פסטיבל ים תיכוני
שרי אנסקי הזמינה את השף יונתן רושפלד להתקין סלט ניסואז מופתי במיוחד. על הדרך היא עושה לסלט, לו ולמסעדה שלו כבוד מלכים
גם כשמכינים אותו כאן, אצלנו, פרוס טרי, מירקות משובחים ומטונה טרייה כבושה או צרובה מתקבל סלט מרתק שמשתנה במהלך האכילה מרגע לרגע בשל התמסמסות הירק המבושל עם שמן הזית והמלח, המיץ של העגבנייה והפלפל החריף הטרי שנספג בכולם. זה טוב. אגדה ים תיכונית מושלמת.
עשיתי פעם ניסואז מפואר על יאכטה צנועה במפרץ שבדרום טורקיה. השתמשתי בירקות מופלאים בטיבם שקנינו בשוק כפרי מוקדם בבוקר ובאנשובי ודגי מקרל של הדייגים. עשיתי ניסואז אפילו טוב ממנו כשנסענו להמפטון ביי שבלונג איילנד, כמו שנוסעים הניו יורקים העשירים בסרטים.
בסרט שלנו החברים שהסיעו אותנו במרצדס השחורה היו אומללים. הוא בכה כל הדרך והיא נראתה כמי שחרב עליה עולמה סופית וכל שנותר הוא לחתוך את הוורידים. השמש היתה חזקה, העצים צמאים ובשדות שבשולי הכביש זהרו סביונים יבשים.
כשהגענו ישבנו על הסיפון ואכלנו סלט ניסואז שהכנתי עם צדפים שאספנו בעצמנו לאורך החוף על הסלעים שנחשפו בשפל. שתינו יין לבן בכוסות מזיעות והבטנו בערפל שכיסה את המפרץ, שמתוכו הציצו כלונסאות לגידול מולים. כשהצופר שמתריע על הערפל נהם היה נדמה שהים מייבב. הסלט פיזר את הערפל.
במסעדה החדשה ברחוב הרברט סמואל בתל אביב מכין השף יונתן רושפלד סלט ניסואז משובח ומרתק במיוחד עם טונה כבושה בשמן שהוא מכין בעצמו: פלפלים קלויים, תפוחי אדמה, ביצה ואנשובי. סוד הקסם שמחבר את שלל העגבניות, הזיתים והמרקמים השונים הוא רוטב זיתי קלמטה שמרפד בשכבה דקיקה את תחתית הצלחת. כבר ידעתי כמו רבים אחרים שמתכונים קלאסיים שעוברים תחת ידו של רושפלד מקבלים מגע של קסם.
אבל גם סלט העגבניות שלו הוא גרסה של ניסואז במתכונת אישית לגמרי. הסלט מורכב מארבעה סוגי עגבניות, גדולות וקטנות, בצבעים שונים. עגבנייה אחת צלויה, השנייה חתוכה לפלחים, השלישית חצויה ויש גם כמה שלוליות של המיץ והבשר שלהן בתוספת קצת אנשובי, עלי בזיליקום וזעתר, בצל אדום וירוק, וגם חלמוני ביצים קשות וגושים קטנים של גבינה בולגרית מחלב כבשים שהביא משוק לוינסקי.
אחרי שבישל לא מעט שנים במטבח ביתי חזר רושפלד להתבטא במסעדה ובחמש הפעמים שהייתי בה נדהמתי לגלות שיונתן השתנה לחלוטין ממה שהיה. מאיפה
הבמיה התאילנדית שנצרבה מעט בשמן זית מתמוססת לתוך טחינה נהדרת עם פלפל חריף ירוק והרבה לימון, וגרגירי הבמיה מתפצחים בפה למשהו שלא היה כמוהו. כך גם האספרגוסים עם הדלעת המתקתקה על טפנד החצילים. זה יונתן החדש. כמה מקסים.
כשהכרתי אותו לראשונה בבית של חברים הוא נראה לי מסוחרר מעצמו לגמרי ובמידה לא מבוטלת צעיר שחצן ומתנשא. אבל לא יכולתי שלא להרגיש את האוויר המחשמל שהיה סביבו כשבישל. רק לשפים הגאונים באמת יש את היכולת לעשות את הניצוצות האלה.
