רציתם כרס משתפלת? זכיתם
רותי רוסו התאהבה בסינבון, מאפה קינמוני ומשמין אש, עוד בשהותה בניו יורק. השבוע היא העלתה אותו באוב בבית כדי שגם אתם תוכלו להתרשם, לאפות ולהשמין כמו חזירים
השיבושים בקו הרכבת Q חייבו אותי לצעוד עוד עשרה רחובות באריזה מינימלית לטמפרטורה המינימלית אף יותר ששררה בחוץ, ובעודי מקללת את הכרוז, את אמו ואת אחותו, נהדפתי החוצה על ידי ההמון.
אבל פתאום התפוגגה המחשבה השלילית כמו בועת סבון, וכל מחשבה אחרת שנחה לצדה התפוגגה איתה. למעשה אפילו התבונה עצמה נדחסה למקום חבוי בראש. הכל נעלם כשפתאום מילא את האוויר ערפל קינמון וכולסטרול.
לא זכרתי לאן אני אמורה להגיע ובאיזו שעה, איפה הכסף הקטן, ומה אומרים לזר שמציע לך סוכרייה. נגררתי פנימה לתוך סניף של רשת סינבון כשאין לי מושג מה מזמינים בו. הבחור הראשון בתור הזמין "סינבון עם אקסטרה קרם", ואני חזרתי אחריו.
האיש בדלפק הניח על קרטון מאפה רותח מעלה אדי קינמון. הוא הגיש לצדו מיכל פלסטיק קטן ובו קרם לבן, והסביר שצריך לצקת אותו מעל. הקרם עמד בהתחלה מוצק וגאה, אך לבסוף נכנע, נמרח וטפטף על כל המאפה. לריח השמרים והקינמון גם הצטרף עכשיו וניל-שמנתי-סוכרי, הטעם גם היה יכול להיות של טונה, ולא הייתי מבחינה בכך.
בדרך למסעדה מפוארת, בחצאית ובעקבים, מצאתי את עצמי פושטת כפפות וחופרת בפה ובידיים בתוך נחילים של סוכר ובצק. בתום המהלך לא נותרה חלקה
הסינבון (Cinnabon) המונח המקוצר ל"סינמון באן", לחמניית קינמון מתוקה-הוא סכנה. הוא משתלט על כל החושים במקביל ומשבית אותם מפעילות, כך שאין שום דרך הגיונית לסרב לו. כאשר לאחרונה התחיל לחלחל בי החשק לצלול לתהומות הקינמון, יצאתי למסע חיפושים. במהלך המסע נדהמתי לגלות שאנשים הקדישו שנים רבות מחייהם בניסיון לפצח את המתכון הסודי של רשת סינבון למאפה, שגם ככה עשה אותם שמנים מהרצוי.
המתכונים שאפשר למצוא היום לסינבון גובלים בטירוף. מפתחי המתכונים מספקים פרטים כה קטנים שלטענתם מנתבים את הטעם למקום הרצוי. אם חלילה קוטרו של חלמון הביצה חורג מנפח הביציות של האופה, דרככם, הם אומרים, מועדת מראש לכישלון.
המדהים הוא שבסך הכל לא מדובר בעבודה מורכבת מדי. בצק השמרים הוא בסיסי לחלוטין. על אף שניסיתי בכוח בהדגמת השלבים שלמעלה שהכל ייראה גם נקי ואסתטי, הניסיונות המצ'וקמקים יותר (וברוך השם היו הרבה כאלה) יצאו טעימים לא פחות.
בסוף כשהכל מגולגל וחתוך, כל הסינבונים נראים אותו דבר. כשנכנסה התבנית הראשונה לתנור והריח התחיל להתפשט, חזיתי בבני משפחתי נשאבים מחדרי הבית השונים ללא כל כוח התנגדות, ונגררים אל התנור. קללת הסינבון הוטלה גם עליהם.
