המדריך המלא לריפוד הטאיירים
הימים הקרים הנוכחיים הכריחו את רותי רוסו, אישה שיודעת להעריך כולסטרול מנחם, למצוא את הדרכים הטובות ביותר להכנת פירה מהביל ונימוח. התוצאות (פלוס טכניקות סודיות) לפניכם
קלפו אותם וחיתכו, או השאירו אותם שלמים, בשלו אותם במים, בסיר לחץ, בשושנת אידוי, מצדי אפילו בתוך הבוילר על הגג. אחר כך מעכו אותם במזלג או בממעך, ביד או עם המצח, בהטחות קצובות על השיש. עכשיו קחו את המרכיב הסודי - 200 גרם חמאה - והוסיפו לפירה. המליחו קצת, וראה זה פלא - הסועדים מתעלפים מעונג.
כולסטרול מנחם. זו עובדה. חמאה במיוחד. חמאה היא כנראה הדבר הקרוב ביותר לנעים בגב. עם מספיק חמאה, אפילו דף A4 יחליק לכם בגרון בלי הרבה מחאות. כדי להיות בטוחה העליתי ארבעה סירים, מתוכם סיר לחץ אחד, על הכיריים, וחיממתי את התנור.
בדקתי שני סוגים של תפוח אדמה, מאחר שכרגע זה מה שיש על המדפים: זן אחד מתאים לטיגון (דזירה) והזן האחר לאפייה ולבישול (אלמרה). שניהם בושלו בקליפתם, באפייה, עם נייר אלומיניום ובלי, בחתיכות ובאידוי. לבסוף כולם התנחמו בזרועותיה של החמאה. הדזירה היה מתקתק יותר, האלמרה הניב פירה אוורירי, האפייה הכניסה קצת ארומה של קומזיץ, והבישול במי מלח - ארומה של כרפס.
אבל בסופו של דבר, בחסות כמות נדיבה של חמאה, כל הניואנסים הקטנים האלה פשוט איבדו את חשיבותם. הגעתי למסקנה כואבת, שאיימה להותיר אותי ללא משרה: בשביל פירה תפוחי אדמה עם הרבה חמאה, לא צריך מישהו שיבדוק עשרה מתכונים שונים לפירה.
לא ויתרתי. האתגר השתכלל. איך מכינים פירה תפוחי אדמה נטול חמאה, ובכל זאת מספק? מה עושים כדי שגם פירה כזה, ללא כולסטרול ועל בסיס שמן זית, יעבוד על אותם תאים עמוקים במוח שגורמים לנו לגרגר בתענוג ולגמור מהר צלחת?
חמאה מסתירה פגמים, בעוד שמן זית מדגיש טעמים. אי לכך, בפירה פרווה כל דפקט בתפוח האדמה ייכנס מיד בעירום מלא לאור הזרקורים. תפוח האדמה לא טרי? הוא הצמיח גבעול או גידל אזור ירקרק? אבוי לטעם שתקבלו.
זן הדזירה מתאים לטיגון בגלל כמות החומרים היבשים הרבה שבתוכו. אבל הוא גם מתאים לפירה. כרגע אין הרבה זנים של תפוח אדמה בשוק, וזה דווקא די נפוץ - לא נורא אם תקנו אותו. הזנים המיועדים לפירה, כמו האלמרה, מניבים פירה אוורירי יותר רק במעט. היתרונות הבולטים שלהם נעוצים דווקא בנוחות העבודה, אחרי הבישול הם מתקלפים ביתר קלות. בקיץ השוק מוצף בזנים שונים, ואז הבחירה משמעותית יותר. כרגע אין ממש מקום להתלבטויות.
לתפוח אדמה יש טעם עדין ביותר, שקל לאבד אם מבשלים אותו קלוף וחתוך במים. אפשר לחפות על אובדן הטעם בכמויות גדולות של חמאה, אך לא חייבים. תוכלו לבשל את תפוח האדמה בקליפתו, או להשתמש במי הבישול שספגו את הטעם לצורך הכנת הפירה (ר' מתכון).
בכלל , כדאי לחפש כל דרך אפשרית כדי להיפטר מעודפי המים. אל תשאירו את תפוח האדמה שנייה אחת במים אחרי תום הבישול. קלפו אותו מיד ופיתחו אותו כדי לאפשר לאדים לצאת. אם יש לכם סבלנות וזמן, הכניסו אותו לתנור לכמה דקות בחום נמוך, כדי שעוד נוזלים ינטשו אותו.
החוק - קילוף ופתיחה מיידית - תקף גם לתפוחי אדמה שנאפו. לא טוחנים תפוחי אדמה בבלנדר. טוב, זה כבר ידוע. אבל גם עיבוד יתר ביד ייצור מחית דביקה להידוק טפטים, ולא פירה. עידון, כרגיל, הוא המפתח.
