איטליה הקטנה
הדרך להכנת לזניה בשרית שווה עוברת דרך ניואנסים ופרטים קטנים. רותי רוסו יצאה למסע בין חומרי גלם שהסתיים בגרסה המשתלמת ביותר להכנה ביתית. יש גם וריאציה לצמחונים
ייתכן שגם האיטלקים יחושו בוז עמוק כלפיי, לו רק ידעו איזו גרסה אני מציעה ללזניה אלה בולונז שלהם (בלי פרמזן ומוצרלה, בלי בשר חזיר ובלי להשרות את הבשר בחלב או ברוויון). אני מחזיקה אצבעות שבמעריב לא יחליטו להשיק את המהדורה האיטלקית שלהם דווקא השבוע.
לזניה בשרית כשרה היא אתגר רציני. אפשר אולי להכין פשטידת עלי בצק ובשר כשרה, אבל לא ממש את המעדן המבעבע והדשן, שעד שהוא יוצא מהתנור כל דיירי הבית כבר מפטרלים בעצבנות במטבח. על כל פנים שתי הגרסאות, הכשרה והלא כשרה, מחכות לכם כאן.
רציתי מתכון פשוט ובטוח למנה מורכבת ביותר. חיפשתי דרכי קיצור, וגם רציתי להכין אותה מחומרים שיש בסופר ולא במעדניות איטלקיות תל אביביות. על הכוונת עלו לבדיקה עלי הפסטה, העגבניות, סוגו של הבצל, צבעו של היין וטריותם של התבלינים. אז הורדתי את הפרמזן כי הוא קשה להשגה. הוספתי ריקוטה.
ניסיתי להכין גרסה מעלי לזניה יבשים,
בצל סגול או בצל רגיל? בבסיס רוטב הבולונז אפשר לשים סוגים שונים של ירקות, לרוב גזר, בצל וסלרי, כאשר לבצל יש חשיבות עליונה. ניסיתי את שתי האופציות, וצר לי לבשר לכם שאחרי כמעט שעה של בישול, אין שום הבדל בין הבצלים. ושלא יבלבלו לכם את המוח.
שורה תחתונה: לא משנה.
עגבניות מקופסה או עגבניות טריות? העגבניות הטריות דורשות עוד די הרבה עבודה. המשומרות זמינות ונוחות. ההבדל בטעם? די דומה להבדל בין חומוס אצל סעיד בעכו לחומוס משומר במנת קרב. קיוויתי לבוא עם בשורות טובות, אבל זה פשוט לא אותו מוצר. העגבניות המשומרות אלימות וחמוצות. הטריות שוות את העבודה. הסתייגות אחת: אם תמצאו עגבניות שרי בקופסה הן חלופה ראויה.
שורה תחתונה: עגבניות טריות.
יין אדום או יין לבן? בשני המקרים השתמשתי ביין זול במיוחד. האדום, להפתעתי, הטביע חותם חזק מדי. הלבן הוסיף מתיקות, עזר להוריד את חלקיקי האוכל שדבקו במחבת, ונהג בעדינות וברוך עם יתר המרכיבים.
שורה תחתונה: יין לבן.
אורגנו טרי או אורגנו יבש? הטעם שלהם דומה, אבל היבש אגרסיבי מאוד. צריך להשתמש בו במתינות ולהוסיף אותו בסוף, בהדרגה, כמו מלח. את הטרי כדאי להוסיף בהתחלה כדי למצות את הטעם העמוק והמורכב שלו.
שורה תחתונה: אורגנו טרי, אבל עם אפשרות להקלות.
עלי לזניה טריים או יבשים? חשבתי שהפער יהיה גדול יותר. אם אין לכם אורחים איטלקיים ואתם בעצמכם אינכם איטלקים, הסיכוי שתבחינו בהבדל הוא כמו הסיכוי שתבחינו בין טורו של טונה ששכבה על צד שמאל על ספינת הדיג, לטורו של טונה ששכבה על צד ימין. אם יש לכם מקור טוב לעלים טריים זה יופי, אם אין לכם - לא נורא בכלל.
שורה תחתונה: לא משנה.
האם כדאי לבשל מעט את העלים קודם? במילה אחת: לא. הלזניה יוצאת מצ'וקמקת יותר, וקשה ומעצבן לעבוד עם העלים החלוטים.
החומרים:
לבולונז, ללזניה לא כשרה:
750 גרם בשר טחון איכותי
3 גזרים גדולים, קלופים
3 בצלים בינוניים, קלופים
5 שיני שום, קלופות ופרוסות
שמן זית
1/2 כוס יין לבן
8 עגבניות תמר או קופסה אחת של עגבניות שרי קלופות
קופסה קטנה של רסק עגבניות
עלים מ-3 ענפים של אורגנו טרי
מלח ופלפל גרוס
לריקוטה:
חבילת ריקוטה
חבילה שמנת מתוקה
15 אחוז שומן
1/4 כפית מלח
לבשמל:
50 גרם חמאה
3 כפות קמח
2 כוסות חלב
1/4 כפית מלח + קורט אגוז מוסקט
ובנוסף:
12 עלי לזניה יבשים או טריים (הטריים בדרך כלל גדולים יותר, אז אפשר פחות)
שתי תבניות אפייה בגודל 20X15 או תבנית אפייה אחת בגודל 30X24 (עומק של 4.5 ס "מ לפחות)
מעט שמן
אפשרות נוספת:
מעט גבינה צהובה לפי בחירה לפיזור מלמעלה
ההכנה:
1. קוצצים את הבצל ואת הגזר במעבד מזון.
