אתם תקראו לו שף והוא יקרע לכם את הצורה
עזרא קדם, האיש שהמציא את המטבח הישראלי וגידל את השפים רפי כהן, מאיר אדוני וירון שלו, שונא שקוראים לו משוגע ובטוח שהוא סתם שף ענקי שיודע מה הוא רוצה. בדרך לריאליטי "המטבח", קדם מסביר ל"סופשבוע" למה צריך לשלם 80 שקל על חציל
קדם, הכלאה בין טוני סופרנו לשייח סעודי, צולל לתוך כיסא, מדליק מרלבורו אדומה ונוהם על כל העולם: על הגנן, ששתל את הצבעונים קרוב מדי זה לזה, על דוח שכמעט קיבל, על האספרסו המנוול שהצטנן לו בכוס. והוא בכלל לא אוהב קפה קר. ואוי, אחרי שהסתיימו השנים הקשות בעיר הקשה שלו, כמה שהוא נהנה לרטון על כלום.
לאחרונה סגרה ארקדיה, מהמסעדות המוערכות בישראל, 13 שנה בירושלים - פרק זמן מונומנטלי במושגים ישראליים (כולל אינתיפאדה). אחרי שקדם צפה מרחוק בתלמידיו יורדים לתל אביב ומבשלים לעצמם באזז ועו"ש עסיסי, בזמן שהוא משחק לבדו בהישרדות מול האבנים האנטיפתיות של סמטת אגריפס, הוא מרגיש שסוף סוף הגיע תורו. שהרוויח את זה ביושר.
"אומרים עליי שאני ארכיאולוג של אוכל", הוא מתפלסף. "והשכלתי להבין שהמטבח הישראלי מורכב מהמון שכבות גאולוגיות, שאני מפרק ושם על צלחת. המטבח שלי כיום הוא מאוד אישי, חכם, פשוט. אנשים אומרים 'עזרא, הפשטות שלך היא מסובכת'. לא נכון. בכלל, המטבח של השף דומה מאוד לאישיות שלו. ואת יודעת, בתחילת הדרך קראו לי הפרא האציל".
למה?
"בגלל הטעמים. העשבים, שמן הזית, הלימון, העגבנייה. הטעמים החזקים והפראיים האלו. השילובים האלה נכונים ומדברים לכולם. אני מוכיח שאפשר לעשות אוכל שמדבר עברית, נקייה מטעויות וממניירות ומחארטות.
"יש לי עומק קולינרי, שאני יכול לשלוף מנה מ-95' ולהחזיר אותה לתפריט, כי ראיתי את העתיד. ועם השנים קיבלתי חיזוקים מהטובים בעולם. התמזל מזלי שביקרו כאן מארק ורה ותומס קלר ודניאל בולו ונובו והחמיאו שלפי מה שהם טועמים אצלי המטבח הישראלי הוא המטבח הבא. אתה מבין שוואלק, אתה עושה משהו נכון".
עזרא קדם הוא אחד השפים החשובים בישראל. מאחוריו כ-18 שנות עיסוק באוכל, 13 מהן בארקדיה, שאותה הקים עם תמר בליי בפברואר 95', אחת המסעדות היוקרתיות והמפורגנות בארץ. מהמטבח שלו יצאו לא מעט מהשפים הטובים בישראל: מאיר אדוני (כתית), רפי כהן (רפאל) וירון שלו (טוטו). מנגד , גם אם לא שמעתם עליו, אתם יכולים
עכשיו עזרא קדם נוחת בטלוויזיה. מיום שני יופיע בריאליטי "המטבח" בערוץ 2 (קשת), שבו מתחרים פרחי מטבח מקצועיים וחובבים. הפרס: פתיחה והובלה של מסעדת שף באילת למשך שנה. מדובר בגרסה הישראלית לתוכנית "מטבחי הגיהנום" שמוביל השף גורדון ראמזי, סאדיסט מקסים עם פה ג'ורה, שגורם למתמודדים התמוטטות עצבים תוך בישול סיזיפי.
צפייה בפרקים הישראליים מגלה שקדם הורג את המתמודדים בפחות רכות מראמזי, אבל התוצאה מבדחת ומשכנעת באופן שמקשה להפריד את הדמות על המסך מזו שנוהמת עכשיו על איתמר הסו שף.