ניסיתי לגבש למענכם מתכון שפוי (יחסית), ואחרי מספר ניסיונות הגעתי למסקנות הבאות: לבצק כדאי להשתמש בחמאה, אבל במילוי ובציפוי עדיף להוסיף מרגרינה שנמסה בטמפרטורה גבוהה יותר, גם במחיר הטעם. לאיכות הקינמון ולטריותו יש השפעה אמיתית על הטעם. מאחר שמדובר בכמות נדיבה מהתבלין, כדאי לרכוש אותו במיוחד בחנות תבלינים ולא בקופסה.
כדאי מאוד לחפש קמח לחם (שטיבל 2), שבו כמות גדולה יותר של גלוטן, ולכן גם יכולת מוגברת להכיל את האוויר שיוצרים השמרים ולתפוח. מי סוכר שנמזגים בכמות קטנה על המאפה שתיים שלוש דקות לפני שהוא יוצא מהתנור, מוסיפים לו לחות שנשארת גם אחרי שהוא מתקרר.
הכנתי בצק עלים מבצק השמרים (כמו בצק קרואסון) וממנו גלגלתי את הסינבונים. התוצאה גרמה לי לבכות מתענוג. לא אתן את המתכון הזה, שכן בודדים האנשים שיש להם די זמן פנוי כדי לעקוב אחריו.
אגב, למתעניינים, באתר האינטרנט של רשת סינבון העומדת מאחורי ההמצאה המתוקה, כתוב שמחפשים משקיע להתרחבות הרשת לישראל. סכום ההשקעה המוערך הוא כמיליון ו-200 אלף דולר. עשיתי חישוב ואני יכולה להקצות סכום התחלתי של 300 דולר (וגם זה לא קל לי). אם יש לכם את היתר, צרו קשר, יש מקום לדבר על שותפות.
יש משהו מתסכל מאוד בהכנת בצק שמרים ממתכון. מצד אחד, ברור שמדובר בתהליך ביולוגי-כימי שנדרשים לו תנאים מוגדרים. מן הצד האחר, בעודכם מנסים לעקוב בדיוק אחר המתכון, הכולל 4 כוסות קמח, חצי כוס חלב, חצי כפית מלח שאסור לו לגעת בשמרים-פתאום יוצא לכם בצק רטוב מדי או יבש מדי. הנטייה היא לקלל מיד את ספק המתכון ובצדק. סיכוי טוב שהוא לא טעה בכמויות, אבל הוא היה צריך לספק הסבר למה שעומד לקרות לכם.
באתר הבית של "שמרית" מבארים את התופעה גם לטובי הטבחים המתוסכלים. קמח, מתברר, הוא מוצר דינמי. יכולת ספיחת הנוזלים שלו נתונה לשינוי וכפופה למיליון ואחד גורמים. כדי שהבצק יצליח צריך בסך הכל להקשיב לקמח, ולא להילחץ מחריגות במתכון. לפעמים הוא יגמע כוס וחצי של נוזלים ואפילו ידרוש עוד, ולפעמים חצי כוס תרווה אותו לחלוטין.
בהוראות המתכון צריך לציין במפורש אם הבצק אמור להיות רטוב, דביק, קשה, גמיש. תתחילו בכל המוצרים היבשים, תוסיפו את הרטובים (מים, אשל, חלב, ולא ביצים ושמן או חמאה) בהדרגה עד שהגעתם למרקם הרצוי. ואם הבצק יצא רטוב מדי? אל תפחדו ופדרו אותו בקמח עד שיתגבש.
