איזה יום סבבא
שגיא כהן הוא האיש היחיד שיכול למתג חומוסיה מתוחכמת כ"פוסט חומוס" ועדיין לגרום לזה להישמע מגרה. השבוע, הוא ביקר בבבא, חומוסיה ירושלמית שמגישה מגוון קומבינציות (מהמסבחה ועד חומוס עם אנטריקוט או פורטובלו) ויצא מפורק מתענוג
שטייניץ, אחד מעשרת הגדולים של המטבח הישראלי העכשווי, פתח לפני חודשיים בירושלים מסעדת פוסט חומוס. שינוי לא קטן מימיו כשף הראשי של מלון קינג דיוויד.
אבל איכשהו, יש רושם שדווקא החומוס הזה יותר קרוב ללבו מהאומלטים המורכבים של פעם. כי שטייניץ, בניגוד לשפים אחרים שמבשלים אוכל עאלק פשוט כי הם חושבים שזה נכון תדמיתית, מבשל אוכל ישראלי בסיסי (מרפרטואר הסטיקיות-שיפודיות הקלאסי) פשוט מפני שזה מה שהוא אוהב לאכול. ומכל הלב.
כבר בהזדמנות הראשונה שבה ניתן היה להתרשם מהאוכל שלו אחרי שהשתחרר מהפפיון הקינג דיווידי, במסעדת טרסה, היה ברור שמנעד הטחינה-טלה - פטרוזיליה הולך לעבוד אצלו שעות נוספות. עכשיו, במסעדת בבא חומוס בתלפיות שבירושלים, המנעד הזה שב ומתורגם אצלו לאוכל טעים, מדויק, מוכר ולא בנאלי, כזה שכיף לאכול ככה סתם באמצע היום.
בניגוד לרבים מעמיתיי, מעולם לא הצלחתי לרדת לסוף חקרה של הפואטיקה של החומוס. זה לא שאני לא מכבד את מי שיכול להבחין לפי הנפיחה שאחרי אם מדובר בחומוס טורקי שהושרה 48 שעות או בחומוס כורדי שהושרה רק 36 שעות, להפך: אני מכבד, ואפילו מאוד, את כל מי שיש לו ידע או אנינות שלי אין.
פשוט, למרבה הצער עד היום לא הצלחתי לפתח את האנינות הזאת בעצמי. לפיכך, עדותי ביחס לחומוס, ואני מבקש סליחה מראש, אל לה בשום פנים להיחשב כעדות מומחה. אין לי שום כוונה להכניס את ראשי (מסיבות
מעבר לחומוס, שמוגש בקעריות לבנות גדולות ויפות, עם פיתות ירושלמיות טריות ומצוינות, בבא חומוס היא עוד הרבה דברים טובים. קודם כול, היא לא נראית כחומוסייה.
בבא חומוס נראית כמו שמסעדה עכשווית של אוכל מקומי אמורה להיראות באזור תעשייתי: מוארת מאוד, מעוצבת (הנה עוד שתי מילים שספק אם הן הולכות יחד: חומוס ומעוצבת), במרכזה יש בר גדול שמצד אחד מזכיר את דלפקי הסטיקיות ומצד שני מזכיר את כל מסעדות זמננו, הקירות עשויים מבלוקים גדולים וחשופים של סיליקה, בקיצור, למרות הכיתוב (חומוס), אתה רואה שזו מסעדה.
הרושם הזה מתחזק עוד יותר כשאתה מתחיל לעיין בתפריט. החומוס מגיע לא רק כשכבודו במקומו מונח (גרגרים חמים, מסבחה, כאלה) אלא גם בכל מיני שידוכים מפתים: אפשר עם טחינה וצנובר, אפשר עם כבדי עוף ובצל, אפשר טלה טחון, עגבניות, צנוברים ופטרוזיליה, אפשר עם קבב טורקי, אפשר עם מרגז עצבני ואפשר אפילו עם אנטרקוט או פטריות פורטובלו (פוסט חומוס כבר אמרנו).
אחר כך, מתוך אותו מנעד, יש גם מנות עיקריות של בשר על הפלאנצ'ה (אח, אם בסטיקיית חצות האהובה היו יודעים שיום אחד עוד יקראו למשטח הלוהט שלהם (פלאנצ'ה).
כל מנות הבשר מגיעות על פיתה יזדית קלויה מתובלת בשמן זית (פיתה יזדית היא הפיתה השטוחה שנראית כמו מפה טופוגרפית של הירח), עם עגבנייה ובצל חרוכים מהגריל, פטרוזיליה וגבעה קטנה של טחינה (היא היא ה"נגיעה" ).
ניסינו את הקבב הטורקי והוא היה מצוין: ערימה גדולה של קציצות בשר גמישות ולא דחוסות שתובלו בסגנון טורקי ונצלו כך שהיו שחומות ועסיסיות, ועם הפיתה היזדית, הטחינה הטובה וטעמי הבצל והעגבנייה החרוכים הן יצרו מנת בשר טעימה להפליא.
מבין החומוסים זה עם בשר הטלה היה יוצא מהכלל: מנה ענקית, שיכולה לשמש ארוחה כשלעצמה, עם כמות גדולה של בשר טחון גס בטיגון מהיר ועם עגבניות קלויות וצנוברים שהוסיפו עוד בנות טעם מאותו מנעד מזרח תיכוני מריר ואהוב.
השירות הוא מז'אנר השיפודיות: שאלנו אם יש חריף, תוך רגע נחתה על השולחן צלחת עם סחוג, צלחת עם מנה קטנה מסלט הבית (מעולה) שמתובל בהרבה עיגולי צ'ילי, ועוד צלחת עם משהו שנקרא "רוטב הבית" שמורכב מפלפלים חריפים ועגבניות והשתדך מצוין לחומוס. ואם כבר באו לבקר אותנו עם כל החריפים, אז גם הביאו כמה כדורי פלאפל חמים ופריכים, שנטעם.
השתייה, כמו שצריך, היא משהו שנקרא גזוז של פעם (ולענבים אכן יש טעם של גזוז בעמידה בקיוסק), ולקינוח יש מלבי שלשם שינוי לא היה מתוק מדי. בסך הכול, יופי של מקום לאכול אוכל מוכר ואהוב, בגרסה משודרגת שרואים שנגעה בה יד אוהבת של שף מיומן. או, בקיצור: הדקונסטרוקציה של המסבחה.
בבא, יד חרוצים 22, ירושלים . טל ': 02-6784054
נא להמתין לטעינת התגובות