"ראמזי הוא ראמזי. עזרא הוא עזרא. הוא מביא את הישראליות לסדרה", אומר אלעד קופרמן, המפיק. "המטבח של מסעדות היוקרה הוא יצרי ומלא בדרמה, זה תא לחץ, ועזרא התאים לו במקצועיות, בפדנטיות שלו, בחוסר הפשרות...".
בעצבים?
"הוא גם עצבני, אין מה לעשות. כשיש לו מה להגיד הוא אומר. אי אפשר לשחק איתו משחקים. מהטסט הראשון שעשינו לו הבנו שזו אישיות טלוויזיונית. תביני, זה איש שחיכה הרבה זמן וסירב להרבה הצעות ומקבל עכשיו את הבמה. הוא מדהים. וכן, הוא קצת מפחיד".
"תמיד רציתי ללמוד משחק", מודה קדם. "תמיד אהבתי לשחק ולהשתולל ולעשות הצגות. שף הוא פרפורמר הכי ראשוני שיש. אנשים יושבים, אתה עושה, הם רוצים לראות מה יוצא לך מהידיים ואז - איך שזה עובר להם בגוף - זה הרגע האמיתי. לשמחתי, זה עובד לי בגדול".
בעבר דיברת בסלידה על הריצה של שפים לתוכניות אוכל בטלוויזיה.
"אז אמרתי שלא אעשה. אז מה. אמרתי", הוא כועס. "כנראה שהדרך שלי מאוד התאימה לתוכנית. בצילומים הצלחתי להכניס את המתמודדים לדרייב כמו במסעדה. אני באתי להראות את הדרך הנכונה והיחידה - להעביר את המסרים שלי לגבי המטבח, ומה זה שף. אני רואה את עצמי כאישיות פדגוגית. ואם זה יעשה משהו, אני אשמח. זו תהיה תוכנית סבבה".
אומרים שקצת השתגעת על הסט.
"אני קצת ילדותי. הם ידעו שאם אני רוצה משהו, אז זהו. למה? ככה. שלחתי אותם להביא לי לוקוס של שלושה מטר. בלי שאלות. אני רוצה וזהו. ולזכותם ייאמר שהם לא חסכו".
היית באגו טריפ?
"כשאני מנהל סרוויס אני סוער".
אתה מוכן כבר להפוך לסלבריטי שף?
"שף הוא לא סלבריטי. מה זה סלב בכלל?".
ידוען.
"סליחה, זה לא קשור לקולינריה בעיני".
כששפים הופכים לסמלי מין, כוכבים בטלוויזיה או מובילי קמפיין הם סלבס. שלא לדבר על אלו שמופיעים במדורי רכילות.
"במדור רכילות לא הופעתי ואני גם לא אופיע לעולם. הקפדתי להתרחק מכל הדברים האלה, לא לייצר סקנדלים ולא כלום. רוצה לדחוף את עצמך? דחוף דרך המאכלים הטובים. לא דרך רכילות ואינטריגות ועיתונים. אבל לכל אחד יש את הדרך שלו".
שמעתי שתקפת צלם שעצבן אותך.
"הוא היה נודניק. אני לא אוהב שמתקרבים אליי ככה. תן לי את הספייס שלי, את השני מטר שלי. מה אתה מתקרב ככה? וואלק, זה מרגיז אותי. זה חוסר כבוד. זה מעצבן".
הבנתי שהוא קצת נעלב.
"שישתה מים קרים אם הוא לא יודע להתנהג בנימוס ושלא יתקרב לאנשים ככה! לא יודע מי מקבל התנהגות כזו, אבל אני לא. זה פולשני. אני יודע טוב על עצמי שיש לי גינונים ונימוסים. מי שלא יודע להתנהג שלא יתקרב אליי".
על מעמדו של קדם אין עוררין, אך הוא ידוע כשף נוקשה, קפריזי, לעתים בלתי אפשרי. "הכל היה בצעקות", מספר שף שעבד בארקדיה. "היה אחד שהיה שורף קרמל באופן קבוע, הורס אותו. עזרא יום אחד תפס אותו, והודיע לו בצרחות שהוא ישלם לו על הקרמל והסוכר. היו עונשים. היו רועדים ממנו".
