אמריקן איידול
שרי אנסקי הגיעה לניו יורק כדי לחגוג בר מצווה, אבל מצאה את עצמה תועה ברחובות ברוקלין עד שהצליחה לאתר את הדלי של ג'וניור - המקור הטוב ביותר בעולם לעוגת קרים צ'יז. יש גם הסברים להכנה ביתית ואת המתכון המפורסם של המעדנייה
מהרגע שירדנו בברוקלין לשדרה הרביעית התחילו שלטי חוצות ענקיים להבטיח לנו שינויים בחיים. "הפסיקו להיות אומללים ובודדים. היפרדו מהסבל, מהדיכאון ומהייסורים, הצטרפו אלינו לישו שינחם וירפא כל מכאוב ומצוקת נפש". לחילופין, שלטים אחרים הבטיחו תחושה דומה למי שמתגייס לצבא האמריקני. לפיכך צעדנו במרץ בשורה עורפית בשדרות פלטבוש, כשאני מקדימה את האחרים כיאה למפקדת או למאמנת כושר.
בספר שחשף את מתכון עוגת הגבינה של ג'וניור מציינת המחברת שכבר בשנת 776 לפני הספירה חולקו עוגות גבינה לאתלטים באולימפיאדה הראשונה ביוון.
בשנות השלושים נהגו להגיש ב"ניו יורק סיטי דלי", מוסד שהוקם באמצע המאה ה-19, עוגות גבינה בנוסף למאכלים המסורתיים שמזכירים את המטבח היהודי המזרח אירופי. וכאשר יצרני החלב האמריקנים ניסו לחקות את הגבינה הלבנה ששימשה להכנת טורט גבינה באירופה, הומצאה בשנות השלושים הקרים צ'יז, גבינת השמנת, שפתחה אפיק חדש לגמרי בתולדות העוגות ובמרקמן.
באותן שנים האמריקנים היו מכורים לעוגות האלה, ועל מתכון כזה התערב אפילו נתן דטר רויט, המהמר הכפייתי יציר כפיו של הסופר דמיון רניון עם סקי מסטרסון, במחזמר "ברנשים וחתיכות".
בשנת 50', כשהפך הארי רוזן את הסנדוויצ'ייה שלו למסעדת דלי בשם ג'וניור, הקרב על עוגת הגבינה הניו יורקית הטובה ביותר שניטש בין "לינדי'ס" ל"רובן" ולעוד כל מיני בעלי דלי מקומיים - היה בעיצומו. כולם היו טרודים אצל מי עוגת הקרים צ'יז דחוסה יותר, גבוהה יותר, מאווררת יותר; אצל מי היא נמסה מיד בפה באופן הנעים ביותר; ואצל מי יש לה טעם מספק של גבינה.
אבל בזמן שהתנהלו להם הוויכוחים, הצליח הארי לשחזר עם אופה דני בשם איגל פטרסון את כל דגימות העוגות של מסעדות הדלי האחרות בניו יורק, על פי פרוסות עוגה שהביאו למקום.
בהקדמה למתכון האגדי של ג'וניור, שנשמר בסוד 50 שנה, מתארים
"התחתית היא של עוגת טורט מאוד דקה ולחה", מסופר שם, "אך באופן פלאי לגמרי היא בהחלט לא רטובה ומסמורטטת, כפי שקורה במתכונים על בסיס הביסקוויטים והקרקרים. העוגה עצמה היא כל מה שרוצים לדמיין כשמתחשקת עוגה כזו: שמנתית אבל לא כבדה, אוורירית אבל מתפרקת כשתוקר עים בה מזלג, וכמובן - טעם הגבינה עשיר, עם ניחוח עדין של וניל ורמז של לימון".
בספר "האוכל של ניו יורק" (שזכה בפרס השנה של IACP - העמותה הבינלאומית להתמחות קולינרית), כותב ארתור שוורץ: "ג'וניור היא חלק מחיי ברוקלין מאז 29', והעובדה שהמוסד עדיין קיים ושומר על מעמדו כנגד כל הסיכויים הופכת אותו למטאפורה לברוקלין עצמה. מצד שני, זהו עסק משפחתי בלבד, שמשרת אנשים נאמנה.
