ומה המצב אצלך, קציצה?
רותי רוסו מסתערת על שלל עדשים ופטריות בניסיון להכין המבורגר עסיסי וצמחוני. זאת, מבלי לחקות את טעם הבשר אלא ליצור אופציה אכילה גם לקרניבורים. התוצאות לפניכם
וכשם שהיום כל שף כשר יודע שלשמנת מתוקה יש טעם נפלא של שמנת מתוקה, ואילו לשמנת צמחית לא, ולכן הוא מנסה להימנע עד כמה שאפשר מתחליפים, כך גם בעולם הצמחונות אין סיבה אמיתית לנסות ולשחזר טעם של בשר באמצעות צמחייה.
אי לכך קבעתי כלל יסוד: המבורגר צמחוני צריך להיות טעים, טעים מאוד, אבל הוא לא זקוק לטעם של בשר. לעומת זאת לא הסכמתי להתפשר על תכונותיו האחרות של ההמבורגר האמיתי: מבנה קציצתי, מרקם טחון שנותן מעט תנגודת לשיניים, יכולת שיתוף פעולה מצוינת עם רטבים בלחמנייה, ואופי יציב שישאיר את הקציצה איתנה אחרי שתיחרך קלות בגריל.
בהגדרת האם שניסחתי, ההמבורגר הצמחוני לא משמש תחליף להמבורגר בשרי אלא אופציה טובה, בריאה ומעניינת גם לטורפים. על כן שאפתי לא לכלול במתכון ביצים. עם כל הכבוד לאוכלי בשר, הפעם הגיעה סוף סוף שעתם הקצרה מאוד של הצמחונים שחלקם המטורף נמנע גם ממוצרים המגיעים מן החי שהם לא בשר (חלב וביצים.(
אפשר לחלק באופן גס ביותר את ההמבורגרים הצמחוניים לשלושה: כאלה העשויים מפטריות, כאלה העשויים מפתיתי סויה מעובדת, וכאלה העשויים מקטניות. פטריות פורטובלו הן מענה נוח, אם כי לא זמין כל כך, לשרשרת הדרישות שהצבתי. על אף שהן דורשות מינימום הכנה, התוצאה שלהן תמיד עשירה ומספקת, ומתכון פשוט וקל לפניכם. אולם הבעיה היא לא רק הזמינות שלהן, אלא גם העובדה שמרקמן מזכיר לצמחונים מרקם של בשר. חיפשתי חלופה נוספת.
עברתי לפתיתי הסויה. מבחינה טכנית קציצת הסויה קיבלה את כל התכונות המבוקשות. היא החזיקה יפה ונצלתה היטב במחבת הגריל. אבל טעם הלוואי של פתיתי הסויה שמעניק לכל מאכל ארומה תעשייתית, פשוט הוציא את החשק לקדוח במתכון לעומקו ולפצח אותו.
הגעתי לקטניות. הקטניות הנוחות ביותר להכנה הן העדשים והאפונה. במקרה זה, בזכותם של הצבע, המרקם והטעם הניטרלי, העדשים ניצחו. ברשת "ניצת הדובדבן" אפשר להשיג גם עדשים שחורות שטעמן עמוק ודומיננטי יותר והן מומלצות בחום.
קציצות העדשים
עוד מסקנה חשובה שנבטה מהניסוי היא שכדאי להשרות את העדשים ללילה לפני השימוש. נכון, זמן הבישול מתקצר, אבל לא זו הסיבה. עדשים מושרות מתרככות אמנם מהר יותר, אך הן גם שומרות על הגזרה ולא הופכות לפירה (מרקם מאוד לא רצוי כשחושבים על המבורגר.(
את התוצאה הטובה ביותר מבחינת המרקם השיגו העדשים המונבטות, אבל מדובר בניואנס עדין שרק פסיכים שטועמים שבעה המבורגרים צמחוניים שונים בזה אחר זה יבחינו בו. בכל מקרה, כדי לחדד את המרקם ההמבורגרי הדומה לזה שמשיגים בטחינת בשר גסה, אפשר להוסיף לתערובת מעט בורגול מושרה.
החומרים:
1 כוס עדשים מונבטות או כוס עדשים שהושרו למשך לילה
2 בצלים גדולים קצוצים
2 קישואים גדולים קצוצים
8 פטריות שמפיניון קצוצות (מומלץ להסיר להן את הרגל אבל לא חובה)
1/4 כוס נבט חיטה או פירורי לחם
חופן (כרבע כוס) פטרוזיליה קצוצה
3 שיני שום קלופות וקצוצות
שמן זית
מלח ופלפל
אפשרות: 1/3 כוס בורגול שהושרה במים למשך שעה וסונן היטב
ההכנה:
1. מבשלים את העדשים בסיר עם מים עד שהן מתרככות (בערך 20 דקות.( מלח, אגב, יאט את התהליך.
2. בזמן שהעדשים מתבשלות מחממים מעט שמן זית במחבת גדולה וטובה. מטגנים את הבצל, את הקישואים ואת הפטריות עם מעט מלח על להבה נמוכה, עד שהם מתרככים מאוד ומשחימים (כרבע שעה.(
3. מסננים את העדשים שהתרככו ושמים בקערה גדולה. מוסיפים את הבצל, את הקישואים ואת הפטריות. מוסיפים את נבט החיטה, את הפטרוזיליה הקצוצה, את השום ואת הבורגול, אם החלטתם לכלול אותו בחומרים.
4. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם (מאחר שלא מדובר בבשר חי או בביצה חיה, אל תשכחו שאפשר ממש לטעום ולתקן את התיבול.( יוצרים מהתערובת ארבע קציצות גדולות ושטוחות.
5. מחממים את מחבת הגריל היטב, ומשמנים קלות במעט שמן זית. מטגנים כל קציצה כארבע דקות בכל צד.
החומרים ל-4 מנות:
4 פטריות פורטובלו גדולות מאוד, או 8 בינוניות
מעט שמן זית
מלח ופלפל
ההכנה:
1. מחממים תנור מראש לחום של 180 מעלות (בינוני גבוה.(
2. מסירים לפטריות את הרגל ומניחים אותן על תבנית אפייה כשכיפתן כלפי מטה.
3. זולפים על כל פטרייה מעט שמן זית ומתבלים במלח ופלפל. מכניסים לתנור לרבע שעה.
4. איך יודעים שהפטרייה מוכנה? לוחצים באצבע במרכז הפטרייה, במקום שבו היתה פעם רגל. הפטרייה צריכה להיות רכה ונמעכת.
החומרים:
4 לחמניות המבורגר עגולות
רוטב ברביקיו (או כל רוטב אחר האהוב עליכם)
1 עגבנייה פרוסה לפרוסות
1 בצל סגול פרוס
4 עלי חסה
מיונז
קטשופ
חרדל
ההכנה:
מורחים את הרטבים על הלחמניות, מניחים את ההמבורגר (מהעדשים או מפטריות הפורטובלו) ואת הירקות, וסוגרים.
רוטב קל לשדרוג:
מיונז (כ-3 כפות) עם חרדל דיז'ון גרגירים (ככפית,( דבש (כחצי כפית,( פפריקה מתוקה (כחצי כפית) ופפריקה חריפה (כחצי כפית.(
נא להמתין לטעינת התגובות
