קרב סכינים
השף אלאן דוכאס מגרגר בהנאה. ההישג האחרון שלו במלחמת הגורמה נגד רובושון: כיבוש מסעדת ז'ול ורן שעל האייפל. המטבח: חדשני. זמן ההמתנה לארוחת ערב: יותר מחודשיים. קוד הלבוש: מהודר פלוס. עפרה ריזנפלד מ"סופשבוע" אכלה לצהריים קוקי סן ז'אק בקוויאר, מדליון עגל ובצק עלים מתפצח במאה יורו לאדם. איך היה? נו
מתוך ספרו של ז'ול ורן, "פריז במאה ה-20"
מצרפתית : מיכה פרנקל, הוצאת כתר
שמש רכה האירה את פריז בסוף השבוע שעבר. אלה הימים הבודדים בשנה שבהם העיר מתרוקנת מתייריה. אחרי חג המולד וחנוכה, למשך תקופה קצרה, חוזרת האינטימיות לעיר הכבושה בידי
כל העמים, ונוצרת הפוגה בקרבות על כל סנטימטר על המדרכות.
אפילו הרחבה של האייפל, האתר המתויר בעולם, שוממת יחסית. וזה בדיוק הזמן לקפוץ לביקור ב"ז'ול ורן", המסעדה שנמצאת בקומת הביניים של המגדל. כאן הניף השף אלאן דוכאס את דגלו לפני כחודש, אחרי שגבר על יריבו הוותיק ז'ואל רובושון. זה מה שדוכאס עושה. כובש.
המלחמה בין שני הענקים, רובושון ודוכאס, לא התחילה אתמול ולא תסתיים מחרתיים. רובושון אמנם הכריז לפני כמה שנים על פרישה מהמירוץ מחמת עייפות, אבל לא החזיק מעמד בפנסיה המוקדמת (הוא היום בן 62, מבוגר מדוכאס בעשור) וחזר.
מדי פעם הם יוצרים קואליציה זמנית - במשך שנים אחדות החזיקו אפילו מסעדה משותפת - שבה כל מנה היתה חתומה בידי יוצרה. אבל התחרות נמשכת כל הזמן כי שניהם טייקונים המנהלים מעצמות אוכל בינלאומיות עם חותמת צרפתית.
סגנון הבישול שלהם שונה מעט: רובושון מסורתי יותר, דוכאס טוען לחדשנות, המשך לנובל קוויזין של שנות השבעים. "לא פיוז'ן!", הוא מזדעק בכל הזדמנות. הם נאבקים לא רק על שם וטריטוריה אלא גם על כוכבים במדריך מישלן. בתחום הטריטוריה מוביל דוכאס, בכוכבים ובשם מנצח רובושון.
במערכה הזאת משתתפים גם מלונות, שצריכים שף צרפתי עם כוכבים, שידבר על השילוב של האוכל הצרפתי עם המוצרים המקומיים,
עד כדי כך, שלא מזמן הכניס לאחת ממסעדותיו בפריז מנה של פיש אנד צ'יפס (שיפבס, מבטאים הצרפתים) ובראיון לכתב ה"ליברסיון", שהרים גבות, אמר: "למה לא? אני מתכוון לחבר את המיומנות הצרפתית למטבח האנגלי".
וכמו במלחמה, בדרך נופלים חיילים. רכילאי הענף מספרים על השף הקודם של ז'ול ורן, שהיה לו כוכב במישלן, אבל נבעט בגסות על ידי דוכאס, כמו שקרה לפני כן לזה שבפלאזה, שהשתייך לצבאות רובושון וסולק לאחר מלחמת התשה.
בכל אופן, דוכאס חתום על ספרי בישול רבים, על קייטרינג גדול וקו של כלי מטבח, על קורסים לבישול למקצוענים ולחובבים, על יינות ומוצרי אוכל, וכמובן על מסעדות, כנראה 27 ברחבי העולם, בין השאר בניו יורק, לאס וגאס, טוקיו, מונקו ופריז-אותם מקומות שבהם התנחל גם רובושון, לפעמים לפניו. לאחרון גם חברת קייטרינג גדולה, ספרים רבים ותוכנית טלוויזיה יומית.
