ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

שתיקת הברווז: מתכונים לתחילת היום

חזה שטוח לצד חביתיות אורז בבייג'ין, מנה מיתולוגית בתל אביב עם רוטב תפוזים וברווז בר בפריז. רחל גרא נזכרת בתענוגות קולינריים ומביאה לכם מתכוני מולארד, ברווז ואווז להכנה ביתית

סיפוריו וציוריו המבריקים של דודו גבע על עלילות הברווז התגלגלו בראשו בתל אביב, ואילו סיפור הברווז שלי באמת התרחש לפני שנים רבות בבייג'ין, ומעשה שהיה כך היה: בעל כנף שמנמן נח על טס חרסינה, עורו השזוף נצץ כמו נמשח בלכה סינית משובחת, וניחוחות שלא מן העולם הזה עלו ממנו.

תשוקה גסטרונומית נושנה עומדת להתגשם, כך חשבתי בהתרגשות תוך שאני מסתחררת מן הארומה המופלאה של הבשמים הקולינריים שרימזה על קינמון, ציפורן, שומר ואניס והבטיחה חגיגה אמיתית.

מלצר דקיק אחז בסכין האימתנית בידיים בוטחות, והתחיל לנתח את הברווז כאורתופד מיומן: העור השחום והפריך הוסר בחטף ונחתך לטריזים, השוקיים בותרו באבחת הסכין ובשרן נפרס לפיסות דקיקות, ואז נחתך גם החזה ושוטח כמניפה ציורית.

מלאכת המחשבת הזו הונחה בעדינות על הצלחות היפהפיות לצדן של חביתיות אורז דקיקות, תלוליות בצל ירוק וקעריות רוטב שחרחר וסמיך, ואנחנו נפנינו למלאכת העיטוף והזלילה. אני ממש לא יודעת (ולמען האמת, גם לא ממש מעוניינת לדעת) מה הייתה דעתו של הברווז דנן על איכותה של הפרוצדורה הכירורגית שעבר מול עינינו המשתאות, וכמובן שטעמו ומרקמו המופלאים לא הכזיבו במאום.

קשה לתאר כמה טעים היה בשרו של הברווזון הנ"ל, ואף שפגשתי אי אילו מבני מינו ברחבי תבל ומסעדותיה, דבר לא ישווה לו בזיכרונותי הגסטרונומיים.

נכון שהברווז המיתולוגי של מסעדת "קסבה" בתל אביב של פעם הפתיע אותי ברוטב התפוזים שהיה אז חידוש אמיתי, ה-"Canard sauvage" (ברווז בר) הנפלא של אריק פרשון בפריז - שפעם הייתה לו מסעדה קטנטנה ברובע ה-19 שבשולי העיר והיום הוא השף במלון בריסטול המפואר - היה אדמוני, פראי ומתובל במצח נחושה, ואצל דון פינטאבונה ב"טרייבקה גריל" שבמנהטן נפעמתי מחיבורו המרתק לפירות האביב וליקקתי אצבעות בלי בושה.

גם סבתי לא טמנה ידה בצלחת כשאפתה ברווז שמנמן בתועפות שומים ובצלים מפופרקים והגישה בגאווה את היצירה הוורדרדה לשולחן ליל הסדר, והגעגוע לברווז (שלה, ושל האחרים) הוא שהביא אותי לפתות אתכם להכין בני כנף - ברווזים, אווזים, מולארדים - לליל הסדר.

כמובן שאין בכוונתי להציע למישהו לנסות ולהפיק ברווז בנוסח בייג'ין - שזו התאבדות קולינרית למי שעיניו לא מלוכסנות ואין לו במטבח להבות כמו בשאול, מכשור מיוחד לניפוח עור הברווזים ושורת אנקולים שעליה יתלה אותם אחרי שהשתזפו ברוטב - אלא דווקא מטעמים שאת חלקם אפשר להכין מראש, ואחדים שצריך רק לסיים לפני הארוחה. כל המתכונים, אגב, לשש מנות.

נתחיל בנוסח המיושן - אבל כל כך טעים ומנחם של סבתי - שמתאים למי שלא מוכן לקחת סיכונים במטבח.

"קודם כל תבשלי אותו במים רתוחים, תתני למים להתקרר איתו, וכשכל השמן יעלה למעלה - תורידי אותו. תטגני בסיר הרבה בצל ושום עם הרבה פפריקה, תכניסי באמצע את הברווז ותסובבי מכל הצדדים שיקבל צבע טוב, ותשימי בתנור לשעתיים", אמרה (באידיש כמובן) הסבתא. הכי פשוט, לא דיאטטי ולא עכשווי אבל טעים להלל, ובטח שאפשר להכינו מראש. כמו פעם.

