בוער על אש גבוהה
לצחי בוקששתר נמאס לשתוק: הוא נגד איסור העישון ("זה נאו פשיזם") ונגד צרכני מסעדות העילית ("פלצנים ושיפוטיים"), לא מוכן להתנצל על ההמבורגרים ולא מצטנע ("אין הרבה שלא שמעו עלי"). ויש לו גם הבטחה: "בפנסיה אני אפתח מסעדת שף"
בתור ילד שגדל על השף צחי בוקששתר מהתרווד הוורוד המיתולוגית, מטריפה אותי (שוב, הצד הגברי וגו') וכמעט מביאה אותי עד מצב של חפיפה, משל הייתי חזקי מארץ נהדרת, העובדה שבוקששתר בחר להיות מסעדן ובעל רשת המבורגרים במקום לפתוח מסעדת שף אנינה.
העובדה שבמקום לאכול אצלו צלי אווז ברוטב כמהין ומנגולד פראי בניחוח וניל מדגסקר, אוכלים אצלו המבורגר ונאצ'וס, היא למעלה ממצערת עבורי. זו גם השאלה שאנחנו בוחרים לפתוח בה את הראיון. אחרי הכל, אם יזרוק אותנו בוקששתר כבר בשאלה הראשונה, לפחות נדע שניסינו. אם לאו, נדע שמכאן ואילך אנחנו מטפסים. אנחנו זורקים את השאלה לחלל האוויר ולוקחים קצת אחורה בכסא, ליתר בטחון.
"אתם שואלים למה אתם לא רואים את אייל שני מטגן המבוגרים?", הוא מחייך. משהו כזה, אנחנו משיבים. או פשוט איך זה שאתה מסוגל לייצר מזון גורמה ובוחר להתמקד בפחות מכך. "זה נכון שאני מסוגל לזה טכנית אבל לאו דווקא במישורים אחרים. כשאני מבשל בבית ונכנס לזה, פתאום יכול מאוד להתחשק לי להכין משהו עדין עם קישוטים מתוחכמים אבל כשזה מגיע לתכלס זה עובר לי".
בשלב הזה בוקששתר חולק איתנו את דעתו על החוק החדש נגד עישון. לא שאלנו, פשוט היה לו דחוף לספר."משהו במרדנות הטבעית שלי גורם לי להתקומם נגד הניאו פאשיזם הזה. אז האמריקאים ניצחו, כל הכבוד להם". הוא רושף.
אבל אתה בטח מסכים שיש יתרון בזה שלא יוצאים מצחינים מסיגריות מהמקום שלך?
"פעם אחת התעצבנתי על עיתונאית שישבה אצלי בפאב וקיטרה על הרעש אז אמרתי לה 'כשמזדיינים, מזיעים, אחרת זה זיון לא טוב'. בעיניי כל הניקיון האמריקאי הזה מלאכותי ומסרטן".
אל תטעו לחשוב בגלל ההתבטאות הזאת שבוקששתר מחפש
אנחנו חייבים להתעקש. מזון גורמה זה לא הפסגה הקולינרית אליה כל שף שואף להגיע?
"זה כן, אבל הבעיה היא שזה לא מרגש אותי בתקופה הזו של חיי. הקישוטים הקטנים, הנגיעות, הדברים הנורא יקרים בשביל לכתוב בתפריט מנות נורא יקרות. אני מוצא את עצמי נמשך לחומרים שקל לי לנגוס בהם מבחינה מנטאלית".
והמבורגרים מרגשים אותך?
בוקששתר משתהה לרגע, לוגם מהצ'אי ומשיב: "ההקמה של הבלאק וכל התהליך היה מאוד מרגש, אבל מה שאני מוצא את עצמי הכי גאה בו זה הטמפל בר. אם מישהו שלא שמע עלי, ועם כל הצניעות אין הרבה כאלה בארץ, ישאל אותי מה עשיתי אני אספר על התפריט של הטמפל בר. שם הרגשתי שפיצחתי משהו".
אתה יכול בכלל להשוות בכלל את התעסקות במזון גורמה מול הכנת המבורגר?