לעתים רחוקות, בהזדמנויות נדירות, אני מרגישה שגם לי יש את זה. ליונתן יש את זה כל הזמן. גם כשהכין במטבח התל אביבי הצנוע שלי סלט של שעועית ירוקה, נוכחותו סנוורה עד כדי כך שאפילו השכן ממול נעמד בחלון והביט בו מרחוק, בפה פעור.
כדי להבין את המטבח של רושפלד צריך להבין את ההיסטוריה הקולינרית של מדינת ישראל, כי הוא מייצג בהצטיינות את התהליך שעבר עליה. ההתחלה היתה לימוד מהצרפתים והתחברות לבישול גבוה.
יונתן לא התחיל בקטן אלא הלך להשתלמות אצל רובושון ולאט לאט עשה השלמות רציניות מאוד, ואחרי שהגיע למלוא שלמות המטבח הקלאסי הזה הוא השתחרר ממנו לגמרי והתחבר לאדמה שלנו: לא בישול מנייריסטי.
לא לפחד מפלפל חריף. הוא קיבל אותו מהאמא המרוקאית שלו מהילדות, אבל משתמש בו יותר כמו בתאילנד מאשר במרוקו. משהו אישי. טעמים ים תיכוניים שמתאימים למזג האוויר, למצב הרוח ולים בכבודו ובעצמו שמנצנץ בשמש מהחלונות של מסעדת הרברט סמואל שלו.
כשאכלתי במסעדה עם השף ארז קומרובסקי - שיונתן אמר לי לא מעט פעמים עד כמה הוא נערץ עליו - הרגשתי שקומרובסקי מרגיש שיש לו חלק בשינוי הזה שעבר על יונתן והוא גאה בו מאוד. ארז מסביר שליונתן "יש יכולת אינטלקטואלית ליצור שפה קולינרית מקסימה. כל ההשפעות עוברות דרך האינטרפרטציה שלו ונוצרת שפה בישולית ברורה. שפה מדהימה משלו. הבישול שלו עבר אבולוציה. הוא בחר ללכת לבטן, לטעים. בישול לא סנובי. לא מתנשא, הצעיר והשחצן כבר לא רלוונטי, הוא הפך לאבא אנושי, חם, אוהב, וככה הוא מבשל".
הסרדינים המטוגנים מוגשים ליד תל קטן של לבנה שעליו סחוג. כן, סחוג ירוק חריף ונהדר - מה יותר נכון מזה? זה בישול לצעירים גלובלים. המבוגרים שיחפשו אצלו את הקלאסיקה הצרפתית הנוצצת לא ימצאו אותה, אלא אם כן הם אניני טעם של ממש. הוא התבגר.
המסעדה עונה על חוויה חברתית יותר, חוויה ישראלית, אינטימית ומשפחתית, שמצרפת את אווירת החום של הספרדים למטבח של פרובנס. להוציא 40 מנות שונות פלוס ספיישלים ל-150 איש במקביל זו אופרציה שלמה. זאת המהפכה שלו וכל הכבוד לו (הכי מוצלח לשבת ליד הבר).
לאורך השנים יונתן הוא גם חלק מהמדור הזה. לא עובר חודש בלי שאתייעץ איתו ולא תמיד אני נותנת לו קרדיט. לפעמים אני מייחסת את דעותיו ואת הניסיון שלו לעצמי. אבל בלעדיו ובלי הידע שלו המדור הזה היה חסר. אכלתי במסעדה חמש פעמים לא רק כי המנות גירו אותי, אלא כי היה לי חשוב לבדוק איך מבינים אותו.
שמחתי להיות לידו בפתח המטבח כשהגיעו צמד הנכדים של הרברט סמואל עצמו ואף הראו תעודה שמוכיחה זאת כי ידוע שיש אחד שמתחזה. הם הודיעו לו שכבוד גדול לשמו של סבם (לפני שראו בו בוגד) הוא אפילו לא קיבל עוד בזמן שכינו אותו "נסיך היהודים ".
