בואו הביתה
שרי אנסקי לא ישנה כל הלילה כי התלבטה כיצד לבשל את הברווז המושלם. עכשיו היא מנפיקה מתכונים ששווה לנסות במטבח הביתי, כשקר בחוץ
באותו לילה הלכה אמא שלי לבדה בשלג עד למנזר בממילא שבו היתה באותם ימים מחלקת היולדות של הדסה. נולדתי עשר דקות אחרי שהגיעה, ומאז אני מריחה את בוא השלג כמו חיה. מזהה את השמים האדומים האלה ואת הדקירה של הקור ואת השקט. השקט המיוחד במינו של השלג.
הדיבורים על השלג הכבד שהקיפו אותנו לפני מספר שבועות הביאו אותי להיערכות רצינית לאוכל מהנה.
עשיתי רשימות של כל המאכלים שמתאימים לשלג. הגעתי אפילו לגרטינה של פירות החורף, כי נזכרתי שבימי הצלבנים בירושלים נהגו להכין גרטינה שלג עם מיצי פירות ממותקים. המאכל היה כל כך נחשק שכדי להכין אותו בקיץ, היו מובילים שלג מכוסה בקש מהרי הלבנון לירושלים.
חשבתי גם על מאכלים מוקרמים בבשמל כי הם מכסים את האוכל כמו שמיכת פוך עטופה בציפית כותנה לבנה. חשבתי על דייסה חמימה וחשבתי על פירה. לכל אחד יש רגע שבו הוא מרגיש בפעם הראשונה בכוחו של האוכל לגרום הנאה. פירה תפוחי אדמה עם גריוולך פריכים ומתפצחים היה הרגע שלי.
בחרתי בברווז. אמנם ברווז קפוא, אבל אחד שנראה יפה מאוד. עד לאחרונה לא היו כמעט ברווזים בארץ בהישג יד, והמעטים שהיו גודלו רק לשוק החרדי. זה שקניתי גדל בכפר ברוך בעמק יזרעאל. שלומי המגדל סיפר לי שהם מגדלים את הציפור ללא אנטיביוטיקה בתנאים אופטימליים ובהשגחה וטרינרית קפדנית. מיד אחרי השחיטה עוברים הברווזים ניקוי במים חמים כך שהם נקיים, אבל לא כשרים.
בימים הקודמים לשלג אספתי מתכונים וערכתי התייעצויות עם חברים בשלנים ושפים. בלילה שלפני בוא השלג כבר לא יכולתי להירדם מרוב התלבטויות איך להכין אותו. הדילמה בין לצלות את הברווז היפה שלי בשלמותו ובין פירוק הציפור וניצול המרקמים השונים של חלקיה במאכלים שונים גמרה אותי לגמרי.
האם להכין את הקנר-א-ל'אורנג' הצרפתי שבמקור היו מכינים אותו עם תפוזים מסיביליה מולהטים, מול הסועדים, בגרנד מרנייר?
כשנזכרתי שאלי לנדאו סיפר לי לאחרונה על ארוחת ברווז שלמה שהתכוון להכין, כולל רביולי במרק ברווז, הבנתי שהמאכל יאפשר לי להכין רייאט לארוחת בוקר. כדי שיהיה מוכן לארוחת הבוקר קפצתי מיד מהמיטה ובלי לאבד רגע נכנסתי למטבח, חגרתי על הפיג'מה סינר גדול וביתרתי את הברווז לנתחים.
את הכרעיים והכנפיים אידיתי ארוכות עם בצלצלי שאלוט, פלפל לבן ומלח, והתכוונתי לחלק ממנו חצי למילוי הרביולי שאבשל במרק שאכין מהעצמות שלו. נשאר לי החזה, החלק המשובח ביותר של הברווז, שאותו ייעדתי להכנת פקין דאק.
הסינים הם שהתחילו לתרבת את הברווז לפני יותר מאלפיים שנה, ופיתחו את הטכניקות הגסטרונומיות הכי משוכללות כדי לטפל בו. עד היום ברווז נחשב בסין למאכל הטעים ביותר אחרי קרפיון. את ההוי סין סוס והפאלם סוס קניתי מוכנים.
חשבתי שבעוד עשרים שנה יאכלו כאן פקין דאק אבל אף אחד לא יכין רייאט. הערנות המיוחדת שאני מרגישה כשיש שלג, אפילו אם הוא עלוב, הביאה אותי לתובנה שהשליטה הגסטרונומית הצרפתית בעולם השתייכה לימים שבהם הצרפתים שלטו גם באופנה, בכלכלה, בפוליטיקה ובתרבות.
היום כיוונו את עצמנו למזרח. המזרח הוא המטבח הבא, מטבח של חומרי גלם מוכנים. מהיר, טעים וזול. כמו שהצלחות שלנו מסין והמכונית ואפילו תנור החימום, כך גם האוכל. רוטב צ'ילי מתוק נמכר אצלנו כבר בכל מכולת ומחליף את הקטשופ הגלובלי. אין בית שאין בו רוטב סויה, אין אחד שלא יודע מה זה ג'ינג'ר ואין ילד שלא אוהב רולים יפניים. בעוד עשרים שנה אף אחד לא יתעסק עם קרעפלך ורייאט.
