מועדון ארוחת הבוקר
גרנולה ביתית היא דרך לא רעה בכלל להתמודד עם ט"ו בשבט. בכדי להקל עליכם את התהליך, רותי רוסו שוב מוסרת את מטבחה למדע, בדרך אל השילוב המושלם בין טעם לא חצצי לחומרי גלם שווים באמת. מדריך
הכל אמנם בריא וטרי, אבל הטעם הטוב לא מצליח בדרך כלל לחפות על השיניים השבורות. למה שבורות? כי גרנולה ביתית נוטה להתגבש לגושים הדוקי-קרמל, המתקשים ויוצרים פתיתי חצץ אנ-אורתודנטיים. גם לחרוזי זכוכית אפשר להעניק טעם של דבש וקינמון, ועדיין תחששו ללעוס אותם.
לא עוד. החלטתי לצאת למלחמה. אני מקבלת על עצמי את משימת פיצוח סוד הגרנולה. הרבה דגנים עברו במטבח השבוע, הרבה זרעים, פירות יבשים ואגוזים. החלק המענג ביותר בגרנולה עבודת יד הוא העובדה שאתם קובעים את הכמויות ואת היחסים. מתעבים צימוקים? תעיפו אותם כליל. אתם מאלו שצדים אותם, וחייבים לפחות שניים בכל כפית? תוסיפו עוד כוס שלמה. אני רק אספק לכם את המידע, כדי לקבל את ההחלטות הנכונות בדרך לגרנולה המושלמת.
יחסים: שיבולת שועל היא מוצר זול מאוד. אגוזים, פירות יבשים וזרעים, לעומת זאת, לא ממש. לכן כשקונים גרנולה היא תהיה עמוסה בשיבולת שועל, ודלה בכל טוב. בחנויות טבע משווקים גרנולה עבודת יד, שחלק מיצרניה מציינים על התווית שהיא מכילה "40 אחוז אגוזים ופירות יבשים". אבל למה לכם
בניסיונות הביתיים גיליתי שהיחס בין שיבולת השועל לבין הזרעים והאגוזים צריך להיות של אחד לאחד - על כל כוס שיבולת שועל, כוס מלאה בגרעיני חמנייה, שומשום, שקדים, פקאן, גרעיני דלעת (קלופים, ברור) ועוד. אחר כך אפשר להוסיף גם פירות יבשים.
עלויות: בכמויות קטנות הפער די קטן. בחנויות טבע אפשר להשיג גרנולה עבודת יד במחיר הנע סביב 25-30 שקל לחצי קילו. גרנולה בתפזורת עולה הרבה פחות, אבל גם שווה הרבה פחות: לך תדע מה יש בה, וכמה זמן היא כבר שוכבת שם. את העלויות שלכם תוזילו אם תלכו במיוחד לחנות טבע, ותקנו את החומרים במשקל ולא בשקית בסופר.
ערכים תזונתיים: התרחקו מפירות מיובשים תעשייתיים. שלא יקשקשו לכם שהמשמש מלכותי ושהצימוק בלונדיני. אם הפרי לח, מתוק ובהיר סימן שהוא התרחץ באמבטיה של סוכר, גופרית ואלוהים יודע מה עוד.
גם בחתיכות הקוקוס שכמעט תמיד ממליצים עליהן במתכוני גרנולה, יש לרוב תוספות. ותרו עליהן (אפשר לרכוש שמן קוקוס). אם אתם יכולים להשיג פירות מיובשים אורגניים ללא תוספות (יש ברשת טבע קסטל, בעדן, באורגניק מרקט, בביו סנטר, בחוכמת האדמה ואחרים), מה טוב. אם לא - הסתפקו בצימוקים (שחורים!) ובתמרים.
טמפרטורה: חלק מהמתכונים לגרנולה קובעים שטמפרטורת האפייה צריכה להיות 170 מעלות. החום הגבוה מנפיק גוון חום שהולם את הגרנולה. אבל בשרשרת הניסיונות בבית הגעתי למסקנה שמדובר בחום גבוה מדי: הגורם הממתיק (דבש, מייפל) התקשה יותר מדי, והאגוזים פיתחו מרירות של אוכל שרוף.
עשיתי ניסיון והורדתי את הטמפרטורה ל-60. אפיתי את הגרנולה במשך שעה. היא לא נשרפה, לא השחימה, קיבלה פריכות מצוינת, אבל החום הנמוך לא קלה את הזרעים והאגוזים. התפשרתי על טמפרטורה של 120 מעלות, וקליתי לפני כן במחבת את האגוזים ואת הזרעים.
חיטה: שיבולת שועל מלאה, כזו שחתוכה עבה ושכל פתית שלה מסותת, מושלמת למשימה. בכל המתכונים ממליצים להשתמש בה. החלטתי לתת צ'אנס גם לזו הדקה. הופתעתי. בגלל החיתוך שלה ואופייה השבבי היא ספגה יותר טעם. גם בפריכות היא נתנה פייט הולם, ועל אף שהיא נראית קצת פחות טוב, אשקר אם אגיד שהיא לא ראויה. שיבולת שועל דקה מצוינת להכנת גרנולה גבישית ודי מגניבה.
