רגליים קרות
רותי רוסו מנסה להתגבר על העובדה שמעולם לא הכניסה למקרר שלה דגים קפואים ולתת להם צ'אנס אמיתי. התוצאה: מבחן טעימות ושלושה מתכונים מעוררים להכנה ביתית
מאחר שאני מניחה שהכותב לא התכוון לרמוז על קשיים בתחום הגסטרואנטרולוגי, אני נוטה להאמין שהוא התייחס לנטייה הגסטרונומית שלי לבחור בחומרי גלם יקרים.
להגנתי אומר שאני לא פלצנית. גדלתי לסביבה של אוכל טוב וחומרי גלם מעולים, ולכן פלטת הטעמים שעל לשוני רגישה מאוד לניואנסים קטנים וגדולים של איכות. צר לי אם עובדה זו פוגעת במישהו מקוראיי, ואי לכך אמליץ לו לקחת את התיסכולים שלו ולדחוף אותם למקום פלצני משלו.
כחלק מנטייתי הבסיסית למה שטוב, למשל, מעולם לא נכנס לביתי דג מהסופר. אני אוהבת דגים ואוהבת למשש אותם אצל הדייג לפני הקנייה. אני אוהבת להסתכל בברק בעיניהם, בעורם המתוח. להריח את ריח הים, ריח של מקומות רחוקים, ריח של בריזה. הבעיה באהבה היא העומס שהחיים כופים עלינו.
כמה פעמים באמת מזדמן לי להגיע לספק הדגים, למשש ולהריח? אותה מערכת בקרת איכות מנעה ממשק ביתי לקבל דגים באופן סדיר. דג טרי יכול להחזיק מעמד 48 שעות מקסימום. זה תנאי שאי אפשר לעמוד בו אם רוצים לאכול מנת דג בשבוע, אלא אם כן יש לכם קניין פרטי ורשימת ספקים. וכך מצאתי את עצמי פוזלת אל המקפיא האסור שבסופר, שבו תמיד שוכבים כל הדגים הקפואים.
עד כה הבטתי בו בזלזול - מה להם ולי. אבל הפעם החלטתי לפעול בניגוד לאינסטינקט. בשם המדע, לא חלילה כי הטעם שלי התרופף. רשמתי לעצמי בצד הנחת יסוד ראשונה: אם אתה לא עשיר מאוד (ואז יש לך קניין), ואם אין לך המון פנאי (ואז אתה הקניין בעצמך), הדרך היחידה בשבילך לקבל מנת דג שבועית (מומלצת
האם דג קפוא באמת דוחה? עד כמה הוא שונה מדג טרי? איזה דג קפוא עדיף לאכול? האם כזה שקונים בסופר, או שמא דג טרי שהקפאתם בעצמכם? דיברתי עם דייגים, עם מוכרי דגים ועם ספקי דגים קפואים. הדייגים השמיצו את הדגים הקפואים מהסופר, והמליצו להקפיא בעצמכם. ספקי הדגים הקפואים השמיצו את הדייגים, ושיבחו את מרכולתם המיובאת. לפניכם המסקנות.
לדגים קפואים מהסופר כמה יתרונות. האוניות שדגות את דגי הים שנמכרים בסופר הן למעשה סוג של מפעל שט - יש בהן כל הטכנולוגיה הנדרשת כדי להכניס את הדג למקפיא במינימום זמן, אחרי שעבר הקפאה מהירה (פלאש פרוזן). הקפאה מהירה מקפיאה את הדג לחלוטין בתוך שעתיים.
מאחר שהדג מכיל הרבה מאוד מים, ההקפאה המהירה יוצרת מהם גבישים קטנים שלא פוגעים במרקם שלו. כמו כן, דג מתחיל להתחמצן - מילה יפה ומדעית יותר ל"להירקב" - ברגע שהוא נמשה מהמים. ההקפאה מאיטה מאוד את התהליך הזה, והקפאה מהירה כמעט עוצרת אותו לחלוטין.
