כל גלגל מלמיליאן
קשה לטעות בטעם החד פעמי של הפרמג'יאנו רג'יאנו המקורית. בין אם בגלל תזונתן המיוחדת של הפרות, או מחסני היישון המיוחדים - לגלגלים הקשים ממחוז אמיליה רומנה באיטליה אין מחליפים. מיכל אנסקי עם מדריך לחומר האציל הזה. ויש גם מתכון מעורר
מנגד, יש אנשים שמחכים לרגע האחרון וקונים מתנה בדיוטי פרי. אילו יכולתי לממן מחקר שיבדוק מה המתנה הפופולרית ביותר שמעניקים התיירים החוזרים מאיטליה, הייתי לבטח מגלה שפירמידת גבינת הפרמג'יאנו רג'יאנו (Parmigiano Reggiano) המפורסמת, עטופה היטב בוואקום, תהיה בשלישיה הפותחת. עם פסטה צבעונית בצורת פאלוסים קטנים ומעיל מ-H&M.
לא פשוט למצוא פרמג'יאנו רג'יאנו אמיתית בארץ. במדפי רשתות השיווק נוכל למצוא מספר טוענות לכתר, אבל אלה רחוקות אלפי גניחות של הנאה מהדבר האמיתי. ללקסיקון השפה העברית התפלחו מספר מותגים - שמות גנריים, יש לומר - אשר הפכו ברבות הימים לדבר עצמו: ארטיק כמילה לשלגון, קורנפלקס לדגני בוקר, פריג'ידר למקררים, וגם הפרמז'ן לגבינה שמגררים על פסטה.
למעשה, היום כל גבינה קשה בצבע שנהב שאפשר לגלח או לגרר אותה, היא פרמז'ן. מסעדות רבות גם מגישות לצד מנת הפסטה קערה קטנה שמתהדרת במותג האיטלקי ומכילות משהו אחר לגמרי - בדרך כלל שעטנז כלשהו בין גבינה צהובה למלח גס. את הדבר האמיתי אפשר לרכוש (ולא בזול) במעדניות קטנות, בחנויות בוטיק של גבינות, ובמספר מסעדות כמו איל פסטיו הוותיקה ברחוב אבן גבירול שבתל אביב.
הפרמג'יאנו רג'יאנו המקורית מיוצרת רק במחוז אמיליה רומנה באיטליה, בעיקר בעיר פרמה (מכאן שמה) והיא עשויה מחלב רזה ולא מפוסטר (Milk Raw). האקלים של המקום, המים, האדמה והעשב הגדל בה משפיעים ישירות על הטעם שלה, לכן החיבור הגיאוגרפי למקום קריטי מאוד.
במסגרת לימודיי באוניברסיטה ללימודי גסטרונומיה יצאנו לסטאז' של יומיים ללמוד הכול על הייצור, על האריזה ועל השיווק של הגבינה המיוחדת והנפלאה הזו. הופתעתי לגלות כי תהליך הייצור כמעט לא השתנה ב-700 השנה האחרונות, והוא נעשה בעבודת יד, בתשוקה אדירה ובחזה איטלקי נפוח מגאווה.
סוד האיכות של הפרמג'יאנו רג'יאנו טמון בחלב האיכותי והלא מפוסטר שממנו היא עשויה. 270 אלף פרות איטלקיות המתגוררות בפרמה, בבולוניה ובמודינה ניזונות אך ורק מעשב הגדל במחוז שבו הן חיות. שוחחנו ארוכות עם מפקחים מיוחדים הדואגים ששום תוספות מלאכותיות לא יגיעו לתפריט שלהן,
כיום יש יותר מ-600 מחלבות וכ-10,000 מפעלי ייצור של הגבינה. הגבינות עצמן מבשילות במחסני יישון מיוחדים, שבהם דואגים לטמפרטורה וללחות כמו גם לגירוד העובש וההפיכה היומית שלהן.
כל גלגל של פרמג'יאנו רג'יאנו שוקל בממוצע 38 קילו, ומיושן 12 חודשים לפחות.