בסקר שערך לא מזמן המגזין "בישול ויין בצרפת" נשאלו הקוראים: מיהו השף המפורסם ביותר בעיניכם, ואילו שפים נוספים אתם מכירים, ולו רק בשמם? במקום הראשון זכה ז'ואל רובושון, השני היה פול בוקוז, ואילו אלאן דוכאס הגיע רק למקום השלישי. כך שלכיבוש האייפל יש משמעות רבה. יצאנו לבדוק את השטח.
מעלית מיוחדת נושאת את הסועדים למסעדה. לא צריך להצטופף עם הפרולטריון החותר להגיע לראש המגדל. הכניסה לז'ול ורן רק לפי הזמנה. ההמתנה לשולחן לארוחת ערב היא לפחות חודשיים, ועכשיו לא מקבלים הזמנות יותר מחודשיים מראש. לצהריים קל יותר, חיכינו רק שבועיים.
חששנו מדאווין יתר. או שאנחנו לא יודעים להתנהג יפה מספיק. ואולי הבגדים שלנו (לי נעליים בלויות אבל כל כך נוחות, שלא יכולה להיפרד מהן) לא מספיק חגיגיים? ומה לנו ולמלחמות היוקרה של השפים המפורסמים.
השותף לארוחה הוא בכלל אלוף בחמין מרוקאי. ומה בכלל הקשר לז'ול ורן? בכניסה האפלולית, ליד המעלית, חקוק ציטוט מדבריו. בתרגום מהמותן: "מה שלא אמציא / מה שלא אעשה / תמיד אהיה למטה מן המציאות / תמיד יבוא הרגע שבו יצירות המדע / ישיגו את הדמיון".
מזון למחשבה בשעה שעולים חרישית לגובה 123 מטר, לקומת הביניים של אייפל. הריפוד של המעלית נמשך במסעדה: שחורים גם השטיח, הריהוט והתקרה. גם הקירות, מלבד זה שפונה אל הנוף, שכולו חלון אחד גדול.
הנה העיר באפור פרושה לרגלינו. יופי של שולחן קיבלנו, ממש צמוד לחלון. מבעד לקורות הברזל וגלגלי המעפ ליות נשקפים מגדל מונפרנס, בית הספר הצבאי והגן שבינו ובין המגדל, האינווליד עם כיפת הזהב, ומרחוק הפנתאון, נוטרדאם וכנסיית הסאקרה קר שבמונמארטר, וביניהם פינות הרחובות שנראים חתוכים לפרוסות כמו עוגה.
והנוף על השולחן: על מפה לבנה מבנה עגול, לבן ומחורץ, שאחר כך הפכו אותו והתברר שזו הצלחת שעליה מניחים את הצלחות עם המנות, סכין ומזלג דקורטיביים, שלא משתמשים בהם. בשולחנות הסמוכים נראה הבקרוב, בעיקר המנות האחרונות. אח אח, ההוא שם קיבל מין עוגונת עגולה עם שקע שלתוכו יוצקים ארמניאק ומחכים שישקע לפני שמניחים בתוכו ערימת קרם פרש.
הגיע התפריט. זה של הגברת, בלי מחירים. כמובן. המלצרים, כולם גברים בחליפות ועניבות, קשובים לכל איתות מצד האורחים. יעילים מאוד. לא העירו לי על הנעליים. אחד מהם הציע סלסילת מיני מאפה מגרים והאחר הניח חמאה מפוסלת.
בצהריים יש גם ארוחה יומית, שבה ניתן לבחור אחת משלוש אפשרויות לכל מנה. על זה הלכנו. הוגשו מטעם הבית מיני צ'ופרים, כגון כוסית ובה מרק דלעת כתום, שנסוכה בו שמנת ובתחתיתו חתיכות של טרוף וערמון.
לכוסות בעלות רגל גבוהה ודקה נמזג יין אדום, טעים ועם השפעה עדינה. הזמנו כוס ולא בקבוק, וכך נחסך הדיאלוג עם הסומלייה. מתוך סוג של סנוביות אני מתעקשת לא להכיר את היינות באופן אישי, על שמותיהם המדויקים, גילם ומה עושים הוריהם. במסעדה שמכבדת את עצמה ממילא אין סיכוי ליפול בטעם, אולי במחיר.