לבסוף הגעתי לשתי שיטות מוצלחות לניצול מירבי של טעמם של תפוחי האדמה. שיטה אחת היא אפייה בתנור, שמעניקה גם ארומה של קומזיץ, מחדדת את המתיקות ומעמיקה את הטעם. ניסיתי עם נייר אלומיניום ובלי. האלומיניום ניצח. את מעט הנתפוד שנאפה ללא הנייר, הרווחתי מחדש בקילוף הקל, ובעובדה שלא איבדתי כלום מהבשר. חוץ מזה, מדובר במתכון פשוט ובסיסי.
את השיטה השנייה ביססתי על היגיון: טעמים מורכבים, כאלה שעובדים על אותו עונג עמוק ומורכב, צריכים להתפתח ולהיפתח. טעם מורכב לא מוסיפים בסוף ממלחייה. החלטתי לנסות ולהוסיף את מרכיבי הטעם כבר בתקופת הבישול, ולנצלם עד תום. תפוחי האדמה הקלופים והחתוכים נכנסו לסיר עם מעט מים, שיני שום טריות, קצת בצל ואורגנו טרי, ובושלו.
כשהמים נספגו בחלקם והתאדו בחלקם האחר, ממש כמו בריזוטו, הוספתי עוד קצת מים. ושוב. בינתיים תפוחי האדמה התרככו והתפוררו (בסיועי). עוד לפני שיצקתי עליהם את שמן הזית, הטעם כבר היה נפלא. השמן, כאמור, רק חידד זאת. התוצאה נעימה כמו מישהו שמשחק לכם בשיער.
החומרים:
5 תפוחי אדמה המתאימים לפירה (לרוב הם חומים-בהירים), קלופים וחתוכים
1.5 כוס מים
כפית מלח
2 שיני שום גדולות
עלה דפנה
1/2 בצל בינוני, קלוף ופרוס דק
2 ענפים טריים של קורנית או אורגנו
100 מ"ל שמן זית איכותי ועדין (עדיף לא סורי)
פלפל שחור גרוס
ההכנה:
1. שוטפים היטב את תפוחי האדמה הקלופים והחתוכים. מכניסים אותם לסיר, עדיף כזה עם ציפוי טפלון או מקביליו. יוצקים פנימה את המים ומוסיפים את התבלינים וכרבע מכמות שמן הזית.
2. מבשלים על אש קטנה ובוחשים מדי פעם בכף מעץ. כשתפוחי האדמה מתחילים להתרכך מפוררים אותם לאט בכף. בכל פעם שהמים בסיר נגמרים, לאחר שהתאדו, מוסיפים עוד חצי כוס.
3. בסוף התהליך, אחרי כ-20 דקות, ייווצר לכם פירה גושי בסיר ללא מים. בשלב זה נותנים לו עוד כדקה לאבד נוזלים, ואז שולפים החוצה את עלי הדפנה ומועכים את תפוחי האדמה בעזרת ממעך ידני. השתדלו לא לעבד את הפירה יותר מדי.
4. מעבירים את הפירה לקערה, יוצקים מעליו את שמן הזית, ומערבבים אותו פנימה בתנועות קיפול. מתקנים תיבול ומגישים חם.
החומרים:
5 תפוחי אדמה המתאימים לפירה (לרוב הם חומים-בהירים)
80 מ"ל שמן זית (מעט יותר מרבע כוס)
מלח ופלפל
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור ל-180 מעלות. שוטפים היטב את תפוחי האדמה ואז עוטפים אותם בנייר אלומיניום. מכניסים לתנור לשעה ורבע.
2. מוציאים את תפוחי האדמה מיד, מסירים את נייר האלומיניום, קולפים אותם וחותכים לרבעים, כדי לאפשר לאדים לצאת החוצה.
3. שמים את רבעי תפוחי האדמה בקערה גדולה, מוסיפים את שמן הזית ומועכים בממעך ידני.
4. מתבלים לפי הטעם. מגישים חם.
אפשרויות גיוון:
1. לתפוחי האדמה העשויים בתנור קל מאוד להוסיף שיני שום, שהוכנסו לתנור איתם. הכמות? בין שלוש שיניים לראש שום שלם, תלוי בטעם שלכם.
2. מה עוד אפשר להוסיף? עשרה זיתים שחורים מגולענים (שנקצצו היטב), כפית חזרת לבנה או אפילו וואסבי, מעט גרידת לימון או מחית מירקות שורש אחרים.
3. אם במקרה יש לכם בבית ציר או מרק עוף או ירקות, המירו את המים במתכון - את כולם או את חלקם - בציר.
נא להמתין לטעינת התגובות
