הצעה שאי אפשר לסרב לה
בצק קריספי בצורת גבעות, מוצרלה לבנה, שמן זית טוב, עגבניות. ריח של נפולי. שרי אנסקי הולכת בעקבות הפיצה - המאפה שנולד על וולקנו מבעבע - ומנפיקה מתכונים מחממים שישלחו אתכם למטבח
היא מזגה קפה קטן לחברתה שעמדה בצד השני של הדלפק. הקפה המקציף נמזג לכוס זכוכית קטנה שבתחתיתה הניחה קוביית סוכר. הוסיפה ענן של קצף חלב, ערבבה בכפית קטנטנה ואז לגמה ממנו בעצמה, לגימה קטנה, לפני שהעבירה לחברתה.
חשבתי שזה מנהג נפוליטני ובהיתי בה. היא שילבה שתי אצבעות כאומרת: אנחנו כאלה חברות מאז שאנחנו קטנות. המחווה העתיקה, שמקורה בתקופה שהרגו אנשים ברעל בתוך המשקה, הדהימה אותי. הוקסמתי. ביקשתי שתעשה לי קפה כמו לחברה. אחר כך, רציתי אחד על חלב מוקצף - כמו שעשתה לאיש בצד. האגדה שטוענת שאין בעולם קפה יותר טעים מבנפולי נכונה.
נפולי היא עיר עם ריח. כמו ניו יורק ופריז. ומיד אפשר לזהות שיש לה ריח של אישה. אישה פרועה, ענייה ומסוכנת. בעיר הזו יודעים את הסוד האמיתי והכואב של החיים והמוות. באוכל שלה שולט יסוד עיקרי אחד - טעם האמת. הסבירו לי שהנפוליטנים נחשבים לנוכלים גדולים. ימכרו לכם בלי להניד עפעף מותגים מזויפים ואפילו פרנה ברנקה מזויף. אבל הם לעולם לא יזייפו פיצה.
מבחינה טופוגרפית, בגלל המפרץ וההר, נפולי יכולה להזכיר לישראלים את חיפה, אבל כאן מימין ניצב הר הוזוב, כחלחל ומאיים. כשעלה המשורר האנגלי שלי על פסגתו, ב-1818, הוא הציץ ללוע הר הגעש והתעלף. בכנסייה הקרובה החיו את נפשו בעזרת חתיכת פיצה ופירורי אופיום.
העיר שורצת פשע ונשלטת על ידי המאפיה. כל מי ששוחחנו איתו התלונן. ועם הכישרון שלי להסתבכויות, כבר בערב הראשון הגעתי למה שנראה כישיבת הדירקטוריון שלהם במסעדת דגים בנמל. מהזווית שבה ישבתי הבחנתי שבחדר צדדי יושבים סביב שולחן כ-20 גברים מגונדרים וחמורי סבר, שדנים בעניניים מאוד גורליים ולא כדאי להתקרב. אבל כשיצאנו מהמסעדה ירד גשם כה חזק שדחף אותי בדרך פלאית דווקא לתוך אותו חדר צדדי.
הגברים התרוממו והביטו בי בתימהון, ולשנייה היה ממש נדמה לי שחיכו שאשלוף את המקלע. אחרי שהבינו שאני סתם איזה טמבלית נוטפת מים, שאלו (לא בנימוס) מה באתי לחפש שם. עניתי: באתי לנפולי לחפש פיצה. אחד מהם, שדיבר אנגלית, אמר: "הגעת למקום הנכון. נפולי זה המקור. כאן המעיין". וכולם צחקו.
האגדה מספרת שהפיצה
בחפירות שנעשו בפומפיי נמצאו תנורים שעדיין אפשר להשתמש בהם כי הם כמעט זהים לתנורים של היום. במאפיות גילו שרידי אנשובי, זיתים, בצל ושמן זית, מה שמרמז שכבר מזמן הרומאים אכלו פיצה. בעיר התת קרקעית העתיקה של נפולי שהתגלתה מתחת לאחת הכנסיות, ראיתי ממש פיצרייה שנשמרה היטב. שתי חנויות מחוברות בדלפק חצוב בקיר. באחת היה התנור, לצדו כיור אבן גדול ומשטח לישה, צריך רק לנקות קצת, ללוש בצק ולהדליק את האש.
