שובה של האימפריה
מתברר שמינכן לא מורכבת רק מחזירי בירה. שגיא כהן עורך לכם היכרות צפופה עם שף אלפונס שובק, שמבשל עבור באיירן מינכן, מככב בתוכניות טלוויזיה, מוציא ספרי בישול ומתחזק מסעדה שעומדת בראש החזית הקולינרית המקומית
אלה לא רק המסעדות המכוכבות (ומאלה לא חסר) או המסעדות הבוואריות המעולות (ויש גם כאלה), ואפילו לא ה"ויקטואלן מרקט", שוק האוכל הצבעוני שבלב העיר, אלא התחושה הכללית של תשומת לב ייקית לאוכל. במעדניות של העיר, שניצל זה שניצל, קציצה זו קציצה, ושטרודל זה ארוטיקה.
כל דוכן נקניקיות, כל חנות מרציפנים זעירה, כל דוכן עונתי שמתמחה בעוגות תות שדה בקיץ ובסופגניות בחורף, מציע אוכל שחומרי הגלם שלו נבחרו בקפידה, ושבהכנתו הושקעה גאוות האמנים הגרמנית המסורתית.
לפיכך, כש"באיירן מינכן", קבוצת הפאר של העיר, היתה צריכה לבחור שף, היה ברור שבניגוד למקובל, היא לא תביא שף מאיטליה, אלא תבחר איש מקומי. והשף שנבחר היה לא אחר מאשר אלפונס שובק.
שובק, שנולד כאלפונס קארג, למד בנעוריו הנדסה. במהלך חופשת קיץ אחת הוא הזדמן לוואגינג, עיירת נופש בווארית, שם פגש באיש שעתיד היה לשנות את חייו: סבסטיאן שובק.
סבסטיאן, שהפעיל בוואגינג מסעדה, הפך את אלפונס לעוזרו, ובחלוף השנים אימץ אותו והוריש לו את המסעדה. מההתחלה הצנועה הזו, אלפונס בנה לעצמו אימפריה של מסעדות, חנויות אוכל, תוכניות טלוויזיה וספרים (כולל אחד על סודות האוכל של "באיירן מינכן"), שהפכו אותו לאחד האנשים המוכרים בקולינריה הגרמנית.
בלב האימפריה הזו נמצאת מסעדת העל שלו במינכן, "שובק'ס בסודטירולן שטובן"-(Schuhbeck's in den Sudtiroler Stuben)- מסעדה שהיא בדיוק ההפך מכל מה שאתם חושבים על ה"אוקטוברפסט": אנינה , אלגנטית, מודרנית ובעיקר, חרישית.
מצד אחד, זו מסעדה של עולם ישן, כזו שניתן לראות בה שולחנות של תריסר אנשים ויותר, כולם בחליפות ובעניבות, שבמהלך הארוחה קמים ונושאים נאומי ברכה על כוסות
מצד שני, זו מסעדה עם סגל צעיר ומקסים, שדואג לכך שגם סועד בודד בג'ינס ירגיש כאילו הוא לפחות כוכב בבאיירן מינכן. ובתוך התפאורה המושלמת הזו (קירות מחופי עץ, שולחנות כבדים, סידור שולחן מופתי, סלסילת לחמים מרגשת, מלצרים שיודעים מה לעשות עם עצמם בין המנות), מוגש אוכל גרמני פנטסטי.
ההיצע כאן מתבסס בעיקר על עיבודים מודרניים למנות קלסיות מהמטבח של בוואריה ודרום טירול והוא עונתי להלל, כך שהתפריט מתחלף מדי יום.
כל יום יש תפריט טעימות אחר, תפריט א-לה-קארט אחר, ואפילו אותו חלק בתפריט שמתכנה "הקלסיקות של שובק" משתנה תכופות, כך שיציע את המנות המתאימות ביותר לעונת השנה.
באופן טבעי, החלק השלישי - הקלסיקות - הוא זה שכדאי להתמקד בו, וכך ניתן ליהנות, למשל, מטרוטה בווארית פושרת, שמוגשת עם לחם איכרים ומוס חזרת. מנה עממית, שהודות לטרוטה עדינה במיוחד ולמוס חזרת מרחף, הופכת לפתיחה מושלמת.
אחר כך אפשר, אולי, מרק קטיפה שמנתי ועז טעם מסרטני מים מתוקים, ובעקבותיו רביולי של ברווז בווארי על מצע כרוב מבושל, מנה מעודנת שלוקחת את טעמיו המוכרים של התבשיל העממי - ברווז מבושל על מצע כרוב עם כופתאות לחם - ומלכדת אותם למנה מודרנית ואלגנטית, שבזכות ציר ברווז משכר, שומרת על כל עוצמות הטעמים הקלסיים.
ואז, לעיקריות: אפשר לנסות אחת ממנות דגי המים המתוקים, או מנה מופלאה של וריאציות טלה, שכוללת צלעות זעירות, נתח פילה קטנטן, קצת שקדי טלה, והכול בציר מרוכז ועז טעם. מבין המנות האחרונות, מוס פרג בעוגת פירמידה יגרום לכם לצאת מהמסעדה המצוינת הזו עם אותה תחושת ריחוף, שעל פי השמועה נגרמת, בדרך כלל, דווקא משימוש קצת אחר בפרג ובמוצריו.
Schuhbeck's in den Sudtiroler Stuben Am Platzl 6-8 Munich Germany, Tel: 089 2166900
נא להמתין לטעינת התגובות
