לפרק את הרינג
שרי אנסקי רק עצרה לתחנת ביניים באמסטרדם בדרך לניו יורק. זה נגמר בהשתלטות כמעט עוינת על דוכני דגים מלוחים. אגב, יש גם המלצות רכישה ממוקדות בארץ ומתכון להכנה ביתית
אבל עם כל הרצון ליהנות ממה שיש בבית, לא עובר יום שבו אני לא משתוקקת לנסוע לארץ רחוקה רק כדי לממש איזה געגוע. אם אפשר היה רק לאכול ולחזור חזרה. חמש שעות, אפילו פחות, יספיקו לי.
והנה זה קרה, ולא בקטן, אלא בגדול. לא שתפסתי טרמפ על מטוס פרטי, פשוט קנינו כרטיסים לניו יורק עם יום המתנה באמסטרדם.
משפחתי לא הסכימה לשתף פעולה מהרגע שהבחינה שהתחלתי לסרוק את המפה עם אצבע שלופה. על אף ששמרתי את האירוע החגיגי כסוד, אלכס הבין בעצמו ואמר לבננו, חיים, שהולך להיות כאן קשה מאוד עד שאמא תמצא דג מלוח.
למרות שהילד נבהל ואמר שנראה שנכנס בי דיבוק, לא התרגשתי. בעיר עצמה איתרתי רשת דוכנים למכירת דגים מלוחים על הגשרים, השוויתי ביניהם ובחרתי בזה שהחזיק את המבחר הגדול מכולם, למרות שהמוכרת לא נראתה מלהיבה במיוחד.
רק שם, למרגלות המקרר, הבנתי שלאורך כל השנים לא עבר שבוע שבו לא רציתי לחזור לאותו היכל באמסטרדם. הייתי בת 17 כשאבי לקח אותי להולנד. התארחנו בביתם של תאולוגים שהבן שלהם היה מרכיב אותי כל יום על אופנוע לדוכן דג מלוח. היינו צריכים לעלות שלוש מדרגות לפתח דלפק הקרון, שהיה תמיד מוקף בזוללי לחמניות עם מטיאס.
הם עמדו שם שלושה מאחורי הדוכן הגבוה: האחד מקלף דגים, השני קוצץ בצל והשלישי דוחס אותם ללחמניות ומקבל כסף. לאחד היה קסקט, האחר מקריח והמקלף מקועקע. הייתי בטוחה משום מה שעכשיו, אחרי 30 שנה ויותר, אמצא תוך דקות ספורות את השלישייה עומדת שם ומחכה לי.
בעודי מחפשת אותו קרון קלטתי שעל הגשרים יש גם דוכני דג מלוח במתכונת חדשה ועתירה בפרסים, על פי התמונות, הפוסטרים והכתבות שעיטרו את הקירות. בנוסף למטיאס הטרי שעשוי כמעט ללא מלח, עמדו להם בשורות מתחת לדלפק בשר מקרל מבושל וחתוך לנתחים, צלופחים מעושנים וקלופים - וגם כאלה שמקלפים למענך, ודגי מקרל מטוגנים ומבושלים בחומץ שעושה אותם טעימים עד מאוד, שמפורקים לנתחים ומוגשים על נייר הפרגמט עם מפית וקיסמים.
טעמתי כבד דגים מבושל וכבוש, וגם הממרח של ביצי הקוד המעושן הוא מעדן. אבל מכל אלה גולת הכותרת היא המטיאס הטרי, שנכבש במעט מאוד מלח ששומר עליו בטמפרטורה של הולנד לזמן קצר בלבד. קילפו וניקו אותו שתי בלונדיניות שעמדו מאחור בשני קצוות הקרון.