אומרים שסוד טעם הפיצה בנפולי הוא מי המעיין הרכים והקלים שעוברים באמת המים העתיקה של סרינו. למרות שכבר הרבה שנים האקוודוקט הזה מספק כמות קטנה מאוד מהמים של העיר, המומחים הקולינריים מתעקשים שיש משהו בטעם המים שמשפיע גם על טעם הקפה. ובכל זאת, כל מי שמבין קצת באפייה יודע שתנור העצים עם האש הטבעית הוא שמעניק לפיצה את הטעם והארומה המיוחדים.
התנורים בנויים בצורת קפלה מלבנים קטנות מצופות בחרסינה ומשקוף נחושת בוהק סוגר על הפתח. סוד בנייתם והכנת הלבנים המיוחדות נשאר חשאי 500 שנה בתוך המשפחות בעיירה קטנה בשם מאינו ליד נפולי.
מהרגע שהתנורים מופעלים - האש לא תכבה עוד. כשמחזקים אותה כראוי, בעצים, הטמפרטורה עולה ל-400 מעלות. הפיצה נאפית בתוכם במשך 80-90 שניות ושוליה מתגבהים ל"גבעות" זהובות היטב. זה הזמן המדויק שבו העגבניות מתרככות ומתייבשות לדרגה הנכונה. הבזיליקום משחרר את הארומה, המוצרלה נמסה במידה הנכונה, ויחד עם זאת, טעמו של השמן זית נשמר.
לפסטיבל גבינה שנערך לפני שנתיים בצפון איטליה הוזמנה אחת מהמאפיות העתיקות והטובות לפיצה בעיר. היה זה אירוע בעל חשיבות עצומה לנפוליטנים, בהתחשב בכך שעד לפני 40 שנה רוב האיטלקים הסתכלו בבוז על המאכל העממי הזה. הנפוליטנים הביאו איתם לפסטיבל לא רק חביות עם מים מהבית ושקים של קמח ועגבניות סן מרז'נו שמגדלים על מרגלות הוזוב. אפילו את התנור שלהם עקרו מהמקום שבו הוא ניצב והסיעו אותו צפונה על מנוף-ואחרי הפסטיבל החזירו אותו למקומו.
הפיצה הנפוליטנית כפי שהיא מוכרת לנו היום, נולדה במאה ה-18 כשחל גידול עצום באוכלוסייה, והעיר התמלאה בעניים שנהגו לאפות בתנורי העצים פיסות בצק שטוחות שתובלו בעגבניות, עשבי תיבול וכמה טיפות שמן זית.
בשנות הרעב אחרי מלחמת העולם השנייה, רוכלים נודדים היו מוכרים את הפיצות בתוך כלי ממתכת שקירר במהירות את המאפה. הכללים היו ברורים: פיצה קרה נמכרת בזול יותר מחמה. ובגלל עוניים המרוד אנשים קנו פיצות באשראי של שבוע (המשכורות חולקו פעם בשבוע). חוק לא כתוב קבע שאם הבן אדם מת לא תובעים ממשפחתו את הכסף שחייב היה על הפיצות. כך זה היה אצל העניים. באותם ימים המעמד הבינוני והמעמדות הגבוהים בעיר התייחסו לפיצה בזלזול גדול.
ביולי 1889 ביקרה המלכה מרגריטה בעיר נפולי כדי לציין את הצטרפותה של העיר לאיטליה. האופה רפאל אספוזיטו שנתבקש לאפות את הלחם לכבוד המלכה נתקף בפרץ רגשות לאומיים וכיסה את הפיצה של האורחת גם בגבינת מוצרלה, כדי שעם רוטב העגבניות האדום ועלי האורגנו הירוקים יתקבל צבע הדגל האיטלקי. 15 שנה מאוחר יותר פתח מהגר נפוליטני בניו יורק פיצרייה והכין בה את המתכון עם הגבינה. בדרך השיווק המיוחדת והמופלאה, האמריקנים הוסיפו לפיצה את קופסת הקרטון והפכו אותה למאכל הבצק הידוע ביותר בעולם המערבי.