הגיעו המנות הראשונות. האחת פסים עבים של פואה גרא שחמחם ובשר עוף לבן, ובשנייה, בגביע עם רגל גבוהה, קוקי סן ז'אק חבוש בקוויאר, מונח שקוע על שכבה ירוקה מברוקולי ומתחתיה קרם לבן.
אצל אלאן דוכאס אין טעם לנסות לשחזר את המרכיבים בפרטי פרטים. זה לא משהו שמכינים בבית, למרות שבוודאי אפשר למצוא את המתכון באחד מספרי הבישול שלו. כדאי להתרכז בתוצאה. ואכן, אין אפס. ממולי, לעומת זאת, נרשמה אכזבה קלה: "ככה, לא מי יודע מה, ממסעדה כזאת אפשר לצפות ליותר", כדברי הסועד.
למנות העיקריות. ממול מדליון עגל על מצע תרד ואצלי עוף מברסט, שניהם מוקפים בירקות צבעוניים וטובלים ברטבים מעודנים. מהמנה הזאת אזכור רק את קינוח הרוטב המתקתק. הביס מהצלחת של השכן דווקא זכור לי טעים ורך.
תור הקינוחים הגיע. בשביל זה הרי באנו. עוד לפני שהגיעה ההזמנה חזר ריטואל הצ'ופרים, והפעם אלה היו פטיפורים צבעוניים, קוביות טרופים של שוקולד וקוביות מפתיעות של מרשמלו בטעם לימון, שהיה מענג. ואז הסתערנו (בנימוס) על המנות שלנו, ושחררנו קולות של מצמוץ וצחוקי הנאה (בשקט).
לשם הקיצור אקרא להן עוגה ועוגונת. העוגונת: סברינה שמונחת על רוטב אדום. בקבוק הארמניאק שיוצקים על העוגונת נשאר על השולחן, כדי שייטלו ממנו כמה שרוצים. יופי.
ידידי נמס מטעמה והצטער מאוד להיפרד מהפירור האחרון. המפילה לגמרי, לטעמי, היתה זו המכונה עוגה. הכוונה לצירוף של פיסות דקיקות של בצק עלים ואיתן קרם וניל, בתוספת טעמים של קליפת תפוז מגוררת וקרמל. הצירוף הנכון של כל המרכיבים, המרקם והטעם - לא מתוק מדי, מושלם - השאירו אותי עם געגוע מהביס הראשון ועד עכשיו.
לאחר הקפה נענינו להצעה לסייר במקום. כך התגלו שני חלקים נוספים של המסעדה, המשתרעת על כמחצית מההיקף של הרגל הצפונית מזרחית של המגדל. כמאה אנשים יכולים לסעוד שם באותו זמן.
שולחן שהוזמן נשאר למשך כל הזמן, אין משמרות. ארוחת צהריים, שמתחילה ב-12:30 אפשר למשוך עד 16:30, וארוחת ערב מ-19:00 אל תוך הלילה. ואגב, האקוסטיקה משובחת. בארצות מתוקנות מתייחסים ברצינות לנושא, שבישראל הוא מוזנח עד כאב.
בפתח המטבח שבמרכז עולה ריח המאפים, ובפנים עמלים צעירים חייכניים. כלי האוכל מסודרים במסדרון מעוקל ביעילות השמורה למטוסים ולמקומות צפופים. בין המטבח למסעדה מפריד כקיר מקרר היינות השקוף.
אבל קוסם ככל שיהיה, דבר אחד אלאן דוכאס לא יכול לעשות, וזה סיבוב השף בין הסועדים בתום הארוחה, מה שנהוג במסעדות של שפים גדולים. מילא, כנראה גם רובושון לא יכול.
"אז מה", אמרו לנו אחר כך הקנאים, "קיבלתם מנות קטנות בצלחות גדולות?". ובכן , זה לא מדויק. מנה רגילה אמנם נראית קטנה כשהיא מוגשת על צלחת גדולה, אבל יצאנו שבעים, ללא תחושת כובד ושמחים. מצד שני, היחס בין מחיר לאיכות לא מוצדק. ארוחת תפריט בצהריים עולה 75 יורו לאדם, 150 לצמד. אנחנו שילמנו 214 כי הוספנו יין, בקבוק מינרליים ושני קפה. אולי בערב, כשהמסעדה טובלת באורות פריז, אפשר לסלוח על כך ביתר קלות.
נא להמתין לטעינת התגובות