"15 שנה עסקתי במטבח עילי וזה דבר נפלא כשלעצמו. מה שכן היו הרבה דברים שלא אהבתי במסגרת ההתעסקות הזאת".
כמו מה, למשל?
"למשל הטיפול בקהל שהוא אנין טעם, פלצני לעיתים, מאוד שיפוטי. חבל לי על מי שהפסיד מהסגירה של התרווד הורוד שזה היה קהל של צרפתים נחמדים שהמקום שימש עבורם נחמה למה שהם הכירו עד אז בארץ".
ומה הכירו בארץ?
"תראו, כמה שלא ננסה להיות אמריקה, אנחנו בישראל ובארץ כמו בארץ, המלצרית קצת מחוספסת והאוכל מגיע לשולחן מהר, מה שדרך אגב בתרווד הורוד היה מחוץ לחוק. לא הסכמתי להריץ את המנות לשולחן".
בשביל לשמור על הפאסון?
"אלא מה?".
בשלב הזה בוקששתר, שאגב נשמע ונראה בדיוק כמו מה שרואים בטלווזיה, מתחיל להתרווח בכסאו. מסתבר, שוב, שאין חוכמות בטלוויזיה. היא לא מורידה קילו ולא מוסיפה קילו, וגם הקול והטון הבוקששתרי המוכר משחזר את עצמו בדייקנות מרשימה במציאות. בלי שנשאל, בפתיחות שתחזור על עצמה במהלך כל הראיון, הוא מתחיל לספר על הודו.
"אתם מדברים איתי על קולינריה, על מטבח עילי, תדעו לכם שבהודו הייתי, קולינארית, האדם המאושר עלי אדמות וזה עוד אחרי שהזהירו אותי לגבי האוכל הנוראי שיש שם. כבר במטוס ממומביי לגואה הרגשתי שאחגוג שם. אמנם בשר לא אכלתי בהודו, אבל את הירקות והאורז והצ'אטני אכלתי ולמדתי וזה נהדר. ישראלים לא מעריכים את זה מספיק".
בוא נדבר קצת עליך, אתה שנים במקצוע, איך בכלל הגעת לשם?
"אתם בעצם שואלים למה בן אדם נהיה טבח. רוב הטבחים בחרו בזה משתי סיבות. הסיבה הראשונה היא שיש משהו מאוד מספק בלהאכיל אנשים. זה עושה טוב, זה משהו יהודי עמוק שטבוע בנו. זה גם קצת כמו לעבוד בעץ, אתה עובד בחומרים טבעיים".
זה גם נותן תחושת שליטה, לא?
"בהחלט, כשיושבים סביבך אנשים ואתה מאכיל אותם, זה הופך אותך לסוג של אמא, זה נותן תחושה של נתינה ושליטה במקביל".
והסיבה השנייה?
"הסיבה השנייה זה האגו".
חיכינו לתשובה הזאת.בדיוק בגלל זה לא ברור איך ויתרת במודע על הפוזה של מסעדת שף, של להדהים את הקהל.
"אז יש לי וידוי קטן, אותי אף פעם לא עניינו הדברים האלו".
בבלק אתה מאוד חושב על הדברים האלה. לפחות כך זה נראה.
"יש את המסעדות שכותבות את התפריט בכתב יד ומשנות בכל יום אבל זה לא טוב, זה מייצר אצל הלקוחות חוסר ביטחון. נאמר לי שבאופן לא מודע אני יותר מפורסם מהמסעדה שלי וצריך לקשר בינינו בשביל שהתל אביבים שמגיעים הנה יידעו שהם באים לאכול אצלי, ככה הלקוחות מרגישים בטוחים יותר".
עזוב ניסוחים, כל ההופעה שלך היא ממותגת, מיוחצנת, אתה מותג ונראה שאתה מודע לזה.
"המיתוג שלי נוצר במודע והדברים השתנו עם השנים, ה'תרווד' היה בתקופה של שנות ה-80', לקוחות נכנסו למסעדה ושאלו מי בעל הבית. כשראו אותי עם בגדי טבח היו צוחקים, זה לא נראה להם הגיוני. אבל אני הבנתי שבשביל שהמקום ישרוד אני חייב לשים את התחת על הגריל, בסופו של דבר זה מה שהוביל לסגירה של המקום".
