ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

כן, ואף מילה על אטקינס

קרן צור מתעודדת בזכות מוכרת עלי סיגר טריים משוק הכרמל וחמישה מתכונים של דודו אלמקייס ממסעדת סיטרה שעושים פלאים בבצק המנחם הזה. בקיצור, עצובים? תאכלו בוריק

"את נראית קצת עצובה היום", היא אמרה, ואני הבטתי מופתעת במי שהצליחה לקרוא את מחשבותיי. זה מוזר, חשבתי, נפגשנו כל כך הרבה פעמים ומעולם לא החלפנו מילה. ובכל זאת, במשך השנה האחרונה, הפכה הגברת המבוגרת הזאת, שעומדת מדי יום חמישי במרכז שוק הכרמל, ליד דוכן הגבינות, ומוכרת עלי סיגר, לאחד הדברים הכי יציבים בחיים שלי.

זה נכון שתמיד אהבתי להסתובב בשוק, אבל כשהתחלתי לכתוב את המדור הזה לפני שנה ומשהו, הפך השיטוט לחלק מחובתי המקצועית, והחלטתי לשריין יום קבוע בשבוע לטובת המטרה. "תבואי בחמישי בבוקר", הורתה הגברת של עלי הסיגר, ואני צייתתי.

וכך, כל שיטוט בשוק תמיד נגמר אצלה, ובערימת עלי סיגר טריים (עשרה שקלים) שהנחתי בעדינות בראש העגלה. ככה זה איתי. יש אנשים שהאג'נדה הקולינרית שלהם היא להימנע מכבד אווז ולקנות ביצי חופש.

האג'נדה הקולינרית שלי היא לרכוש בקביעות את כל הקולקציה של "ממתקי דליה" (קוקוס ורוד, נוגט צרפתי, חטיף בוטנים מסוכרים) רק כדי שימשיכו לייצר אותה, ולפתוח את הארנק לנשים מבוגרות שעומדות ברחוב ומוכרות מזון לפרנסתן.

ביום חמישי האחרון, כשקניתי את עלי הסיגר כמו תמיד, אכן הייתי עצובה. אולי בגלל העובדה שזהו המדור האחרון שאני כותבת, ואני שונאת פרידות; מבני זוג, מאנשים, מהרגלים ישנים, ומטקסים קטנים - כמו המסורת של יום חמישי בבוקר בשוק.

המוכרת לא הבינה בדיוק על מה אני מדברת, למרות שניסיתי להסביר, אבל היא הבריקה עם פתרון מזהיר: "אל תהיי עצובה, תאכלי בוריק", הציעה, ואני, שטעם הבוריק שסבתי ז"ל נהגה להכין לי מלווה אותי עוד מילדותי, קפצתי על ההצעה בשתי ידיים.

גייסתי לטובת המשימה את דודו אלמקייס, שף הבית של מסעדת "סיטרה" בתל אביב, ששמח לנדב חמישה מתכונים שעושים פלאים בעלי הסיגר. ואם זאת הארוחה האחרונה שלי איתכם, אז תסכימו איתי שבוריק זו דרך לא רעה בכלל להיפרד.

כמות: 4 מנות, זמן הכנה: 25 דקות, ערך קלורי: 225 קלוריות למנה (לא כולל חמאה לטיגון)

החומרים:
למלית הפטריות:
25 גרם חמאה
1 בצל קטן קצוץ דק
1 שיני שום קצוצות
2 כוסות פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות
מלח ופלפל שחור גרוס טרי

החומרים:
לבוריק:
חמאה לטיגון
8 עלים לסיגר
4 ביצים
100 גרם גבינת ברי חתוכה לפרוסות
חלבון ביצה

ההכנה:
המלית:
1. מחממים את החמאה במחבת, ומטגנים את הבצל והשום עד להזהבה.
2. מוסיפים את הפטריות, ומטגנים תוך כדי ערבוב כמה דקות. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מכבים את האש ומצננים מעט.

הבוריק:
1. משמנים מחבת טפלון בחמאה, ומניחים בתוכה עלה אחד של סיגר.
2. מניחים במרכז העלה שתי כפות ממלית הפטריות במרכז, ושוברים בעדינות מלמעלה ביצה (כך שתתקבל ביצת עין).
3. מניחים מעל הביצה פרוסות גבינה ברי (רבע מהכמות על

כל עלה).
4. מברישים את קצוות העלה בחלבון ביצה (באמצעות מברשת למטבח), מכסים בעלה סיגר נוסף ומהדקים את הקצוות בעזרת מזלג.
5. מטגנים שתי דקות מכל צד, עד שהבצק מזהיב, ומעבירים לצלחת מכוסה בנייר סופג. מגישים מיד.

