לידיעת הקורא אמיר קמינר
ללאור וכולדר, הבעלים של בליקר בייקרי ומסעדת לוקה, יש בטן מלאה על כולם: ממבקרי מסעדות ("קמינר? לא רציני"), דרך קניון ארנה והמסעדנים התל אביבים עד לפלשתינאים ("להיכנס לעזה עם טנקים"). למה? אלוהים יודע. אבל היי - לא אנחנו נסתום לו את הפה
במהלך הראיון הוא יוכיח שוב ושוב יכולת וירטואוזית לעצור מתקפות מהאגפים, אבל כמו השוער המיתולוגי של קולומביה, היגיטה, הוא ירוץ גם כל הדרך עד לרחבת היריב כדי להכריע את המשחק במו רגליו.
כבר בתחילת המפגש, שמתקיים בבית קפה ברעננה הוא משחרר את המספרת הראשונה. "טוב שהפגישה לא מתקיימת בבליקר בארנה. יש לי בטן מלאה על הקניון הזה".
תתרוקן בבקשה.
"ארנה הוא כמו כדור בדולח נוצץ שבפנים אין כלום חוץ מפקקים. זה מתחיל בגישה המסורבלת לקניון, ממשיך בחנייה, שצריך לחתוך את הידיים למי שתכנן אותה ונגמר בתמהיל מוזר של חנויות. אפילו מסמר אתה לא יכול לקנות שם, שלא לדבר על סופרמרקט נורמלי. כשאני רוצה לקנות חוט מאריך אני נוסע לקניון שבעת הכוכבים".
אז מדוע הקניון מלא כל הזמן?
"איזה מלא? אין בו נפש חיה. אני לא רוצה להישמע שחצן אבל בזכותי ובזכות מסעדות כמו דרבי דגים ומרפיס הקניון הזה עדיין חי וקיים. אני מקווה שההנהלה החדשה תמנף את הקניון הזה, אבל אני בספק. עברתי חמישה מנכ"לים ואף אחד מהם לא הרים את הקניון כי לא היה להם איכפת. כל עוד אתה משלם את השכירות – מצדם שלא תראה שקל. אמרתי למנכ"ל ארנה, בני כליף, שזו שערורייה מה שהולך בקניון הזה. אני משלם על מחסן בארנה יותר ממה שאני משלם על כל הסניף בפתח תקווה".
אתה שוקל לעזוב?
"לא. אני רוצה רק שהקניון לא יפריע לי. שלא ירדו לחיים שלי על כסא שנמצא במסדרון, או על שלט דרושים שלא מעוצב לפי התקנון. שיתנו לספקים שלי להוריד סחורה בשקט. זה כל מה שאני רוצה - לעבוד בשקט".
כשהוא מדבר על הקשיים בקניון הוא נראה כמו אבא שמוטרד מכך שהבן שלו חוטף מכות בבית
"המצב הזה כואב לי כי בליקר זה הבן הבכור שלי. הוא עשה אותי ואני עשיתי אותו מאפס. בשלושת החודשים הראשונים עבדתי במסעדה כשוטף כלים. ייבשתי עלי חסה, ניקיתי קלמארי, קילפתי תפוחי אדמה. מאז אני חוזר על זה בכל עסק שאני פותח. זה עוזר לי להתחבר לצרכים הבסיסיים של העסק".
העסקים של וכולדר נראים כמו מיזוג בלתי אפשרי של שני מטבחים. מצד אחד, רשת בליקר, שנקראת על שם רחוב ידוע באזור הווילג' בניו יורק. מצד שני, מסעדת לוקה, שנקראת על שם עיירה כפרית בצפון חבל טוסקנה. וכולדר מודע היטב לסתירה בין הטעמים הדומיננטיים בחייו, וגם כשהוא נדחק לפינה הוא לא מצליח להגדיר איזו השפעה חזקה יותר – "האהבה הממוסדת מארה"ב", או "הפילגש הרומנטית מאיטליה".
"ארצות הברית חדרה לי לדם בזמן שגרתי בטנסי, במסגרת שליחות של אבא שלי. איטליה היא חלק מהזהות שלי מהתקופה שעבדתי כמאבטח של אל על במילאנו. על איטליה אני יכול לדבר שעות.
גרתי שם בחדר קטן עם אהבת נעוריי. היא זו שלימדה אותי להבחין בין סוגי המטבחים באיטליה. היא לקחה אותי למוזיאונים ופתחה לי את העיניים. היא מה שקוראים אשת העולם הגדול, אבל כנראה שהיא הייתה גדולה גם עליי, ולכן זה נגמר באותה סערה שזה התחיל. ואולי אהבה גדולה כזו מתאימה רק למחוזות הרומנטיים של איטליה ולא לחמסין הישראלי".
נראה שאתה עדיין חושב עליה.
"אני חושב עליה בכל פעם שאני פותח עסק, ובמיוחד עכשיו כשאני עומד לפתוח סניף קרוב לביתה, אבל בוא לא ניכנס לזה יותר מדי כי אני רוצה לשרוד את הנישואין שלי".
