מבצע: אחד פלוס אחד

יום ה', רגע לפני סוף השבוע. זמן לא רע ללמוד כמה מהלכים קולינריים המשלבים קוקטייל ומנה המתאימה לו. השף עומר מילר מפודארט ורון גולד, מנהל הבר שלו, מסבירים

דנה דור, גורמה | 15/11/2007 7:21

מוסר ים צרוב על יוגורט

החומרים ל- 4 מנות:
מוסר ים מפולט (50 גר' למנה)

לרוטב יוגורט:
2 כוסות יוגורט עזים
1 כוס שמיר וכוסברה קצוצים דק
8-7 עלי נענע
1/2 פלפל צ'ילי ירוק חריף קצוץ דק
1 בצל שאלוט קצוץ דק
30 גר' צנובר קלוי
8-7 זיתי

טאסוס מגולענים ופרוסים לטבעות
2 עגבניות מקולפות ללא גרעינים, חתוכות לקוביות
3 כפות חומץ שרי
3 כפות שמן זית איכותי
מלח, פלפל שחור גרוס

לקישוט:
1 צנונית חתוכה לטבעות דקות
1 פלפל אדום חריף חתוך לפרוסות דקות
עלי ריג'לה

ההכנה:
רוטב היוגורט:
1. מערבבים את כל חומרי הרוטב ומתבלים במלח ופלפל שחור.

הדג:
2. ממליחים ומפלפלים את הדג ומטגנים במחבת חמה עם שמן זית מהצד של העור, 4-3 דקות, הופכים
ומשלימים את הטיגון.

המנה:
3. במרכז הצלחת מניחים 2 כפות מרוטב היוגורט, מעל מניחים את פילה הדג עם העור כלפי מעלה, מקשטים בפרוסות צנונית, פלפל אדום חריף, מעט עלי ריג'לה ונקודות שמן זית.

מגישים עם: סנגרייה (מתכון להלן).

מוסר ים צרוב על יוגורט נאור רהב

סנגרייה בלנקה ענבים

מגישים בכוס שמפניה

החומרים:
4-3 ענבים ירוקים ואדומים
50 מ"ל מי סוכר
1/4 כוס סוכר חום או לבן
25 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
15 מ"ל קוונטרו או ליקר תפוזים אחר
1 כוס שרדונה קר
1 כוס קרח כתוש (לא חובה)

ההכנה:
1. חוצים 4-3 ענבים ירוקים ואדומים לחצאים, מניחים בקערה קטנה.
2. שופכים מעל 35 מ"ל מי סוכר - מפזרים את הסוכר כדי שהענבים יהיו מסוכרים. מערבבים, ומשאירים את הכלי בהקפאה (אין צורך בכיסוי לקערה) עם הענבים למשך הלילה.

הרכבת המשקה:
3. שמים את חצאי הענבים המסוכרים בכוס. מוזגים לתוך שייקר עם קרח את שארית מי הסוכר,
מיץ הלימון וליקר התפוזים, מנערים ומוזגים לכוס.
4. ממלאים את שארית הכוס ביין שרדונה קר ומגישים. ניתן להוסיף קרח כתוש.

סנגרייה. צילום: נאור רהב נאור רהב

פלאפל דג ים במטבל כוסברה

החומרים ל-4 מנות:
לפלאפל הדג:
400 גר' פילה דג בלי עור ועצמות
צרור כוסברה קצוץ דק
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
2 ענפי עשב לימון (למון גראס)
30 גר' ג'ינג'ר כבוש
מלח ופלפל שחור
שומשום שחור ולבן (לציפוי)
שמן קנולה לטיגון

למטבל:
1 כוס עלי כוסברה מופרדים
2 מלפפונים חצויים ללא גרעינים
3 כפות מיץ לימון
1 כפית רוטב דגים
1 כפית שמן שומשום

ההכנה:
1. חותכים את פילה הדג לקוביות קטנות (ניתן להשתמש במכונת בשר), מערבבים את הדג עם הכוסברה והפטרוזיליה ופלפל צ'ילי ומתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם.
2. מערבבים את המסה היטב ויוצרים כדורים של 40-30 גרם כל אחד. מצפים אותם בתערובת שומשום שחור ולבן.

