ערמון שרי
אם רוצים לחמם איתם את הידיים, עדיף לנסוע לפריז. בבית לא כדאי לקלות ערמונים, אלא לבשל ולאדות. עם ניוקי ומרווה, בסחלב לוהט או בסלט קיסר - הערמון תמיד מתוק, עשיר וקרמי. ושרי אנסקי תראה לכם איך עושים את זה
לא חייבים לקלות אותם בבית. אפשר להפיק מהם הרבה יותר כשהם מאודים ומבושלים. למשל, פונדו ערמונים עם קממבר. מושלם. מבשלים מרק צח עם עוף או אפילו רק משורשים וקצת עשבים. מביאים לרתיחה כשתי מצקות של מרק מצומצם כזה. שמים בתוכו משולשים של גבינה ממשפחת קממבר, לא נורא בשלה. מחממים היטב, מעבירים לצלחות הגשה, ומפזרים מעל התערובת שברי ערמונים קלויים וטיפטיפה מלח גס. וזהו.
ואפשר גם ערמונים קלויים, פרוסים דק, בתוך סלט קיסר אמיתי. עכשיו, כשהחסות כל כך טעימות, יוצא סלט נפלא. תחשבו גם על דייסת אורז בחלב עם ערמונים. או מלבי עם חלב שקדים וערמונים מלמעלה וסחלב חם עם ערמונים. כמה שזה טעים. גם "ברד פודינג", הגרסה האנגלית לפרנץ' טוסט מפרוסות חלה או בריוש עם רוטב רויאל של שמנת מתוקה, ביצים וקצת סוכר או דבש. מוסיפים פירורי ערמונים וגם קצת ליקר אגוזים, מקרימים בתנור ואוכלים.
הצרפתים אוהבים להכין מערמונים וחמאה מחית לא מתוקה שמשמשת כתוספת לבשר צלוי, לעוף ולירקות, והם גם קולים קמח ערמונים על צלחת לוהטת לפני שיוצקים עליה תבשילים. אין ספק שמחית ערמונים וערמונים מסוכרים הם מעודנים, אלגנטיים וטעימים מאוד. כך גם מרקיז שוקולד וערמונים-נהדר, אבל מסובך.
היום הרבה יותר מסעירים אותנו תבשילים שמתבססים על שילובים מפתיעים ומרגשים. אנחנו כבר לא במאה ה-18. כמו שהשתנה הלבוש וכבר לא לובשים פאות מתולתלות לבקבוקים ומחוכים. אנחנו מעדיפים בגדים יותר נוחים וברורים וכך גם מאכלים טעימים וברורים.
היום אנחנו מעדיפים טכניקות בישול יותר פשוטות. כך, למשל, ערמונים הולכים מצוין אפילו עם חמין. כמה מהם מלמעלה ולצ'ולנט נוספת יופי של ארומה. וכל זה עוד לפני שהגענו לניוקי ערמונים. מנה של ניוקי עם ערמונים וחתיכות נקניקיות איטלקיות הפכה לנחשקת ב"ריבר קפה" בלונדון, ועולה עליה הגרסה של יונתן רושפלד, עם שמן פטריות פורצ'יני.
ארז קומרובסקי לימד אותי שערמונים אוהבים שמן
ארז סיפר לי שהכין קארי כבש הודי עם ערמונים שאת הרוטב שלו "קושרים" ומחליקים עם קצת חלב קוקוס, לא יותר מדי. מיד הכנתי לנו כזה והגשתי עם אורז, ומשפחתי המפונקת נעמדה על רגליה ופצחה במחמאות גורפות. אגדה. כבר למדנו מזמן שעוף צלוי עם ערמונים ברוטב שום ודבש זה מאכל מוצלח מאוד, אבל תנסו תרד מאודה שעליו מטפטפים שמן זית, זורים מלח ומפזרים ערמונים שבורים.
צריך להבין שבערמונים יש 50 אחוז עמילן (פי שניים מאשר בתפוח אדמה), ולכן אפשר להסמיך איתם כל רוטב. אפשר לקלף, לאפות, לטחון, לקמח ולהוסיף לבצקים לעוגות. ואם היה לי קמח ערמונים, הייתי עוטפת בו שניצלים לפני הטיגון.
לערמון יש שתי שכבות של קליפה: חיצונית ופנימית. שתיהן לא אכילות ויש להרחיק אותן. בשוק ליד נמל נפולי ראיתי שמוכרים ערמונים קלופים. ישוע זבולון מבאר שבע סיפר לי שבטוניסיה אפשר לרכוש ערמונים קלויים קלופים ומיובשים. משרים אותם במים. הם מתנפחים, ואז מבשלים אותם עם גרגירי שומר בר וזה טעים מאוד.
ערמונים הם עצים ענקיים שחיים הרבה שנים בתנאים של קור ובאדמה חומצית. אם השורשים שלהם מגיעים לאדמת גיר, הם מתים. ארז קנה השבוע שני עצים כאלה והביא טון וחצי אדמה חומצית כדי שיצליחו לו.
בארץ יש הרבה ערמונים ברמת הגולן, ובמקומות נוספים בצפון. אין ספק, עץ ערמון ליד הבית זה מפואר מאוד. רק קחו בחשבון שלא כולם נותנים פרי. בבית שבו אנחנו מתגוררים בקיץ בצרפת (אם מזלנו שפר), גדלים לאורך החומות עשרה עצי ערמון, אבל רק אחד מהם נושא פרי.
