מה קורה, חתיכה?

מהאורגנית ועד לאלגנטית - שגיא כהן תועה בסמטאות רומא ומביא לכם את הפיצה המושלמת שעוד לא יצא לכם להכיר

שגיא כהן | 8/7/2007 8:27

קיימת מחלוקת גדולה בשאלה היכן ומתי הומצאה הפיצה. בדבר אחד אין מחלוקת: היא לא הומצאה על ידי הרומאים. במילים אחרות, כל מי שחלם אי פעם להיות קיסר רומאי, שייקח בחשבון שמדובר בחיים שלמים בלי פיצה.

יכול להיות שזו הסיבה לכך שעל פניהם של לא מעט מהפסלים ב"פאלאצו מאסימו" פרושה הבעה עגמומית משהו. זה בולט במיוחד בתבליט נחושת מקסים של מדוזה שבעבר עיטר את ספינת התענוגות של קליגולה: ההבעה משורבבת השפתיים ופעורת העיניים שלה - ולא אכפת לי מה טוענים היסטוריונים של האמנות - יכולה להתפרש אך ורק כביטוי אמנותי לתהיית הנצח: "מי לקח את הפיצה שלי?". לך תסביר למדוזה דפרסיבית שכדי שהפיצה תומצא צריך יהיה לגלות את אמריקה, ספרד תצטרך לכבוש את נאפולי, ומישהו יצטרך להיות מספיק אמיץ כדי לחלוב בופאלו.

עד לא מזמן, פיצה ברומא התחלקה לשני סוגים עיקריים: המיתולוגי והפרקטי. הפיצה המיתולוגית נמצאת תמיד בכוך קטן ומסורג, ברובע שאף תייר לא מגיע אליו (ובצדק) וברחוב שאף נהג מונית לא שמע עליו.

כמו לא מעט חומוסיות אצלנו, לפיצה המיתולוגית יש עוד תכונה: היא תמיד סגורה כשאתה מגיע. מסתבר שהפיצה, ששייכת לזקן מקומי שאיש לא ראה מאז שבלירטה היה חור, פתוחה רק באותם לילות ירח שבהן עונת ההתייחמות של הבופאלו מתרחשת יחד עם לבלוב האורגנו, שאז, ורק אז, מוציא האלכימאי מוויה ניקאממו את המגש האחד והיחיד שלו.

מימין יש מיתולוגיה. צילום: יחסי ציבור שגיא כהן

בעזרת השם

הסוג השני היה הפיצה שחטפת, בכל מקום ובכל דוכן, בדרך מאיפשהו לאיפשהו. זו היתה פיצה טובה, כמובן, אבל היא השתייכה לסוג המאכלים שגורמים לנו הכי הרבה נחת בחו"ל: אלה שאנחנו יכולים להגיד עליהם, "מה, זה כל הסיפור?". הפיצה הרגילה ברחוב רומאי רגיל לא שונה מהותית מפיצה מושקעת אצלנו. יסבירו לכם על הקמח, יסבירו לכם על המים, יסבירו לכם על העגבניות. השורה הסופית היא שאין הבדל גדול.

לא עוד. שתי פיצריות - אחת חדשה, השניה מחודשת - שפועלות במרכז העתיק של רומא, מאיימות לטשטש את ההבחנה ההיסטורית בין פיצות מיתולוגיות לפרקטיות: הן טעימות כמו מיתולוגיות, אבל זמינות כמו פרקטיות. הראשונה שבהן היא הפיצה האורגנית הקטנטנה בכיכר סנט אוסטאצ'ו. על שאר פלאי הכיכר הזו, שחובבי קפה נוהגים לעשות את המטרים האחרונים בדרך אליה על הברכיים, נספר בהזדמנות אחרת, אבל הפעם על הפיצרייה עם השם הנורא: "ZAZA".

המגשים מרובעים, כמובן; את הפיצה שוקלים, כמובן; והמבחר נע בין קלאסיקות כמו מרגריטה, ארבע תחנות

או פרושוטו ומוצרלה, לבין אפשרויות מקוריות יותר כמו רוקט עם כדורי בשר, ברסאולה עם עלי רוקט או פרחי קישואים ותערובת גבינות. כל הפרודוקטים - החל מהקמח וכלה במוצרלה שמגיעה יום יום מקמפניה - אורגאניים וטעימים להפליא. זו פיצה של הדור החדש: אלגטית, צבעונית, טעימה, ולא פחות חשוב: פרקטית.

הפיצרייה השנייה, שמתהדרת בשם המושלם "La Focacia", שוכנת ליד פיאצה נבונה בפינת חמד שנראית כל כך רומאית, שקשה להאמין שהיא אמיתית. הצבעים, הקירות, ארמון השיש הלבן שבראמנטה שיפץ, מושלם. ל"לה פוקאצ'ה" יש תפריט גדול, אבל אם מקום קורא לעצמו "לה פוקאצ'ה", אני מניח שלא צריך להסביר לכם מה להזמין.

כאן אוכלים פיצות ופוקאצ'ות בישיבה (כיסאות פלסטיק ומפות משובצות אדום, צ'רטו). הפיצות עגולות, מהודרות, מתנור עצים (נו, באמת) וסודן בצמצום: איכות הבצק כל כך גבוהה, טעמי הגבינה ורוטב העגבניות כל כך מושלמים, עד שלא צריך שום דבר נוסף. זה המקום לשבת ולהבין בדיוק, אבל בדיוק, למה מדוזה עשתה פרצוף.

ZAZA, Piazza S. Eustacio 49, Roma. Tel. 0668801357
La Focaccia, Via della Pace 11, Tel. 0668803312