היכן ניתן לראות בבליקר את התקופה האיטלקית בחייך?
"בפשטות. הגדולה של אוכל איטלקי היא שהוא עובד עם חומרים פשוטים ומתאים להכנה בבית. אין רווק שלא משוויץ בעובדה שהוא יודע להכין פסטה. זה פשוט וטעים. מאותה סיבה אני חסיד של חומוס. כשאני רוצה לפנק את עצמי אני נוסע לחומוס של אבו שאקרי בחיפה ויורד על מנה עם פיתות חמות ושמן זית. אין תענוג יותר גדול מזה".
איזה שף ישראלי אתה מעריך?
"רפי כהן מרפאל – היחיד שנותן אוכל טוב ולא רק דוגמאות, כמו מסעדות הגורמה הפלצניות. אין בארץ גורמה ראוי, ובצדק. אין כאן קהל שיצרוך גורמה בכמות שתצדיק את קיומן של מסעדות כאלה. לכן כשמישהו מצהיר על עצמו שהוא גורמה אני יודע שהוא יסגור בתוך שלוש שנים. אני שונא את המילה הזו, גורמה. היא עושה לי רע".
עוד מילה שעושה לוכולדר רע היא "מבקרי מסעדות", שלא פינקו אותו יותר מדי. "המבקרים בארץ הם קליקה סגורה שאם אתה לא שייך אליה – אין סיכוי שתקבל מהם ביקורת טובה. זה ידוע שיש 15 מסעדות בתל אביב שמטפחות את המבקרים ובתמורה מקבלות ביקורות מפרגנות. אני מבין שזה משחק מכור לקבל פרגון, אבל למה להשמיץ?".
מה הביקורת הכי קשה שקיבלת?
"אמיר קמינר כתב עליי פעם שאני מגיש אוכל מקולקל ושהמקום שלי דומה לאיקאה בגדד. זו לא ביקורת רצינית שבונה משהו. זה איש רע שבא סתם להשמיץ ולקבור מסעדה. זה עוד טוב. היה אצלי מבקר שלא אזכיר את שמו, שכתב על מנה שבכלל לא אכל. אני יודע את זה, כי ישבתי לידו וזיהיתי אותו. אחרי שקראתי את מה שהוא כתב הבנתי שהביקורת בארץ לא שווה יותר מדי".
אחרי שהוא סוגר חשבון עם מבקרי המסעדות הוא מתפנה לבקר את האהבה השנייה בחייו: כדורגל. וכולדר שיחק בנעוריו כשוער במכבי חיפה, לצד אריק בנאדו ואייל ברקוביץ'."כבר מגיל צעיר יכולת להבחין שברקוביץ יגיע רחוק. הוא היה קוסם עם הכדור, ולא היו לא מתחרים. הבעיה היא שמסביב היו הרבה רעשים שהפריעו לו".
אתה מתכוון להתערבות של אבא שלו?
"גם. אבא שלו היה צורח על המאמן ומתערב בכל השיקולים שלו, בערך כמו שהוא עושה היום עם הבן שלו. באותו רגע חשבתי שזו טעות, אבל כיום, כשאני אבא, אני מבין שזה היה הצעד הנכון ביותר לקריירה שלו. הבן שלך יכול להיות מאוד מוכשר, אבל אם בקבוצה יש שחקן עם קשרים טובים יותר בהנהלה רוב הסיכויים שהוא ישחק ואתה תחמם את הספסל. זה לא נעים, אבל יש המון פוליטיקה בדברים האלה".
איזה שחקן היית?
"אני לא רוצה להעיד על עצמי, אבל האמת היא שהייתי שוער מצוין שלא יורד חודשים מההרכב הראשון. הבעיה שלי הייתה בראש. התעסקתי יותר מדי בבילויים ולא ניהלתי אורח חיים ספורטיבי. זה יצר לי בעיה בבית ובקבוצה. למרות זאת הצטיינתי בשורות הקבוצה ולקחנו אליפויות וגביעים".
בזכות ביצועיו בין הקורות קיבל וכולדר ערמה של מכתבים והמלצות שיעזרו לו לקבל מעמד של ספורטאי מצטיין בצבא, אלא שברגע שהגיע לבקו"ם הוא זרק את ערמת המכתבים לפח והתגייס לגולני.
"אם היית אומר לי 24 שעות לפני שהתגייסתי שאהיה בגולני הייתי צוחק עליך.
בכלל, שירות קרבי היה הכי רחוק ממני. כל מה שהיה חשוב לי לפני הגיוס זה לקדם את הקריירה שלי, אבל ברגע שהגעתי לבקו"ם וראיתי את החבר הכי טוב שלי הולך לגולני - לא חשבתי פעמיים והלכתי אחריו".
מתחרט?
"במבט לאחור אני קצת מצטער כי אני רואה את הרמה הירודה של השוערים בארץ ובטוח שהייתי מגיע רחוק. למרות הכל, אני לא מצטער על השירות הקרבי ואני בז לבני הנוער שמשתמטים מהצבא. אני רואה בהם כישלון של מערכת החינוך. הם לא דופקים רק את המדינה, אלא בראש ובראשונה את עצמם. הם לא מבינים מה השירות הצבאי יכול לתת להם".