הכנת המטבל:
3. חותכים את המלפפונים לקוביות קטנות ומערבבים עם עלי כוסברה מופרדים.
4. מתבלים במיץ לימון, רוטב דגים, מלח ופלפל. מחממים שמן קנולה בסיר, ומטגנים את הפלאפל 4-3 דקות. מוציאים ומעבירים לנייר סופג.

הרכבת המנה:
5. מניחים בצלחת את המטבל ועליו את כדורי הפלאפל.

מגישים עם: CUCUMBER GIN SOUR (מתכון להלן).

פלאפל דג ים במטבל כוסברה. צילום: נאור רהב נאור רהב

CUCUMBER GIN SOUR

מגישים בכוס היי-בול

החומרים:
1 כוס קרח כתוש
8-6 פרוסות מלפפון
60 מ"ל ג'ין
15 מ"ל מי סוכר
25 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
10 מ"ל ליקר קיווי

ההכנה:
1. ממלאים כוס היי-בול בקרח כתוש ובפרוסות מלפפון.
2. מניחים בשייקר פרוסות מלפפון וכותשים.
3. מוסיפים קרח, ג'ין, מי סוכר ומיץ לימון, מנערים ומוזגים לכוס.
4. ניתן להוסיף מעט ליקר קיווי לשדרוג הצבע והטעם.
5. ניתן כמובן להגדיל או להקטין את כמויות האלכוהול וה"סאוור" לפי הטעם. סירופ מי הסוכר מתקבל על ידי בישול מים וסוכר ביחס של 1:1.

CUCUMBER GIN SOUR נאור רהב

סלט נתחי עוף ועשבי תבלין

החומרים ל-4 מנות:
400 גר' בשר פרגיות (100 גר' למנה) חתוך לקוביות ומשופד על שפוד עץ קטן
מלח ופלפל שחור
שמן זית

לסלט:
2 מלפפונים חצויים ללא גרעינים
1 קולרבי
4 צנוניות
50 גר' בוטנים קצוצים
1 רימון מפורק לגרגרים
צרור בצל ירוק
1 כוס עלי פטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום, נענע, בזיליקום סגול ומנטה מופרדים

לווינגרט:
5 כפות חומץ אורז
10 כפות רוטב צ'ילי מתוק
1 כף מיץ לימון
1 כף שמן חמניות
1 כף דבש
3 כפות מירין (יין אורז יפני)

הכנת הסלט:
1. פורסים את הצנונית לפרוסות דקות, את הקולרבי ואת מלפפונים חותכים לגפרורים
דקים, את הבצל הירוק (החלק הירוק בלבד) חותכים באלכסון ומערבבים.
2. מערבבים את כל חומרי הוויניגרט ושופכים 2 כפות לתוך הסלט.

הכנת הפרגית:
3. מתבלים את הפרגית במלח ופלפל שחור וצולים על מחבת חמה עם שמן זית משני הצדדים, במשך
7-6 דקות.

הרכבת המנה:
4. מניחים ערימת סלט במרכז הצלחת ומעליו את שיפוד הפרגית. מפזרים גרגרי רימון ובוטנים
קצוצים.

מגישים עם: רימוניניה (מתכון להלן).

סלט נתחי עוף ועשבי תבלין. צילום: נאור רהב נאור רהב

רימוניניה - קייפיריניה רימונים

מגישים בכוס "אולד פאשן"

החומרים:
1/2 כוס גרגרי רימון
50 מ"ל קשאסה/רום
15 מ"ל מי סוכר
25 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
1 כוס קרח כתוש
10 מ"ל מיץ חמוציות

ההכנה:
1. לוקחים כוס אולד פאשן ומפזרים בתחתית רבע כוס גרגרי רימון. לוקחים שייקר, שמים את גרגרי
הרימון הנותרים וכותשים עם עלי.
2. מוסיפים את מנת הקשאסה או הרום. ניתן להשתמש בוודקה במקום לקבלת טעם מעודן יותר ופחות דומיננטי.
3. מוסיפים לשייקר קרח, מי סוכר ומיץ לימון, מוזגים הכל לכוס ללא הקרח, מוסיפים מעט קרח כתוש ומיץ חמוציות, ומפזרים מעט גרגרי רימון, עלי נענע או כל קישוט אחר.