הערמונים מבשילים בחורף, אך אינם נשמרים לאורך זמן ויש להקפיד שיהיו טריים, קשים וכבדים. אם לוחצים עליהם ומגלים שהם חלולים-לא לקנות. וכשהם לא טריים - הם מרים. הערמונים הטריים מסין יהיו איתנו עוד חודש, אך ערמונים בוואקום יש לאורך כל השנה, וכיוון שכל כך קשה לקלף את הטריים, עדיף להשתמש בהם.
חבל שבשנתיים האחרונות הערמונים מגיעים לארץ לא מטורקיה, אלא מסין. הם יותר קטנים, לא מבריקים והרבה פחות טעימים. אבל רבה יותר זולים. גם אלה שמגיעים קלופים באריזות ואקום מקורם בסין ולא מאיטליה. כדאי לנסות למצוא את הטורקיים. כך או אחרת, יש לבחור גדולים ככל האפשר ומלאים מלאים. לקנות ולהשתמש מיד. ערמונים מתקלקלים מהר ואין להשאיר אותם בשקית ניילון. מפזרים אותם על רשת או בסל מחורר ומעמידים במקום יבש וקריר, במרפסת ואפשר גם במקרר.
הצלחת הקילוף תלויה בחריצים שעושים בהם. במהלך הצלייה או הבישול, הערמון מתנפח והקליפה הפנימית מתקשה ומתקלפת. לא נכון לעשות את החריץ לאורך הקצה המחודד של הערמון כי זה לא מאפשר לו להתפשט מספיק. נא לחרוץ לרוחב מרכז הבטן המעוגלת של האגוז חריץ כמה שיותר ארוך.
עכשיו כדי שנוכל לקלף בקלות, הכי כדאי לטגן בשמן עמוק. אם טיגון לא חביב עליכם, אפשר לקלות אותם בתנור חם מאוד או בווק על אש גבוהה ולבחוש מדי פעם. תחילה ייצאו מהערמונים אדים. אחרי 10-20 דקות ייצא עשן וברגע זה רצוי להגביר את האש ולהשחים אותם קלות. מקלפים מיד, כי כשהם מתקררים הם קשים לקילוף.
סחלב אמיתי אפשר להשיג בגרגירים מושחלים על חוטים. יש לכתוש אותם לאבקה במכתש או במטחנת קפה (מצאתי טחון ב"חבשוש", רחוב חלוצים 18, תל אביב). אבקת סחלב אמיתית מסמיכה כמו קורנפלור ונפלא להכין איתה גם מלבי.
החומרים להכנת הסחלב:
4 כוסות חלב (אפשר להחליף אחת מהכוסות בחלב שקדים)
1/2 1 כפות אבקת סחלב סוכר קינמון ערמונים קצוצים: קלויים וקלופים
קוקוס יבש
ההכנה:
1. מערבבים את הסחלב בחלב הקר. מעס רבבים על אש בינונית עד שעולה הבוס עה הראשונה, מנמיכים את האש למינימום וממשיכים לערבב על סף רתיחה, עד שמתחיל להסמיך למידה הרצויה.
2. מוסיפים סוכר לפי הטעם (לא יותר מס2 כפיות לכוס) ויוצקים לכוסות.
3. בוזקים מעל קוקוס, פירורי ערמונים וטיפטיפה קינמון ומגישים מיד לוהט.
אם יש ברשותכם קמח ערמונים, כדאי מאוד להכין ניוקי בעצמכם ולהחליף 20 אחוז מהקמח הרגיל בקמח ערמונים.
החומרים:
400 גרם ניוקי (תוצרת עצמית או קנויים)
חופן קטן פטריות פורצ'יני יבשות
100-200 גרם ערמונים קלופים (אפשר בוואקום)
80 גרם חמאה
2 שיני שום קלופות וקצוצות
1-1/2 פלפל צ'ילי יבש מפורר
6 עלי מרווה
מלח גס ופלפל שחור טחון טרי
פטריות יער (כמו אורניות) מנוקות ופרוסות - ממש לא הכרחי
פרמז'ן איטלקי משובח
ההכנה:
1. משרים את הפטריות היבשות בקערה קטנה עם כוס מים רותחים ל-20-30 דקות.
2. ממסים במחבת גדולה שליש מהחמאה ומוסיפים את המרווה. מסננים את הפורצ'יני ממי ההשריה (שומרים את המים) ומצרפים את הפטריות למחבת עם הערמונים (אפשר לשבור אותם ביד לחצאים או רבעים).
3. מטגנים כ-2-3 דקות ומוסיפים את מי השריית הפטריות (אם יש לכם אורניות טריות, נקו, חתכו לפרוסות והוסיפו גם אותן). מדי פעם מערבבים (אפשר לכסות במכסה).
4. אחרי כ-5 דקות מתבלים בצ'ילי, מלח ופלפל. אם הנוזלים התאדו, מוסיפים מעט מים או מרק עוף וכשהכל מבעבע מוסיפים את שאר החמאה תוך כדי ערבוב. אם הרוטב מתפרק, אפשר להוסיף 2-4 כפות מים או שמנת מתוקה.
5. מבשלים את הניוקי בכמות גדולה של מים מלוחים רותחים עד שהם צפים-ומסננים. מערבבים עם הרוטב, מעבירים לצלחות ההגשה וזורים גבינת פרמז'ן מגורדת.
נא להמתין לטעינת התגובות
