עכשיו, כל מה שחסר כאן הוא חורף
רותי רוסו יצאה למסע בלתי מתפשר בעקבות מרק האפונה האולטימטיבי. בדרך, היא נאלצה להתמודד עם לא מעט דילמות: האם להשרות את האפונה או לאו? באיזה נתח בשר להשתמש ואיך, לעזאזל, מתקינים תחליף לא מסובך לציר בקר? התוצאות לפניכם
היופי במתכון טוב, חשבתי פעם, הוא הרבה פעמים במוחלטות שלו. שני גזרים, טמפרטורה של 220 מעלות. לצלות, לטגן, לקלוף. בסך הכל פורמולה כימית עם נוסחה שיוצרת בסופו של דבר מולקולת על בטעם נפלא. אבל גם המדע עצמו כבר מזמן לא חד משמעי ואובייקטיבי, ופורמולות תלויות לא אחת במצב רוחו של הלבורנט שרקח אותן.
במתכונים התעתוע הכימי הוא למעשה המהות. מצד אחד יש לך נוסחה מושלמת למרק עוף, מן הצד האחר של הסיר יש לך אלפי גורמים משתנים שעלולים להשפיע על טעמו של המרק, מעבר לפטרוזיליה או לגזר שתכניס לתוכו. או כמו במקרה זה, מצד אחד נדמה שיש לך אמת מדעית ברורה ומוכחת, אבל אז מהצד האחר עומד אדם (או לצורך העניין המבשלת) ללא צל של מושג מה לעשות באמת הזאת ואיך להשתמש בה.
הפעם התחיל המהלך מפנטזיה על מרק. רציתי אותו עשיר וסמיך, עם הרבה אפונה יבשה אבל גם הרבה בשר. מרק שמגישות פונדקאיות על שולחן עץ לעוברי אורח שנתקעו במקום בגלל סופת שלגים. אמנם לא צפויה סופה כזו בגוש דן לפחות עד עידן הקרח הבא, אבל לפנטז על מרק פונדקאיות מותר גם כשבחוץ קריר מספיק כדי ללבוש קפוצ'ון מעל הגופייה הקיצית.
למרק האפונה שבפנטזיה יש ריח חום, חמים ומתקתק, ולא עלטת קבנוס נרגזת שמשתלטת על טעמם המתון של המרכיבים. הפנטזיה שהטריפה אותי כל כך לא הותירה ברירה אלא להתחיל מאפס. אמנם, מתכון למרק אפונה יבשה כבר היה לי, אבל באיזה נתח בשר להשתמש? וכמה זמן לבשל? ובאיזה סדר להוסיף את המרכיבים? ושאלת השאלות: להשרות או לא להשרות?
בלהיטות רבה העמדתי על האש את שני הסירים הראשונים. בשלב הראשון הכנסתי את כל החומרים יחד: נתח אוסובוקו עם עצם גדולה, אפונה יבשה, גזר, בצל וסלרי, עלי דפנה, מעט ענפים של כוסברה,
אבל בסיר השני קרמלתי את הירקות היטב לפני שצללו אל הסיר. שני המרקים היו טובים. טובים, ותו לא. טעמם היה מנחם אך שטחי, חורפי אך נטול פונדקי רוחות וסופות שלגים. הירקות המקורמלים הוסיפו לו ממד קטן של מתיקות וצבע עשיר, אבל גם הם לא הצליחו לגרום לו לחצות את קו "מרק האפונה" הביתי והמוכר אל אותו מרק אגדי שעליו חלמתי.
ידעתי מראש שחסר לי ציר: ציר עוף או בקר איכותי שיחליף את כמויות המים, יעמיק את הטעם וישדרג אותו. אבל חכו, אל תפסיקו לקרוא, גם לי אין צירים בבית, ואני לא אשלח אתכם להכין אחד לצורך המרק. בעצם, גם זה לא מדויק.
הפתרון הטוב ביותר שמצאתי מוסיף שעות בישול, אבל לא שעות עבודה. במרק השלישי ניסיתי את הקונספט לראשונה: בישלתי במים את הבשר, עם קצת עצמות וירקות, ורק אחרי שעתיים הוספתי את האפונה. מי הבישול הפכו לנוזל ארומטי ועמוס טעם, ושימשו תחליף ראוי ביותר לציר מעצבן.
עד סיר המרק הרביעי הקפדתי לשטוף את האפונה לפני הבישול, אבל לא השריתי אותה. אבל אז הגיע תורו של הניסוי המשמעותי בהשריה. האפונה נכנסה לקערה גדולה עם מים למשך לילה שלם. בבוקר היא כבר ספחה אליה כמויות גדולות של נוזלים.
אחרי שעה וחצי של בישול בציר הבשר המאולתר, זמן שהספיק עד כה לבשל אפונה שאינה מושרית עד תום, נותרה זו המושרית שלמה ולא מחיתית כפי שציפיתי. בשקט ובמתינות תהיתי בראשי: איך לעזאזל ייתכן שאפונה מושרית מתבשלת לאט יותר מאפונה שאינה מושרית? באותה מתינות ממש תלשתי שלוש שערות מהראש.