טבח אחר סיפר ש"היו צעקות, עפה עליי צלחת, איש קשה. שלא מקשיב לאחרים. אין עם מי לדבר. סיוט". אחר ציין ש"בחיים לא למדתי ממישהו כמו שלמדתי ממנו, אבל לא יודע אם הייתי עושה את זה עוד פעם. כשהוא היה יוצא עליי, צורח, מעניש, לא רציתי לחזור".
למרות הטמפרמנט, כל השפים האלה שרדו במטבח של קדם תקופות ארוכות. כיום הם מחבבים אותו מאוד. ובצדק. למרות התדמית המאיימת, כשהוא רוצה, קדם הוא איש חם ומצחיק, לרגעים נוגע ללב. כשהוא מנחה אותי בגינה שלו בעין כרם, נוגס בסיגליות ומלטף את הכלב העצום גרשון, הוא הנעים באדם. עד שנכנסים איתו למטבח.
"אני לא לגמרי זוכר", קדם מגחך, "חייבים להבין: פתחתי את ארקדיה ביום הולדת ה-30 שלי. המסעדה היתה צעירה, הטבחים בני 25-26. הלכנו לפאבים ביחד. אבל למאמן אסור לשתות עם השחקנים. אסור לפרוץ את הגבולות האלו".
אתה קשה?
"אני קפדן. שואף לשלמות. אני לא מבין למה קפדנות נחשבת למשהו חריג. אצלי אין יאללה יאללה. אי אפשר יאללה יאללה באוכל. וגם העונשים שלי הם חינוכיים - לנקות 15 קילו סרדינים למסעדה זה לא חינוכי? גם בתוכנית העונשים חינוכיים. וצוות יכול להטריף אותך!".
כמה מהעניין הוא אגו?
"מעט. כמה שיותר צניעות. אני מאמין שמאחורי ההר הזה יכולה להיות מישהי שמבשלת יותר טוב ממני. אני מאמין שאין תחרות באוכל. החביתה שלך היא שלך, ושלי היא שלי".
"יש מי שיצעק משוגע משוגע. אני יודע מה אני עושה. אנשים לא מבדילים: יש הבדל בין להט לעצבים. יש מאמנים שמשתוללים על הקווים? זה אני. עדיין יודעים מתי צריך להיות אבהי. אתה צריך להיות מספיק מיומן לקחת אנשים עד הקצה, אבל גם להחזיר אותם משם".
אנשים שעברו אצלך במטבח אומרים בפחד שאסור להדליק אותך. זה עדיין נכון?
"זה עדיין ככה. אבל רוב הזמן אני לא משתמש ביכולת הזאת. מיקה שרון פעם אמרה לי שיותר חזק לבוא לבן אדם פעם בשלושה חודשים ולהגיד לו בשקט'אל תעשה את זה יותר', מאשר לצעוק כל שנייה".
גורדון ראמזי היה מבחינתך איזשהו מודל כשעבדת על התפקיד?
"ראמזי הוא קארקטר. ולא לשכוח שהוא היה כדורגלן ועם עשרים שנה במקצוע. הוא פרסונה. אני אוהב אותו, את ההומור הבריטי הסרקסטי שלו. אבל לתפקיד הבאתי בסופו של דבר את עצמי".
אכלת אצלו?
"לא. אני מבין שהוא עושה אוכל די קלאסי".
וקרב סכינים ראית?
"פרק אחד. של מאיר אדוני. איזה וירטואוזיות, ניצוצות. את סטפן אני לא מכיר".
למה לא השתתפת?
"לא בדיוק הציעו לי להשתתף, וזה גם די קרה במקביל. אבל הבנתי שפה יש לי הזדמנות לקבל את כל הבמה, ולעשות את השפה של עזרא קדם".
תגדיר .
"זה מטבח של שמש ופשטות. טריות, חומרי גלם מקומיים: בתחילת ארקדיה הבנתי שאני לא רוצה לעבוד עם דברים מיובאים, אלא עם דברים שמכאן. מטבח ים תיכוני אסלי. לא צריך להמציא כאן דברים. רק לפרק ולשים בצלחת.
