ערי הזהב הנסתרות
מעבר להריסות האספלט שהעמיסה עיריית תל אביב על מתחם יד חרוצים, נפתח הביסטרו "מאיה" - עם מטבח שלא מפחד מטעמים ומנות שמצליחות להפתיע. שגיא כהן שרד את ההרס שברחובות והתרגש, בין היתר, מבורק ספינקה וקבב פיסטוק
קשה להאמין שאפילו הפצצה האיראנית תצליח לגרום לתל אביב יותר נזק מהתקף הפעלתנות האחרון של עירייתנו האהובה. תל אביב נראית עכשיו כקולקציה אופנתית של אתרי גראונד זירו. לא אחד - עשרות.
מסתבר שתל אביב היא אחד מאותם מקומות שבהם פרנסי העיר מקבלים את השראתם ממערכונים. תסתכלו על רחוב הארבעה: זו לא תעלת בלאומילך? תסתכלו על רחוב אבן גבירול: הוא לא נראה כאילו שרפו את המועדון? וכשאני מדבר על אבן גבירול, צריך להדגיש, אני מתכוון לחלקים ששיפוצם כבר הסתיים.
בחלק שבין כיכר רבין ללונדון מיניסטור, למשל, קשה למצוא שתי מרצפות באותו גובה. קטע הרחוב הזה הפך לקיר המוות לקשישים שלא מסוגלים להרים את הרגליים גבוה מספיק ("אפ, יאשקה, אפ"), ולעגלות תינוק שאין להן מייצבים של פרארי.
עוד קטע רחוב שזכה לתשומת לבם האוהבת של המשפצים (כלומר, סגרו אותו, פירקו אותו, הרסו את כל העסקים ברחוב, וקראו לזה תחייה אורבנית) הוא יד חרוצים. צריכים להיות קצת זהירים יותר, המקומונים התל אביביים: בכל פעם שהם כותבים על איזה אזור שהוא הופך למוקד חיי לילה, באה להקת פירוק דיזנגוף והופכת גם אותו לרחבת מסדרים מסויידת.
והנה, מעבר לגדרות (אני לא צוחק: יש שם גדרות שעל פי עיצובן ואיכותן, הגיעו היישר מהאנשים שנתנו לכם את מחסום ארז), מעבר לרחוב שהפך מאספלט לאבק, בכתובת שכבר קברה לא מעט מסעדות, נפתחה בשבוע האחרון - באקט שכמעט אפשר לראות בו התרסה - פנינה אמיתית.
מסעדת מאיה, הדיירת החדשה ביד חרוצים 13, היא מסעדה עם אוכל מפתיע כל כך, שאחרי הביס הראשון אתה חושב שאולי אדי האספלט עלו לך לראש. ביסודו של דבר, מדובר בביסטרו: בר גדול שתופס חלק גדול מהחלל, שולחנות כהים, ספות עור חומות, שני מסכי פלזמה. דז'ה וו. עד שמגיע התפריט, והוא עמוס במנות לא שגרתיות שנורא מתחשק להזמין.
הנה, למשל, מנה כמו "בורק ספינקה" טורקי, בצק פילאס במילוי תרד וגבינת עזים עם ביצה עלומה ורוטב הולנדז. הנה,
מוכר, ובכל זאת שונה ומסקרן. ובכלל, אוסף שלם של מנות לא בנאליות, בהשפעה מובהקת של מטבחי יוון, טורקיה ואיטליה, שמלמדות שאולי סוף סוף התחלנו להפנים (יכול להיות שלארכיטקטורת ההרס שמסביב יש חלק בזה?) שאנחנו שוכנים במזרח הים התיכון ולא במזרח לודז'.
כל המנות שניסינו היו מהחלק היווני-טורקי של התפריט, וכולן היו יוצאות מגדר הרגיל. מנת דג הים הטרי, למשל, היתה מנה של פרוסות מוסר דקות אבל לא שקופות, שעמדו די זמן בתחמיץ כדי "להתבשל" קצת, מה שהפך את המרקם של הדג למעניין יותר (אין מה לעשות: המוסר והדניס, שהם הבסיס למטבח הנא שלנו, צריכים עזרה, הרבה עזרה).
