צלע קיומנו
זו הייתה שנה שהתאפיינה בשדרוג הגדול שעבר על המסעדות הערביות. אל באבור, אולי חלוצת מסעדות העל הערביות, מוכיחה שהיא שומרת על מעמדה בלי קשיים מיוחדים. שגיא כהן מתרגש, במיוחד ממנות התאנים
בתחומים תחרותיים לעתים כמות היא איכות, והפתיחות החדשות, הניסיונות החדשים, הפסטיבלים ובכלל, הכמות הגדלה והולכת של מסעדות ערביות טובות דחפו את המסעדות האלה השנה לתהליך של שיפור מתמיד. התוצאה היא שאם אתה רוצה היום לצאת בשלום מקרוביך בחג (יש משאלה יהודית אותנטית יותר?) שדורשים ממך להמליץ על מסעדה, הכי בטוח זה ללכת על אחת המסעדות האלה. עוד לא שמעתי תלונות ממישהו ששלחתי לדנדנה, לקצה הנחל או לאל תנור.
על רקע הפריחה הזו של המסעדות הערביות מעניין היה לראות כיצד חלוצת מסעדות העל הערביות, אל באבור באום אל פחם, שומרת על מעמדה. אז יש לי בשבילכם, כמאמר הפתגם, חדשות טובות, וחדשות טובות מאוד. החדשות הטובות הן שאל באבור שומרת, ובקלי קלות, על מעמדה בצמרת הגבוהה של המסעדות הערביות (ולא רק) בישראל.
החדשות הטובות מאוד הן שאל באבור מעולם לא הייתה טובה יותר. הסוד של אל באבור, מעבר לשמירה העקבית על הרמה ולשיפורים הקטנים, המצטברים במנות המוכרות והאהובות (שימו לב, למשל לאיכות המנטה בסלט הירקות: הסלט הזה היה תמיד אחד הטובים של המסעדה, אבל עכשיו, כנראה, מצאו שם מנטה חדשה, עוד יותר טובה, וכל הסלט התרומם), הוא שתמיד כשאתה שם יש איזו מנה עונתית, איזו הפתעה שעושה את הנסיעה.
הפעם היו שתי הפתעות, שתיהן בנויות על שיא עונת התאנים. בין הסלטים שהגיעו כפתיחה לארוחה היו שניים שמעולם לא אכלתי במסעדה. האחד היה פשוט חצאי תאנים
הצירוף של המתיקות של התאנים עם החמיצות העדינה של הלבנה, של השמשיות שנאצרה בתאנים ומותנה על ידי הקרירות הלבנה של הלבנה, והיופי הכמעט סזאני של הסגול-סגול הזה עם הלבן הבוהק, יצרו מנת קיץ מושלמת. ולפיכך, הרשו לי להיות איש בשורה: תאנים עם לבנה זה לא פחות מאבטיח עם בולגרית. ותזכרו איפה קראתם את זה בפעם הראשונה.
המנה המפתיעה השנייה הייתה סלט גבינת עזים, תאנים ורימונים. גם כאן שמש של שלהי קיץ בהקה מהצלחת. מתיקות התאנים, חמיצות הרימונים, עדינות גבינת העזים והיד הטובה, האוהבת, שקצצה ותיבלה את הסלט הזה יצרו מנה שהדרך היחידה להתמודד עם זכרה היא לתכנן את הנסיעה הבאה לאל באבור. והעניין הוא שהעונתיות השורשית הזאת, הקלילה ונטולת הפוזה, שבלטה באופן טעים כל כך בשתי מנות התאנים, הורגשה בעצם לכל אורך הארוחה.
עוד לפני שאתה מתחיל לאכול מגיע לשולחן קנקן גדול של מיץ רימונים סחוט טרי. מיץ רימונים, לטעמי האישי, ראוי לשתייה רק כשהוא סחוט טרי. כשהוא עומד יש לו טעם לוואי מתכתי שהופך אותו לבלתי ראוי לשתייה עם אוכל. כאן מיץ הרימונים היה כל כך עדין, כל כך טרי, שהוא פעל כמעט כמו סורבה במסעדת צמרת צרפתית: הכין את החך לטעמים שבדרך. ואלה היו, כצפוי, טעמים נהדרים.
מבין הסלטים, דווקא אחד שגרתי מצא חן בעיניי במיוחד: כרובית מטוגנת עם טחינה. זה סלט שכמעט אי אפשר לקלקל: הכרוביות שלנו מרירות ונהדרות וטחינה טובה הרי אף פעם לא היה חסר כאן. ובכל זאת, פריכות הכרובית באל באבור, מרירות הטחינה, העדינות של התיבול הנוסף, כל אלה יחד יצרו מנה שהייתה הרבה מעבר למקובל.
כך גם סלט גרגיר עם סומק. המרירות העדינה של הגרגיר, התיבול הטוב בשמן זית חזק והנדיבות בסומק יצרו עוד סלט מוכר בטעמיו אבל רחוק משגרתיות באיכותו. וכן, היו גם חומוס מצוין, לבנה עם שום וזעתר, עולש בר (מעולה) מוקפץ ומוגש עם קצת לבן וחציל קלוי (יפהפה: מקושט בפרוסות עגבניות לא בשלות) וטבולה (עם כמה גרגרי רימון, שנרגיש את העונה). ואחרי זה, לך תזמין מנות עיקריות. מצד שני, כבר הגעת עד כאן, מה? תוותר על הקבב החאלבי? על צלעות הטלה?
שינסנו מותניים (או בעצם להפך: ריווחנו מותניים) כדי שנוכל לדווח בהכנעה שהקבב החאלבי, זה שקודם נצלה ואחר כך נאפה בתנור עם רוטב עגבניות עשיר מתחת למכסה בצק שכולא את כל הניחוחות בפנים, עסיסי ומצוין כתמיד, ושצלעות הטלה ממשיכות להיות קטנות, עסיסיות, ומלאות טעם כמימים ימימה. והכנאפה, אתם שואלים בוודאי, הכנאפה? אני גאה לדווח שכמעט גמרנו גם את הכנאפה הנפלאה. כמעט.
אל באבור, צומת עין איברהים, כביש ואדי ערה, טל ': 04-6110691
נא להמתין לטעינת התגובות
