באנונימוס ימותו על זה
קרן צור מגלה שגם בארץ אפשר להתענג על הנתח היקר ביותר בדג הטונה: הטורו, שמרקמו ייחודי ובשרו מעוטר בנימי שומן. אם התעורר לכם התיאבון, יש גם מתכון להכנת טונה ביתית
היפנים, שהרוסים על טונה, עושים לה כבוד מיוחד בגלל חלק אחד: הנתח העליון של הבטן התחתונה,
המכונה טורו ומתאפיין במרקם ייחודי ובשר שמעוטר בנימי שומן. מחירו של קילו טורו ביפן יכול להאמיר לאלפי דולרים, ובמסעדות כלל לא מציינים את המחיר בתפריט, אלא מתמחרים אותו בכל יום מחדש, לפי איכותו של הנתח.
מי שרוצה להתענג על סשימי טורו בארץ, מעדן שנוהגים להשוותו לכבד אווז – גם בגלל הטעם העשיר וגם בגלל המחיר - מוזמן לחפש אותו במסעדות היפניות היוקרתיות שמדי פעם מארחות את הנתח המשובח במקרר הדגים.
כך למשל מסעדת יקימונו, שמפעילה שירות קייטרינג וארבע מסעדות. את העסק כולו מנהלים האחים כהן, וחלוקת התפקידים ביניהם ברורה: אבי ממונה על הניהול ואלי ממונה על הסחורה. אלי כהן, שנחשב למבין גדול בטונה בפרט ובדגים בכלל, סירב לנדב לי פרטים נוספים על הטורו: "זה לא משהו שאנחנו מגישים במסעדה באופן קבוע, רק בספיישלים", הוא ניפנף אותי בלי חשבון, והדגיש שהוא לא מתלהב מפרסום חינם בעיתון: "טורו זו לא חוויה שאפשר לתאר במילים. רק כשאוכלים מבינים במה מדובר".
למחרת נתקלתי באלי כהן אחר לגמרי. הוא התקשר אליי בצהריים והזעיק אותי למסעדה. "יש לך מזל גדול, הבוקר קיבלתי טורו", הוא אמר, ואף טרח להסביר את התנהגותו התמוהה מאתמול: "זה קוד כזה של דייגים. אנחנו לא אוהבים לדבר על מה שאין לנו מתחת ליד".
בתוך פחות משעה התייצבתי במטבח המצוחצח של יקימונו. כהן הוציא את הנתח המדובר מהמקרר, החל לחתוך אותו בעזרת סכין אימתנית והסביר: "את הטורו מחלקים לחמישה חלקים שונים באיכותם. המשובח ביותר הוא החלק שנמצא במרכז, שבשרו בהיר יותר בגלל הריכוז הגבוה של נימי השומן שבו. זה מה שהישראלים לא מבינים: הם חושבים שככל שצבע הטונה אדום וכהה יותר, הבשר טרי וטוב יותר".
לקוחות אחרים יירתעו מהמחירים הגבוהים, שנקבעים באותו יום לפי איכות הטורו, ומתחילים ב-54 שקל לשתי יחידות זעירות של סשימי. אחרי שכהן סיים לחתוך את
בתוך דקות ספורות קיבלתי את המנה שלוותה בפרישה חזותית מרשימה: על מצע של קרח כתוש סודרו ארבע פיסות ורודות של בשר נא, מעוטרות בפרח כתום שעשוי מגזר, רצועות של ג'ינג'ר כבוש וכדור ווסאבי ירוק.
כהן מזג לי כוסית סאקה קר, וציווה עליי להסתער על הטורו. החתיכה הראשונה החליקה לי לגרון, וכהן לימד אותי לאכול נכון: מתברר שהטעם נמצא במיצים של הדג, וכדי ליהנות ממנו עד הסוף, צריך לנעוץ בו שיניים חזקות וללעוס למוות. אחרי שפעלתי על פי ההוראות, חלל הפה שלי התמלא טעמים מופלאים. גיליתי שאלי כהן צדק: חבל לבזבז מילים על הטורו. רק כשאוכלים מבינים על מה כל המהומה.
המחיר נקבע באותו יום לפי איכות הבשר, (54 שקל לשתי יחידות סשימי ומעלה)
יקימונו, רוטשילד 19, תל אביב. טל': 03-5175171/2
הכתבה פורסמה לראשונה במוסף יולי של המגזין "Bigtime"
4 מנות
החומרים:
לסביצ'ה:
100 גרם טונה אדומה, נקייה מעור ומעצמות
100 גרם פלמידה לבנה, נקייה מעור ומעצמות
1 כוס פולי סויה טריים וקלופים (אדממה)
1/2 בצל שאלוט קלוף וקצוץ דק
2 כפות עירית קצוצה
2 כפות מיץ לימון טרי
1 כף שמן זית
מלח ופלפל
ההכנה:
1. חותכים את הטונה ואת הפלמידה לקוביות אחידות בגודל חצי סנטימטר על חצי סנטימטר.
2. חולטים את פולי הסויה במים חמים ומקררים במי קרח.
3. לפני ההגשה מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומעבירים לארבע כוסות מרטיני שקופות.
5. אם רוצים, מקשטים במשולש נאצ'וס מלמעלה ומגישים מיד.
נא להמתין לטעינת התגובות
