הלם: שגיא כהן מתלהב מבורקס
אחרי שחיכינו לראות מה תגרום הצטרפותו של השף רפי כהן ("רפאל") לבר התל אביבי אברקסס, מגיע מבחן התוצאה. שגיא כהן אכל בשביל שניים, והוא טוען שמדובר באחת הארוחות המעולות שדגם לאחרונה ובתפיסת עולם חדשנית. תקראו, תבינו
כי כבר הרבה זמן לא היה כאן אוכל כל כך מעולה במחירים כל כך נוחים (החשבון למטה מרמה: מכיוון שהכול היה כל כך טעים אכלנו כמו ארבעה. שלוש מנות ושתי מנות אחרונות מספיקות לגמרי לזוג). ומה שחשוב עוד יותר, כבר הרבה זמן, הרבה מאוד זמן, לא הייתה כאן חשיבה מקפת כל כך על קונספציה חדשנית וייחודית של אוכל. אברקסס, במילים אחרות, היא דבר נדיר: מקום שמצליח, בעת ובעונה אחת, להיות גם מצוין וגם מקורי.
המצוינות נובעת מהתפריט המגרה שעליו אחראי רפי כהן (לא כיועץ, כשותף) והמקוריות נובעת מכך שהתפריט הזה, בהשפעתו הברוכה של אדי ארליך (הבעלים), עוצב כולו כך שיתאים לדרישות הייחודיות של בר. כי אוכל של בר הוא לא רק אוכל אלא ראיית עולם כוללת של מה זה בר, מה זה בילוי בבר ומה תפקידו של אוכל בחוויה הזו.
קחו למשל את השירות. שירות שמתאים לאוכל איכותי הוא שירות מסעדות: הסברים, תשומת, סבלנות. אבל מי רוצה את זה בבר? בבר, כדי שהאווירה תישמר, השירות חייב להיות חפוז, ההפרעה מינימלית, הקצב רצחני. וכך, כדי לספק את שתי הדרישות יש באברקסס שירות שכל פרט בו זכה לתכנון ולמחשבה: הסכו"ם, למשל, מגיע כמו במטוסים, באריזה אחת, תוך הפרעה בודדת לאורחים. המלצריות לא מסבירות, אלא עונות, וכדי לזרז, הן גם לא רושמות אלא זוכרות. גם מחוות תשומת, גם פחות בלבולי מוח.
ויש עוד שני דברים (תתאפקו רגע, תכף מגיעים לאוכל, כולל בורקס מסחרר) שהופכים את אברקסס להצלחה. ראשית, הכלים. רוב כלי ההגשה תוכננו במיוחד בעבור המקום. אלה כלים ממלאמין, כאלה שמצד אחד קלים ויפים, ומצד שני יכולים לעמוד בקצב ובצפיפות של בר (אין דרך בעולם להחזיק סט חרסינה
הדבר השני הוא מה שהופך את אברקסס באופן מובהק למקום של רפי כהן: כל המנות הן מנות התמדה. ההבדל בין מסעדן טוב למסעדן פחות טוב הוא לא זה שהראשון יודע לבשל והשני לא. ההבדל הוא שמסעדן טוב יודע להוציא את המנות, בלי קשר לעונה ולמצב הרוח של הטבחים, כשהן בדיוק אותו דבר. וכל המנות באברקסס, בלי יוצא מהכלל, הן מנות שתוכננו כך שמרווח הטעות בהן יהיה מינימלי. לכל מנה יש כללים קבועים, חומרי גלם מוגדרים עד רמת הגרמים (חלקם אפילו מעובדים מראש במטבח של מסעדת רפאל) ורוטינת התקנה ברורה.
התוצאה היא מנות שאפילו בלחץ המקום והזמן של בר מגיעות לשולחן כאילו יצאו ממטבחה המוקפד של מסעדת צמרת. עניין שעליו מגיע לא מעט קרדיט לשף בפועל: אלון חן.
מבין המנות המפתיעה ביותר היא דווקא העממית ביותר: בורקס. בורקס מבצק עלים על בסיס חמאה שמולא בתערובת ריקוטה וקשקבל טורקי חריף. זה בורקס מהסרטים. הטורקיים כמובן. הריקוטה נסחטת כך שאין בה טיפת נוזלים שאדיהם ירככו את הבצק מבפנים, והתערובת מאוזנת כך שחריפות הקשקבל ממותנת במתיקות הריקוטה. מנת תאווה, אין מילה אחרת.