מה שמקסים בפיצה הוא שהיא אף פעם לא הורידה את הרמה מספיק כדי שנמאס בה, כפי שקורה עם מאכלים רבים שכובשים את העולם ואז דועכים. נכון שיש עדיין פיצות באיכות ירודה שמגיעות על אופנוע. אבל האפייה בתנורי אבן שטוחים חשמליים עוצמתיים מניבה פיצות נפלאות בתנאי שחומרי הגלם מושקעים, והבצק תפח לאט לאט כדי שיתרומם לגבעות. בעשור האחרון מייבאים לכל העולם תנורים מסורתיים מנפולי ופיצות עם ארומת אש העצים הטבעית חוזרות לשלוט, לא רק בפיצריות, אלא גם במסעדות יוקרתיות.
אני יודעת שהנשיא האמריקני אייזנהאואר גרם לתקרית דיפלומטית כשאמר שהפיצה בניו יורק יותר טובה מאשר בנפולי. ובכל זאת, אחרי שאכלתי פיצות בנפולי וגם את הפיצות החדשות בתל אביב, אני מוכנה להעיד בשבועה שאצלנו יש היום פיצה לא פחות טעימה מאשר בעיר הולדתה.
עדיין יש כל מיני דרגות של איכות, אבל קשה לא להתלהב אפילו מהפיצות שמוגשות ברשת עגבניה הכשרה, כי הם משתמשים בחומרי גלם טובים וטעימים. את ההשראה לבצק הקרקר הדקיק שלה לקחה עגבניה מקנטינה, שלמדו עוד בסוף שנות התשעים להכין את הפיצות הדקות ממנה שטורם, שרכש את הידע בדרום איטליה.
ללא טביעת האצבע האישית של מנה, מקבלות הפיצות הדקות ברחבי העיר אופי משלהן. מנה עצמו ממשיך עם הפיצות שלו ברדיו רוסקו בחצר באלנבי 97 שבתל אביב. בטוני וספה, בדיזנגוף 267, מכינים פיצות בסגנון רומאי ובתבנית. איכות הבצק נפלאה אפילו יותר מהדקיקות שמתייבשות ונובלות מהר מדי. הן מעט עבות יותר ומשומנות בשמן זית טעים מאוד (כשביקשתי לקנות את הבצק כדי להכיר אותו בבית סירב בעל המקום ואמר שהמתכון עלה להם המון כסף).
באייסברג וולקנו בנמל תל אביב, מכינים פיצות מקוריות ונועזות. אכלתי שם פעמיים פיצה קרבונרה עם בצק בסגנון נפוליטני. והמזרקה שנשקפת מבחוץ, במיוחד כשיורד גשם, מוסיפה הנאה גדולה מאוד. אבל אין לתופעת הפיצות האיכותיות בעיר סוף, ואפילו אכלתי פיצה ממש מופלאה עם עלי רוקט ופרושוטו בשתיים בלילה בבר-מועדון אברקסס. למרות שנדמה שפיצות עדיף לאכול מחוץ לבית, גם בבית אפשר להגיע לתוצאות נפלאות.
בצק משובח לפיצה מכיל מעט שמרים ויש להתפיח אותו באיטיות במקרר במשך מינימום 24 שעות - ורצוי 48 שעות. כך הוא מקבל את הגמישות והיכולת לתפוח לגבעות בתנור.
בדרך כלל נהוג להשתמש בתערובת של קמח רגיל וקמח קשה ללחם (שטיבל 2) אבל לאחרונה מייבאים לארץ מאיטליה גם קמח לפוקצ'ה וגם הוא מוצלח מאוד.
ל-4 מנות
החומרים:
25 גרם שמרים טריים או 1/2 כפית שמרים יבשים
2 כוסות קמח שטיבל ללחם או קמח לפוקצ'ה
2 כוסות קמח לבן
1 כפית מלח
ההכנה:
1. ממיסים בקערה את השמרים ב-1/4 כוס מים פושרים.