ע"ושים שם המבורגרים טובים ויש ימים שהפסטרמה ממש מעולה. הם מוכרים כל דבר - מארוחת ערב ועד דונטס - אבל הדבר שפרסם את המקום היא עוגת הגבינה, ששומרת על איכותה ומעמדה עד היום".
ב -73' הצטרף רון רוזנבאום מה"ווילג' וויס" למחמאות, והתייחס לעוגת הקרים צ'יז כאל סמל ניו יורקי עתיק ויוקרתי. וכדי לקבוע באופן סופי מהי העוגה הטובה ביותר, החליט ה"ניו יורקר" לקיים תחרות עיוורת בין כל עוגות הגבינה מניו יורק. הטועמים היו שישה ידוענים, הפריקים הגדולים ביותר של המעדן. עוגת הגבינה של ג'וניור זכתה.
אחרי שמצאנו את המקום בשדרות פלטבוש 386 פצחתי בריקוד סוער וזכיתי למחיאות כפיים של אחד מהעוברים והשבים. פניה של העיר השתנו, והיום כל חנות שכונתית בניו יורק קוראת לעצמה "דלי" או "גורמה דלי". אבל בכל זאת ג'וניור, כמו מספר קטן של מסעדות דלי נוספות (ששרדו דווקא בזכות הפסטרמה שלהן), שרדה שנים ארוכות בזכות עוגת הגבינה שלה.
בחלון הראווה הרשימו אותי במיוחד שורות הטארטים שמכוסים בגבעות של מרנג משוזף קלות, אבל רוב העוגות שמוצגות מאחורי הדלפק היו עוגות גבינה, רובן לבנות ללא כיסוי, מלבד הזהבהבות בצורת שמש. האחרות מצופות בפירות מכוסים בג'לי, עם פירורים בטעם שקדים ואגוזים.
מימיננו ישב זוג שחורים. הם אכלו כבר קצוץ עם חריין וסלט כרוב ולא החליפו ביניהם מילה. משמאלנו ישבה משפחה מוסלמית אמריקנית. הילדים אכלו המבורגרים ושתו קולה, והמבוגרים סנדווויץ' פסטרמה וקרים סודה.
עוגת הגבינה שלי היתה התגלמות הפנטזיה ומימושה בכבוד מלכותי. היא היתה קלה, ויחד עם זאת חלקלקה ומלאה ודשנה, מתקתקה במידה הכי מושלמת, עם תיבול קטנטן של וניל.
כשיצאתי משם כה מאושרת התברר שהמסעדה שוכנת לא רחוק מגשר ברוקלין. החלטנו להקל על הבטן ולחצות אותו ברגל, שזו הליכה נאה מאוד, וכיוון שהגענו למנהטן והיינו במרחק 20 דקות הליכה מהגראונד זירו חשבתי שהכרחי להראות לבן שלי את הפצע המדמם של העולם המערבי.
הרגליים שלי התחילו לרעוד ממאמץ, אבל המשכתי ללכת חזרה לברוקלין. אחרי שלוש שעות הליכה לא הגעתי לטקס בר המצווה שלמענו נסעתי לניו יורק. נשכבתי לעשר דקות עם הרגליים למעלה ואמרתי לבני משפחתי "תלכו, תלכו. עוד דקה גם אני גם באה". נרדמתי לשעתיים.
את בסיס עוגת הגבינה הישראלית שניסתה לחקות את זו האמריקנית בשנות החמישים היו עושים מביסקוויטים פתי-בר, סוכר ומרגרינה. אני אוהבת להכין את הבסיס מ-150 גרם עוגיות "לוטוס" בטעם קרמל, מאה גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות, חצי כפית קליפת תפוז מגוררת וכף סוכר.
טוחנים במעבד מזון ומרפדים בגרגירים הלחים תחתית של תבנית קפיצית. מהדקים היטב. יש המעדיפים בסיס מבצק פריך כמו בסיס העוגה של "לינדיס" (המתחרה של ג'וניור). את סוד הכנתה חשף ב-55' מבקר המסעדות הראשון של ארצות הברית היינס דנקן, כשכתב את הספר "האודיסאה של האוכל" וביקש מהם את המתכון.