הבורקס בא מהחלק בתפריט שנקרא "המאפיה", שכולל גם פיצות. חלקים אחרים הם חטיפים ליד השתייה, צ'יפס (במובן הרחב של המילה), סלטים , סנדוויצ'ים ושיפודים. ההפתעות הגדולות מגיעות מאזור הצ'יפס: שרימפס קטנים מברטאן, שאותם דגים במים עמוקים, מבשלים בספינות, כובשים במי ים, ואז מגיעים לשולחן כשהם מטוגנים בבלילה פיקנטית במה שנקרא "ביסלי של שרימפס שלם". המנה מוגשת עם מיונז ופשוט אי אפשר להפסיק. הפריכות והפיקנטיות של המעטפת, המתיקות והגמישות של בשר השרימפס יוצרים יחד חטיף שאתה לא יכול להפסיק לחטוף.
מנה אחרת מעולם הצ'יפס היא דגים קטנים (מליטות ביום שלנו) בטיגון מהיר, עטופים בשכבת בלילה שקופה, אותם רצוי לטבול בסלסת העגבניות החריפה. הדגים פריכים, לוהטים, עתירי בשר, והסלסה מוסיפה להם פיקנטיות נהדרת. זה אוכל מוכר: דגים קטנים בטיגון מהיר, אבל באברקסס מתקינים אותו מדגים כל כך טריים ובכזו תשומת, שהמנה הופכת למעדן אמיתי.
עוד מנה נפלאה הייתה שיפוד טונה אדומה בטעמים יפניים. ארבעה נתחי טונה גדולים (הטונה הוורודה, הבשרית, שמגיעה מאקוודור) נצרבו קלות, תובלו בעדינות, הושחלו על שיפודים והפכו לגרסת הבר של סטייק טונה. ושוב, גם כאן מה הפך את המנה למנת עילית הוא מה שבלט לאורך כל הארוחה: האיכות הפנומנלית של חומרי הגלם והטיפול הפשוט, נותן הכבוד, של המטבח. והיו עוד: סביצ'ה מרהיבה של טונה, פיצה דקיקה ופריכה עם צ'וריסו, צ'יפס עם קטשופ עבודת יד.
רק אז יכולנו להתפנות, בכוונה שלמה ובלב נכון, לקינוחים. אני לא רוצה להרחיב את הדיבור על המלבי, כדי שתהיה גם לכם אותה הפתעה שהייתה לי, אבל תרשו לי להתעכב על טארטלט הפירות האדומים על מצע קרמה וניל-לימון. הקרמה, הגרסה האיטלקית הסמיכה לקרם פטיסייר, עטפה את הפירות האדומים כמו שמיכת טעמי לימון ווניל ואיגדה יחד מנה מופלאה של טעמים עדינים ומרקמים חושניים. סיום נפלא לארוחה מהסוג שבו כשאתה יוצא מהמקום אתה לא רוצה לחזור אליו: אתה רוצה לעבור לגור בו. ואם אפשר: בתוך המלבי.
אברקסס, לילינבלום 40, תל אביב. טל ': 03-5104435
ביסלי של מיני שרימפס שלם: 35 שקל
צ'יפס תפוחי אדמה בחמאה עם מיונז וקטשופ אברקסס: 25 שקל
צ'יפס דגים קטנים עם סלסת עגבניות חריפה: 38 שקל
בורקס אמיתי עם קשקבל, ריקוטה, ביצה קשה וחמוצים: 35 שקל
שיפוד טונה אדומה עם סויה, ג'ינג'ר, צ'ילי ושוםשום וואסבי: 75 שקל
סביצ'ה טונה אדומה: 48 שקל
פיצה צ'וריסו: 48 שקל
טארטלט פירות אדומים עם קרמה וניל-לימון: 28 שקל
מלאבי חלב שקדים עם ורדים: ע"ח הבית
אוזו: ע"ח
דובונה: 29 שקל
2 סודה: 24 שקל
טיפ: 60 שקל
סה"כ: 436 שקל
נא להמתין לטעינת התגובות