החומרים ל-12 מאפים גדולים:
(אפשר לחלק את הכמות לחצי, ולהכין 12 סינבונים קטנים)
4.5 כוסות קמח לחם
1/2 כוס סוכר
1/2 כפית מלח
חבילת שמרים של שמרית ביצה גדולה
כוס חלב חמים
חצי כוס חמאה רכה
כפית תמצית וניל
למי הסוכר:
כוס מים כוס סוכר
למילוי:
כוס סוכר חום
3.5 כפות קינמון טחון טרי
100 גרם מרגרינה בטמפרטורת החדר
לציפוי:
1 חבילה של גבינת שמנת פילדלפיה
50 גרם מרגרינה רכה (לא נמסה)
300 גרם אבקת סוכר
כפית תמצית וניל
2 כפיות מיץ לימון
ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים היבשים של הבצק בקערה.
2. יוצרים שקע באמצע, ושוברים לתוכו את הביצה.
3. יוצקים פנימה גם את החמאה (אסור שתהיה חמה מדי) ואת הווניל.
4. מתחילים לערבב את החומרים מבפנים כלפי חוץ, ומוסיפים בהדרגה את החלב הפושר. ממשיכים להוסיף עד שמתקבל בצק אחיד, רך וגמיש הנפרד מדפנות הקערה (לרוב נדרשת בערך כוס, ראו מסגרת בנושא). אפשר להכין את הבצק גם במיקסר בלהב לישה.
5. ממשיכים ללוש את הבצק היטב במשך כשמונה דקות. מכסים את הקערה ומתירים לו לתפוח כשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
6. בזמן שהבצק תופח, מוציאים מהמקרר את המרגרינה ונותנים לה להתרכך.
7. מערבבים במזלג את הסוכר החום עם הקינמון, כך שלא יישארו גושי סוכר.
8. לאחר שהבצק תופח מרדדים אותו על משטח מקומח קלות לגודל של 50X40 ס "מ. במרית מורחים עליו את המרגרינה הרכה. מקפידים להשאיר סנטימטר אחד נקי בקצה לסגירה.
9. מעל המרגרינה מפזרים בכף את תערובת הסוכר והקינמון, ומגלגלים לרולדה הדוקה.
10. מרפדים תבנית בנייר אפייה, מומלץ לשמן אותו קלות. בסכין חדה חותכים מנקניק הבצק 12 פרוסות, ומסדרים אותן בתבנית. מכסים את התבנית ומאפשרים לבצק לתפוח שוב כ-45 דקות.
11. בזמן הזה מכניסים למיקסר את גבינת השמנת עם המרגרינה, עם הסוכר ועם הווניל. מקציפים היטב עד שמתקבל קרם אחיד ואוורירי. מוסיפים מעט לימון.
12. מחממים תנור לחום בינוני?גבוה (כ-180 מעלות). מכניסים את הסינבונים לתנור. מביאים לרתיחה את המים ואת הסוכר למי הסוכר.
13. אחרי כ-12 דקות אפייה מוציאים את המאפים מהתנור, ובעזרת כף יוצקים עליהם מעט מי סוכר (בערך כף לכל מאפה). מכניסים לתנור לעוד כשלוש דקות.
14. מוציאים את הסינבונים מהתנור. מניחים על כל אחד כפית של קרם, עד שהוא נמס. מגישים חם.
1. מכינים בצק שמרים: מתפיחים שעתיים ואז מרדדים לגודל של 50X40 ס"מ.
2. מפזרים קינמון וסוכר: מכסים את הבצק במרגרינה, ומפזרים מעליו תערובת של סוכר חום וקינמון איכותי.
3. חותכים לשבלולים: מגלגלים לרולדה וחותכים ל-12 חתיכות. מניחים בצד 45 דקות להתפחה נוספת .
4 .מרטיבים במי סוכר: מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה ל־15 דקות. שתי דקות לפני שמוציאים יוצקים על כל מאפה כף מי סוכר.
5. מורחים את הקרם :מקציפים יחד גבינת פילדלפיה, אבקת סוכר, תמצית וניל ומעט לימון. מורחים מהקרם על הסינבון הלוהט .
נא להמתין לטעינת התגובות
