מאוזן המותאם היטב לקציצות.
כשדילמת הביצים מאחוריי, עברתי הלאה לחידת פירורי הלחם. לצורך העניין גולגלו חמש קציצות, כשבכל אחת מהן כמות שונה של פירורי לחם, מכלום ועד ממש המון. כשמטגנים את הקציצות פירורי הלחם הם הכוכבים, ככל שהם רבים יותר המעטפת נבדלת ופריכה יותר.
בתוך הקציצה עצמה תפקידם צנוע, ונראה כי הם תרמו בעיקר בשמירת הלחות, אך גם מהלו את הטעם. לכן על אף שמדובר בתוספת עבודה, אם כי לא משמעותית, מומלץ לצפות את כדורי הבשר בפירורי לחם רק מבחוץ ולא לערבבם בתערובת.
אלא מה? הטיגון אמנם הוכיח את עצמו, אבל מדור זה שונא לטגן. לא בגלל דיאטה, אלא בגלל הלכלוך והבייביסיטר שהפרוצדורה דורשת. הוא תמיד מחפש שיטות אחרות, שלרוב מתקבלות בברכה גם בקרב ידידיו השמנמנים. שרשרת של קציצות נזרקה לתנור בחום גבוה מספיק כדי ליצור גם שם את תגובת מיארד.
אחרי עשרים דקות והיפוך אחד באמצע, יצאה על מגש שורה של קציצות גאות. ההבדל העיקרי הוא דווקא בפירורי הלחם, שבכמות גדולה מדי הופכים בחום התנור לטוסט. אי לכך כדאי לערבב אותם היטב בתערובת, וחלילה לא לגלגלם בפירורים.
הקציצות המוכנות, המטוגנות או האפויות, עוברות בישול קצר ברוטב העגבניות, שמבטיח בין היתר שהן ייצאו חמות לקראת ההגשה, גם אם הכנתם אותן מבעוד מועד. המתכון שניתן כאן לרוטב עגבניות הוא בסיסי ביותר, אך מצוין. עם זאת בוודאי לא יתנגד לשדרוגים.
החומרים:
לקציצות ל-4 סועדים:
800 גרם בשר בקר טחון
2 בצלים גדולים, קלופים ופרוסים
שמן זית לטיגון הבצלים
2 שיני שום גדולות, קלופות וכתושות
2 ביצים
מלח ופלפל
6 כפות גדושות פירורי לחם
למטגנים:
שמן ניטרלי לטיגון
לרוטב העגבניות:
2 קופסאות שימורים של עגבניות קלופות
6 שיני שום קלופות ופרוסות
מעט שמן זית
5 עלי בזיליקום קרועים גס או כפית בזיליקום יבש
כף סוכר
מלח ופלפל
לספגטי:
חבילת ספגטי מוכנה לדרגת אל דנטה
ההכנה:
1. מחממים מחבת עמוקה עם מעט שמן זית. מוסיפים את השום הפרוס, ומטגנים עד להזהבה (כמה שניות, לא יותר).
2. מוסיפים את העגבניות הקלופות המשומרות עם מעט מים (כחצי כוס), ומבשלים באש נמוכה.
3. כשהעגבניות מתרככות וקלות לפירוק, מועכים אותן בממחה ידני.
4. ממשיכים לבשל ומאפשרים לרוטב להסמיך.
5. בזמן שהרוטב מתבשל מחממים מחבת נוספת עם שמן זית. מוסיפים את הבצל הפרוס. מטגנים תוך כדי ערבוב עד שהבצל מזהיב-משחים (כעשר דקות).
6. שמים את הבשר הטחון בקערה גדולה. מוסיפים את הבצל המטוגן, את השום הכתוש, את הביצים, את המלח והפלפל.
לאופים:
מוסיפים את פירורי הלחם ומחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות).
למטגנים :
1. מחכים קצת עם פירורי הלחם.
2. מגלגלים מתערובת הבשר כ-16 כדורים ומשטחים אותם קלות.
לאופים:
מרפדים תבנית בנייר אפייה ומכניסים את כדורי הבשר לתנור.
אחרי עשר דקות הופכים ואופים עשר דקות נוספות.
למטגנים:
מגלגלים את כדורי הבשר בפירורי הלחם.
מחממים מחבת עם שמן לטיגון (בערך בעומק סנטימטר). מטגנים את כדורי הבשר והופכים אותם מדי פעם כדי שלא יישרפו (כחמש-שש דקות בסך הכל).
מעבירים את כדורי הבשר למחבת עם הרוטב. מסדרים זה לצד זה.
מכסים ומבשלים עוד כחמש דקות. הופכים מדי פעם.
להגשה:.
בכף גדולה יוצקים רוטב על הספגטי ומערבבים היטב. מסדרים את הספגטי בצלחות.
יוצקים מעל עוד כף גדושה של רוטב, ומניחים מעליו ארבע קציצות.
נא להמתין לטעינת התגובות