החסרונות: בערך 95 אחוז מהדגים הקפואים בסופר מיובאים מסין ומדרום אפריקה. מושט שהגיע ממחוז גווילין שבסין הוא ממש לא אותו מושט שבא מהבריכות שלנו בערבה. למעשה הוא בכלל לא מושט, אלא דג דומה לו. חוץ מזה, דגים שעברו הקפאה מהירה יכולים לשכב במקפיא חודשים ארוכים. אולי הטעם והמרקם שלהם לא ייפגעו, אבל באשר לערך התזונתי הדעות חלוקות. ברור שהוא נפגע במהלך הזמן, לא ברור עד כמה.
דגים טריים שהקפאתם בבית נהנים גם הם מכמה יתרונות. אם אתם סומכים על ספק הדגים שלכם, אתם יכולים לדעת שהדג שתאכלו עבר מעט מאוד ידיים עד שהגיע הביתה. תוכלו לראות בדיוק את האיכות שלו לפני ההקפאה, וגם לשלוט במשך ההקפאה. יתרה מזו, לא רק שהמבחר גדול יותר, הוא גם שאוב מהדגה המקומית - מהבריכות שלנו, מהים התיכון ומהכנרת.
החסרונות: דג טרי קפוא יקר יותר, ומפני שההקפאה הביתית איטית יותר מזו התעשייתית, הדג יחזיק במקפיא פחות זמן. כדאי לצרוך אותו בתוך חודש מרגע ההקפאה.
דגים קפואים הם סקסיים בערך כמו גבינה לבנה חצי אחוז, וזה אולי החיסרון הגדול ביותר שלהם. מאחורי הקלעים של עולם המסעדות אוהבים הטבחים לרכל עם ספק הדגים על אילו מסעדות רוכשות ממנו תוצרת קפואה, ואז מתמחרות אותה ביוקר של תוצרת טרייה.
הייתי זקוקה לביטחון, למישהו שיזרה קצת סקס אפיל על התהליך כולו. פניתי למדען: השף אבי שטייניץ. היתרון העצום של שטייניץ הוא שעל אף שהרזומה שלו הוא מהמרשימים בענף בארץ, הוא מעולם לא שכח מה הם צורכי המטבח הביתי, והוא אוהב לרתום את הניסיון שלו בדיוק למטרות אלו. ידעתי שהוא לא ישלח אותי לצמצם דמי גלאס או לפרוס דברים במנדולינה.
הוא נתן לי הנחיות ברורות מה עליי לבדוק. אין כל טעם, למשל, לקנות לוקוס ב-140 שקל לקילו ולהקפיא אותו. שטייניץ המליץ לכלול בניסוי את המעמד הבינוני של הדגים, כמו המושט, הבס והמוסר. אחרי דיון מעמיק הגעתי בעידודו למסקנה שכדאי לבדוק את נתחי הפילה. מעט אנשים מוכנים לגדוש את המקפיא בדגים שלמים, והפילה ידידותי יותר לשימוש. והחשוב ביותר - גם שטייניץ הודה שמדגים קפואים לא מכינים סושי.
הם דורשים רוטב או תיבול דומיננטיים (צאו לרגע מהקיבעון של החריימה), כי המרקם והטעם שלהם נפגעים בהקפאה. "תעשי מבחן טעימה עם אנשים מהיישוב שאת מעריכה את דעתם, ותגישי את הדגים ברוטב הולם", הוא איתגר, "אני אומר לך שלמרות הדעה הרווחת אצל פוקדי המסעדות המנוסים ביותר, בודדים יצליחו להבדיל בין דג טרי לקפוא".
הניסוי יצא לדרך. סביב השולחן ישבו השפנים: שניים מהם עבדו במסעדות הטובות בארץ במשך שנים ארוכות, שפן שלישי הוא שפן טבח, ומהשפן הרביעי ירשתי את חוש בקרת האיכות שבו אני מתרברבת.
לשולחן הוגשו פילה מושט בחמאה חומה, לימון וצלפים, פילה מושט אפוי בתנור בשמן זית, שום ורוזמרין ופילה בס בציפוי פריך ברוטב טריאקי. כל מנה הוכנה משלושה נתחים שסומנו במספר: נתח אחד טרי, נתח אחד טרי שהוקפא בבית, ונתח אחד של תנובה מהסופר. כולנו ישבנו זחוחים ובטוחים בעצמנו. בטעימה הראשונה (מושט בחמאה חומה) כבר החלו מבטים מהוססים.