החומרים:
1 ברווז
2 בצלים קצוצים
2 ראשי שום, קלופים וקצוצים גס
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כפית (או יותר, לפי הטעם) פפריקה חריפה
מלח ופלפל שחור
שמן חמניות
10-8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

ההכנה:
1. מניחים את הברווז בסיר גדול, מכסים במים ומביאים לרתיחה.
2. מקפים את הקצף העכור והשומן, מבשלים שעה ומצננים בסיר. מאדים בסיר נוסף את הבצלים והשומים במעט שמן ומתבלים במלח, פלפל והפפריקה.
3. מוציאים את הברווז מהמים, מנגבים במגבת נייר ומוסיפים

לסיר עם הבצלים והשום.
4. מזהיבים מכל הצדדים, מוסיפים מים עד למחצית הגובה ומשקיעים סביבו את התפודים.
5. מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לתנור שחומם לחום בינוני.
6. אופים כשעה וחצי, מסירים את המכסה ואופים עד שמזהיב מעט, כרבע שעה.

המולארד הוא הכלאה ישראלית מקורית בין הברווז והאווז, שבשרו פחות שמן ומרקמו עסיסי. חלקי
המולארד, כמו החזה, השוקיים או הכרעיים, זמינים בסופר ואצל הקצבים - אם כי במצב צבירה קפוא - וטעמם מתעדן כשהם מתבשלים ביין בעל נוכחות. אפשר להכין מראש, ולהגיש עם פירה שורשים (סלרי, פטרוזיליה ולפת) או ארטישוק ירושלמי.

החומרים:
6 שוקי מולארד
1 בצל סגול, קצוץ
3 שיני שום, קצוצות
2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנטנות
1 כפית אגוז מוסקט מגורר, טרי
מלח ופלפל שחור גרוס
2 כוסות יין אדום משובח
4-3 כפות חמוציות מיובשות
מעט שמן זית

ההכנה:
1. מתבלים את השוקיים במוסקט, מלח ופלפל, מחממים מעט שמן בסיר כבד ומזהיבים אותן מכל הצדדים.
2. מוציאים לקערה ומאדים בשומן שנותר את הבצל, הגזר והשום עד שקיפות.
3. מחזירים לסיר את השוקיים, מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לתנור שחומם לחום בינוני ואופים שעה.
4. מוציאים את השוקיים ומעבדים את הרוטב בממחה מוט, מוסיפים את החמוציות והשוקיים ואופים חצי שעה.

אל תתנו לרשימת הקניות שלהלן להפחיד אתכם מפני שההכנה פשוטה להפליא. חמאת הבוטנים וחלב הקוקוס מתחברים לרוטב המתוק החריף - כן, זה שנמצא בכל סופר - ולג'ינג'ר הכבוש שגם אותו תמצאו שם בלי קושי.

הוא נאפה על אורז שסופג את הטעמים וממולא בפירות יבשים ממוצא טרופי (אננס, מנגו ופפאייה, ויש בשווקים). וזהו מעדן אמיתי שאפשר להכין בבוקר, להשאיר בתנור ולחמם לפני הסעודה.

החומרים:
1 ברווז
2 כפות חמאת בוטנים
2 כפות סילאן
1 כף רוטב סויה
2 כפות מיץ לימון
מלח גס ופלפל שחור גרוס
4-3 כפות רוטב מתוק חריף
קליפה מגוררת מלימון גדול
1 כפית מלח גס
1 פחית חלב קוקוס
2 כוסות אורז בסמאטי
2 כפות מכל אחד מהפירות היבשים, חתוכים לקוביות: קיווי, פפאייה, קוקוס, אננס ומנגו
3 כפות שקדים מולבנים
2 כפות ג'ינג'ר פרוסות כבוש
שמן זית

למלית:
1 כף מכל אחד מהפירות היבשים, חתוכים לקוביות: קיווי, פאפאייה, קוקוס, אננס ומנגו
1 כף ג'ינג'ר מגורר + 1 כף פרוסות ג'ינג'ר כבוש
קורט שבבי פלפל צ'ילי אדום + קורט מלח
2 כפות אורז חצי מבושל

ההכנה: 
1. מניחים בקערית את חמאת הבוטנים, הרוטב המתוק חריף, הסילאן, הסויה, המלח, הפלפל, המיץ
וקליפת הלימון ומערבבים.
2. מורחים את הברווז בתערובת. מערבבים בקערית את מרכיבי המלית, ממלאים את הברווז וסוגרים את הפתח בקיסם עץ.
3. מערבבים בקערה את האורז עם הג'ינג'ר, הפירות היבשים והשקדים, מפזרים את התערובת בתבנית ששומנה במעט שמן זית ומניחים במרכזה את הברווז הממולא.
4. מוזגים מסביב את חלב הקוקוס ושלוש כוסות מים. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים בתנור שחומם לחום בינוני במשך שעתיים.
5. מסירים את הרדיד ואופים כחצי שעה, כדי שיזהיב היטב.