התשובה נמצאה בספר עב כרס על אוכל וכימיה, אבל סביר להניח שכל טכנולוג מזון מודע לכך. מסתבר שאפונה מושרית מתבשלת מהר יותר מאפונה שאינה מושרית. אולם אפונה מושרית לא מאבדת את צורתה.
המים שחודרים לתוכה במהלך ההשריה הם מוליך חום מצוין. לכן היא מתבשלת בעת ובעונה אחת בפנים ובחוץ. לעומת זאת, אפונה יבשה שאינה מושרית מתבשלת לאט לאט מהחוץ כלפי פנים. המעטפת שלה נחשפת לחום עד שהיא מתפרקת.
גם למי ההשריה מסתבר יש השפעה על התהליך. מים קשים כמו שיש בארץ תורמים אף הם לכך שהקליפה נותרת חזקה. עכשיו, עם המידע הזה, התגלתה הבעיה האמיתית. מרק הפונדקאיות עם האפונה המושרית יצא דליל בהרבה ונזידי פחות. מה שכן, נורא נורא טעים. שונה אך לא משונה. מרק אפונה לא מושרית הוא סמיך ואחיד יותר. שניהם מוצלחים. מלאכת הבחירה נותרה בידיים שלכם.
לבסוף עלה למוקד נתח הבשר עצמו. כמעט כל נתח איכותי שמתאים לבישול ממושך בנוזלים יתאים כאן, אבל איזה הכי יתאים? במבחן המעשי למקום האחרון הגיע האוסובוקו, שלמרות מוח העצם לא הוסיף מספיק טעם ויצא בעצמו די תפל.
למקום השני הגיעה השפונדרה, שנתנה למרק המון טעם אבל דרשה אחר כך הרבה התעסקות. את הכתר קיבל נתח חזה שומני, שהעניק מעצמו במהלך הבישול אבל גם הסכים להתמסר לכף מרק פשוטה בסופו. כעידוד הוא קיבל שתי עצמות מוח כשחקניות חיזוק. ואחרי שבעה סירי מרק אשמח אם מישהו ידאג להביא לכאן גם את החורף.
ל-8 מנות (אפשר לחלק ב-2)
החומרים :
1 ק"ג בשר בקר, חזה או שפונדרה עם עצם
2 עצמות מוח בינונית
2.5 כוסות אפונה יבשה שטופה היטב מושרית כחמש דקות)
4 כפות שמן זית
3 גזרים בינוניים, חתוכים לדיסקיות בינוניות
2 בצלים בינוניים, פרוסים דק
3 גבעולי סלרי עם עלים, חתוכים לחתיכות בינוניות
ארבעה ליטרים של מים,
3 עלי דפנה
1/2 כפית סוכר
1/4 כוס יין אדום יבש (אפשר להמיר בשתי כפות)
4 ליטר מים
1/4 צרור כוסברה (אפשר להשתמש בגבעולים מים. בלבד, לשלוף אותם בסוף ולשמור את העלים לסלט 4. או לקישוט)
2 שיני שום קלופות
1 כפית תימין יבש או ענף תימין טרי רוצים להקל מראש על הסועדים? אחרי שהציר מוכן
מלח ופלפל שחור
ההכנה:
1. בסיר גדול מחממים את שמן הזית. כשהשמן חם סוגרים היטב את הבשר מכל הכיוונים עד שהוא שחום. מוציאים את הבשר לצלחת.
2. שופכים לתוך הסיר את הירקות ומוסיפים את הסוכר. מאדים באש את הנוזלים מהירקות עד שהם מתרככים (חמש דקות). מקטינים את האש, וממשיכים לחמם עד שהבצל מזהיב מאוד (עוד שלוש עד חמש דקות).
3. שופכים את היין לסיר ובכף עץ מסירים את השומן ואת החלבון שדבקו לתחתית הסיר.
4. מחזירים את הבשר לסיר, יוצקים מעל הכל מוסיפים את עלי הדפנה, את הכוסברה, את השום ואת התימין, ומביאים לרתיחה. לאחר שהמים רותחים מנמיכים את האש, מכסים את הסיר, ונותנים למרק להתבשל ברתיחה עדינה שעתיים.
5. מוסיפים את האפונה. אם לא השריתם אותה קודם, כדאי להוסיף עוד שתי כוסות מים.
6. מבשלים באש קטנה כשעתיים.
7. מורידים מהאש ומתבלים.
רוצים להקל על הסועדים? אחרי שהציר מוכן ולפני שאתם שופכים פנימה את האפונה, הוציאו את הבשר מהנוזלים הפרידו אותו מהעצם המשומן, וחיתכו אותו מראש לחתיכות קטנות שקל לאכול את העצמות תשאירו לטעם. את השומן תיתנו לחתולי הרחוב שירפדו את עצמם לקראת החורף.
נא להמתין לטעינת התגובות
