ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

יכניס אתכם לשוק

הארטישוק הירושלמי, אחד מסממני הסתיו, חוזר לשווקים ולחנויות. לטובת העניין, קרן צור ושף גיא פרץ ממסעדת אורו רוקחים ממנו מתכונים

לא ברור איך, אבל מישהו הצליח לשבור לד', נסיכת הקרח הנצחית, את הלב. ולא סתם, הוא הצליח לעשות את זה אחרי דייט אחד בלבד. רגע אחד היא ישבה שם בבר, ולא האמינה שהיא פגשה גבר שיש בו כל התכונות שחיפשה. יום אחר כך היא אפילו טלפנה למי שחיבר ביניהם כדי להודות לו על המתנה הנפלאה שהוא העניק לה לשנה החדשה, מה שלימים התגלה כפדיחה די רצינית. כי מתברר שאותו בחור, שד' האמינה בכל ליבה ומאודה שהוא מרגיש בדיוק כמוה, התפוגג כמו מקסם שווא בבוקר שאחרי ואפילו לא טרח להיפרד.

"בקיצור, נפלת על ארטישוק ירושלמי", סיכמתי בקצרה את הסאגה קורעת הלב. ד' פערה לעברי זוג עיניים גדולות ושואלות. לא כל אחת מכירה את המנהג המוזר שלי ושל חברותיי, שהתפתח במהלך השנים, להדביק לבחורים שמות של מאכלים.

"ברולה" (שרוף, בתרגום חופשי מצרפתית) הוצמד לגברים שאסור לצאת איתם, מטעמים כאלו ואחרים (אקסים של חברות טובות או גברים נשואים, למשל), ואילו את התואר "ארטישוק ירושלמי" קיבל זן הגברים הנחות ביותר: השקרנים המקצוענים, אלה שגורמים לך להיסחף לתוך אשליה ממכרת ואז מרסקים אותך באכזריות אל קרקע המציאות.

כי ארטישוק ירושלמי הוא בכלל לא מה שהוא מתיימר להיות: הוא אינו ארטישוק ואינו ירושלמי. בעצם, מדובר בכלל בזן של חמנייה, ששמה העברי התקני הוא "חמנית הפקעות". ועדיין , למרות הקונוטציה השלילית שהדבקנו לו, אין ספק שארטישוק ירושלמי הוא ברכה קולינרית ששווה להכיר, וזאת בזכות טעמו המיוחד והמורכב, שתמיד מבשר את בואו של הסתיו. הוא משתלב היטב בפירה או בתבשילי קדירה, מתאים גם לאנטי-פסטי ולמרק ובעצם לכל תבשיל שתרצו להכין.

לכבוד פתיחת העונה ניאות השף גיא פרץ ממסעדת "אורו" בתל אביב לפתוח את פנקס המתכונים האישי שלו ולחלוק כמה מתכונים המבוססים על ארטישוק ירושלמי. פרץ המרוקאי התוודע לירק הזה (שהמרוקאים מכנים "בטטה קסביה") כבר בילדותו, ועם השנים ליקט מתכונים שמוציאים ממנו את המקסימום. התוצאות לפניכם, ואתם מוזמנים לנסות אותן במטבח הביתי. אז מה אם השם קצת מטעה? הקסם המתוק של הארטישוק שווה הכול.

כמות: 6 מנות, זמן הכנה: כשעה וחצי, ערך קלורי: 493 קלוריות למנה

החומרים:
למרינדת הבשר:
1 כף חרדל דיז'ון
1 כף סילאן (דבש תמרים)
מלח ופלפל
שחור גרוס
3 כפות שמן זית עלים מ-2 ענפי רוזמרין
6 מדליוני פילה בקר, 180 גרם כל אחד

החומרים :
למרינדת הארטישוק:
400 גרם ארטישוק ירושלמי, קלוף ושטוף
6 כפות שמן זית
2 כפות חומץ בלסמי
מיץ מלימון 1
מלח ופלפל שחור גרוס

ההכנה:
הכנת מרינדת הבשר:
1. מערבבים בקערה את חומרי המרינדה לבשר, מכניסים את מדליוני הפילה, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר לשעה.

מרינדת הארטישוק:
1. בינתיים מניחים את הארטישוק בקערה ומוסיפים שמן זית, בלסמי ומיץ לימון.
2. מערבבים ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
3. מתבלים

במלח ובפלפל, ואופים כעשר עד 15 דקות בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות, עד להתרככות חלקית של הארטישוק. מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן.

