לפרטים נוספים, פנו לטומי לפיד
הטירוף הנוכחי סביב המאפה קיורטוש מוכיח שהקונדיטוריה ההונגרית היא מהטובות בעולם. פגשנו את דורון רגב, חלוץ הקיורטוש בישראל, לשיחת היכרות
בקיצור, אחרי פתיחת הסניף השלישי בארץ של הקיורטוש ברחוב לינקולן בתל אביב (המצטרף לשניים נוספים, האחד בתל אביב והשני בירושלים), ותגובות הנעות בין פליאה מוחלטת (של הצעירים) לבין התרגשות יוצאת דופן (של המבוגרים, בעיקר אלה המכירים את הסיפור מארץ מוצאם), היה זה אך מתבקש לעשות לרוב הדומם היכרות רשמית עם הקיורטוש.
דורון רגב, קונדיטור ותיק שהוא בעצמו חצי הונגרי והאחראי להבאתו ארצה של הצינור החלול והמוזר הזה, פגש במאפה באחד מטיוליו לחו"ל, התאהב, וחשב שאם הישראלים כל כך אוהבים בצק, למה לא להביא להם אותה בהפוכה עם מאפה בצקי שהם לא מכירים? התוצאה: הגרסה המקומית לקלאסיקה הונגרית, שמוכיחה שמלבד שלעם הזה יש הרבה מה להציע, מלבד גולאש.
את המתכון לקיורטוש לא הצלחנו לחלוב מרגב, ששומר עליו בקנאות (או כפי שהוא הודיע: "לא אתן את המתכון גם תמורת עשרה מיליון שקל"!), וגם אם היינו מצליחים, לא מדובר במשהו שאפשר להכין בבית בלי התנור המיוחד והאקססוריז הנלווים, אבל בכל זאת נספר רק שהבצק עשיר בחמאה ובחלב. את הבצק אפשר לגלגל נטורל על מוט העץ המיוחד, ואפשר גם למלא אותו טרם הגלגול בשלל מילויים שונים כמו שוקולד וחלבה, ריבת חלב או נוגט, כשלפני ההכנסה לתנור בוזקים עליו סוכר, שבהמשך גם יהפוך לקרמל שזוף. בתנור הקיורטוש מתגלגל כמעט כמו עוף בגריל, כשלבסוף בתום דקות ספורות הוא יוצא מהתנור ומקבל גם השפרצה של קינמון, אגוזים או קוקוס. פרטים נוספים ומזילי ריר תוכלו לראות בוידאו המצורף.
אבל עם כל הכבוד לקיורטוש, הונגריה לא נגמרת כאן. בקולקציית העוגות של רגב אפשר למצוא לא מעט תופינים נוספים: פלודן, עוגת שכבות שממולאת באגוזים (32 שקל), תפוח עץ ופרג; טורט דובוש, העוגה ההונגרית המפורסמת מכולן, העשויה שכבות של קרם שוקולד מריר ושמנת מתוקה (38 שקל); ופרוסות ז'רבו, עוגת שכבות (ובית קפה ותיק במרכז בודפשט שנקרא על שמה) שהבצק שלה עשוי מחמאה ובין השכבות מסתתרים ריבת משמש ואגוזי מלך, כשמעל הכל שוקולד (32 שקל).
בקרוב מתכנן רגב לפתוח סניפים נוספים באילת, באזור השרון, רחוק רחוק בצפון ועוד יותר רחוק – בלוס אנג'לס. בקיצור, סחתיין על המוטיבציה.ואחרי הכל, לא התכוונו לצאת בלי מתכון, אז הנה כל סוד הכנת הז'רבו, שכל מאמא הונגריה תישבע בה.
צילום: חגי דקל. עריכה: דפי פרבמן
פרוסות ז'רבו
חומרים:
לבצק:
5 וחצי כוסות קמח
2 ביצים
חצי כוס סוכר
450 גרם חמאה
כוס חלב
20 גרם שמרים
כפית מלח
כפית אבקת אפייה
למילוי:
2 וחצי כוסות אגוזי מלך
2 ורבע כוסות אבקת סוכר
כוס ורבע ריבת משמש
לציפוי:
100 גרם שוקולד מריר
חצי מיכל שמנת מתוקה
ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים יחד לבצק חלק, ומחלקים את הבצק לשלושה חלקים.
2. עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למנוחה לשעה אחת.
3. מרדדים כדור אחד של בצק לגודל תבנית אפיה מלבנית (ביתית), ומחוררים עם מזלג חורים על כל הבצק.
4. מורחים על הבצק מחצית מכמות הריבה, מערבבים כוס ורבע אגוזים וכוס אבקת סוכר
5. מרדדים כדור בצק נוסף ומחוררים עם מזלג חורים על כל הבצק. מורחים את שאר הריבה על הבצק, מערבבים את שאר האגוזים ואבקת הסוכר ומפזרים על הריבה. בשלב זה נוצרו לנו כבר שתי
שכבות של בצק, שביניהן אגוזים וריבה.
6. מרדדים את כדור הבצק השלישי, מניחים על תערובת האגוזים, ושוב מחוררים את הבצק בעזרת מזלג.
7. מניחים את העוגה הלא אפויה למנוחה, לחצי שעה בטמפרטורת החדר.
8. אופים את העוגה בתנור שחומם ל-160 מעלות, כ-40 מעלות.
9. מוציאים מהתנור ומינחים לעוגה להתקרר לכשעתיים.
10. מכינים את ציפוי העוגה: בסיר קטן מחממים שמנת, מוסיפים שוקולד ומערבבים עד שנוצרת תערובת הומוגנית.
11. מצפים את העוגה המקוררת, ומכניסים למקרר למשך שעה.
קיורטוש, דרך בית לחם 84 ירושלים 02-6716890
בוגרשוב 39 תל אביב 03-5280606
לינקולן 18 תל אביב 077-8280606
נא להמתין לטעינת התגובות
