דרוש: תאילנדי חם
מרק הטום יאם יכול להיות מעדן קיצי לא רע. הבעיה היא, כמובן, שמחירי הרכיבים מחייבים הלוואה קטנה. רותי רוסו, לוחמת צדק קולינרית, יצאה להרכיב אותו במחיר סביר ושבה מנצחת. עכשיו תורכם
אלא מה? כשביקשתי את מתכון מרק הטום יאם גאי - מרק חמוץ-מתוק-חריף מלא כל טוב, מחמם אך גם מרענן, חורפי וקיצי (נו, תאילנד) ונפלא בכלל - היחצן שלח לי אותו בתוך דקות, ללא כל היסוס. הוא אפילו ציין שמלילי אוהב לחלוק את המתכונים שלו עם הציבור.
בדיעבד, ראיתי שאותו מתכון אכן מופיע באינטרנט בעוד עשרות מקומות שונים, כך שהוא חולק גם בעבר באותה אהבה.
מראש רציתי להשתמש במרק הטום יאם רק כבסיס למדור ולא כמתכון מנצח, שכן המרכיבים שבו קשים להשגה ולא ריאליים למי שעורך את קניות המזון שלו בסופר (אני), אבל החלטתי להשתמש בו גם כקבוצת הביקורת שלי, שאליה אשווה את המרקים שאכין.
לכן קניתי את כל החומרים האקזוטיים שדורש המתכון, כמו כפיר ליים (עלי הדרים מיובשים), שורש גלנגל (קרוב משפחה של הג'ינג'ר, מיובש גם הוא), גבעולי עשב לימון, פטריות יער ואפילו רוטב דגים (רוטב המזכיר במהות ובריח מיצוי זיעה של דגים מרקיבים, ונועד להמלחה של תבשילים אסיאתיים שונים).
לא רק שנאלצתי לחלק את הקניות על פני שלושה מקומות שונים (סופר, שוק וחנות אסיאתית), אלא גם הוצאתי הון. הייתי רוצה לשים בצד את בעיות הניסוח במתכון, אך הן יוצרות עמימות מתסכלת. עשב הלימון למשל, נכנס לקטגוריה "שורשים", ואילו הפטריות מופיעות בהוראות ההכנה פעמיים.
טעויות במתכון קורות כל הזמן, אבל זאת לא היתה טיוטה ראשונה, אלא מתכון שהופץ, כפי שציינתי, כבר עשרות
בשיטוטים באינטרנט בחיפוש פתרון, מצאתי צילום וידאו של מלילי מכין בעצמו את המרק. פתאום הוא הסביר שאת העוף הוא מבשל במים במשך שעה, ולא שלושים דקות, את פטריות היער הוא מוסיף בהתחלה, כי הן שומרות על גודלן ומרקמן, ואילו את פטריות השמפיניון ממש בסוף, וכך גם את הכוסברה.
את החמיצות ואת המתקתקות הוא משיג עם רוטב תמרהינדי חמוץ-מתוק ולא עם לימון בלבד, ולא תמיד הוא שם את כל כמות רוטב הדגים (המצחין), אלא מחליף חלק או הכל במלח. בניגוד מוחלט למתכון שנשלח אליי. לא מעצבן?
אני רואה בזאת שליחות, כלוחמת צדק קולינרית, להציל את כל מי שחפץ להכין מרק טום יאם תאילנדי אמיתי ונתקל במקרה במתכון הכושל. בגלל זה החלטתי בכל זאת לפרסם גם את המתכון הנכון למרק המקורי, ולא רק את המתכון הסופי.
עכשיו למשימה האמיתית שעמדה בפניי: רציתי שיהיה ברשותי מתכון זמין וטוב למרק טום יאם, שלא אוותר על הכנתו כי אי אפשר להשיג את המרכיבים שלו בסופר שמתחת לבית. הבעיה היא שקשה מאוד להעניק לאוכל טעם תאילנדי בלי להשתמש בחומרים תאילנדיים.
חיפשתי כל דבר שיכול לתרום למשימה שנמכר בחנות. יצאתי משם עם כמות גדולה של ג'ינג'ר ושני בקבוקים ענקיים של תרכיז תמרהינדי חמוץ-מתוק. בסל גם היו קופסת שימורים של חלב קוקוס וערימה ענקית של ירכי עוף חתוכות.
בהתחלה שאפתי להגיע לציר חמצמץ כמו בבסיס של הטום יאם (עם השורש, הלמון גראס והכפיר ליים). הקרבתי את גופי למען המדע, ולעסתי קצת שורש וכמה עלי כפיר ליים. בלית ברירה, את העלים החלפתי בלימון שנקלף ברובו, כדי למזער את המרירות שהוא יוצר.
את השורש החלפתי בג'ינג'ר. בניסיון הראשון שמתי שורש ג'ינג'ר שלם, אבל בגלל החשיבות שלו כאחד המרכיבים האסיאתים האמיתיים היחידים, החלטתי שהוא צריך יותר דגש, וציוותתי לו עוד חצי שורש בניסיונות הבאים.
הוספתי גם מקל ציפורן אחד (משהו בריח של הגלנגל הזכיר את הציפורן) ועלי דפנה, שיעניקו את הארומה העדינה של עלה מיובש. שיחקתי בכמויות התמרהינדי, הוספתי עוד לימון בסוף, ואפילו ערכתי ניסיון נוסף עם פטריות שמפיניון בלבד, ללא פטריות החורש שבמקרה היו בסופר באותו יום, ולהפתעתי הייתי מרוצה מהתוצאה.