כמות: 4 מנות, זמן הכנה: 25 דקות, ערך קלורי: 290 קלוריות למנה (לא כולל חמאה לטיגון)

החומרים:
למלית התרד:
2 כפות שמן זית
2 שיני שום קצוצות
1 בצל קטן קצוץ דק
2 כוסות עלי תרד חלוטים וקצוצים
מלח ופלפל שחור גרוס טרי

לבוריק:
חמאה לטיגון 8
עלים לסיגר
4 ביצים
100 גרם גבינה בולגרית מפוררת
1 חלבון ביצה

ההכנה:
המלית:
1. מחממים את השמן במחבת, ומטגנים את השום והבצל עד להזהבה.
2. מוסיפים את עלי התרד ומטגנים תוך כדי ערבוב כשתי דקות. מתבלים במלח ובפלפל שחור לפי הטעם, מכבים את האש ומצננים מעט.

הבוריק:
1. משמנים מחבת טפלון בחמאה, ומניחים בתוכה עלה אחד של סיגר. מניחים במרכז כל עלה שתי כפות ממלית התרד, ושוברים בעדינות מלמעלה ביצה (כך שתתקבל ביצת עין).
2. מפזרים על כל עלה רבע מכמות הבולגרית, ומברישים את הקצוות בחלבון ביצה (באמצעות מברשת למטבח). מכסים בעלה סיגר נוסף, ומהדקים את הקצוות באמצעות מזלג.
3. מטגנים כשתי דקות מכל צד, ומעבירים לצלחת מכוסה בנייר סופג. מגישים מיד.

כמות: 16 סיגרים, זמן הכנה: 45 דקות, ערך קלורי: 85 קלוריות ליחידה (לא כולל שמן לטיגון)

החומרים:
5 כפות שמן זית
1 בצל לבן קצוץ
2 שיני שום
200 גרם בשר טלה טחון
1/2 כף בהרט
1/2 כף ראס אל חנות
1/4 כפית פפריקה מתוקה
1/4 כף כמון
מלח ופלפל לבן
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
4 כפות צנוברים
מלח ופלפל לבן

לסיגר:
4 עלים לסיגר
שמן לטיגון עמוק

להגשה:
פטרוזיליה קצוצה
טחינה גולמית

ההכנה:
המלית:
1. מחממים שמן זית בסיר, מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים כמה דקות עד להזהבה.
2. מוסיפים בשר טלה, מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך כדי ערבוב במשך כ-15 דקות , עד שהנוזלים שמפריש הבשר מתאדים.
3. מוסיפים תבלינים ומערבבים. מורידים מהאש, מוסיפים פטרוזיליה וצנוברים ומערבבים שוב.

הסיגר:
1. חותכים את עלי הסיגר לרבעים. מניחים במרכז כף מהמלית ומגלגלים לצורת סיגר.
2. מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק, וכשהשמן רותח, מטגנים את הסיגרים כארבע דקות. מוציאים מהשמן, ומעבירים לצלחת מכוסה בנייר סופג.

ההגשה:
1. מסדרים את הסיגרים על צלחת הגשה, ומעטרים בפטרוזיליה קצוצה.
2. מגישים בלוויית טחינה גולמית.

כמות: 4 מנות, זמן הכנה: כשעה, ערך קלורי: 620 קלוריות למנה

הנה דרך להפוך את עלה הבוריק לגורמה:
קורצים מהעלים עיגולים שמתאימים לתבניות חרס אישיות, ואופים עם מלית מושקעת של כבד עוף ואגסים ביין אדום.

החומרים:
לאגסים:
1 בקבוק יין אדום
1/2 כוס סוכר
1 מקל קינמון
1 כוכב אניס
2 תרמילי הל
1 מקל וניל חצוי לאורכו
2 אגסים קלופים וחתוכים לשניים

לכבד עוף:
1 כף שמן קנולה
1/2 ק "ג כבד עוף מחולק לשמונה חתיכות
מלח ופלפל שחור גרוס טרי

לסיגר:
8 עלים לסיגר
50 גרם מחמאה (מרגרינה בטעם חמאה) מומסת

ההכנה: 
האגסים:
1. מניחים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, ומבשלים כעשר דקות נוספות. 2. מסננים את האגסים ושומרים בצד. מחזירים את נוזל בישול האגסים לסיר, ומבשלים על אש נמוכה כ-15 דקות , עד שהנוזל מסמיך לרוטב ומצטמצם במחצית.

הכבד:
מחממים את השמן במחבת פסים כבדה, וצולים את הכבד כדקה מכל צד. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

המאפה:
1. בעזרת רינג או כוס בקוטר שמונה מ"מ, קורצים מכל עלה שני עיגולי בצק.
2. מברישים (בעזרת מברשת למטבח) ארבע תבניות חרס אישיות (בקוטר שמונה מ"מ) במעט מחמאה מומסת, ומניחים בתחתית כל תבנית שני עיגולי בצק (אחד על השני).
3. מברישים שוב במחמאה מומסת, ומניחים את החומרים בסדר הבא: חתיכת כבד, מעליה חצי אגס, וחתיכת כבד נוסף. מכסים בשני עיגולים בצק נוספים, ומברישים מעט מחמאה מלמעלה.
4. אופים חמש דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות .

ההגשה:
1. מחלצים בעדינות את המאפים מהתבניות האישיות, ומעבירים לצלחות הגשה.
2. יוצקים מלמעלה את רוטב היין (שהכנו מהנוזל שנותר לאחר בישול האגסים)  ומגישים מיד.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...