אסאדו מאזו
אין כמו נתח השפונדרה העסיסי והעמוס בשומן כדי להתחיל לחיליק גורפינקל את החורף. בשביל להשביע את הפטיש הוא מגיע לאטליז של זלמן ומשה גלקופ, ומעמיס נתח ממנו יתקין אסאדו ארגנטינאי ופוט - או - פה צרפתי. ואת הקלאסיקות האלו אתם חייבים להכין בבית
לבזבז כסף ב"בשרי" ברחוב פנקס, להשתגע ב"דלישס" בנאות אפקה, לקנות אנטרקוטים אצל חיים בכיכר מילאנו. להתגרות מהקצבים של שוק התקווה ושוק מחנה יהודה ומהכבש של חינאווי השכן מיפו. הוא חכם, משה. הוא יודע שבסוף אני אחזור על ארבע, אפילו כשלי כבר נדמה שהפעם זה באמת נגמר. כי ככה זה כשאתה קרניבור. הקצב שלך הוא סוג של אישה שנייה. ומשה גלקופ הוא כבר דור 11 לקצבים. וזלמן, אבא של משה - אוי זלמן, הוא הקצב הכי קצב שאני מכיר. בן .78 סכין ביד, כוסית וודקה בשנייה (אבל רק מוקדם בבוקר, כשאף אחד לא רואה,(ופה מפיק מרגליות שאני לא מבין, כי הן כולן ביידיש. ובעצם אין מרגליות בשפה אחרת. אם משה הוא הפילגש, אז זלמן הוא כנראה החותנת הפולנייה.
השבוע חזרתי. אחרי המון זמן. משה צחק, וזלמן בירך אותי כרגיל ביידיש. רציתי שפונדרה, כי החורף כבר הגיע וזה הזמן. ואצל מי תקנה שפונדרה אם לא אצל מישהו בשם זלמן גלקופ. תגידו שפונדרה. איזה כיף, נכון? להגיד שפונדרה זה כמו להגיד שולם עלייכם, או שמוק, פוץ, אוי ויי זמיר. זה כמו לדעת לדבר יידיש גם אם לא יודעים. ולאכול שפונדרה, זה כמו לחזור הביתה.
אז חזרתי הביתה, למשה. וקניתי לי שפונדרה - קשתית בעברית, שורט ריבס באנגלית, קובר דה
השפונדרה תמיד רוצה זמן: בסיר, בתנור או על המנגל. זמן שאין לך לתת, כי אתה תמיד ממהר לאנשהו, או סתם מת מרעב, אבל אי אפשר אחרת. הרי גם באטליז, הקצב לא יהיה המאהב שלך אם לא תסכים לפטפט איתו קצת, לפני שתלך הביתה. הסוד הטמון ביחסים עם תבשילי בשר - ובעצם בכל יחסים שהם - הוא הזמן. תמיד.
אם אינכם ארגנטינאים, סביר להניח שלא תשפדו נתח שפונדרה על חרב ותצלו אותו מול אש המדורה. אז אם לא בא לכם לחכות עד שהגחלים ילחשו באפור, או שפשוט יורד גשם בחוץ, נסו להכין מעין אסאדו בתנור הביתי שלכם. ורק שאבא של אשתי, שהוא כמובן ארגנטינאי בכל רמ"ח איבריו, לא ישמע מה שאמרתי - אחרת אהפוך לצ'וריסו.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: 4 שעות
החומרים:
1 נתח של 2 ו3 - 1/2- ק"ג שפונדרה (עם העצמות)
1/3 כוס שמן צמחי
1 כף פלפל שחור גרוס גס
מלח ים גס
10 גבעולי תימין (לא חייבים)
2 גבעולי רוזמרין
5 עלי מרווה (לא חייבים)
10 שיני שום
ההכנה:
1. מחממים את תנור האפייה ל120- מעלות, ומשמנים תבנית אפייה גדולה (אפילו זו המקורית של התנור.(
2. מערבבים בקערה קטנה את השמן, הפלפל השחור, המלח ועשבי התיבול, שופכים על השפונדרה ומעסים אותה היטב.
3. כעת, מחביאים את שיני השום בין שכבות השומן של השפונדרה.
4. מניחים את השפונדרה בתבנית וצולים במשך כשלוש עד ארבע שעות עד שהבשר רך מאוד. אם נדמה לכם שהבשר כבר נשרף קצת בתנור, אבל הוא עדיין לא רך מספיק, כסו אותו בנייר כסף, אבל הקפידו להסיר אותו בחצי השעה האחרונה, למען תשתזף לה השפונדרה יפה יפה.