זו התקופה הארוכה ביותר של יישון במשפחת הגבינות הקשות, בזמן הזה נוצרים המאפיינים המיוחדים של הגבינה, בארומה, בטקסטורה בטעם ובערך התזונתי שלה. כשהיא מגיעה לגיל שנה מעניקים לה מומחי גבינות את החותמת השחורה - סמל לאיכות מעולה ולמקוריותה.
מרתק לראות באיזו מקצוענות הטועמים בוחנים כל גלגל גבינה: הם דופקים עליו בפטיש ומאזינים להד העולה ממנו, כדי לאתר בועות או סדקים. כמו כן, הם מריחים וטועמים את הגבינה במזרק עדין. גם זכיתי לראות שיטות מודרניות יותר, שבהן יש מכשיר רנטגן הבודק את הצפיפות ואת האחידות בכל גלגל וגלגל.
לא קשה לזהות את טעמה של הפרמג'יאנו רג'יאנו האמיתית, ואפילו עלה דק שגולח ממנה יוכל למלא את הפה בטעם עשיר ופירותי. הטקסטורה שלה רכה, אך היא גם מגורענת משום שהיא מכילה מעין קריסטלים קטנים שמתנפצים בעדינות על השן כשנוגסים בהם.
ככל שהגבינה מבוגרת יותר, כך היא מעוטרת יותר בקריסטלים. היא הנסיכה במשפחת האצולה של הגבינות הטובות בעולם, בעיקר משום שאיננה מכילה כמות גבוהה יחסית של אחוזי שומן. היא מופרדת מהשמנת, ועשויה רק מהחלב הרזה ששקע.
כמו כן, העובדה שהיא עשויה מחלב לא מפוסטר הופכת אותה קלה לעיכול, ולכן מומלצת גם לילדים (להבדיל מגבינות איכות אחרות) ולאנשים הסובלים מבעיות מסוג זה. במאה ה-17 היה המחזאי הצרפתי מולייר משוכנע כי הפרמג'יאנו היא זו שמחזיקה אותו בחיים בגילו מבוגר.
בארץ צמד המילים "לא מפוסטר" אינו פופולרי, בלשון המעטה. חבל שדווקא הארץ זבת החלב והדבש לא מאפשרת לבניה ולבנותיה לטעום וליהנות מהחלב הטרי של הפרות המשובחות שגדלות על אדמתה הפורייה. זו בעצם הסיבה שהחמאה בחו"ל טעימה יותר, שאין לנו קרם פרש, או שלא מצנ ליח לכם בבית מתכון מסוים מספר של ג'יימי אוליבר.
חברת Slow Food הבינלאומית עוזרת למדינות רבות להילחם למען הסרת החוקים המחייבים פסטור. רפרם חדד, מתאם החברה בישראל, מספר שפסטור חלב נועד להרוג מיקרואורגניזמים מסוכנים שמופיעים רק בניהול קלוקל, כשמשאירים אותו בטמפרטורה לא נכונה או כשהוא מגיע מבהמות לא בריאות.
בארצות הברית, כמו בישראל, קיים איסור מכירת חלב טרי, ואניני טעם רבים מנהלים מאבק קשה וארוך בחוק הזה ותומכים במבקשים לייצר גבינה שאינה מפוסטרת, כמו כמעט בכל אירופה. "מבחינה תרבותית יש פה העדפה, בעיקר גסטרונומית, להעתיק חוקים מארצות הברית", מספר חדד. "חוק התרופות האמריקני, למשל, מועתק ישירות לכאן. איסור ייצור גבינות מחלב טרי דומה לחיסול עיר שלמה כדי להיפטר מאדם אחד".
מדוע אם כן אפשר בכל זאת למצוא את הפרמג'יאנו רג'אנו הלא מפוסטרת בארץ? הגבן הוותיק שי זלצר מסביר שגבינה שיושנה יותר משלושה חודשים כבר כמעט לא מכילה מיקרואורגניזמים, ולכן אין זה משנה אם החלב המרכיב אותה פוסטר או לא. בארצות הברית כיום, הוא מסביר, יש איסור יבוא של גבינות לא מפוסטרות הצעירות משלושה חודשים.