שפן אחד בחר בדג הקפוא של תנובה כטוב ביותר. השפנה ההרה (מהמסעדה היקרה) היתה היחידה שזיהתה את הדג הטרי מבין כולם. בטעימה השנייה (בס בטריאקי) שלושה שפנים סימנו את הקפוא של תנובה כחביב עליהם, ובחרו דווקא בטרי כדג הקפוא, כי לטענתם היה לו טעם לוואי. בניסיון השלישי (שוב עם המושט) כולם הרימו ידיים.
ברור שהתוצאות לא היו מתעתעות כל כך אילו חלטתי את הדג במים עם מלח (איכס!), ועל אף שהרוטב היה עשיר בטעמים, בישול הדג היה קצר וענייני, ובסך הכל מדובר במנות שלא נועדו ולא יכולות לחפות על דג גרוע.
השפן שממנו ירשתי את חוש הטעם המפותח היה זה שבחר בשלושת המקרים בדג הקפוא בתור החביב עליו. הוא היה מופתע ונבוך ומעט מאוכזב מעצמו. "אתה אוהב מוצרים מיובאים", ניסיתי לנחם אותו, כמו שניסיתי לנחם את עצמי. הבחירות שלו היו די דומות לבחירות שלי.
שמעת, אתה מהטוקבק? אני אוהבת דגים קפואים. ולא רק שאני אוהבת דגים קפואים, אני אוהבת במיוחד את אלה מהסופר. זהו אמרתי את זה. אין לי חוש טעם, אין לי בקרת איכות, ואין לי נעליים. אני לא פלצנית, מסתבר, אני האמא של הפלצניות.
החומרים:
פילה דג שמן זית שיני שום טריות, חתוכות גס
ענפים טריים של רוזמרין (או של תבלין טרי אחר, כמו תימין או מרווה)
מלח גס
מעט מיץ לימון
ההכנה:
1. מחממים מראש את התנור ל-180 מעלות.
2. מניחים כל פילה על פיסת נייר אלומיניום. יוצקים מעט שמן זית על הדג.
3. מפזרים קצת שום ומלח גס, מוסיפים ענף תבלין טרי וסוגרים את נייר האלומיניום היטב.
4. מכניסים לתנור לעשר דקות. שולפים ומגישים.
החומרים:
8 נתחי פילה דג
שני חלבוני ביצה
כף חרדל דיז'ון
1 כוס פירורי לחם
3 כפיות גרגירי חרדל
1 כפית מלח
1. כפית פלפל גרוס
1 כף סוכר חום
שמן רוטב טריאקי (אפשר גם להכין לבד מסויה, דבש, מירין, חומץ אורז ומעט ג'ינג'ר טרי)
ההכנה:
1. טורפים מעט את החלבונים עד שהם מתחילים להקציף. מוסיפים את חרדל הדיז'ון ומערבבים.
2. בקערה אחרת מערבבים את פירורי הלחם, את גרגירי החרדל, את המלח, את הפלפל ואת הסוכר.
3. ממש כמו שמכינים שניצל, טובלים כל פיסת דג בתערובת הביצה ולאחר מכן בתערובת פירורי הלחם.
4. מטגנים כשתיים-שלוש דקות מכל צד. מטפטפים כמה טיפות טריאקי, לפי הטעם, ומגישים.
החומרים:
8 נתחי פילה דג שמן
200 גרם חמאה
1/2 כוס קמח (סליחה על הפלצנות, אבל עדיף דורום)
מיץ משלושה לימונים
1/2 כוס צלפים קצוצים
מלח
ההכנה:
1. חותכים את החמאה לקוביות קטנות. ממיסים אותה במחבת על אש קטנה.
2. קצת אחרי שהחמאה מעלה קצף היא מתחילה להשחים ולקבל טעם אגוזי. בדיוק בשלב הזה שופכים לתוך המחבת את מיץ הלימון, הצלפים והמלח ומורידים מהאש.
3. במחבת נוספת מחממים היטב את השמן. טובלים את הדג בצד של העור בתוך הקמח ומטגנים אותו (צד העור ראשון), שלוש דקות מכל צד.
4. מניחים על צלחת הגשה ויוצקים מסביב הדג את רוטב החמאה.
נא להמתין לטעינת התגובות