הפלצנות?
"גם. הייתי מגיע בכל יום בשמונה וחצי, לובש את מדי הטבח ויוצא החוצה ללחוץ ידיים, לשאול 'מה שלומכם הערב? איך הפילה'? ואז הבנתי שיום אחד אני לא ארצה יותר. ברגע שאתה, בתור צרפתי, לא בטוח שאתה רוצה שהנינים שלך ימשיכו את המסעדה, זו רק שאלה של זמן".
בנקודה הזו גם הפכת לאדם אמיד.
"חזרתי הביתה מ'התרווד' עם רווח נאה. הייתי בן 30 וזה היה יפה מאוד. ידעתי שאוכל לטייל, לנוח, לבלות. כשבניתי את המסעדה היה מאוד קשה. הייתי בחובות של 50 אלף שקל, חשבתי שאני מתאבד. מנהל בנק אחד הציל אותי אז והפרנסה העיקרית שהגדרתי לי הייתה בכלל סטיילינג לאוכל".
?!
הוא מחייך. "אף אחד לא מכיר את המקצוע הזה. הכנתי אוכל לצילומים ברמה המקצועית, לא האמנותית, של העניין והעבודה הזאת אפשרה לי לעשות מה שרציתי עד גיל 40. עד לפני שנה עסקתי בזה על בסיס קבוע ורק השנה התחלתי לקצץ".
חלק אינטרגלי מהמותג שנקרא צחי בוקששתר היא כמובן תוכנית האוכל שלו "טעמים". מי שצופה כיום בקרב סכינים, שגב משה, תוכניות הבישול של אהרוני, התוכנית של גיל חובב וכמובן בערוץ האוכל הנישתי, יכול בקלות לשכוח שבוקששתר היה שם לפני כולם. יחד עם חיים כהן הוא בנה את היסודות של תוכניות הבישול המיינסטרימיות בישראל.
הבעיה עם טעמים, שזוכה ליחס חם של הביקורות והברנז'ה, היא כמות הפרסומות הבלתי נגמרת בה שמשולבת בתוך התוכנית. לנו זה גורם אי נחת מסוימת, כמו גם תחושה שבוקששתר לא מת על הפרסומות שהוא נאלץ לקריין תוך כדי התוכנית. מצד שני, אנחנו אומרים לו שהוא כנראה השף הטבעי ביותר מול הטלוויזיה. בוקששתר נהנה מהמחמאות אבל לא מתחמק מהביקורת ועונה בכנות מפתיעה.
"אני נהנה בתוכנית, אבל אתם צודקים, יש דברים שמציקים לי כמו ריבוי הפרסומות והמתנות, מה שדרך אגב נמצא בטיפול. אני מבין שתוכנית בלי פרסומות בכלל יכולה להתקיים רק בעולם מושלם או לחילופין בערוץ אחד. אני לא אוהב את זה אבל אני משלים עם זה".
אתה מקריא מטלפרומטר? אצל שגב, למשל, זה בולט וזה נראה רע. איך זה אצלך?
"זאת אחת המחמאות הכי גדולות שאני מקבל, אני משתדל שזה יישמע וייראה טבעי ולא מדוקלם והבנתי שאני מצליח בזה".
מה זאת אומרת הבנת, לא ראית בעצמך?
"אחת הסיבות שהצלחתי לעשות את התוכנית זה שאני לא רואה טלוויזיה. כשהייתי יותר צעיר הייתי נגוע בפרפקציוניזם לא בריא, פתולוגי ממש. התכונה הזאת מונעת ממך בסופו של דבר לעשות דברים שאתה אוהב מחשש שלא ייצאו מושלמים. לכן גם לא הוצאתי יותר ספרים. אני יודע שבארץ הנייר של ההדפסה לא יהיה באיכות מעולה וזה מחרפן אותי. בטלוויזיה היה לי את היתרון העצום שלא הבנתי את הכוח והחשיבות שלה".