הייתי עניינית. התחלתי עם מטיאס
ירד גשם די מטריד, אבל הרטיבות היתה מרעננת מתחת לסוכך של הקרון. כשאני נתקלת בדג מלוח משובח אני מאבדת כל רסן ומסוגלת לאכול קילו בלי להרגיש, נוגסת בנתחים ונוהמת כמו חיית פרא כדי להרחיק את מי שינסה להתקרב לטרף שלי. שחררתי כל רסן ונכנסתי לבולמוס שהפתיע אפילו את המוכרת. גם שאר הלקוחות הביטו בי בהשתאות גדולה. אלכס וחיים עברו לגדה השנייה של התעלה מבושה.
קשה היה לי להתרגל לטעם הזר של המטיאס הטרי. בדג הראשון שטעמתי חסרו לי המלח והכבישה. הדג השני כבר היה מוכר ולשלישי התמכרתי. בדג עם הבצל היה זיכרון עתיק של טעם שירשתי מאבותי האירופים.
לקראת הביס האחרון היה נדמה לי שאפילו הלחמנייה הספוגית מדי טעימה והולמת אותו מאוד. נזכרתי במעשייה שסיפר לי מאיר שלו על יהודי שנקלע לעיר זרה, ופגש סוחר שסיפר לו שבחנותו הוא מוכר דברים בשביל הגוף, כמו נעליים, תחתונים, מכנסיים וגרביים, ועניינים היפים לנשמה, כמו תפילין וטליתות ומחזורי תפילות וספרי קודש. וגם דבר אחד בלבד שהוא מוכר בשביל הגוף והנשמה גם יחד: דג מלוח.
המטיאס הוא סוג של הרינג שחי לאורך החוף ההולנדי. הדייגים שולים אותו מהים בשלבי התפתחות שונים. משמעות המילה "מטיאס" היא בתול, והכוונה לדג שעדיין לא פיתח ביצים וחלב. את הצעירים הבתולים תופסים בתחילת הקיץ, ואת הדגים המיועדים לשימור מקפיאים בתערובת של מי מלח בריכוז של בין 6 ל-21 אחוז בחביות עץ אלון.
דגי ההרינג חיים בלהקות גדולות בים הצפוני ובים הבלטי, ממפרץ ביסקיה באטלנטי ועד לקוטב הצפוני. מהרגע שנתפסים דגי ההרינג ברשת הם עוברים עיבודים בדרגות שונות של המלחה בהקפאה או בקירור.
במערב אירופה ובצפונה כובשים את ההרינג והמטיאס במים שאחוז המלח בהם נמוך הרבה יותר מבאלה המיובאים לארץ ומומלחים בשיטה המכונה "הרצפט היהודי" ; דגי ההרינג המיובאים מרוסיה עוברים עיבוד שונה מזה הנהוג במערב אירופה ובצפונה; ובאחרונה אפשר לרכוש דגים כמעט לא מומלחים באריזות ואקום שבאים מצרפת.
את המטיאס המעושן ביקשתי מהמוכרת שתחתוך לנתחים, ללא לחמנייה. היא הגישה לי אותם על גבי נייר פרגמנט עם קיסמים מקושטים בדגלוני הולנד. מהכבוש בחרתי לטעום שוב בלחמנייה, וגם מהרולמופס (הכבוש בחומץ מגולגל עם מלפפון חמוץ, בצל וגמבה), רציתי לטעום, למרות שאני מכירה אותו מהארץ.
קינחתי בצלופח נוסף. היא הוסיפה ללחמנייה רק מריחה קטנה ועדינה של מיונז. נופפתי לבני משפחתי שיסתלקו, אבל הם המשיכו לעמוד מרחוק ולהשגיח עלי. כל כך קשה לשחזר רגעים ראשוניים של תחושת האושר שמעניק אוכל. נלחמתי לשחזר את עומק החוויה מלפני 35 שנה למרות שלשם כך היה צריך לנגוס בדוכן שלם. הגשם לא הפסיק לרדת.
