תאכל את זה, ז'ואל רובושון
למרות שמדריך מישלן מעדיף לפרגן כוכבים למסעדות הצרפתיות בטוקיו, שגיא כהן חושב שמסעדה סינית אחת עולה על כולן. תכירו את "רייקאסאי", שעדיין מגישה אוכל קיסרי לפי כללי המאה ה-19
אחרי שפיגר במחזורים הראשונים של העונה אחרי ראמזי ודוקאס, היה זה שער בדקות האחרונות שהעלה את ז'ואל החביב למקום הראשון. שלושת הכוכבים שקיבלה המסעדה שלו בטוקיו (לא יודע אם מגיע או לא מגיע: משוגע מי שמבזבז ערב בטוקיו על ארוחה צרפתית) העלו את סך כוכביו הגלובליים ל-17, יחסית ל-15 המנצנצים של דוקאס ול-12 האומללים בלבד שיש לראמזי.
כתבינו בחדר ההלבשה מדווחים שבראמזי מדברים על פיטורי המאמן. ההתעסקות האובססיבית בכוכבים של רובושון מלמדת על אחת החולשות הבולטות של מדריך "מישלן" לטוקיו: הוא מדריך פוליטי. לא במובן המדיני, כמובן, אלא במובן הפוליטיקה של האוכל.
מישלן נתפס תמיד ככלי שמסייע למטבח הצרפתי במאמצי הכיבוש הקולוניאליים שלו (כך, למשל, באיטליה הציונים של המדריך ניתנים לעיתים קרובות לא על איכות המסעדות אלא על צרפתיותן), ובכל זאת, להגיע לבירה קולינרית מסחררת כמו טוקיו ולהחליט שאותו מספר מסעדות צרפתיות זכאי לשלושה כוכבים כמו מסעדות יפניות (שלוש יפניות, שלוש צרפתיות, שתי הנוספות הן מסעדות סושי) זו החלטה שערורייתית.
והיא שערורייתית לא פחות מפני שהיא גרמה לכך שאחת המסעדות הטובות בטוקיו, אולי אחת הטובות בעולם, נאלצה להסתפק בשני כוכבים בלבד. נו ברור, הם סינים. שיישבו בשקט ויגידו תודה שבכלל ספרנו אותם.
המסעדה האמורה היא כמובן מסעדת
תפקידו של מייסד המסעדה (איש ששמו היה ריי; שם המסעדה מיתרגם למשהו כמו: "המטבח הביתי של ריי") בחצר העוצרת היה לפקח על הארוחות שהוגשו לשי-קסי, אחריות לא קטנה אצל אישה שכשהתברר לה שצהוב, הצבע המסורתי של הגלימות הקיסריות, לא מחמיא לה, הכריזה שחום ייקרא מעתה צהוב כהה והפכה את החום לצבע היחיד שלבשה עד מותה.
אחד הדגשים החשובים במטבח הקיסרי המאוחר היה ההקפדה על טמפרטורת בישול מדויקת של הרכיבים השונים (מתברר שפראן אדריאה והסטון בלומנטל לא המציאו שום דבר) והמיומנות הזו, שכמעט עברה מהעולם, ממשיכה להיות הבסיס לבישול יוצא הדופן של "רייקאסאי".
במסעדה יש רק שלושה חדרים (כלומר, במונחים מערביים, רק שלושה שולחנות לערב, מה שהופך הזמנת מקום לסיוט) והארוחות הן תפריטים קבועים (שניים בצהריים, שישה בערב, במחירים שנעים בין 15 אלף ין ל-50 אלף ין), שכוללים כעשר עד 15 מנות ראשונות ואחריהן ארבע-חמש מנות עיקריות, מרק וקינוח או שניים.
במבט ראשון המנות נראות פשוטות, כמעט מאכזבות. בוודאי אם נזכרים בכך שהמטבח הקיסרי בתקופה שקדמה לשי-קסי ראה בעצמו אחת מאמנויות המופע, ואוכל שהדהים והפתיע בצורתו החיצונית היה רכיב מרכזי בטקסי החצר.
אבל כל זה עד הביס הראשון: עדינות הטעמים, בהירותם, המרקמים שיש לכל שרימפס ולכל כיסון, האלגנטיות של כל מנה ושל כולן ביחד והרצף שבו המנות מעוררות בחך טעמים קודמים ויוצרות ערגה לטעמים הבאים, הם כמעט מכושפים.
כן, יגידו אנשי "מישלן", אבל מה כל אלה לעומת כבד האווז של ז'ואל שלנו? קצת לא נעים להגיד, אבל בכל זאת: פרובנציאלים משהו המישלנים האלה, לא?
,Reikasai, Roppongi Keyakizaka Dori in Roppongi Hills, 6-12-2, Roppongi, Minato-ku
Tokyo 106-0032, Tel. 03-54139561
נא להמתין לטעינת התגובות