"החציל בטחינה שהכנסתי לפני עשר שנים היא מנה שנתנה לי להבין שוואלק - אני בסדר. לקחתי סלט שהכרתי מהבית, עם שום, פטרוזיליה, שמן זית, ופירקתי אותו. הוספתי לו טחינה, זרעי עגבניות. סידרתי את זה, זו התמצית של המטבח שלי. באותה תקופה הבנתי שאני רוצה למכור ירק כמנה בפני עצמה ולקחת עליו 80 שקל. למה רק לפרי ים ולדג מגיע? התחברתי למסורת, למה שעשו אבותינו. והחציל הוא יהודי לגמרי. יהודים גידלו אותו. ייהדתי אותו מחדש".
חציל צריך לעלות 80 שקל?
"זה לא מופרך בעיני. חומרי הגלם במנה כזו - שמן זית יקר, חציל בלדי, קורנית וזעתר שמישהו קטף בשדות, ואתה גם משלם על היד של השף. בעיניי אין הבדל בין חציל לדג".
אתה מדבר הרבה על ישראליות, על פשטות - אבל הישראלי הפשוט לא יכול להרשות לעצמו לאכול בארקדיה. רק העשירון העליון.
"יש אנשים - לאו דווקא עשירים - שנהנים להוציא כסף על אוכל. סטודנטים מבצלאל יכולים לאכול אצלי במסעדה, אולי לא כל שבוע, אבל הם יכולים. יש מי שיעדיף ללכת להופעה ב-200-300 שקל-ויש מי שיעדיף ללכת למסעדה טובה. לא כולם רוצים, אבל הרבה יכולים".
קדם , 43, גדל בירושלים, "ילד שובב, פרוע", במשפחה ממוצא עיראקי, ותפקידו הרשמי כילד במשפחה היה לקצוץ את הסלט. "הייתי תופס יונים על הגג של הבית, כדי להביא לשכן שיכין מרק יונים מצרי. ואמא שלי, זיכרונה לברכה, צועקת 'תפסיקו עם היונים!'. פריק של אוכל".
כנער התחיל לעבוד בסטקייה בעיר ופוטר כי אכל יותר מדי, לדבריו. אחרי שירות בצנחנים עבר לסן פרנסיסקו, ללימודים ב-C.C.A הקליפורני, המשיך בניו יורק ב-F.C.I ועשה סטאז' אצל השף טום ולנטי.
כשחזר לארץ נחת בחיקו של חיים כהן בקרן. "זאת היתה תקופה של התהוות המטבח הישראלי. למדתי הרבה מאירית שנקר", הוא מחמיא. "אבל בקרן לא הייתי תלמיד. הגעתי לשם בשל לגמרי, כבר כיוונתי למה שאני רוצה".
עם בת הזוג והקולגה דאז תמר בליי הוא הקים את ארקדיה. איתה גם עבר את גיהינום האינתיפאדה, אותה כמעט ולא שרדו. "היתה כאן מלחמה נוראית. ראינו דם. שחור. פיצוצים", הוא לא שוכח. "שיחקתי שש בש בגינה של ארקדיה עם מפקד היס"מ. תקופה איומה".
"היה רגע שהיה לי קשה מאוד עם ההליקופטרים והאמבולנסים. עכשיו בשדרות הם מרגישים את זה. וכן, רציתי מאוד ללכת. זה מאוד מתסכל, לאנשים יוצרים. זה מקפיא, עוצר אותך. אבל כשרע לך? וזה אני אומר כיום לטבחים – כנס לסירים". מאז בליי עזבה וקדם נותר לבדו לנהל את האימפריה.
על בני טיפוחיו והשפעתו עליהם הוא מצהיר כי "ההשפעה שלי ברוכה. אני גאה להשפיע על המטבחים של אלו שעבדו אצלי. הם קיבלו את הבסיסים בארקדיה וההצלחה שלהם היא ההצלחה שלי. ולא, הם לא חייבים לי שום דבר.