חזהו של המולארד הוא לטעמי החלק המשובח ביותר, והכנתו פשוטה כהכנת סטייק.

אני מסירה בסכין חדה את מרבית השומן מחלקו העליון, משרה במרינדת התפוזים שמרככת אותו ומחדירה בו את התיבול, צורבת במחבת סטייקים, מעבירה לתנור כדי לסיים את הבישול ובינתיים מכינה רוטב במחבת שבה נצרב. ממש לא מסובך, וטעים עד מאוד.

החומרים:
6 חזות מולארד

למרינדה:
1 כוס מיץ תפוזים
קליפה מגוררת מתפוז גדול
2 כפות רוטב סויה בהירה
1 כף תערובת חמשת התבלינים (ניתן להשיג בחנויות למוצרים מן המזרח הרחוק)
2 כפות ג'ינג'ר מגורר
1 כף מלח גס
1 פלפלון אדום חריף, נקי מגלעינים וקצוץ
1 כף דבש

ההכנה:
1. מסירים חלק מן השומן שעוטה את החזות, משאירים שומן בעובי כחצי ס"מ וחורצים בו בסכין חדה
בצורת שתי וערב.
2. מערבבים את מרכיבי המרינדה בקערה ומשקיעים בה את החזות. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר כ-3 שעות.
3. מחממים היטב מחבת ברזל וצורבים את החזות על צד השומן 4-3 דקות, הופכים ומעבירים לתנור שחומם לחום בינוני גבוה, אופים 6-5 דקות לדרגת מדיום.
4. כשהחזות בתנור מעבירים את המרינדה לסיר קטן ומבשלים על להבה גדולה עד שהיא מצטמצמת לרוטב מבהיק.
5. מוציאים את החזות מן התנור, פורסים בסכין חדה לפרוסות בעובי ס"מ ומניחים אותן כמניפה על הצלחות.
6. מטפטפים עליהן מן הרוטב ומגישים, ומומלץ עם ירק מאודה כמו פול ירוק, אספרגוס או שעועית ירוקה ודקיקה.

את חזה האווז אתם בוודאי מכירים בצורתו המעושנת אבל כשמכינים אותו עם לימונים וסילאן הוא טעים עוד יותר.

ההכנה אינה מסובכת בכלל והתוצאה ראויה לעלות על שולחן המלך. החזות שהתרככו במרינדה עם יין פירותי נצלים במחבת זמן קצר, ואפשר להגישם פרוסים ומצוננים כמנה ראשונה, או חמימים ומלווים באורז מאודה או בפירה, שיספגו את הרוטב הפיקנטי.

החומרים:
6 חזות אווז

למרינדה:
1/2 כוס מיץ לימון
1 לימון גדול, חצוי לאורך ופרוס לפרוסות דקות
1/4 כוס סילאן
1 כוס יין אדום, פירותי
1 כף ג'ינג'ר מגורר
1 כפית פפריקה מתוקה
מלח גס + פלפל שחור גרוס

ההכנה:
1. מסירים מן החזות עודפי שומן, חורצים בשומן בסכין חדה בצורת שתי וערב ומעסים במלח ופלפל.
2. מערבבים את מרכיבי המרינדה בקערה  ומשקיעים בה את החזות, מכסים בפלסטיק נצמד ושומרים במקרר לפחות 6 שעות.
3. מוציאים את החזות ומנגבים במגבת נייר, מחממים היטב מחבת ברזל ומניחים אותם על צד העור. אין צורך לשמן את המחבת מפני שהשומן ניתך במהירות.
4. צורבים על צד השומן 4-3 דקות, הופכים ומכסים ומבשלים 5 דקות.
5. בינתיים מוציאים את פרוסות הלימון מן המרינדה וצורבים אותן כדקה במחבת נוספת, הופכים וצורבים עוד דקה, מוסיפים את המרינדה ומגבירים מאוד את הלהבה.
6. מבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים לרוטב מבריק.
7. פורסים את החזות באלכסון לפרוסות דקיקות ומזלפים עליהן מן הרוטב.

נכון שבשר הברווז הוא מעדן עם הקשרים אירופיים ברורים, אבל אם תכינו אותו באווירה ים
תיכונית - כלומר בתיבול ישראלי עכשווי, כפי שמיד תראו - תגלו שהוא משתלב באיזור כאילו לא ראה
מעולם את גדות הדנובה. המנה משלבת את הבשר העסיסי עם רוטב השום הירוק שעונתו בדיוק התחילה. מפתיע, טעים וגם יפהפה.

