לא על המאקי לבדו
הסושי הבינוני שאתם מכירים בארץ ממש לא משקף את המטבח היפני • אסף שפריר על מרק הראמן המבעבע שתמצאו בכל פינת רחוב • איש-עם-מוטו
איש-עם-מוטו תיירות,יפן,אסף שפריר cc-by,עיבוד מחשב
מאז זרמו הרבה מים מזוהמים בירקון, ותרבות הסושי בישראל התקדמה והתבגרה. הישראלים למדו להבחין בין אורז יפני אותנטי לבין סתם אורז מהסופרמרקט, וגם עיכלו את הרעיון שנתח טרי של דג נא יכול להיות מעדן שמימי.
אבל המטבח היפני מציע הרבה יותר מאשר סושי טעים. התרבות היפנית, שהיתה במשך מאות שנים מבודדת ומסוגרת משאר העולם, פיתחה עם הדורות מגוון של מאכלים מיוחדים ומעניינים. חלקם, כמו הסושי, מצאו את דרכם לשולחן הבין-לאומי, וחלקם נשארו כאוצרות חבויים הממתינים לברברים לבוא ולטעום.
סושי צילום: יחסי ציבור
כמו הפלאפל בישראל או ההמבורגר האמריקאי, אטריות ה"ראמן" הן הפאסט-פוד היפני הרשמי. האיטריות, אשר מוגשות בקערת מרק גדולה עם אין ספור תוספות, הן במקור מאכל סיני שאומץ על ידי היפנים ועבר מקצה שיפורים מרשים.
מספר המסעדות ביפן המגישות ראמן הוא מסחרר, וברחובות הראשיים אפשר למצוא מסעדות ראמן השוכנות אחת לצד השנייה, עמוסות לעייפה בקליינטים משעות הצהריים ועד עמוק לתוך הלילה.
החוקים הם פשוטים: בכל מסעדת ראמן, בין אם מודרנית ומפוארת או צריף ישן לצד דרך הררית, יקבל הלקוח כוס מים קרים ומטלית לחה. ההזמנה נלקחת במהירות, ובתוך מספר דקות מוגשת הקערה המהבילה על הדלפק. כל מסעדה מציעה את סוג האטריות שלה ברמות עובי משתנות, והסועד יכול לבחור עד איזו דרגת רכות לבשל אותן בסירי המים הרותחים.
אנשי עסקים לצד נהגי משאיות
המרק הוא המרכיב העיקרי שנותן את הטעם למנת הראמן, ואיכותו היא שתכריע אם המסעדה תתקשה לשרוד, או לחלופין תתקשה להכיל את טור הלקוחות שמתארך לפעמים לעשרות מטרים על המדרכה מחוץ למקום.
המתכון למרק הוא סוד שמור, עליו מגינים הטבחים בקנאות של טייסי קמיקאזה. מי שראה את הסרט היפני הבלתי נשכח "טמפופו" זוכר כמה מאמץ וכמה נסיונות כושלים הושקעו בחיפוש אחר מרק הראמן האולטימטיבי.
כמעט כל סוגי הראמן מבוססים על מרק עצם חזיר. לאורך מאות שנים התפתחו טעמים שונים של מרק הראמן, ובחלקים שונים של יפן נוסדו זרמים שונים של חסידי ראמן מושבעים. בצפון המדינה, באי הוקאידו, מדובר במרק בעל צבע חלבי עם נגיעות של פירות ים. בדרום מדובר במרק שומני יותר, המוגש בדרך כלל עם פיסות דקות ורכות של בקר.
התפריט העשיר של מרקי הראמן מבוסס על סויה, מיסו, מלח,
הסועדים צדים את האטריות בעזרת מקלות האכילה, כמובן. אשכולות של אטריות רותחות מורמות מהמרק ונשאבות ברעש של מציצה לתוך הפה הרעב. השאיבה הרועשת אולי לא תחשב מנומסת בכמה מסעדות אירופאיות מעונבות, אבל תכליתה היא לקרר מעט את האטריות לפני שהן צורבות את הפה.
הסרט טמפופו מתאר גם את הסיטואציה הזו בהצלחה: מספר יפניות מנסות ללמוד את נימוסי המערב ומתעקשות לאכול את האטריות בדממה ונימוס, בעוד עיניהם מביטות בקנאה על שאר הסועדים המוצצים את האטריות ברעש רב והנאה גדולה.
ברוב מסעדות הראמן ניתן לקבל כמה מנות צדדיות המסתכמות בדרך כלל ב"גיוזה" – כיסני בצק הממולאים בבשר חזיר טחון מתובלן ואורז מטוגן.
מקלות אכילה אי פי
בהתאם לשעה ביום ובאיזור של העיר, ניתן למצוא לאורך דלפק מסעדת הראמן את כל שכבות האוכלוסיה של יפן. אנשי עסקים מעונבים יושבים לצד נהג משאית, המביט בכמה תלמידי תיכון השקועים בספרי המנגה שלהם. מאחור, על מזרן הטטאמי, יושבת אמא עם שני זאטוטים ומבקשת מהם לסיים את כל מה שיש בצלחת.
עם שירות מהיר, תפריט פשוט, אוכל טעים ומזין ומחיר שמסתכם בדרך כלל ב- 700 או 800 יין (7 או 8 דולר), אין דרך טובה יותר למטייל המזדמן והרעב לעשות הכרה עם העולם הקולינרי של יפן.
אסף שפריר הוא כתב מעריב ביפן, בן 35, חי ביפן כ-7 שנים, אוהב סושי, כלבים והרים. כותב בנושאי תיירות וחברה
נא להמתין לטעינת התגובות