ההולנדים משוכנעים שהדרך הטובה ביותר לאכול את המטיאס בשלב הבתולי היא לאחוז בזנב ולשלשל לפה. אבל הגרגרנות שלי לדג מלוח בשילוב סגנון אכילה שכזה מפחידה אותי, כיוון שאף פעם לא אשכח שאמא של אוסקר ב"תוף הפח" מתה מהרעלה אחרי שנאלצה לבלוע כמויות עצומות של דגים מלוחים.
אבל אחרי שאלכס שלח לי אס-אם-אס ובו הוא מזהיר אותי שאני הולכת להרגיש רע מאוד, לא יכולתי שלא לנצל את הרגע האחרון והתפאורה וביקשתי מטיאס שלם. אמרתי לעצמי - אם לא עכשיו אז לעולם לא. אחזתי לו בזנב, הרמתי את הראש, פתחתי את הפה ונגסתי. ושוב נגסתי, כמו שתי ההולנדיות שעל הפוסטר. לקחתי לי קיסם עם דגלון ועברתי את הגדה לבקש מאלכס שיזמין אותי לשתות איזה שנאפס או שניים, גם וודקה תהיה בסדר.
אצלנו אפשר לרכוש את דגי המטיאס וה"שמלץ הרינג" המשובחים ביותר בעולם, אבל גם את הגרועים ביותר. בכל מקרה, האמינו לי שלעמוד ליד הכיור, להשקיף על הגינה, לאחוז בזנב פילה מאטיאס הולנדי מיובא ומלוח, שטעמו יכול להזכיר בקצה קצת אנשובי, להרים את הדג מעל לפה ולנגוס מול העץ שנשקף בחלון והכביסה המתייבשת בשמש - שווה יותר מאמסטרדם עם כל הגשם הזה.
אני קונה מטיאס רך ושמאלץ הרינג נפלאים אצל אילן דורפמן בשוק הכרמל 33. מטיאס רך, מטיאס קשה והרינג מצוינים ביותר יש גם אצל לופו בדרום תל אביב, בסמטת השוק שפונה מרחוב מרחביה.
יש גם מטיאס טוב ברחוב פיג'וטו וגם אצל חיים בשוק הדגים הסיטונאי ביפו. מטיאס קצת צבוע, אבל לגמרי לא רע, מצוי אצל כהן בשוק מחנה יהודה בירושלים. הרינג מהים הבלטי כבוש בסגנון רוסי מצוי במעדניות הרוסיות. יש שלושה עד שישה סוגים שלמים. הטוב ביותר הוא זה עם הכי פחות מלח.
מטיאס טרי מיובא מצרפת בכבישה אירופית כמעט ללא מלח. אפשר להשיג אצל דודי דגים ברחוב הכובשים, ולפעמים אצל חיים בשוק הדגים הסיטונאי ביפו.
המטיאס הרך הוא הקטן והמכוער מכל הדגים המלוחים לפני שמקלפים אותו ומגלים בטעמו מין זיקוק מעודן של כל מליחי העולם. שום דבר בצורתו הגולמית לא יכול להעיד על טעמו המיוחד. הוא רכרוכי ואפילו מלוכלך.
עורו תמיד קרוע ומרוט וראשו חצי מפורר. אפשר לאכול אותו ללא כל עיבוד. עם בצל חתוך טרי בלחמנייה או על פרוסת חלה מרוחה בחמאה. כדאי להשכיב את הפילטים בכלי זכוכית עם רצועות דקות של בצל, להוסיף שניים - שלושה עלי דפנה וגרגירים אחדים של פלפל אנגלי ולכסות בשמן. אפשר לסחוט עליהם טיפטיפה לימון.
בחודשי יולי ואוגוסט דגי המטיאס שמנים ומוצקים יותר. הם כבר לא בתוליים, יש להם ביצים וחלב. יש סוגים שונים בגוונים דומים ושונים שצבע בשרם ורדרד עד לבן.