"התפקיד שלי הוא לבוא כשקשה להם, להגיד מילה טובה. בגלל זה הם אוהבים אותי, אני חושב. כי יש לי את התשובות הנכונות. וזו אנושיות, אני פשוט אנושי. כמחנך, אני רואה את עצמי כמו מאמן: הרי מה יגרום לאנשים שלך להישאר? כמו שהפועל ירושלים חזרה מגמר גביע עם מכבי תא לפני חודש ובסוף הם לקחו את המשחק – כי ליכדו אותם, הטריפו אותם, הלהיבו אותם. הכניסו בהם אש, שמש".
אתה אוהד של הפועל?
"כן. זו קבוצה של העם. אני אנדרדוג".
חשבתי שזו קבוצה של האליטות. השתכנזת?
"מה פתאום. נראה לך?! אסלי. ככה, כשאני כל הזמן מדבר לך בערבית?".
אז איך רפי כהן החייל היה כתלמיד?
"מוכשר מאוד, נועז, חד. טבח טוב. אני זוכר שהוא שבר את המרפק. אחרי שלושה ימים אני רואה אותו בתחנה. הוא מאוד רצה. פגשתי אותו לא מזמן ואכלנו בשכונת התקווה. היה כיף. ברפאל לא הייתי הרבה זמן. אני חושב שהוא הבין אותי ואני הבנתי אותו, כי הגענו ממקום דומה".
ומאיר אדוני?
"הוא מלא תשוקה. מוטרף אוכל. כישרון גדול באמת. בכתית הנוכחית לא אכלתי. לא יצא".
ומנחם כ"ץ?
"תעזבי אותו. הוא גם יצא לדעתי מעסקי הבישול. יש אנשים שההצלחה שלהם היא שלי, ויש אנשים ש... באמת, אין טעם לדבר עליו. אי אפשר להצליח עם כולם".
וירון שלו?
"כישרון עולה. הבטחה שמתחילה להתממש. בכלל, כשמסתכלים על השפים הצעירים בארץ, רואים שרובם מירושלים. גם אביב משה, ממסה. לו יש ממש מפעל, לא? אני לא בנוי להאכיל כל כך הרבה אנשים, מתוך בחירה. בחור נמרץ, קונדיטור בנשמתו".
כשאתה מסתכל מסביב מה אתה רואה?
"אני מבסוט. זה מתחיל עם המודעות הזו לאורגני ולחומרים מהאזור בו אנחנו נמצאים, מהטרואר, וממשיך בשפים שרוצים להקים מסעדה ליד הבית שלהם, כמו חיים טיבי, ארז קומרובסקי ועומר מילר מפודארט, שמובילים איתי את הקו הזה של מטבח אזורי. הם אריות.
"זו מדינה צעירה אבל בקולינריה מניחים יסודות כלשהם. ולא יסודות כמו גשר המכביה. יש כאן חשיבות גדולה לעיצוב, אז השירות ובסוף האוכל. זה מפריע לי. אני לא מסעדן. האוכל אצלי ראשון. ואני יודע שמה שחזק כיום זה 'מתי תפריט חדש'. אנחנו רק יודעים לנסוע למסעדות שמגישות את אותה מנה 60 שנה. אני מחליף תפריט 3 פעמים בשנה".
אולי בגלל שאתה לא מיישר קו עם כל החידושים האלו יש מי שטוען שאתה לא רלוונטי?
"וואלה. וואלה. גם ערפאת הוא לא רלוונטי. ככה אמרו, לא?".
זה מרגיז אותך?
"זה מראה על חוסר הבנה. הרי כשהוא ילך לאותו אחד בצרפת שעושה את השוקרוט כבר מאה שנה זה יהיה רלוונטי. אני אוהב פשטות, ובישראל משום מה קשה לאנשים לקבל פשטות. אולי בגלל היצר היהודי של הנדודים, שינויים. כמה שיבינו יותר מהר ככה יהיה טוב יותר".
מה דעתך על העובדה שכל אחד כאן מצהיר על עצמו כשף?
"אמר שלום קדוש: קודם תהיו טבחים. אחר כך שפים. יש כאן איזה מהירות שמקצרת טווחים, כולם רוצים להיות שפים, וזה בא לידי ביטוי. לא כל שחקן סיים בצפר למשחק וישר יש לו אודישן. שף צריך לעבוד, לאו דווקא פיזית. לחפש. זו המהות. ולדעת לשמור על איזון בין החיים שלך כאדם וליד זה המטבח. זה דבר קשה, שלמדתי בשנים האחרונות. שפים צריכים לזכור שהם בני אדם. כיום אני מאמין שאוכל שנעשה באנרגיות לא טובות, בעצבים, במשהו לא נקי, זה מורגש".
