ברוכים הבאים לגן הפקאן
אולי זה בגלל המעבר מאזור הים למרכז אתונה, אולי בגלל הרטבים השמנתיים, או פשוט בגלל שהדגים נראים מדוכדכים. דבר אחד בטוח, ורולקו האתונאית, בעלת כוכב מישלן, איבדה את עצמה לדעת ומרגישה כמו גן אירועים. שגיא כהן מאוכזב
מסעדת "ורולקו" באתונה, לשעבר אחת ממסעדות הדגים הטובות והמומלצות של הים התיכון, היא מסעדה עתירת גלגולים. השף שלה, לפטריס לאזארו, נראה בדיוק כמו שאתה מצפה משף יווני להיראות: איש נמוך קומה, משופם, כרסתן, שעל פניו נסוך חיוך תמידי.
אפילו הביוגרפיה שלו כאילו נלקחה מקלישאה: אביו היה טבח באוניית דיג יוונית. לפטריס עצמו יצא לאיטליה, השתלם, חזר, והקים מסעדה קטנה על המים בפיראוס, שבה חבריו הוותיקים של אביו דאגו לספק לו את כל אותם דברים קטנים וטעימים שדייגים יודעים לשמור לעצמם.
המסעדה שגשגה: מרק הדיונונים עם לחיי הלוקוס שלה הפך לאחת ממנות הדגל של המטבח היווני החדש, ומנת זרועות התמנונים בפסטו - מנה שבה זרועות התמנונים הזעירות טופלו כמו פסטה - הפכה למופת שהועתק במסעדות דגים מלונדון ועד סידני.
בעקבות ההצלחה עברה "ורולקו" למשכן חדש, גם הוא בפיראוס, ויחד עם הווילונות החדשים והמפות המעומלנות הגיע הכוכב הראשון. המקום הפך צר מלהכיל, ולאזארו ארז את הדיונונים ואת התמנונים ועבר למרכז אתונה.
המרחק מן הים כנראה עשה את שלו: ההשראה נשארה מאחור. "ורולקו" הפכה, בניגוד לכל החוקים, מפרפר לגולם. מרק הדיונונים, פילה הברבוניה על לחם וזרועות הדיונונים ברוטב פסטו עדיין נמצאים בתפריט, שכבר שנים לא הציג אף מנה גדולה חדשה, אבל הם איבדו את החיות ואת החדות.
היום אלה מנות שמתקינים כעניין שבשגרה, בלי שלאזארו יעבור ליד הסיר, יכניס אצבע קטנה, יטעם, ויוסיף את נגיעת השף. השירות, שפעם היה מופלא, הפך לפורמלי עד זרא: כשדג יוצא מהמטבח מביאים אותו אליך פעם אחת כדי שתראה אותו שלם, פעם שנייה אחרי שמפרקים אותו, ופעם שלישית כדי שתאכל. וכל הזמן הזה, כמובן, הוא מתקרר.
בחורף, אתה אוכל צמוד לחניה שעל המדרכה, כך שאם אתה לא רגיל לאכול בחניון, יכול להיות שהפנסים המסנוורים והגזים הנפלטים מעבר לזכוכית הדקה קצת יעבירו לך את התיאבון. הדגים, שפעם היו המיטב, הפכו למנות מהסוג
פארידה כל כך עלובה עד שבא לך לפטם אותה, לא לאכול אותה. היא הוגשה עם עלי מנגולד חלוטים באיזה רוטב שמנתי. אם הייתם מקבלים את זה בבר מצווה, הייתם שופכים הכול לאגרטל הפרחים המלאכותיים. אבל ההגשה, אין מה לדבר: ארבעה אנשים כרכרו וניתחו וחילקו את הדג הזה, רק כדי שבסוף ניחנק מהעצמות.
חבל, זו היתה מסעדה אדירה וחדשנית שהפכה היום למקום שכל תכליתו היא שמירה על היוקרה והסטטוס. ואין דבר שמיטיב לסמל את זה מהכניסה: בפיראוס קידמה את הבאים תמונה גדולה של ספינת דיג, במשכן החדש מקדם אותם קיר שעליו תלויים עשרות ציונים לשבח ועיטורי כוכבים ומצנפות. אבל אל דאגה, לא אלמן ישראל, ובשבוע הבא, על מסעדה אחרת באתונה שיצאה מפקעת הקורים ופרשה את כנפיה הססגוניות במלוא הדרן.
Varoulko, 80 Piraeus st, Athens
Tel. 210-5228-400
נא להמתין לטעינת התגובות