ההגשה:
1. פורסים את הארטישוקים לפרוסות דקיקות עד שקופות, ומחלקים לשש צלחות הגשה.
2.  מחממים מחבת פסים במעט שמן זית וצולים את מדליוני הפילה משני הצדדים, עד למידת הצלייה הרצויה.
3. מניחים כל מדליון בצלחת הגשה על מצע הארטישוק, ומגישים מיד.

כמות: 6 מנות, זמן הכנה: 20 דקות, ערך קלורי: 215 קלוריות למנה

החומרים:
1/2 כוס שמן זית
1 כף חומץ בלסמי
1 כף דבש
שיני שום קצוצות
עלים מ-2 ענפי רוזמרין
עלים מ-2 ענפי תימין
2 ענפי תימין מפוררים
מלח גס ופלפל שחור גרוס
600 גרם ארטישוק ירושלמי, קלוף ושטוף

ההכנה:
1. בקערה גדולה מערבבים את כל החומרים פרט לארטישוק, מוסיפים את הארטישוק ומערבבים שוב. 2. מכסים בניילון נצמד, ומשהים כשעה בטמפרטורת החדר לספיגת הטעמים.
3. מעבירים את הארטישוק לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
4. יוצקים למעלה את נוזל המרינדה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-40 דקות, עד שהארטישוק מתרכך.

ההגשה:
מסדרים את הארטישוק הצלוי בצלחת הגשה גדולה, ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.

כמות: 6 מנות, זמן הכנה: כשעה, ערך קלורי: 610 קלוריות למנה

החומרים:
לקרם הארטישוק:
5 כפות שמן זית
800 גרם ארטישוק ירושלמי, קלוף ושטוף
40 גרם "מרגרינה בטעם חמאה
מיץ מ-1/2 לימון
קורט מוסקט טחון
מלח ופלפל שחור גרוס
1/2 כוס שמנת מתוקה

למרינדת הדגים:
4 שיני שום, קצוצות
1 לימון טרי, קלוף וקצוץ
2 כפות כוסברה, קצוצה
עלים מ-2 ענפי רוזמרין
1 אריסה
1/4 כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
6 יחידות פילה דניס, במשקל 200-180 גרם כל אחת

ההכנה:
קרם הארטישוק:
1. מחממים שמן זית במחבת גדולה, מוסיפים את הארטישוק, ומטגנים על אש בינונית במשך 25-20 דקות עד שהארטישוק מתרכך.
2. מעבירים למעבד מזון, מוסיפים מרגרינה, מיץ לימון ותבלינים ומעבדים תוך כדי הוספת השמנת, עד לקבלת מחית חלקה.

הדגים:
1. בקערה גדולה מערבבים את חומרי המרינדה ומניחים בה את הדגים. מכסים בניילון נצמד, ומשהים במקרר כשעה לספיגת הטעמים.
2. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות כ-12 דקות.

ההגשה:
מסדרים תלולית של קרם ארטישוק במרכז כל צלחת הגשה. מניחים מעליה פילה דניס ומגישים מיד.

כמות: 6 מנות, זמן הכנה: כשעה, ערך קלורי: 310 קלוריות למנה

החומרים:
4 כפות שמן זית
60 גרם חמאה
10 בצלי שאלוט קצוצים
600 גרם ארטישוק ירושלמי, קלוף ושטוף
2 ליטרים ציר ירקות
קורט אגוז מוסקט
טחון מלח ופלפל שחור טחון

להגשה:
1 כוס שמנת מתוקה
6 כפות עירית קצוצה

ההכנה:
1. מחממים בסיר גדול שמן זית וחמאה, ומטגנים את בצלי השאלוט עד להזהבה.
2. מוסיפים ארטישוק וציר ירקות, ומבשלים על אש בינונית במכסה סגור כ-40 דקות, עד שהארטישוק מתרכך.
2. מוסיפים אגוז מוסקט, מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם וטוחנים במעבד מזון, עד לקבלת מרקם אחיד וקרמי.

ההגשה:
1. מחזירים את המרק לסיר ומחממים על להבה בינונית עד לרתיחה.
2. מוסיפים שמנת מתוקה, מערבבים ומבשלים כדקה נוספת.
3. מחלקים את המרק לקערות הגשה, מפזרים עירית קצוצה ומגישים מיד.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...