ומה אתה יודע היום שלא ידעת בגיל 30?
"הגעתי למסקנה שהרבה בחיים צריך להיות במנוחה. אני לא רודף אחרי שום דבר כיום. לשמור על אנרגיה. להישאר במקום אחד, לא להתרחק. לנוח יותר. פחות להתעצבן".
מי החברים שלך במקצוע הזה?
"חיים טיבי וירון קסטנבאום הם חבריי הטובים. ושלום קדוש, שהוא יותר מחבר. הוא גורו אמיתי של שפים. ברמה המקצועית אני חושב שהדרך שלי היא גם הדרך של ארז קומרובסקי וחיים טיבי. אנחנו אריות".
תגיד , מה יש לך במקרר?
"פפריקה מעושנת מאורפה, ירקות אורגניים ומלא שמני זית".
אתה מבשל בבית?
"למה, איפה אני אוכל? בן אדם צריך לאכול".
לא מעט שפים מגיעים הביתה והדבר האחרון שהם רוצים זה לבשל.
"אם אני לא אדע להתקין את המזונות שלי יש לי בעיה חמורה. יאללה, כולנו עברנו את התקופה הזו של 'לא מחזיק כלום במקרר'. אבל למה? תאכל! אני גם לא יכול לזרוק אוכל. בושה. זה גורם לי להתחרפן".
מה עוד גורם לך להתחרפן?
"המהירות הזו של אנשים כאן, שהיא מיותרת. לפני שש שנים חברים אמרו 'עזרא נהיה פריק, השתגע, עם כל הסלואו ליבינג הזה'. היום כולם באים לנוח אצלי. אפילו היתה אצלי מישהי שאמרה לי: 'הקלטת הזאת של הציפורים, מאיפה קנית אותה?'. האוזן שלנו הפכה כבר לכל כך לא רגישה שאנשים בטוחים ששקט נמצא בסי-די".
אגב , אתה גבר די נחשק, אתה יודע.
"אומרים גבר שתייה גבר אישה, לא? ובשביל מה הלכתי לטלוויזיה, לדעתך?", הוא צוחק.
זה מביך אותך?
"לא. ידעתי טוב מאוד שאני נחשף. גם ב-95' קיבלתי תגובות כאלה, כי כשאתה עושה אוכל חושני אז זה בא ממך. ואם אתה עושה את זה טוב, אתה גורם לזוג ללכת הביתה ולעשות אהבה. לא סקס, אהבה. ואם הצלחת, אז גרמת לזוג להמשיך את הלילה שלהם וזה פנטסטי בעיניי. ויש הבדל בין סקס לאהבה, את יודעת".
ואתה גבר רומנטי?
"כן".
מה הדבר הכי רומנטי שבישלת לאישה?
"היתה לי חברה שסינג'רה אותי להיות העבד הקולינרי שלה. בהסכמתי. בישלתי לה תקופה מה שהיא רצתה".
מה הכי מטריד אותך?
"כוסברה! זה הדבר הכי מסוכן שיש כרגע. זה כל כך עדין ומרססים את זה בכאלה כמויות של רעל, שזו טרגדיה. אנשים חושבים שהאבק שיש על העגבניות בסופר זה בוץ מדברי. וואלק, זה חומרי הדברה! מישהו חייב לעשות משהו".
תגיד, בסופו של יום: אתה אומר וואללה, כולה אוכל?
"אוכל הוא רגשי ובסופו של יום לבשל אוכל טוב זה לפרוט על מיתר של רגש. אני למזלי יודע לשלב - זה טעים גם לקבלן ממוצא כורדי וגם לזה שאכל אצל סבתא שלו מפולין. פשוט. כמו 'רטטוי' - כל אחד יכול לבשל. ואין מה לנפח בעניין הזה. ואני מנסה מאוד להיות בפרופורציות - אז כן, זה רק אוכל".
נא להמתין לטעינת התגובות