ועכשיו אתה מודע לכוח שלה, למקומות שהיא מגיעה אליהם?
"אני אספר לכם סיפור קטן. בתוכנית השנייה או השלישית הכנתי סלמון וזה עשה לי חשק להכין גם בבית. הלכתי לשוק התקווה וביקשתי מהמוכר את הדג. פתאום הוא צעק עליי 'גם אתה מהטלוויזיה'? הוא סיפר לי שמישהו בטלוויזיה הכין מתכון עם סלמון וגמר לו את כל המלאי של השבוע".
וזה טוב לא? מחמיא בטח.
"זה טוב מאוד, אבל רק אז נפלה עליי ההכרה בכוח של המדיום הזה ובכל זאת אני לא צופה בזה כל כך".
אז דיברנו עם בוקששתר על הרצון, או חוסר הרצון שלו, להיות שף עילי. דיברנו איתו על מיתוג, על טלוויזיה, אבל עדיין לא נגענו בנקודה החשובה באמת. בוקששתר כיום, הרבה יותר משהוא שף, הוא אימפריית מסעדנות. מעבר לטמפל בר שהוא מייעץ לו, הוא שותף ברשת בלק אנד בר בורגר שלאט אבל בטוח הופכת לאימפריה בקנה מידה ארצי.
ארבעה סניפים כבר נפתחו, הדרומי שבהם בבאר שבע, ובקרוב מאוד הרשת הולכת להכפיל את עצמה ולהפוך לרשת בעלת שמונה סניפים. בין הסניפים סניף ירושלמי שעל פי החלטתו של בוקששתר לא יהיה כשר. "אני לא מחייב את הזכיין לשרימפס וקלאמרי, אבל על בשר וחלב אני לא מוותר", הוא מסביר. "למרות שאיפשהו, בבסיס, יש לי רצון לעשות מסעדה כשרה, אפילו את התרווד הוורוד חשבתי פעם להפוך לכשרה".
אז למה לא, בכלל, כיום זה טרנדי.
"מי שלא רצה את זה היה הקהל. באיזשהו שלב חשבתי להפוך את 'התרווד' לכשרה והתחלתי לגשש ככה בקרב הלקוחות והם היו מאוד נגד זה, אז ויתרתי".
אתה בענף לא פשוט. המבורגריות אופנתיות כיום זה טרנד.
"עשיתי עבודה מאוד יסודית לפני כל הקמה ובמיוחד לפני ההקמה הזאת בסינמה סיטי. ממש רשמתי על דף מי יגיע לאכול כאן. יש את החיילים שמגיעים מגלילות ופתחו כאן מועדון מעריצים, פורום בשם 'אש ועשן' (על שם אחת המנות התפריט, י"ס, א"ב), יש אנשי עסקים שמגיעים למקום שיש בו חנייה ושקרוב לתל אביב, הכול היה מאוד מתוכנן".
בניגוד למסעדת שף שנסגרת אחרי ממוצע של כחמש שנים, אתה בונה על המסעדה הזו שתחזיק יותר?
"בהחלט, זאת התקווה שלי. בגלל זה גם אני לא מתפשר על האיכות של החומרים. הלקוחות באמת מקבלים משהו טוב וזה גם מה שמחזיר אותם לכאן. יש מקומות שמייחצנים את ההמבורגר שלהם באופן מופרז, מה שיוצר אשליה של טעם טוב יותר בקרב האוכלים".
נשמע כאילו אתה מדבר על הארטבורגר של מוזס?
"המתחרים שלי הם אנשים כמוני שעובדים ומתפרנסים וטוחנים בשר. מישהו ראיין אותי פעם וניסה להוציא ממני לכלוך על המתחרים וחטפתי עליו קריזה. מצדי שכולם ירוויחו".
ובכל זאת, אתה רוצה לבדל את עצמך מאחרים לא?
"אני חושב שהבידול קיים בזה שהאווירה בבלק היא אווירת בילויים ויש את התחושה שאני אחראי כאן ומטפל בדברים, שוב, בגלל הפרצוף שלי על שלט הקרטון. ובשורה התחתונה הבשר כאן מעולה".