אשקר אם אומר שמדובר במרק טום יאם. אי אפשר לקבל טעמים אסיאתיים מורכבים כמו שמעניקים העלים, הגלנגל והלמון גראס. אבל המרק הפשוט מהסופר היה לא פחות טעים (מיטב הטועמים אפילו העדיפו אותו!).
הוא שמר על היכולת להיות המרק החם הקיצי האולטימטיבי, וגם על תחושת הטריות והעושר שמאפיינים את הטום יאם. באחד הניסיונות גם הוספתי מיכל של חלב קוקוס, שמשתלב נהדר עם הג'ינג'ר והתמרהינדי, אבל הוא לא הכרחי.
לפני שמתחילים, חשוב לדעת שטום יאם הוא לא סתם מרק, אלא אירוע חברתי. האכילה שלו דורשת התעסקות מתמדת של פלייה ודלייה של מרכיבים. בגלל העבודה הכרוכה באכילת כרעי העוף החתוכות, ניסיתי להכין את המרק גם עם בשר פרגיות. חבל על המאמץ.
עצמות ומוח העצמות שנחשף עם החיתוך הם חלק בלתי נפרד מהטעם ואסור לוותר עליהם. צריך פשוט להשלים עם העובדה שמרק טום יאם, או מרק בנוסח אסיאתי מהסופר, מגישים כארוחה שלמה עם קערה ענקית ליד, שאליה זורקים את העצמות, את השורשים, את העלים, את המקלות וכו'.
עיבוד למתכון של "הבית התאילנדי".
החומרים:
5 כרעיים של עוף טרי, חתוכות לחמש (לבקש מהקצב)
20 עלי כפיר ליים
8 חתיכות של שורש גלנגל
גבעול אחד של למון גראס ללא הע הס
2.5 ליטר מים
2 בצלים קטנים, קלופים ופרוסים
100 גרם פטריות יער (לא משנה מאיזה סוג)
10 עגבניות שרי (אני ממליצה על תמר)
2 עלים של בצל ירוק חתוכים גס חצויות
200 גרם פטריות שמפיניון חצויות
5 גבעולי כוסברה
1/3 כוס לפחות של תרכיז תמרהינדי חמוץ?מתוק
מיץ מחצי לימון
מלח
אפשרות: פלפל אדום יבש גרוס (חריף) או חלב קוקוס
ההכנה:
1. שמים בסיר גדול שורש גלנגל, עשב לימון ועלי כפיר ליים, יוצקים את המים עליהם, ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
2. מוסיפים את העוף, ומבשלים ברתיחה עדינה במשך שעה. מומלץ לכסות חלקית את הסיר.
3. בוצעים ביד או חותכים את פטריות היער (תלוי אילו פטריות השגתם), ומוסיפים למרק.
4. מוסיפים גם את עגבניות השרי ואת הבצל. ממשיכים לבשל כעשר דקות.
5. מוסיפים את פטריות השמפיניון ואת הבצל הירוק. מוסיפים לימון, תמרהינדי ומלח, ומתקנים את התיבול של שלושתם לפי הטעם. אפשר להוסיף מעט פלפל חריף וחלב קוקוס.
6. מבשלים עוד כשתי דקות.
7. מוסיפים את הכוסברה ומגישים עם קערה בצד לעצמות, לשורשים ולעשבים שוטים.
החומרים:
5 כרעיים של עוף טרי, חתוכות לחמש (לבקש מהקצב)
1 לימון קלוף בסכין
2 עלי דפנה
שורש וחצי של ג'ינג'ר, קלופים וחתוכים גס
1 מקל ציפורן
2.5 ליטרים של מים
300 גרם פטריות (אם היו בסופר פטריות יער או חורש, אז 150 גרם מהן ועוד 150 גרם שמפיניון, אם לא, אז 300 גרם שמפיניון)
10 עגבניות שרי (אני ממליצה על תמר) חצויות
2 בצלים קטנים, קלופים וחצויים
2 עלים של בצל ירוק חתוכים גס
5 גבעולי כוסברה
1/3 כוס לפחות תרכיז תמרהינדי חמוץ?מתוק (אפשר להוסיף עוד לפי הטעם)
מלח
אפשרות: פלפל אדום יבש גרוס (חריף) או 1 מיכל חלב קוקוס
ההכנה:
1. שמים בסיר את הג'ינג'ר, את הציפורן, את הלימון ואת עלי הדפנה. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את העוף, ומבשלים ברתיחה עדינה במשך שעה. עדיף לכסות חלקית את הסיר.
3. מוסיפים את העגבניות ואת הבצל. אם מצאתם פטריות יער או חורש, מוסיפים אותן ושומרים את פטריות השמפיניון לסוף. אם לא, מוסיפים חצי מכמות השמפיניון.
4. מבשלים עוד כעשר דקות. מוסיפים את יתר הפטריות ואת הבצל הירוק.
5. מתבלים בתמרהינדי ובמלח. אפשר להוסיף מעט פלפל חריף וחלב קוקוס.
6. מבשלים עוד כשתי דקות, מוסיפים את הכוסברה ומגישים עם קערה בצד לעצמות העוף.
נא להמתין לטעינת התגובות