כיוון שלא מגדלים עכשיו בארץ עגבניות לייצוא, קשה להשיג עגבניות טעימות (מלבד תמר).
אם אין לכם אפשרות להשיג את סוגי העגבניות שבמתכון, השתמשו במה שיש. לצורך הכנת המנה יש צורך בוויניגרט של זיתי קלמטה (זיתי קלמטה מגולענים טחונים עם טיפטיפה שמן זית וטיפטיפה מיץ לימון)
חומרים למנה אחת:
חופן שעועית ירוקה דקה
1 עגבנייה צהובה
1 עגבנייה מנומרת
2 פלחי עגבנייה רגילה
זיתי קלמטה מגולענים
זיתי סנטה מגולענים
זיתי מרמרה מגולענים
1 גבעול ירוק של בצל ירוק
1 פילה אנשובי קרוע
פרוסות דקות אחדות של בצל אדום
1 פלפל צ'ילי פרוס אדום או ירוק או גם וגם
מלח
טיפה לימון
שמן זית
2 פרוסות דקיקות של שומר (אם אתם משיגים עכשיו)
עלי בזיליקום
2 פלחי עגבניות צלויות (ר' ניסואז עגבניות)
1 ביצה קשה (מבשלים במים קרים בתוספת מלח על אש בינונית שמונה וחצי דקות. כשהמים מגיעים לרתיחה מנמיכים את האש. בסיום הזמן מסירים מהאש ומעבירים את הביצה למים קרים)
1 פלפל אדום צלוי וקלוף
1 תפוח אדמה מבושל חתוך לקוביות שעליהן מטפטפים טיפטיפה שמן זית, וזורים מלח וקצת פלפל גרוס
1 צנונית חתוכה לפלחים
ההכנה:
1. מבשלים את השעועית, טובלים מיד במי קרח ומסננים.
2. פורסים את העגבניות בצורות שונות (למשל את המנומרת לארבעה פלחים. את השרי חוצים אחת לאורך ואחת לרוחב) ומצרפים את הפלחים ושניים-שלושה זיתים מכל סוג.
3. קורעים פנימה את פילה האנשובי (מי שאוהב יכול להוסיף עוד פילה או שניים).
4. חותכים את הבצל הירוק לחתיכות אלכסוניות ומצרפים לעגבניות עם קצת בצל אדום.
5. זורים קצת פלפל חריף, מוסיפים את הפלפל הקלוי את קוביות תפוח האדמה, ואת שומר ומתבלים במלח, בקצת מיץ לימון ובמעט שמן זית. מערבבים בעדינות.
6. מצרפים את עלי הבזיליקום ושוב מערבבים.
7. מורחים צלחת רחבה ועמוקה בשכבה דקה מאוד של ויניגרט זיתי הקלמטה. מטפטפים מעל מעט שמן זית.
8. מעבירים לצלחת את הסלט, כולל העגבניות הצלויות והצנונית. מפוררים לגושים חתיכות טונה.
9. מקלפים ומעמידים את הביצה אחרי שמסירים לה את הכיפה. זורים עליה מעט פלפל גרוס.
יונתן מבשל את הטונה כמו קונפי, מכוסה בשמן זית על אש מאוד נמוכה בתוספת נדיבה של מלח ותבלינים: קליפות לימון, גבעולי תימין, עלי דפנה, פלפלים חריפים יבשים וכף מלח. בלי ממש רתיחה, במשך 40 דקות.
כשהשמן מצטנן מוציאים את הנתח מהשמן. אם יש חלקים כהים מסירים אותם. מפרקים לנתחים קטנים יותר להגשה, מכניסים לצנצנת ויוצקים את השמן שבו התבשלה הטונה. סוגרים ומכניסים למקרר. הטונה טעימה כבר עכשיו, אבל מיום ליום היא משתפרת.
*יש שיטה שבה מוסיפים לשמן מעט מים ששומרים שהשמן לא ירתח, מביאים לרתיחה עדינה כדי שיתאדו האדים בארובה ואחרי שהתאדו מנמיכים מאוד את האש ומבשלים כ-30 דקות נוספות. התוצאה מצוינת, כי בזכות המים הטונה מתרככת לטעם מאוד נעים.