רבים מתוכם צבועים. תהליך הצביעה בא לחקות את הצבע האדמדם המקורי של המתיאס האדום כשהוא גדל ויש להימנע מדגים צבועים. חשוב לפתוח ולבדוק את פנים הדג, אסור שיהיה שחור, הוא צריך להיות ורדרד או לבנבן. הזכרים עם החלב נחשבים לטעימים יותר לעומת הנקבות עם הביצים.
לשמאלץ הרינג יש צבע אדמדם סגלגל באופן טבעי ואין צובעים אותו. שמאלץ זה שמן, כלומר הרינג שמן, ושמן, בכל מה שנוגע לדגים כבושים, הוא מילה נרדפת לטעים.
יש לטבול את הנתחים במי קרח או במים ממש קרים לשנייה ולהעביר מיד למגבת נייר לייבוש. אפשר לכבוש את הנתחים המנוקים מעור ומעצמות בשמן כפי שעושים עם מטיאס רך, אבל אפשר גם לכבוש בחומץ כולל החלב (מקלפים את הקליפה ומקציפים במזלג עם מעט סוכר וחומץ, יוצקים על הדגים ומערבבים). כדי להעשיר את הטעם.
אחרי שכובשים יום או יומיים יש שבוחשים לרוטב תוספת של קצת שמנת חמוצה ומחזירים לצנצנת. זה גם מפצה את אלו שקנו דגים ללא חלב ורוצים את הדוק הלבנבן.
הוא יותר מלוח מהוורדרד ודורש השריה במים קרים למשך לילה. קשה להשיג הרינג לבן עם שקיות חלב נהדרות כפי שהיה בשנים עברו. היום, אם בכלל משיגים הרינג לבן, הוא לא באיכות ראויה, אחוז השומן שלו נמוך מדי, הבשר שלו כהה מדי והבטן שלו שחורה.
לכן רבים מעדיפים לעשות את הכבוש משמאלץ הרינג עם החלב הוורדרד שלהם. מהלבן מכינים את הרולמופס הממולא, את הכבוש בחומץ לבן מכינים הרוסים מסוג של הרינג עם בשר לבן מהים הבלטי.
חברתי המדהימה מאיה גורדן, אמנית ישראלית ממוצא פולני שמתגוררת באמסטרדם, לימדה אותי את אופן הכבישה הבא. מתאים להכנת שמאלץ הרינג ומטיאס רך כאחד.
החומרים:
3 דגי שמאלץ הרינג או מטיאס רך מנוקים ומחולקים ל-6 חתיכות פילה
2-3 בצלים חצוים ופרוסים לפרוסות דקות
מיץ מ-1/2 לימון עסיסי
גרגירי פלפל שחור גרוסים
3-5 עלי דפנה
5-6 גרגירי פלפל אנגלי
שמן זית עדין או מעט חריף יותר מעורבב בשמן חמניות
2 בצלים ירוקים
תוספת חופן שמיר קצוץ דק
שמנת חמוצה
מלח
6 תפוחי אדמה בינוניים
ההכנה:
1. מנקים את נתחי הדג משאריות של עצמות. פורסים לנתחים בינוניים.
2. מסדרים בכלי זכוכית את נתחי הדגים על שכבת פרוסות בצל. סוחטים עליהם מעט מיץ לימון וזורים פלפל. מצרפים עלי דפנה וגרגירי פלפל אנגלי, מכסים בשמן. חוזרים באותה דרך על שכבה נוספת של דג ובצל. לסיום זורים את הבצל הירוק ומכסים בשמן.
3. כדאי לתת לטעמים להשתדך במקרר למשך שלוש שעות (רצוי שמונה), לפני שאוכלים, וגם למחרת הדגים עדיין טעימים מאוד.
4. לפני ההגשה מערבבים את השמיר בשמנת ומתבלים במעט מלח.
5. מבשלים את תפוחי האדמה ומגישים אותם חמים עם השמנת והדגים. אפשר כמובן להמיס על תפוחי האדמה תוספת חמאה.
נא להמתין לטעינת התגובות