2. מערבבים בקערה גדולה את הקמחים והמלח.
3. לאחר שמי השמרים תוססים מוסיפים אותם לקערה בתוספת כוס מים פושרים ומערבבים ולשים לבצק. אם הוא קשה מדי, מוסיפים עוד 2-3 כפות מים נוספות. מוציאים מהקערה ולשים במשך 10 דקות כדי שהבצק יקבל את הגמישות האופטימלית.
4. מחזירים לקערה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים שעה.
5. יוצרים מהבצק 4 כדורים שווים. מכנסים כל אחד מהם לכדור חלק.
6. מכניסים למקרר מכוסה בניילון רצוי ל-48 שעות (לתוצאה אופטימלית).
7. לפני האפייה, כשמדליקים את התנור, מוציאים מהמקרר את הבצק כדי להתחיל להפעיל את השמרים.
יש להדליק את התנור לחום גבוה ביותר (כ-240-275 מעלות) ולתת לו ללהוט היטב חצי שעה. אם יש ברשותכם אבן אפייה (אבן שמוט - קונים בחנויות מקצועיות לציוד למטבח) הניחו אותה על רצפת התנור.
מועכים כדור בצק, מסובבים, מותחים והופכים. הוא גמיש מאוד וקל למתוח אותו בידיים. בנפולי פיתחו את המנהג לסובב את הבצק באוויר כדי ליצור עיגול מושלם בעובי אחיד עם דפנות מעט עבות יותר - מה שהנפוליטנים מכנים קרניצונה - והקצה הזה עושה את הפיצה כמו קערה ומונע מהשמן והמילוי לזלוג החוצה כשמזיזים את הפיצה בתוך התנור.
כדי להשתמש במגוון של ארבעה כיסויים שונים, למדתי בנפולי לחרוץ בסכין חדה איקס במרכז עיגול הבצק אחרי שמותחים אותו, להניח על כל אחד מארבעת המשור לשים מילוי שונה שכולל או לא רוטב עגבניות ולסגור בקצה המשולש על המילוי, כך שמתקבלת טבעת חצי מכוסה.
פיצה ביתית מושלמת אפשר לאפות על אבן שמוט שמניחים על רצפת התנור. אפשרות שנייה היא אפייה על רשת או נייר אפייה שמונח על תבנית בעלת דפנות נמוכות.
כשהתנור מגיע לחום הגבוה ביותר שלו מכניסים את הפיצה. קל להעביר אותה לאבן אם מניחים אותה על ניר אפייה שעליו מפר זרים קמח סמולינה או סולת.
אפשר, לחילופין, להשתמש במכסה שטוח של סיר ואפילו בחתיכת קרטון. אופים עד ששולי הבצק משחירים והגבינה נמסה ומבעבעת, או שהירקות מזהיבים. משך האפייה תלוי בעובי ובגודל הפיצות ואורך כ-8 דקות. בגלל שהתנור לוהט יש להשגיח היטב: הפיצה עלולה להישרף תוך דקה אחת מיותרת.
משתמשים באותו בצק, הפעם בתבנית בעלת דפנות נמוכות. אחרי התפיחה הראשונה מותחים ומרדדים מעט את הבצק, מורחים אותו בשמן זית ומקפלים. שוב מותחים מעט, מורחים בשמן ומקפלים. מכסים ומכניסים למקרר לתפיחה איטית של לפחות 6-8 שעות.
מורחים תבנית בשמן זית. מותחים את הבצק בשכבה דקה יחסית ואחידה. מתפיחים בתבנית את הבצק המכוסה במגבת לחה כשעה.
כשהתנור חם מאוד (כ-220 מעלות) מורחים את הרוטב או התוספות, מניחים על רצפת התנור ואופים עד ששולי הבצק מזהיבים והגבינה נמסה. כיוון שהפיצה הזו דורשת משך אפייה טיפה ארוך יותר, אפשר להכין אותה בשני שלבי אפייה.