היא היתה מתובלת בגרגירי וניל אמיתי: כוס קמח, רבע כוס סוכר, כפית קליפת לימון מגוררת, חלמון ביצה, מאה גרם חמאה חתוכה לקוביות וחצי כפית מלח-מפוררים ואוספים לבצק פריך.
האפייה נעשתה בשני שלבים, תחילה הבסיס ב-200 מעלות לעשר דקות. אחר כך הוצמד הבצק בשכבה דקה לדפנות התבנית ולתוכה יצקו את המילוי לפני האפייה. זה היה מתכון מסובך מאוד שהביא את רוב המשתמשים לשחזר את העוגה בלעדיו. עוגת הגבינה של לינדי'ס לא היתה מפורסמת כמו זו של ארנולד רובן, שסגר את שערי הדלי שלו בשנות השלושים. בנו המשיך להכין את העוגה עד תחילת שנות התשעים, וכשהפסיק אבד המתכון לעד.
אף על פי שהגבינה נקראת באנגלית קרים צ'יז, זו אינה גבינה אלא שמנת שייבשו אותה כך, שאפשר לחתוך אותה בסכין.
הדרך הפשוטה ביותר להכינה היא סינון השמנת בעזרת בד במשך יומיים-שלושה, אבל מה שבאמת נחשב כגבינת שמנת נעשה על ידי שילוב של שמנת וחלב עם חומרים מייצבים ומשמרים וחומצה חלבית, שמייצרת בקטריה שמביאה לדרגה החמיצות הרצויה.
גבינת השמנת הנחשבת ביותר בעולם היא הפילדלפיה. כדי לקבל את הטעם האמריקני המקורי יש להשתמש בה, למרות שאפשר להשתמש בגבינה שמנת תוצרת הארץ בעלת אחוזי שומן נמוכים יותר. במתכון המקורי מוסיפים לגבינת הפילדלפיה קצת "Heavy Cream", שמנת מתוקה סמיכה במיוחד. אצלנו אפשר להוסיף שמנת חמוצה או מתוקה.
כשהייתי ילדה היינו מוציאים בזהירות ובעדינות את עוגת הקרים צ'יז הישראלית מהתנור (שתי חבילות גבינה תשעה אחוז, שמערבליםב-3/4 כוס סוכר, שני גביעי שמנת חמוצה, שלוש ביצים וקצת וניל).
אחרי חצי שעה אפייה היינו בוחשים שלושה-ארבעה גביעי שמנת חמוצה בשליש כוס סוכר, מורחים את העוגה בקרם החלק הזה ומחזירים. מכבים את התנור וממתינים חמש עד עשר דקות. העוגה הקלאסית של ג'וניור היא ללא כל כיסוי, אבל יש להם גם כאלה בכיסוי פירות טריים בג'לי כמו תותים, אוכמניות, אננס, דלעת וגזר. שני הפירות האחרונים מבושלים ובחושים בתערובת העוגה.
יש להם אפילו עוגת קרים צ'יז עם שוקולד שעשויה מגלידת פאדג' שוקולד מומסת בין שתי שכבות גבינה. למרות שהעדפתי את הטעם הנקי של העוגה כן הרשים אותי הכיסוי הפירורי שעוטף את הפירות ככתר. מכינים אותו מחצי כוס תערובת אגוזים טחונים דק (שקדים ואגוזים) עם שליש כוס שבבי קוקוס מעורבבים ואפויים על נייר אפייה ב-180 מעלות במשך עשר דקות עד רבע שעה.
בהקדמה למתכון שמופיע בספר של ג'וניור מדגישים שגבינת השמנת מוכרחה להיות בטמפרטורת החדר לפני שמכינים את העוגה. רק כך מצליחים לאוורר את הגבינה ולהגיע לתוצאה סופית של עוגה גבוהה, קלה ויחד עם זאת שמנתית. על בסיס העוגה המפורסם אפשר לוותר, אם הטרחה גדולה מדי. העוגה מצליחה גם בלעדיו. אם אתם משחזרים את הבסיס - רפדו את תחתית התבנית הקפיצית בנייר פרגמנט. כך הרבה יותר קל להוציא אותה. קוטר התבנית הוא תשעה אינצ'ים, שזה תואם בערך תבנית מספר 24.