2. מחממים במחבת גדולה או בווק כ-3 כפות שמן זית, ומבשלים את הבצל ואת הגזר עד שהם מתרככים מאוד (כרבע שעה).
3. בזמן שהירקות מתבשלים, אם בחרתם להשתמש בעגבניות טריות, מרתיחים מים בקומקום וחורצים איקס בראשה של כל עגבנייה.
4. מניחים את העגבניות בקערה גדולה ויוצקים עליהן את המים הרותחים. ממתינים דקה ואז שוטפים היטב במים קרים.
5. קולפים את העגבניות (אם נשארת קצת קליפה - לא נורא) וקוצצים אותן מעט במעבד מזון. במחבת גדולה מבשלים את העגבניות במעט שמן זית ומלח גס עד שרוב הנוזלים התאדו. לאחר שהגזר והבצל מוכנים, מוסיפים את הבשר, את השום ואת האורגנו, וממשיכים לבשל עוד כ-20 דקות.
6. יוצקים למחבת את היין ובעזרתו מרימים את חלקיקי הבשר שדבקו בתחתית.
7. מוסיפים גם את העגבניות (המבושלות או אלו מקופסת השימורים) ואת רסק העגבניות. מבשלים על להבה בינונית עוד כ-10 דקות, עד שמתקבל רוטב סמיך ועשיר.
8. מאזנים תיבול במלח ופלפל. בזמן שהבשר מתבשל מחממים בסיר קטן את החמאה, עד שהיא מבעבעת אך לא משחימה.
9. מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב במשך דקה. יוצקים לסיר את החלב ומתבלים במלח ובמעט אגוז מוסקט. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב במשך 8-10 דקות. מורידים מהאש, ומניחים לרוטב הבשמל להצטנן מעט ולהתעבות.
10. מערבבים את כל החומרים של תערובת הריקוטה בקערה. כשהבשר מוכן מחממים תנור ל-180 מעלות.
11. משמנים קלות את תבנית האפייה ומפזרים בתחתית התבנית כשתי כפות מרוטב הבשר
12. מסדרים מעל הרוטב שכבה אחת של עלי לזניה (שני עלים לתבנית קטנה וארבעה לתבנית גדולה). יוצקים מעל העלים עוד מרוטב הבשר ומעליו מרוטב הריקוטה, ושוב מצפים בשכבה של עלי לזניה.
13. חוזרים על התהליך עוד פעמיים (בשר?ריקוטה?לזניה, בשר-ריקוטה-לזניה) ולבסוף יוצקים מעל הכל את רוטב הבשמל.
14. משטחים אותו במרית. מכסים את תבנית האפייה בנייר אלומיניום, ומנקבים בו חורים במזלג.
15.מכניסים לתנור לחצי שעה. שולפים מהתנור, מסירים את נייר האלומיניום, מפזרים את הגבינה הצהובה ומחזירים פנימה לעוד עשר דקות בחום בינוני (150 מעלות), או עד שהבשמל משחים מעט.
החומרים:
ממירים את הבשר במוצרים הבאים:
2 חצילים גדולים, חתוכים לקוביות קטנות
2 קישואים גדולים, חתוכים לקוביות קטנות
מלח ומעט שמן זית
ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מפזרים על תבנית אפייה את החצילים ואת הקישואים. מזליפים מעט שמן זית על הירקות, ומפזרים מעט מלח.
2. אופים בתנור כחצי שעה. מערבבים מדי פעם. מכינים את הבצל ואת הגזר כמו במתכון הבשרי.
3. מכינים את העגבניות (אם החלטתם להשתמש בטריות) כמו במתכון הבשרי, וכן את הריקוטה ואת רוטב הבשמל.
4. מערבבים את העגבניות עם הבצל והגזר, מוסיפים את היין, את האורגנו, את רסק העגבניות ואת השום (בלי החצילים והקישואים). מבשלים כ-20 דקות. מתבלים.
5. משמנים קלות את תבנית האפייה ומפזרים בתחתית התבנית כשתי כפות מרוטב העגבניות. מסדרים מעל הרוטב שכבה אחת של עלי לזניה (שני עלים לתבנית קטנה וארבעה לתבנית גדולה). מפזרים מעל העלים חצילים וקישואים, יוצקים מעליהם עוד מרוטב העגבניות ומרוטב הריקוטה.
6. מכסים שוב בשכבה של עלי לזניה. חוזרים על התהליך עוד פעמיים (ירקות-רוטב עגבניות-ריקוטה-לזניה, ירקות-רוטב עגבניות-ריקוטה-לזניה).
7. יוצקים מעל הכל את רוטב הבשמל. עוקבים אחר הוראות האפייה של הלזניה הבשרית.
נא להמתין לטעינת התגובות