חובבי האוכל שביניכם בוודאי מכירים את רשת החנויות Eataly, המציגה מבחר עצום של כל חומרי הגלם הקיימים באיטליה. כשביקרתי שם נדהמתי לאתר תור של אנשים המחכים למילוי בקבוקי זכוכית בחלב טרי.
תהליך ההרתחה של הפסטור (82 מעלות למשך 15 דק') הורג את הטעם, ומשאיר את החלב בטעם של מים. לא לחינם הגבינות הטובות בעולם, פרמיז'אנו רג'יאנו, רוקפור ואמנטל, עשויות מחלב לא מפוסטר. אם יש לכם קרובי משפחה במושב עם רפת, עשו לעצמכם טובה ובקרו שם, בשקט בשקט, כי לא חייתם באמת עד שטעמתם שמנת טרייה ולא מפוסטרת: זה טעם-של-פעם, אבל באמת.
החומרים:
200 גרם שעועית לבנה קטנה יבשה (מקופסה או קפואה)
3 כפות שמן זית
1 בצל גדול קצוץ
2 גבעולי סלרי קצוצים
2 גזרים קצוצים חופן קטן פטרוזיליה קצוצה (עלים בלבד)
3 שיני שום קצוצות
150 גרם שעועית ירוקה חתוכה לפיסות
3 -5 עלי סלק ירוק (מנגולד) קצוצים, גבעולים לחוד ועלים לחוד
1 ברוקולי מופרד לתפרחות קטנות, כאשר הגבעול קלוף וחתוך לקוביות
1-2 חופנים של פול ירוק קלוף גם מהקליפה הפנימית, או לחלופין אפונה קפואה
3 קישואים קטנים פרוסים או חתוכים לקוביות
250 גרם עגבניות שלמות משומרות במיץ (מקופסה)
8 כוסות מים עם 1-1.5 כפות אבקת מרק או מרק ירקות צח
2 גבעולי רוזמרין
2 גבעולי תימין
150 גרם פסטה מסוג פנה או פסטה קצרה אחרת
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
ההכנה:
1. אם לא השתמשתם בשעועית יבשה מקופסה או קפואה: יום לפני ההכנה משרים את השעועית במים למשך לילה. מסננים, מכסים במים, ומבשלים עד שהיא מתרככת.
2. שמים בסיר גדול את השמן עם הבצל, הסלרי, הגזר והפטרוזיליה הקצוצים, ומטגנים באש קטנה 15 דקות. מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת.
3. קוצצים את העגבניות המשומרות ומוסיפים לסיר עם המיץ שלהן. מטגנים כשלוש דקות נוספות תוך כדי ערבוב, ומוסיפים את המים עם האבקה או את המרק (אם ברשותכם קליפות גבינת פרמזן, הוסיפו גם אותן).
4. טוחנים חצי מכמות גרגירי השעועית המבושלים במעבד מזון בתוספת מעט ממי הבישול שלהם, ומוסיפים לסיר את המחית בתוספת שאר גרגירי השעועית שנותרו שלמים. מצרפים את השעועית הירוקה ואת עלי הסלק, מביאים לרתיחה ומבשלים 15 דקות.
5. מצרפים את פרחי הברוקלי, את הפול, את הקישואים, ואת גבעולי הרוזמרין והתימין, ומלח ופלפל לפי הטעם. מבשלים כעשר דקות נוספות ומוציאים את גבעולי הרוזמרין והתימין.
6. בינתיים מבשלים את הפסטה בסיר נפרד במי מלח, עד שהיא כמעט עשויה. מסננים ומוסיפים למרק. מערבבים ומכבים את האש. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
להגשה:
מומלץ להוסיף לתבשיל גבינת פרמז'ן או קשקבל מגוררת, וכן שמן זית משובח. את שמן הזית ואת הגבינה מגישים בנפרד, כדי שכל סועד יוכל להוסיף מהם לפי טעמו.
נא להמתין לטעינת התגובות