מחממים את התנור ל-180 מעלות ומשמנים בחמאה תבנית קפיצית מספר 24 (אפשר גם 26). עוטפים את התבנית מבחוץ היטב בנייר כסף, כולל הדפנות. מכינים את הבסיס, כפי שמוסבר להלן:
הבסיס:
1/2 כוס קמח לעוגות
1 כפית אבקת אפייה
טיפטיפה מלח
3 ביצים מופרדות
1/3 כוס + 2 כפות סוכר
1 כפית תמצית וניל משובחת
3 טיפות תמצית לימון (לא הכרחי)
3 כפות חמאה מומסת
1/4 כפית קרם טרטר
למילוי:
4 חבילות גבינת שמנת פילדלפיה (226 גרם כל אחת). המתכון מציין במפורש שיש להשתמש רק בסוג הרגיל, לא במופחת קלוריות ולא בבחוש למריחה
2/3 1 כוס סוכר
1/4 כוס קורנפלור
1 כף תמצית וניל טובה
2 ביצים גדולות
3/4 כוס שמנת מתוקה או חמוצה
ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. בקערה בינונית מערבבים את הקמח, אבקת האפייה והמלח, ושמים בצד.
3. בקערה נפרדת מקציפים כשלוש דקות את החלמונים במיקסר במהירות גבוהה, ואז, כשהמיקסר פועל ברציפות, מוסיפים בהדרגה שליש כוס סוכר וממשיכים להקציף עד שהתערובת מלבינה (כחמש דקות). מוסיפים את תמציות הווניל והלימון (אם רוצים).
4. מערבבים במטרפת יד את תערובת הקמח וטורפים פנימה את החמאה.
5. בקערה נקייה מקציפים את החלבונים וקרם הטרטר ובהדרגה מוסיפים את שתי כפות הסוכר הנותרות, עד שמתקבל קצף רך, לא חזק ולא שביר מדי.
6. מצרפים שליש מהקצף לתערובת החלמונים כדי לאוורר אותה ואחר כך מצרפים את השאר (לא נורא אם פה ושם יישארו חתיכות קצף לבן).
7. משמנים בחמאה את כיסוי הפרגמנט. בעדינות יוצקים את התערובת לתבנית.
8. אופים רק עד שהתחתית תזהיב מעט (לא יותר מעשר דקות במרכז התנור). נזהרים מאוד שלא תשחים. מאפשרים לעוגה להתקרר בזמן שאתם מכינים את המילוי ובשום אופן לא מוציאים אותה מהתבנית.
המילוי והעוגה:
1. שמים בקערה גדולה חבילה אחת של גבינת שמנת, שליש כוס סוכר ואת כל הקורנפלור.
2. מערבלים במיקסר כשלוש דקות במהירות נמוכה, עד שמתקבל קרם חלק.
3. רק עכשיו מוסיפים עוד שלוש חבילות גבינה. מגבירים את מהירות המיקסר לגבוהה ומוסיפים את שאר הסוכר (כוס ושליש).
4. מוסיפים את הווניל ואת הביצים, אחת בכל פעם (יש לערבל היטב אחרי שמצרפים כל אחת מהן). מצרפים את השמנת וממשיכים לערבל עד שהיא נטמעת לחלוטין בתערובת. אם זו שמנת מתוקה יש להיזהר שלא לערבל יותר מדי.
5. בעדינות יוצקים את התערובת לתבנית על גבי הבסיס. מכניסים את התבנית לקערה או לתבנית גדולה יותר עם מים רותחים, שמגיעים לגובה שני סנטימטרים וחצי.
6. אופים את העוגה שעה-שעה ורבע, עד שהמרכז כמעט נקרש כשמטלטלים אותה בעדינות.
7. מצננים כשעה, בלי לפתוח את התנור.
8. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומצננים, עד שהעוגה מתקררת לגמרי (מינימום צינון: ארבע שעות. רצוי אפילו לילה).
9. העוגה נשמרת במקרר עד שבוע כשהיא מכוסה בניילון הנצמד.
נא להמתין לטעינת התגובות