תחילה אופים את הבסיס והרוטב ולאחר מכן אופים את הפיצה המוגמרת עם התוספות. ולאחר שמוציאים את הפיצה מהתנור, גם עלים מרעננים יכולים להצטרף, עם תוספת של שמן זית.
מטגנים קלות חתיכות בייקון או פינצ'טה במחבת, חולטים עלי תרד במים רותחים וסוחטים לגושים קטנים, מניחים על הבצק ומוסיפים גבינת מוצרלה טרייה פרוסה.
אחרי שהבצק כמעט מזהיב והגבינה נמסה שוברים על הפיצה ביצה טרייה וזורים גבינת פרמז'ן. מטפטפים מעט שמן זית ואופים עד שחלבון הביצה מקריש.
פיצה היא לא פשטידה ולא קיש - לא מערימים על הבצק יותר מדי שכבות של תוספות. את הרוטב והתוספות שמים על הבצק ממש ברגעים האחרונים, לפני שהיא נכנסת לתנור הלוהט בחום הגבוה ביותר. אם משהים את הרוטב או התוספות, הרטיבות משנה את גמישות הבצק ומרקמו. מלבד התוספות המקובלות בפיצריות. ניתן להכין בבית פיצות מקוריות יותר:
1. לבבות ארטישוק מבושלים בשמן זית ופרוסים עם פטרוזיליה קצוצה, רצועות בצל אדום ומוצרלה.
2. בצל אדום פרוס דק, אנשובי וצנוברים.
3. ברוקולי מבושל קלות במי מלח עם שום וצ'ילי פרוסים בתוספת קליפת לימון או תפוז, מלח ושמן זית. או פיצת ברוקולי, זיתים שחורים וגבינה כחולה.
4. טונה מקופסה עם צ'ילי אדום, מיורם, עגבניות, תימין. מטונה אני גם אוהבת להכין פיצה עם מוצרלה מעושנת וזיתים שחורים מצומקים.
5. פיצה ורדה עם אנשובי, פטרוזיליה, שום, צלפים, פלפל צ'ילי פרוס, שמן זית וגם מוצרלה טרייה ומיד אחרי האפייה לזרות על הפיצה הלוהטת עלי רוקט.
6. קוביות חציל מטוגן, עגבניות, צלפים ומוצרלה או גבינה בולגרית.
7. פיצה לבנה שעליה רק שמן זית, פרוסות עגבניות, צ'ילי אדום פרוס ומעט מלח כמובן. צולים, מוציאים ומגלחים ביצי בוטרגו, בצל, עלי סלרי ומטפטפים עוד מעט שמן זית.
8. פיצה עם תרד, נקניק פינצ'טה ומוצרלה. פינצ'טה מצטרף נהדר לפיצת בצל ירוק, תימין ופרוסות תפוחי אדמה מבושלים.
9. פיצה שהיא לחמע בעג'ין עם בשר כבש טחון מטוגן בשמן זית עם בצל ועגבנייה שעליה סוחטים לימון לפני שמגלגלים ואוכלים. ואפשר גם להוסיף לה עגבנייה מרוסקת עם צ'ילי ושמן זית, ולפזר עליה עלי כוסברה לפני שמקפלים ואוכלים.
10. פיצה עם סחוג ירוק וגבינת צאן.
11. פיצה עם כיסוי של גרגירי חומוס מבושר לים, מעוכים עם ביצה קשה ומתובלים בכמון ומעט מלח. אחרי האפייה מרעננים אותה עם עגבנייה מרוסקת בשמן זית ועלי כוסברה.
12. אפשר להניח על כל פיצה גם גבינת עזים עטופה בפירורי לחם ולרענן אותה אחרי האפייה בסלט עלי רוקט.
13. פיצה סיציליאנית עם בצלים מטוגנים בשמן זית, נתחי אנשובי קצוצים, כדורי מוצרלה פרוסים מכוסים בגבינת פרמז'ן, אורגנו יבש ופירורי לחם.
נא להמתין לטעינת התגובות