תיבלתי את החזה בתערובת חמשת התבלינים הסיניים וג'ינג'ר. צליתי אותו לאט לאט במחבת כמו שעושה אלאן פסאר, וכל הזמן שפכתי או הספגתי את השומן כדי שייצא כמה שיותר פריך. כשאכלנו אותו השלג כבר הפך לגשם. "והשלג הישן התלכלך, נאסף בערימות שהיו פזורות באקראי משני צדי הכביש כמו מילים שאיבדו את משמעותן", כפי שאומר הסופר היפני הרוקי מורקמי ב"ריקוד האדמה". קומרה, אגב, הגיבור של הסיפור הזה, מתחיל את היום עם טוסט צרפתי מרוח בחמאה וקפה.
החומרים:
2 כרעיים של ברווז
2 כנפיים של ברווז
כפית מלח גס
כפית גדושה
פלפל לבן גרוס
6 בצלצלי שאלוט קלופים וחתוכים לפלחים
1 עלה דפנה
2 גבעולי תימין
1/2 1 כוסות מים
ההכנה:
1. שוטפים את חלקי הברווז במים קרים ומייבשים במגבת נייר. מניחים בסיר כבד עם הבצלצלים הקלופים, מוסיפים את המים, המלח והפלפל הלבן ומביאים לרתיחה על אש בינונית-נמוכה. מדי פעם מערבבים בכף מעץ כדי למנוע את הידבקות הבשר לסיר לפני הפרשת השומן.
2. אחרי רבע שעה בערך מנמיכים את האש לקטנה וממשיכים לבשל במשך שש-שבע שעות או עד שהבשר ממש מתפורר מהעצמות והנוזלים שבתוכו מתאדים. לאורך הזמן הארוך הזה מערבבים מדי פעם.
3. אחרי שהבשר קצת מתקרר ואפשר לגעת בידיים, מסננים את השומן לקערה ושומרים אותו בצד.
4. בידיים מרחיקים את העצמות ומפוררים אותו באצבעות עד שהוא מקבל טקסטורה של עיסה אחידה עם בצלצלי השאלוט. אם מרגישים בעצם או בסחוס שלא התרככו, מרחיקים אותם. אבל בשום אופן לא מרחיקים את העור כי הרייאט זקוק לטעם ולטקסטורה שלו.
5. עכשיו חצי מהרייאט נשמור בצד בשביל המילוי לקרעפלך. לחצי הנותר נוסיף את השומן. דוחסים מיד לכלי חרס או זכוכית נקי ויבש.
6. משטחים ודוחסים היטב בעזרת גב של כף כדי למנוע כיסי אוויר. מכסים ביריעות ניילון או בנייר כסף, ושומרים במקרר.
הערות:
1. רצוי לחכות יום או יומיים לפני שאוכלים כי טעמו מבשיל ומשתפר. הרייאט נשמר היטב במקרר במשך שבוע ויותר.
2. כשמורחים שכבה עבה של רייאט בבגט או על טוסט מלחם רוסי או לחם שאור משובח ומצרפים לכך פרוסות מלפפונים חמוצים ומשקה חריף אפשר ממש להיות מאושרים בימים קרים.
החומרים:
כ-1.5 כוסות קמח
2 ביצים
1/2 כפית מלח
1-2 כפות שמן
1/3-1/2 כוס מים
ההכנה:
1. על משטח עבודה מערבבים את הקמח עם הביצה, המלח והשמן. מוסיפים את המים עד שמתקבל בצק גמיש ורך למדי.
2. אחרי שהמילוי מוכן ומקורר (השלב השלישי במתכון הקודם) מרדדים את הבצק לעלה דק על משטח גדול ומקומח קלות. מתחילים לרדד מכיוון המרכז החוצה לכל הכיוונים. כל כמה רידודים מסובבים קצת את הבצק. אם הוא מתחיל להידבק למשטח הרידוד, מפזרים תחתיו עוד מעט קמח.
3. בעזרת סכין חדה חותכים את עלה הבצק למרובעים קטנים בגודל שישה סנטימטר רבועים בערך. במרכז כל ריבוע שמים כפית קטנה של מילוי ומקפלים למשולש. אז מסובבים ומדביקים היטב את השוליים.
4. עכשיו מרתיחים מים עם מלח ושתי כפות שמן ומכניסים את הקרעפלך, ומבשלים כשמונה עשר דקות, או עד השלב שבו אם נוגסים בקצה של אחד מהם מרגישים שהם עשויים.
הערות:
את המרק מכינים מעצמות החזה בתוספת גזרים, סלרי, שמיר, פטרוזיליה, בצל, מלח ופלפל ומבשלים לאט לאט. אם רוצים אפשר ללמוד מהסינים ולצמצם את המרק מאוד. ממש לכוס. לקרר כדי שהמרק יקריש. לחתוך לקוביות ולהוסיף למילוי קרפלעך מעט גדולים יותר. לבשל את קוביית המרק בתוך הקרעפלך ולהגיש עם רוטב של סויה, מרין, ג'ינג'ר, שום וצ'ילי ואפילו טיפת מיץ לימון.
נא להמתין לטעינת התגובות