מה הצבא נתן לך?
"השירות הקרבי תרם לי הרבה מאוד לאישיות, למי שאני היום, להכרה שאין לנו ארץ אחרת, וגם להבנה שאין סיכוי שיהיה כאן שלום בקרוב. שירתתי בשטחים בשיא האינתיפאדה וראיתי מחזות נוראיים, שבחלקם לצערי הייתי שותף. פרצתי יחד עם חבריי לבתים באמצע הלילה רק כדי להוכיח עליונות על התושבים המקומיים.
פעם אחת הוצאנו תושב חף מפשע באמצע הלילה מהבית ודקרנו אותו עשרות פעמים ברגל עם מזרק אטרופין. סתם, בשביל הכיף. פעם אחרת תפסנו אמצעי מניעה באחד הבתים והראינו את זה לילדים ליד ההורים שלהם. ברור שלא הייתה כאן סיבה מבצעית. זה נעשה רק בשביל להשפיל את ההורים מול הילדים שלהם. אחר כך אנחנו מתפלאים שהערבים באים להתפוצץ ברחובות שלנו. אתה יודע מה, אם הייתי גדל כילד ערבי באינתיפאדה אני לא בטוח שלא הייתי יוצא מחבל".
אם חשבתם שהמשפט הבא הוא "בעקבות האינתיפאדה הצטרפתי לשלום עכשיו", אתם טועים. "דווקא בגלל מה שראיתי בשטחים אני מבין שאין סיכוי לעשות שלום עם הערבים, לפחות לא בדורות הקרובים. לכן מה שצריך לעשות זה לאמץ את הטקטיקה של אריק שרון בשנות ה-70 - להיכנס לעזה עם טנקים, להוריד רחובות שלמים ואז להיפרד מהם לתמיד".
זה נשמע פתרון קיצוני מאוד.
"זה הפתרון המתבקש, במיוחד לנוכח הקסאמים שיורים על שדרות. לא ייתכן שעיר גדולה בישראל מופגזת יום יום והממשלה לא מגיבה. הרי אם היו מפגיזים את תל אביב מייד היו משתנים יחסי הכוחות".
אז הדם של תושבי שדרות פחות סמוק מתושבי תל אביב?
"בדיוק כך. תושבי המרכז, ואני ביניהם, פיתחו סוג של אטימות לדרום. אנחנו חיים בבועה וכל עוד לא זורקים קסאם על המרינה – אני אדיש למה שקורה שם. זו לא אשמתי. מי שאשם באדישות שלי זו הממשלה שלא השכילה ליצור סולידריות בין חלקי העם.
"באיטליה הצפון החזק מממן את הדרום החלש, אם זה במיסים ישירים או עקיפים. כך למשל, מנאפולי ודרומה לא משלמים אגרה בכבישים מהירים. הממשלה צריכה לאמץ את השיטה הזו ולגרום לכך שתל אביב תממן את שדרות. זה המינימום שאנחנו יכולים לעשות בשביל התושבים שאין להם חיים".
נשמע שיש לך הרבה כעס על המדינה. שקלת באיזשהו שלב לרדת ממנה?
"בשום אופן לא. הייתי בהרבה מדינות ואין כמו ישראל. כשלמדתי בתיכון בארצות הברית נתקלתי באנטישמיות מהסוג הנחות ביותר. התנכלו לי, קראו לי יהודי מלוכלך, החרימו אותי. החוויה הזו, אם אפשר לקרוא לה חוויה, הבהירה לי שמקומי כיהודי הוא רק במדינת ישראל, עם כל הבעיות שיש כאן".
מה תעשה אם הבן שלך יחליט לרדת מהארץ?
"אני אעשה הכל כדי שהילדים שלי לא יירדו מהארץ. שיטיילו בכל מקום, אבל יחזרו תמיד הביתה".
איפה תהיה בעוד חמש שנים?
"בפנסיה. שמתי לי מטרה להרוויח כמה שיותר כסף עד גיל 40 ואז למכור הכל וליהנות מהמשפחה. מיליונר אני כבר לא אהיה, כי קשה מאוד להרוויח כאן, אז אני רוצה רק להשיג מספיק כסף כדי לחיות בכבוד עם המשפחה שלי. זה בהחלט יספק אותי".
מה עם חלום להרחיב את הרשת?
"אני רוצה להביא את בליקר בייקרי לספרד, אבל אני אעשה את זה רק בדרך שלי, בלי זכיינים. עשיתי טעות כשנתתי זיכיונות לרשת שלי, ואני לא אעשה את זה שוב. יש משהו ברשתות האלה שמתחילות חזק ולאט לאט דועכות בגלל שהיזם שהקים אותם לא ליווה אותם עד הסוף. דבר אחד אני יכול להבטיח: כל עוד השם שלי קשור לבליקר ולוקה תמיד תוכלו לראות אותי במטבח".
נא להמתין לטעינת התגובות