* אפשר גם לכבוש את הטונה כשהיא מכוסה בשמן זית בתנור. יש לכסות בנייר פרגמנט בקוטר הסיר ולאפות ללא מכסה בחום מאוד נמוך של כ-50 עד 70 מעלות במשך שעה ואפילו יותר.
* אפשר להשתמש בנתח שלם או בנתחים גדולים חתוכים. פלמידה אדומה או לבנה מכינים באותו אופן (אפשר יחד). בלית ברירה אפשר להשתמש גם בנתחים של טונה אדומה קפואה. את המתכונים אפשר כמובן להכין גם עם טונה מקופסה.
* יונתן מגיש את הטונה כאנטיפסטי, עם מעט מהשמן שבו הושרתה בתוספת בצל ופלפל ירוק חריף קצוצים דק. אבל את הקומבינציה הזו מוצלח לא רק להוסיף לסלט הניסואז אלא גם להכניס לסנדוויץ'.
קלאסי - השילוב כולל פלחי עגבניות פרוסות, מלפפונים, תפוחי אדמה מבושלים, שעועית ירוקה מבושלת, פלפל ירוק פרוס, בצל פרוס, לפעמים קצת עלים כגון בזיליקום, ביצים קשות, טונה, אנשובי, זיתים שחורים קטנים, ארטישוקים כבושים בשמן זית ופולי פיבה ירוקים חלוטים במים רותחים. הסלט מתובל במלח ובשמן זית או בשמן אגוזים ובחומץ יין. על הביצים זורים פלפל ועלי בזיליקום.
עגבניות -במתכון של יונתן צריך פלחי עגבניות תמר שניצלו עד שנתרככו מתחת לגריל חם מאוד עם החתך כלפי מעלה. לפני הצלייה זורים עליהן טיפטיפה סוכר דמררה, מלח, שמן זית ועלי תימין. אחרי שחותכים שתיים - ארבע עגבניות שונות בסוגן ובצבען לפלחים או לחצאים, מוסיפים שלושה סוגי זיתים יווניים מגולענים, קצת בצל ירוק, קצת טבעות בצל אדום, קצת פלפל אדום חריף ופרוס דק, עלי בזיליקום אחדים, טיפטיפה שום כתוש, שני פילה אנשובי, מלח ים גס, מעט מיץ לימון ושמן זית.
מערבבים בעדינות. בתחתית צלחת הגשה עמוקה מורחים קצת עגבניות מגולענות מרוסקות בפומפייה, אחרי שמסננים ומתבלים בטיפטיפה מלח ושמן זית. יוצקים עליהן מעט שמן זית ומעבירים עליהן את הסלט, כולל העגבניות הצלויות. מפוררים לחתיכות חלמון ביצה קשה ומניחים על הסלט יחד עם גושים קטנים של בולגרית. זורים באזורים של הגבינה טיפטיפה זעתר יבש ולסיום גם טיפטיפה עלי זעתר טרי.
שעועית - סלט שעועית יבשה מושרית ומבושלת (או מקופסה מסוננת ושטופה) ובצל, צלפים ורוקט קצוץ או פטרוזיליה וקצת פלפל חריף ירוק, מתובל במיץ לימון, במלח ובשמן זית. לסיום מניחים פלחי ביצה ונתחי טונה כבושה בשמן. אותו סלט ניתן להכין משעועית ירוקה מבושלת, חתוכה לקוביות קטנות, בתוספת עלי רוקט קצוצים ובצל אדום קצוץ. מוסיפים מעליהם את הטונה, בתוספת ביצה וקצת פלפל גרוס.
צהוב-סלט עם שעועית צהובה. קוביות דלעת צלויה או תפוחי אדמה צהובים (ואפשר גם סגולים) או גם וגם, פלפל חריף צהוב או אדום או ירוק, פלפל צהוב חי או צלוי וקלוף, שמיר ובצל אדום או ירוק. אפשר להוסיף גם צלפים, זיתים יווניים מגולענים, סלרי או כוסברה. גם גילוחי פרמז'ן מתקבלים.
נא להמתין לטעינת התגובות
