קנטטה לשווארמה
אחרי דיזיינר הפלאפל והחומוס המשודרג היה ברור שבסוף מישהו ינפק גרסה מעודכנת לשווארמה. שגיא כהן טוען שמוסטאש התל אביבית עושה את זה יופי. וכן, טעים שם פחד
עד כדי כך אנינה, שאת הנקניקים והנקניקיות במקום התקין לא אחר מאשר וינס, היום וינס המהולל מווינס ותמר. בעיר שעדיין הייתה רגילה להוסיף לכל סיר קוביית אבקת מרק, רוזנטליס הציע שלושה מיני ציר קפוא. מי ידע אז שיש שלושה מיני ציר? מי ידע למה זה טוב? בימי שישי היו מתקינים שם מיני טרין קלאסיים, ושולחן קטן עם כמה כיסאות בפינה היה גדוש תמיד באנשים שאהבו במידה שווה את טוב הטעם של רוזנטליס ואת העצות שהוא ווינס חילקו בסבלנות אינסופית.
ואז, כמו בסוף כל אידיליה מזרח תיכונית, נשמעו שלוש יריות. הכיכר שינתה את שמה, העיר שינתה את טעמה ושלושה מיני ציר הפכו באמת לדאגה האחרונה שלנו. עד לשנתיים-שלוש האחרונות. היום כשכל שורף חביתות מיוחצן פותח מסעדת צמרת ומגיש שילוב חד פעמי (וטוב שכך) של כבד אווז ממולא צ'וריסוס ברוטב שוקולד לבן, לבשלנים מדופלמים דוגמת רוזנטליס, איש שמבין אוכל מהקישקעס, לא קל למצוא את מקומם.
ובכל זאת, אחרי שנים ארוכות של היעדרות, רוזנטליס חזר למקום שבאופן פרדוקסלי אולי הולם במיוחד את הכישורים שלו. הוא חזר לנישה התובענית והתחרותית ביותר: השווארמה.
כי לעבוד עלינו בעיניים בתחום האוכל היוקרתי (ותראו את ההתפעלות ממופרכויות "קרב סכינים") זה אולי קלי קלות, אבל בשווארמה, עיוני? (הקורא מתבקש להוסיף כאן לעצמו איור של איש שולח את אצבעו אל מתחת לעין ימין ומושך קלות את העור).
מצד אחד, ברור היה שזה מהלך בלתי נמנע: אחרי שקיבלנו פלאפל משודרג (מלכות הפלאפל), שיפודים משודרגים (אג'נדה) וחומוס משודרג (בבא חומוס), ברור היה ששווארמה משודרגת היא השלב האבולוציוני הבא.
מצד שני, פחד אלוהים. לך תיגע לאנשים בהודו יבש עם חתיכת שומן הכבש שמטפטפת ברוב אלגנטיות מעל. ועוד עם עמבה. וחוץ מזה, מה
היוזמה הזאת, מוסטאש בדרך פתח תקווה בתל אביב, יצאה לדרך לפני כמה חודשים, אבל התחושה הייתה שהיא לא לגמרי מוצאת את דרכה. אכלתי שם כמה פעמים כשהמקום נפתח, ועל אף שהיה לי טעים מאוד, והיה ברור כבר מהביס הראשון שמדובר בשווארמה מליגה אחרת לגמרי, לא השתכנעתי שההבדל מספיק גדול כדי להכריז על מהפכה.
מתברר שגם רוזנטליס לא. וכך, אחרי כמה חודשי הרצה שבהם המקום עבד ביום ובלילה, אבל לא הצליח לעמוד בסטנדרטים המקווים, מוסטאש עוברת עכשיו סוג של מקצה שיפורים. כרגע המקום פתוח רק בצהריים, ומה שהכי חשוב, רוזנטליס נמצא שם בעצמו.
התוצאה היא שאף שלמראית עין לא הרבה השתנה - אלה עדיין אותם שיפודים, האחד של בשר בקר טחון עם בשר כבש שמן שנותן שווארמת כבש מלאת טעם, השני של שכבות נתחי פרגיות שביניהן שכבות בקר וכבש טחונים, והשלישי של פרגיות מתובלות באלגנטיות - האיכות השתנתה והתחושה הכללית השתנתה. עכשיו, כך דומה, אפשר כבר להכריז שנולדה השווארמייה המשודרגת הראשונה.
מה שמאפיין את השווארמה של מוסטאש הוא העובדה שזו שווארמה שמצליחה להיות - וסליחה על הסתירה המושגית - קלה. במקום הפיתות המסורתיות (יש גם פיתות) האטרקציה המקומית היא מעין טורטיות, אפויות במקום, שבהן נעטף הבשר.
במובן מסוים, מדובר כנראה בלאפה היאפית הראשונה. המרקם הוא המרקם הדקיק והגמיש של טורטייה, הטעם טעם לאפה. ובתוך הטורטלאפה הזאת מגיע הבשר המתובל ביד טובה (כחלק מההקפדה על הסטנדרטים, כל התבלינים נטחנים במקום) שבזכות איכותו סותם הרבה פחות מאשר מנת שווארמה רגילה.
מאחר שהבשר עצמו טעים להפליא, התיבול יכול להרשות לעצמו להיות הרבה פחות אלים: הפרגיות לא מוטבעות בכמון, אלא בתיבול שמבוסס על תערובת שנהוג לכנות הרב דה פרובנס, והכבש מתובל גם הוא בתערובת חפה ממעוררי צרבת. מאחר שהבשר טעים כל כך, מטבע הדברים הרבה פחות דחוף לכסות עליו במיני נוזלים וממרחים. ובכל זאת, החריף מצוין, הטחינה משובחת (החומוס פחות), והסלטים - שנעשים במקום, כמובן - טובים להפליא. יש אפילו סלט עם ויניגרט. בשווארמייה.
ולמי שדברים כאלה חשובים לו, יש גם קינוחים (שווארמיסט אמיתי בטח עושה עכשיו שוב את התנועה עם האצבע: אם היה לי מקום לקינוח, הוא מגחך, הייתי תוקע עוד חצי מנה). וכל אלה במקום ממוזג, נקי ומעוצב למשעי. ורק דבר אחד חסר: בת הטעם הייחודית שעשן אגזוזי האוטובוסים מעניק לשווארמות של אבן גבירול בתל אביב ורחוב ז'בוטינסקי ברמת גן. אין דבר, התרגלנו לצירים, בסוף אולי נתרגל גם לזה.
מוסטאש, מנחם בגין (דרך פתח תקווה) 27, תל אביב. טל': 03-5662000
שוארמה בקר וכבש בטורטיה: 23 שקל
שוארמה פרגית בטורטיה עם חציל אפוי: 26 שקל
קרם בוואריה עם רוטב קרמל גדול: 14 שקל
מוס שוקולד גדול : 17 שקל
2 דיאט קולה: 14 שקל
סה"כ: 94 שקל
נא להמתין לטעינת התגובות