החומרים:
6 חזות ברווז

לציפוי הפריך:
2 כפות חרדל משובח
2 כפות גרגרי חרדל
2 כפות גרגרי כוסברה
2 כפות גרגרי פלפל צבעוניים (שחור, אדום, ירוק, לבן)
1 כף מלח גס

לרוטב:
1 ראש שום ירוק, פרוס לרוחב לפרוסות דקות כולל הגבעול הירוק
2 כפות שמן זית
מלח גס ופלפל שחור גרוס
1 כוס יין לבן יבש
1 כף קליפת לימון מגוררת

להגשה:
2 כוסות אורז מבושל או פירה תפוחי אדמה
2 כוסות פול ירוק, מאודה וקלוף (אפשר קפוא)

ההכנה:
1. מסירים את מרבית השומן שעל החזות, משאירים שכבה בעובי כס"מ וחורצים בה בסכין חדה בצורת שתי וערב.
2. מניחים את מרכיבי הציפוי בקערית, מערבבים ומורחים על החזות.
3. במחבת כבדה צורבים את החזות על צד העור 4-3 דקות, הופכים ומעבירים לתנור שחומם לחום בינוני גבוה ואופים 6-5 דקות. בינתיים מכינים את הרוטב.

הרוטב:
1. מחממים מעט שמן זית במחבת ומניחים בו את פרוסות השום, המלח והפלפל.
2. מכסים ומאדים על להבה נמוכה 7-6 דקות.
3. מוסיפים את היין וקליפת הלימון, מגבירים את הלהבה ומבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים לכמחצית.


ההגשה:
1. פורסים את החזות הצלויים לפרוסות, רצוי באלכסון.
2. מניחים בתוך פורמה (עיגול מתכת) מעט פירה ומהדקים, עליו פול ירוק ושוב פירה ומהדקים שוב.
3. משחררים את הפורמה, מניחים ממעל את פרוסות אווז ומזלפים עליהן מן הרוטב ופרוסות השום.

פעם, לפני שנים לא מעטות, שכנה בדרומה של תל אביב מסעדה ושמה "מארי אנטואנט", שמנת הדגל
שלה (בשבילי) הייתה מניפת חזה מולארד ברוטב פירות יער שהוגשה עם מניפת תפוחי אדמה שנאפו בשמן.

למרבה הצער נסגרה המסעדה מזמן, אבל הזיכרונות המענגים הביאו אותי לנסות ולשחזר את הטעמים. היום, כשאפשר למצוא בסופר פירות יער קפואים, המלאכה קלה והתוצאה מבשמת את השולחן בניחוח פירות מתובלים ומקסימה ביופייה הארגמני.

החומרים:
6 חזות מולארד או אווז, שמרבית שומנם הוסר
1 כפית אגוז מוסקט מגורר
מלח גס ופלפל שחור גרוס
2 מקלוני קינמון, שוברים לפיסות
6-5 מסמרי ציפורן
2 כוסות יין אדום פירותי ומשובח

לרוטב:
מיכל (250 גר') פירות יער קפואים מעורבים (פטל, אוכמניות, דמדמניות וכו')
3 כפות דובדבנים מיובשים, מגולענים, ששרו בליקר דובדבנים במשך הלילה
1 כף סילאן
קורט קינמון
קורט אגוז מוסקט מגורר טרי

ההכנה:
1. חורצים בשומן חריצים שתי וערב ומתבלים את החזות במוסקט, מלח ופלפל. מניחים בקערה ומוזגים עליהם את היין.
2. מכסים בפלסטיק נצמד ושומרים במקרר לפחות שש שעות. מוציאים מהמשרה, ומנגבים במגבת נייר.
3. מסננים את המשרה ונפטרים מהקינמון והציפורן.
4. מעבירים את הנוזלים לסיר ומוסיפים את הדובדבנים עם הליקר ומביאים לרתיחה, מבשלים על להבה גדולה עד שהנוזלים מצטמצמים למחצית.
 5. מוסיפים את הסילאן, פירות היער והתבלינים ומבשלים כעשר דקות, עד שמתקבל רוטב סמיך ומבריק. 
6. צורבים את החזות על צד השומן במחבת כבדה שחוממה היטב - בלי שמן, אין צורך כי השומן שעל החזות נמס מיד - עד שמזהיב היטב.
7. הופכים ומעבירים לתנור שחומם לחום בינוני גבוה ואופים  7-6 דקות.
8. פורסים לפרוסות בעובי כס"מ, מסדרים כמניפה ומזלפים עליהן את הרוטב.

נ.ב. לטעמי מומלץ להגיש את היצירה עם פירה תפוחי אדמה ולא עם תפודים שנאפו בשומן ולכן לא יספגו כראוי את הרוטב הנהדר.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...