מה באמת הסיפור עם דמות הקרטון שלך?
"זה היה רעיון שלי. פעם היה תשדיר של מפעל הפיס והם השתמשו בדמות קרטון, מה שהיה אז נדיר בתור מדיה פרסומית. זה הדליק אותי. זה מייצג את העובדה שאני באמת נמצא כאן ומאיים במיתות משונות על טבח שמסובב את המסוע של הלחמניות יותר ממה שצריך".
שזה תמיד הפחד, לקבל את השם של השף ולשלם עבורו, אבל לא לקבל את האיכות.
"יש שאומרים שאני אשף יחסי ציבור והרבה ביקשו ממני שמות של היחצנים שלי, אבל זה לא עובד ככה. הטכניקה הכי טובה בעיניי זה פשוט להיות אייטם. ועם זאת, אני לא יושב כאן כולי מודע לעצמי ולאיך שאני נראה או נשמע".
דמיינת את עצמך לפני עשרים שנה כבעל רשת?
"לא. כשהייתי בן 26, לא הבנתי את השפים המבוגרים, את הראש שלהם. לא האמנתי שתעבור יותר משנה מסגירת התרווד ועד שאני אפתח מסעדה".
ושוב נשאל, לא מדגדג לך להיות בעלים של מסעדת שף?
"אתמול טיילתי בצפון על האופנוע, פנטזתי על מסעדה חמודה כזאת על צלע הר עם כל הנוף הנפלא, לבשל ל-16 איש. חלום. אבל כמו פנטזיה זה לא קורה וכשאני נכנס לפרטים אני כבר לא בטוח שזה מה שאני רוצה באמת. יום אחד זה יקרה, אולי בפנסיה".
ויש גם בטח את העניין של הכסף, אתה חי לא רע, אז למה לוותר על זה?
"האמת שזה בעיקר בגלל הילדים. כשגיליתי שמסתובבים לי על השטיח יצורים שיש לי כלפיהם אחריות גנטית ועמוקה, זה השפיע עלי מאוד. הרצון שלי זה לעשות דברים שלא תלויים בעבודה היום יומית שלי ושאם אני נוסע לשלושה חודשים לעשות וויפאסנה בנפאל, שהילדים שלי לא יצטרכו לוותר על קייטנה".
באיזה דרכים נוספות ההורות השפיעה עלייך?
"הולכים ליותר מסיבות (צוחק), אמנם זה בגן אבל מסיבה זו מסיבה ומי שמכין את העוגה למסיבות האלו זו דווקא אשתי".
איך זה יכול להיות?
"היא פשוט טובה בזה. אני לא שולט בדברים הללו. אני לא באמת יודע לבשל ואם אני מכין עוגת שוקולד אין לדעת מה יצא. הקהל של המסיבות האלו הוא קהל מסורתי וביקורתי ואני לא רוצה להסתבך איתם".
אי אפשר בלי לדבר על ביקורת מסעדות באזור השרון. היית שנים המבקר של ידיעות השרון, היחיד שבא מתוך הברנז'ה.
"נכון וזה נותן מצד אחד המון חמלה ומצד שני המון כעס. חמלה כי אתה מודע לעובדה שלכל אחד יש יום רע, גם במטבח, וכעס כי אתה יודע איך הדברים צריכים להיות. בגלל זה, זה לא פשוט. כשכתוב בתפריט על נתח סטייק אחד ומגיע אחר, זה מכעיס".
לסיכום, איך אתה מגדיר את קהל הלקוחות בשרון?
"גיליתי כאן קהל לקוחות מקסים ונאמן מאוד. האוכל בבלק הוא קומפורט פוד, מזון נחמה. זה אוכל שלא אמור לאתגר מחשבתית. אני יושב עכשיו עם השותף שלי ואנחנו מנסים להפוך את הסלטים לפחות מורכבים ובכל זאת צריך גם להכניס שינויים כי הקהל פה הוא גם מאוד דינמי".
נא להמתין לטעינת התגובות