פרוסות הדג תובלו ברכז רימונים חמוץ (לא חמצמץ, חמוץ: מאיה היא מסעדה שכמו אחיותיה ביוון ובטורקיה לא מפחדת מטעמים), בגבישי מלח ים גסים ובתלוליות קטנות של צזיקי מרוכז (יוגורט עם מלפפונים ושום). זו היתה מנה נפלאה: טעמים עזים, טריים, ים תיכוניים, שלמרות הכל הצליחו לא להעלים את הדג ולא להעליב אותו.
הבורק הטורקי היה טוב אפילו יותר. הוא היה שחום, פריך, ממולא בתערובת מדויקת של תרד, גבינת עזים וביצה, וכמו הדג, לא פחד להיות בעל אישיות. ובעיר שבה המטבח הפך בזמן האחרון מעודן עד כדי פחד, יש לא מעט נחת במנות שיש להן טעם של אוכל, ולא של איזו שלמות קולינרית שמצליחה בדרך קסם לקחת שלושה טעמים ברורים, ולהפוך אותם למשהו שטעמו כמדרכות אבן גבירול.
הטעמים העזים, המרקמים הנגיסים, והאוכל שכיף לאכול בלטו גם במנות העיקריות. מנת צלעות לבן עסיסיות היו בדיוק מה שהובטח: מנת צלעות לבן עסיסיות. הן הגיעו על תבשיל חומוס ועלי מנגולד בשמן זית ולימון. הרבה לימון.
המנה הזו הזכירה את המנה הנהדרת שיש ליוונים של בשר לבן באבגולמונו, רוטב של ביצה ולימון, והוכיחה שבניגוד למסורת שהשתרשה כאן, לא חייבים לאכול בשר לבן עם ריבה. התרגלנו כל כך למנות המשוכפלות של בשר לבן עם פירות כאלה או עם צ'אטני אחר, שקצת שכחנו שאפשר להדגיש בו גם טעמים אחרים, ובמאיה יצרו מנת בשר שפשוט מעלה ריר בפה. שלא לדבר על הצלעות עצמן שהיו עבות, עסיסיות וצלויות למופת.
גם מנת וריאציות טלה - קבב עם פיסטוק, בורגר סיציליאני וסטייק קטן - היתה מצוינת. מה שהפך אותה למעדן היה תוספת קטנה, בצלים מבושלים באגרודולצ'ה (רוטב חמוץ-מתוק) שהגיעו בפנכה נפרדת.
הבשר עצמו היה טוב מאוד (למרות שבאופן אישי אני מעדיף קצת פחות כמון בתיבול של בשר טחון), אבל כשהוא שודך לבצל הפנטסטי הוא המריא, והפך כמו שאר המנות לחגיגה לא מרוסנת של טעמים חזקים, ברורים, לא מתחנפים ולא מתביישים.
מאיה היא מסעדה שמביאה לכאן את הפן הנהנתני, הצוהל, של המטבח הים תיכוני. כפי שאני מכיר את עיריית תל אביב, בטח בעוד שבועיים יסללו עליה מחלף. שמחה? ששון? נו באמת. יש גבול, לא?
מאיה, יד חרוצים 13 תל אביב. טל': 03-6335535
"בורק ספינקה" טורקי: בצק פילאס במילוי תרד, גבינת עזים וביצה עלומה: 35 שקל
פילה דג ים טרי עם זיגוג רימונים ומנטה, מוגש עם צזיקי: 42 שקל
צלעות לבן עסיסיות על תבשיל גרגרי חומוס ומנגולד בלימון: 78 שקל
וריאציות טלה: קבב עם פיסטוק, בורגר סיציליאני וטי-בון: 85 שקל
קרם קפה טורקי עם הל, גלידת פיסטוק ושערות קדאיף: 29 שקל
קרם מסקרפונה: על חשבון הבית
סן פלגרינו גדול: 22 שקל
הנחת הרצה: 20 אחוז: 58.20 - שקל
טיפ: 50 שקל
סה"כ: 282.80 שקל
נא להמתין לטעינת התגובות