מתיקות: לפי האגדה האורבנית, רופא שיניים הוא שהמציא את צמר הגפן המתוק, ובכך הבטיח לעצמו פרנסה. אני מאמינה שקולגה אכזרית לא פחות של אותו רופא, דוקטור המתמחה בשתלים, המציאה את הגרנולה הביתית.
הממתיקים השונים אחראים בין היתר למסת השן שתאבדו בזמן האכילה. בדקתי שלושה: מייפל (אורגני), דבש וסילאן. את שלושתם חיממתי, יצקתי על שיבולת שועל (דקה ועבה) ושלחתי לתנור. הדבש הוא המתוק ביותר, הדביק ביותר והמתקשה ביותר.
הסילאן מתקשה פחות והטעם שלו מעניין יותר, אבל אין עליו קונצנזוס. המייפל ניצח. הוא עדין, מוסיף מתיקות (תהרגו אותי, אבל לדעתי הוא גם מוסיף קצת מליחות) ולא יוצר גושים קשים מדי ללעיסה. חשוב לזכור: בטמפרטורה גבוהה, כולם יהפכו לקרמל קשה. החימום בהתחלה נועד רק לרכך אותם קצת, כך שיתערבבו בקלות עם החומרים.
צימוקים ופירות יבשים: ניסיתי לברר מתי בדיוק כדאי להכניס את הצימוקים לתנור. בדקתי בחום גבוה ובחום נמוך, באמצע, בסוף וממש בסוף, צימוקים שחורים, צימוקים אורגניים וצימוקי אוכמניות (שלמעשה עשויים מבלאק קארנטס - "Black Curranto", סוג אחר של תות יער, אבל בשוק קוראים להם אוכמניות, אז שיהיה אוכמניות).
צר לי לבשר, אבל לא כדאי להכניס את הצימוקים לתנור בכלל, לכן עדיף מלכתחילה לבחור צימוקים יבשים במיוחד ושטעמם מתומצת ומתוק. פירות יבשים אחרים (אני בדקתי רק תמרים, כי קל להשיג תמרים לא מסוכרים וללא גופרית) אפשר להכניס מגולענים וחתוכים לשלוש דקות, ממש לקראת סיום האפייה.
נחלי עמרני: כבר כתבו עליו כל כך הרבה, אבל לא אכפת לי להזכיר אותו שוב. אין מאחוריו מערך יחסי ציבור, אין לו מפרסמים, הוא לא עושה אאוט-סורסינג, וגם לא מוכר זיכיונות. הוא פשוט יושב בחנות שלו בשוק הכרמל, ממש באמצע, ומשמש מאגר ידע אותנטי שאין לו מתחרים. הוא מחזיק מלאי ענק של פירות יבשים, הוא יודע בדיוק במה יש גופרית ובמה תוספת סוכר, ותמיד נמצא שם כדי לענות. שווה ביקור בט"ו בשבט, וגם בכל יום חול.
שמן: האמת? יש לו תפקיד מרכזי יותר ממה שחשבתי. פשוט היה צריך למצוא את הדרך הנכונה להשתמש בו. ערבבתי אותו לפני, אחרי ובמהלך, הורדתי את הכמות והעליתי, והגעתי למסקנה שהדרך הטובה ביותר למצות את הפריכות שמעניק השמן היא לערבב אותו עם שיבולת השועל בתחילת התהליך, ואז לצקת מעל את המייפל.
החומרים:
1 כוס שיבולת שועל
1 כוס זרעים ואגוזים
1/3 כוס סירופ מייפל (ורק אמיתי)
3 כפות שמן קנולה
צימוקים ופירות יבשים (לפי הטעם)
תבלינים (קינמון, תמצית וניל ואחרים)
ההכנה:
1. מחממים תנור ל-120 מעלות. שמים את שיבולת השועל בקערה ןיוצקים מעליה את השמן. מערבבים היטב.
2. במחבת, על אש בינונית, קולים את האגוזים ואת הזרעים (בערך שלוש דקות). מוסיפים אותם לשיבולת השועל. אם הוספתם תבלינים, חממו אותם בסיר קטן עם המייפל (שתיים-שלוש דקות).
3.יוצקים על שיבולת השועל את המייפל ובוחשים היטב, עד שהוא מכסה את כל החומרים.
4. מפזרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, ומכניסים לתנור. מערבבים את הגרנולה בכל עשר דקות כדי שתשחים באופן אחיד.
5. מוציאים אחרי 40 דקות. מצננים מעט, ואז מפרידים בידיים את הגושים, אם נוצרו.
6. מאחסנים בכלי סגור הרמטית לשבועיים-שלושה.
נא להמתין לטעינת התגובות