כבוד ועונג גדולים הם לי לארח כאן את אלי ומורן מזרחי, האב והבת ממסעדת "צחקו" המופלאה, הממוקמת בשוק מחנה יהודה בעיר הקודש. המתכון שלפניכם הוא לא פשוט אבל אם תתאמצו ותצליחו, לא רק שתשמחו מאוד אלא תרגישו גם, ולו רק לרגע, גדולים מהחיים.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: 4 שעות
החומרים:
לחציל והשפונדרה:
3 ק"ג שפונדרה חתוכה לצלעות שמן זית לטיגון
10 שיני שום קלופות וקצוצות גס
2 כרישות קצוצות גס
2 שורשי סלרי קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
2 שורשי פטרוזיליה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
5 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
6 חצילים בלאדי קטנים-בינוניים
החומרים:
לטחינה:
1/2 קילו טחינה (רצוי של "הגמל" או "אל-ארז("
מיץ מ3- לימונים גדולים סחוטים
1 ו1/2- כוסות מי קרח
5 שיני שום כתושות
מלח ופלפל לבן טחון
להגשה:
שמן זית מיץ לימון טרי מלח פלפל שחור גרוס טרי
ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול וכבד על אש גבוהה, ומזהיבים את נתחי השפונדרה במהירות מכל הצדדים. במחבת נפרדת מזהיבים את השום והכרישה ומוסיפים לבשר.
2. מוסיפים את הירקות (מלבד החצילים) והמים.
3. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה במשך כשלוש שעות.
4. קולים את החצילים. הכי טוב לקלות ישירות על להבת הכיריים או על מחבת פח ישנה.
5. לאחר שהשפונדרה מבושלת היטב וכמעט נופלת מהעצם, מוציאים אותה מהסיר, מרחיקים את העצם, ושומרים מעט שומן. מסננים את הנוזלים ושומרים גם אותם.
6. חוצים את החצילים הקלויים, מטפטפים מעט שמן זית ומיץ לימון, זורים מלח ופלפל שחור גרוס טרי.
7. מחממים את השפונדרה במעט נוזלים במחבת, ומפוררים את הנתח לנתחים קטנים.
8. מערבבים את כל חומרי הטחינה.
ההגשה:
9.מניחים ערימה קטנה של נתחי שפונדרה באמצעו של כל חציל חצוי, ומגישים עם טחינה מתובלת היטב בצד.
פוט-או-פה הוא המאכל הלאומי של צרפת. לצד הסטייק פריט (סטייק עם צ'יפס,( מדובר באחת מאבני היסוד שעליהן נשענת הקולינריה הצרפתית הקלסית. אבל לא להיבהל. למרות המעמד המחייב והשם המפוצץ, מדובר בסופו של דבר במרק בשר. אבל אוי, איזה מרק. אל תיתנו למתכון הארוך להטעות אתכם, זה מאוד-מאוד פשוט, רק קצת גוזל זמן. אבל על זה כבר דיברנו.
כמות: 10 מנות, זמן הכנה: 4 שעות
החומרים:
1 צרור גבעולי פטרוזיליה
1 צרור גבעולי תימין
2 עלי דפנה
1/4 כפית זרעי שומר
10 גרגרי פלפל שחור שלם
10 עצמות מח, כמספר הסועדים
1 קילו שפונדרה (בחתיכה אחת, שלא יחתכו לכם לצלעות)
1 קילו בשר שריר
1 כפית מלח גס
3 בצלים בינוניים
4 כרישות צעירות ויפות (מופרדות לחלק הלבן והירוק)
1 כרוב לבן קטן, חתוך לרבעים
6 גזרים קלופים
1 שורש סלרי קטן, קלוף וחתוך לקוביות גדולות
ההכנה:
1. לוקחים את גבעולי הפטרוזיליה והתימין ואת עלי הדפנה, וקושרים בעזרת עלה ירוק של כרישה. מקבלים אלומת תבלים. בצרפתית קוראים לזה "בוקה גרני."
2. לוקחים בד גזה (או חיתול בד של הילד,( מניחים בפנים את זרעי השומר ואת גרגרי הפלפל השחור ועושים קשר בקצה. מקבלים שקיק תבלינים.
3. שמים את העצמות, השפונדרה והשריר בסיר גדול וכבד (רצוי מברזל) ומכסים במים. מביאים לרתיחה עדינה על אש בינוניתגבוהה.
4. אחרי עשר דקות של בעבוע, מסירים מעל פני המים את הלכלוך שצף בעזרת כף מחוררת (או סתם כף.( עכשיו יעלה שוב קצף עכור. הסירו גם אותו. ממשיכים לבשל במשך 30 דקות.
5. מוסיפים כפית מלח גס, בצלים, אלומת תבלים ושקיק תבלינים ואת החלק הירוק של הכרישה.
6. מבשלים בפעפוע קליל במשך שעתיים ומנקים את המים מדי פעם. הבשר צריך להתרכך לגמרי. ממש ליפול מהעצם.
7. חצי שעה לפני גמר הבישול מוסיפים את הירקות: כרוב, כרישה, גזר ושורש סלרי.
8. זהו, מוכן. את אלומת התבלים, שקיק התבלינים וחלקי הכרישה הירוקים השליכו לפח בבקשה.
ההגשה:
9. הניחו על צלחת מרכזית בשר ועצמות מח ומסביבם את הירקות. אפשר להרטיב את המנה עם כמה מצקות של המרק שנוצר בתוך הסיר. הגישו בלוויית חרדל דיז'ון מלפפונים בחומץ חזרת וקצת מלח גס.
נא להמתין לטעינת התגובות
